Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura
Dehesa de Extremadura
Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Dehesa de Extremadura son Jamones y paletas procedentes de cerdos de raza como mínimo 75% ibérica (la mayoría 100% ibérica) alimentados durante gran parte de su vida en libertad, en la dehesa extremeña, que son luego sacrificados y sus piezas se preparan y maduran en Extremadura, todo ello bajo la supervisión y el control del Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura cuya finalidad es garantizar su excelente calidad.
Características
Al término de su maduración los Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura tienen un peso no inferior a 5,75 kg los jamones y 4 kg las paletas, presentan una forma alargada, estilizada y conservan la pezuña.
Al corte tienen un color característico, del rosa al rojo púrpura, con vetas de grasa brillante, blanco-amarillenta, aromática, infiltrada en la masa muscular.
El aroma es agradable, fragante, característico y con muchos matices.
La textura es poco fibrosa, suave, untuosa y el sabor es delicado, muy agradable, poco salado, incluso dulce, y perdura en el paladar.
Clases
Los Jamones y Paletas DOP Dehesa de Extremadura pueden ser de cuatro clases según la pureza de raza del animal y su alimentación:
◄► Clase I: Jamón de bellota 100 % ibérico y Paleta de bellota 100 % ibérica: Proceden de cerdos de raza 100 % ibérica que, como mínimo, sus últimos 60 dias de vida han sido en época de montanera, viviendo en libertad y alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa.
◄► Clase II: Jamón de bellota ibérico y Paleta de bellota ibérica: Proceden de cerdos cuya raza es ibérica al menos en un 75% y que, como mínimo, sus últimos 60 dias de vida han sido en época de montanera, viviendo en libertad y alimentándose exclusivamente de bellotas, hierba y demás recursos naturales de la dehesa.
◄► Clase III: Jamón de cebo de campo 100 % ibérico y Paleta de cebo de campo 100 % ibérica: Proceden de cerdos de raza 100 % ibérica que, como mínimo, durante sus últimos 90 días han vivido en régimen de libertad alimentándose de los productos naturales que encuentran en la dehesa completados con piensos preparados fundamentalmente con cereales y leguminosas.
◄► Clase IV: Jamón de cebo de campo ibérico y Paleta de cebo de campo ibérico: Proceden de cerdos cuya raza es al menos un 75% ibérica y que, como mínimo, durante sus últimos 90 días han vivido en régimen de libertad alimentándose de los productos naturales que encuentran en la dehesa completados con piensos preparados fundamentalmente con cereales y leguminosas.
Identificación
Los jamones y paletas Dehesa de Extremadura llevan un precinto y una etiqueta que son gestionados y controlados por el Consejo Regulador de la DOP.
→ El precinto rubrica los controles de auditoría de campo y trazabilidad en matadero e industria.
→ La etiqueta certifica la calidad final de la pieza y la elaboración artesanal.
Los Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura se diferencian por el color del precinto y de la etiqueta:
Pueden presentarse deshuesados, en lonchas o porciones, siempre y cuando se encuentren envasados y permitan conocer su procedencia.
Elaboración
El sabor sublime que pueden alcanzar los Jamones y Paletas D.O.P. Dehesa de Extremadura resulta de la combinación, en la cría del cerdo, de la raza ibérica, la dehesa y las bellotas.
→ El cerdo ibérico de patas largas, finas y musculosas que recorre kilómetros al día buscando bellotas, el fruto de la encina o del alcornoque. Esta raza y este ejercicio es fundamental para la calidad pero hace que el engorde sea más lento y que necesiten más bellotas.
→ La dehesa, el paraíso ecológico de Extremadura, un millón de hectáreas de pastizales y bosques abiertos, fundamentalmente de encina y alcornoque, donde conviven en armonía especies ganaderas (cerdos ibéricos, ovejas merinas, vacas retintas) con especies salvajes.
→ La bellota con la que se ceba nuestro cerdo de las que necesita 12 kilogramos para engordar sólo uno; la producción de bellotas es variable y, de media, se necesitan 2 a 6 hectáreas para la montanera de cada cerdo.
Por otro lado, esa calidad es el resultado de dos años en el caso de las paletas y 3-4 años de curación en los jamones, durante los cuales se elaboran artesanalmente para que alcancen su inconfundible aroma y sabor.
El proceso se inicia con el salado con el que se deshidratan y se favorece la conservación y el desarrollo del color y aroma. Esta salazón suele durar 1 día por kilo de peso y al final se lavan las piezas para eliminar la sal de la superficie.
Sigue luego un período de reposo o asentamiento de 35-45 días en cámaras para que la sal se reparta homogéneamente en el interior y se elimine el agua de la superficie.
Después viene la maduración en secaderos naturales con control de ventilación por ventanales en que continúa la deshidratación y tiene lugar la difusión de la grasa entre las fibras musculares.
Se termina el proceso con el envejecimiento en bodegas durante años en los que las piezas alcanzan su peculiar aroma y sabor.
Zona Geográfica
La zona geográfica de la D.O.P. Dehesa de Extremadura es la Comunidad Autónoma de Extremadura en cuyos términos municipales están las dehesas pobladas de encinas y alcornoques en las que pastan los cerdos y cuyo clima proporciona las condiciones óptimas de elaboración que consiguen unas características únicas para los Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura.
Calidad Certificada
Los Jamones y Paletas Dehesa de Extremadura están bajo el control integral del Consejo Regulador de la Denominación de Origen que se inicia en las dehesas donde se verifica la raza, edad y peso de los animales, se establece el número máximo de cerdos que pueden engordarse en régimen de montanera, se identifica cada uno con un crotal numerado y se les visita hasta que termina la fase de cebo.
Más tarde se confirma la procedencia de cada pieza de jamón o paleta y se le asigna precintos de los colores ya vistos (negro si el cerdo es de bellota 100 % ibérico, rojo si es de bellota ibérico y verde si es de cebo de campo) que son numerados para poder controlarlos en la elaboración.
Después, a lo largo de la maduración, se comprueba el origen y estado de cada pieza y se las somete a “calas” y análisis y, cuando están en su momento óptimo, se permite su comercialización con la etiqueta del color que les corresponda (roja si son de bellota o verde si son de cebo de campo).
Sus ventajas
Consumir Jamones y Paletas de la D.O.P. Dehesa de Extremadura es un placer muy sano como han demostrado estudios científicos que han encontrado que los productos del cerdo ibérico de bellota, gracias a sus ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes naturales y otros componentes debidos a la bellota, la hierba y la raza, no aumentan el colesterol sino que disminuyen la tasa de colesterol perjudicial para el organismo.
Además, al consumir Jamón con Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, estamos colaborando con el medio ambiente al favorecer la conservación de un ecosistema único en el mundo, LA DEHESA.
Unas notas de historia
El cerdo ibérico ha formado parte del paisaje extremeño desde la más remota antigüedad como atestiguan esculturas zoomorfas llamadas "Verracos" presentes en diversas zonas extremeñas desde el siglo V a.C.
En la época romana aparecen ya testimonios escritos, en uno de los cuales se explica el modo de salar y conservar el jamón. En aquel tiempo uno de los alimentos más apreciados era el lechón de un mes (lo llamaban de una luna).
De la Edad Media, siglo XIII, tenemos el Fuero de Montánchez que establece normas para alimentar el ganado de cerda en dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas.
En el siglo XV comienzan a aparecer en los ayuntamientos extremeños Ordenanzas Municipales con la normativa a cumplir por criadores, matarifes y carniceros de cerdos.
Durante todo este tiempo el cerdo ibérico ha sido el eje principal de un medio de vida de autoconsumo que es hoy un ejemplo de economía sostenible en la que hombre, dehesa, cerdos ibéricos y sus productos se han mantenido igual durante siglos.
Asociados
→ SEÑORIO DE MONTANERA S.L - BADAJOZ
☏ +34 924 286 120 www.senorio.es
→ PRODUCTOS DEL ENCINAR S.L. - VALVERDE DE BURGUILLOS (BADAJOZ)
☏ +34 924 570 612 www.productosdelencinar.com
→ DEHESA BARON DE LEY S.L – BAÑOS DE MONTEMAYOR (CÁCERES)
☏ +34 927 473 666 www.dehesabarondeley.com
→ JAMÓN Y SALUD S.A. – LLERENA (BADAJOZ)
☏ +34 924 873 837 www.jamonysalud.com
→ ANBONISA S.L - HERVAS (CACERES)
☏ +34 9927 474 817 www.anbonisa.es
→ AGRICULTURA DIVERSAS S.L.U. - HERRERUELA (CÁCERES)
☏ +34 927 191 034 emilio.casas@extremiberico.com
→ MONTESANO EXTREMADURA SA -JEREZ DE LOS CABALLEROS (BADAJOZ)
☏ +34 924 750 221 http://www.montesano.es/
→ EMBUTIDOS MORATO S.C.L. - LOS SANTOS DE MAIMONA (BADAJOZ)
☏ +34924571193/924571506 http://www.embutidosmorato.com
→ ILUNIÓN IBERICO SIERRA DE AZUAGA S.A - AZUAGA (BADAJOZ)
☏ +34 924 892 511 www.ibericoazuaga.com
→ EMBUTIDOS Y JAMONES SIERRA DE LAS VILLUERCAS, S.L. - DELEITOSA (CACERES)
☏ +34 927-540347 www.sierradelasvilluercas.com
→ ESTIRPE NEGRA, S.A - FREGENAL DE LA SIERRA (BADAJOZ)
☏ +34 924 700 550 www.estirpenegra.es
→ CARNICAS MALDONADO S.L. - ALBURQUERQUE (BADAJOZ)
☏ +34 924 401 190 www.ibericosmaldonado.com
→ INDUSTRIAS CÁRNICAS VILLAR S.A. - BURGUILLOS DEL CERRO (BADAJOZ)
☏ +34 924 541 776 www.saboresdeladehesa.com
→ JAMONES Y PALETAS DEL SUROESTE, S.A. - HIGUERA LA REAL (BADAJOZ)
☏ +34 924 723 196 www.japasur.es
→ ORO GRASO, S.L. - HIGUERA LA REAL (BADAJOZ)
☏ +34 924 723 079 www.orograso.es
→ JAMONES Y EMBUTIDOS CASA BAUTISTA - MONTANCHEZ (CACERES)
☏ +34 619033831/+34927380158 www.jamonescasabautista.com
→ MANUEL PIRIZ CARDOSO - ALBURQUERQUE (BADAJOZ)
☏ +34 924-400228
→ GARCÍA MIMBRERO C.B. - FUENTE DE CANTOS (BADAJOZ)
☏ +34 924 500 453 gmimbrero@interbook.net
→ EMBUTIDOS MOTA, S.L. - CABEZA LA VACA (BADAJOZ)
☏ +34 924-583240 y +34 924-583240
→ SEÑORIO DE OLIVENZA S.L. - OLIVENZA (BADAJOZ)
☏ +34 606 429 369 www.senoriodeolivenza.com
→ MAFRESA EL IBERICO DE CONFIANZA, S.L. - FREGENAL DE LA SIERRA (BADAJOZ)
☏ +34 924-700325 www.mafresa.com
→ JAMONES Y EMB. MALLO S.L. - CAÑAVERAL (CACERES)
☏ +34 927 300 279 www.mallo.es
→ INDUSTRIAS CARNICAS EL BELLOTERO, S.A. - JEREZ DE LOS CABALLEROS (BADAJOZ)
☏ +34 924-750666 y +34 924-731727
→ ANTONIO CARAVACA CABALLERO - MONTANCHEZ (CACERES)
☏ +34 927380225 - 646 330 453 www.jamonescaravaca.es
→ DEHESA DE SOLANA EXTREMADURA S.L. - HERRERA DE ALCANTARA (CÁCERES)
☏ +34 927 491055 www.dehesadesolana.es
→ BELL ESPAÑA ALIMENTACIÓN S.L.U. – AZUAGA –(BADAJOZ)
☏ +34 924 89 11 43 info.es@bellfoodgroup.com
→ JAM. Y EMBUTIDOS ROMERO S.L. - SEGURA DE LEON (BADAJOZ)
☏ +34 924 70 30 01 www.embutidosromero.es
→ JOSÉ MORENO MARQUEZ, LA TRADICION DEL IBÉRICO S.L. - CABEZA LA VACA (BADAJOZ)
☏ +34 924 58 31 98 www.jamonesjosemoreno.com
→ CHACINAS M. CASTILLO, S.L. - AZUAGA (BADAJOZ)
☏ +34 924 13 78 56 www.chacinasmanuelcastillo.com
→ SECADERO DE JAM Y EMB EL CRUCE S.L. - TORRECILLAS DE LA TIESA (CÁCERES)
☏ +34 927 33 84 41 www.ibericospropios.com
→ ANTONIO CENTENO S.L. - ZALAMEA DE LA SERENA (BADAJOZ)
☏ +34 924 77 55 39 y 626 429797 www.dehesaselecta.com
→ SIERRA EXTREMEÑA, S.L. - CASTUERA (BADAJOZ)
☏ +34 924 76 11 85 www.jamonia.com
→ ERA DEL PEÑASCO, S.L. - MONESTERIO (BADAJOZ)
☏ +34 924 51 65 04 www.ibericoscontreras.com
CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA DEHESA DE EXTREMADURA
Cánovas del Castillo, s/n, 2º planta (Lonja Agropecuaria)
06800 MÉRIDA -Badajoz- España (España)
☏ +34 924 330 203
info@dehesa-extremadura.com
https://dehesa-extremadura.com/
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