Dieta mediterránea, alimentación tradicional y salud (I)
Luis Miguel Luengo Pérez - Profesor Titular de Endocrinología y Nutrición Clínica, Universidad de Extremadura.
Cofradía Extremeña de Gastronomía.
La dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013 (https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884?RL=00884) y no sólo tiene en cuenta el contenido de la alimentación tradicional en la zona del Mar Mediterráneo sino que, textualmente, dice: “La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.”
Éste es un honor que no corresponde únicamente a España, sino que lo comparte con Chipre, Croacia, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal. Hay más características que nos unen de las que nos separan de la cocina portuguesa e italiana pero nadie pone en duda las características diferenciales con las mismas. Y, siendo esto así, son mayores aún las diferencias con las cocinas griega, croata o marroquí y todas ellas se consideran dieta mediterránea. Desconozco completamente la cocina chipriota pero me imagino que no diferirá mucho de la griega, que me perdonen los chipriotas si no es así.
El concepto “dieta mediterránea” fue acuñado a partir de los trabajos de Ancel Keys, quien dirigió el estudio de los siete países, que nada menos confirmó que el contenido de la dieta es uno de los factores más importantes para regular el contenido de colesterol en la sangre, concretamente el contenido en grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol, y también confirmó la relación entre los niveles de elevados de colesterol en la sangre con la arteriosclerosis y los infartos de miocardio.
Colaborando con uno de los padres de la ciencia de la nutrición en España, el Dr. Grande Covián, publicó en 1965 una ecuación capaz de predecir los cambios de los niveles de colesterol en la sangre en función del tipo de grasa que consumamos, y juntos pusieron de manifiesto el efecto beneficioso para la salud de los alimentos ricos en grasas monoinsaturadas, como el aceite de oliva. (https://www.revespcardiol.org/es-ancel-keys-1904-2004--articulo-13072484 )
Pero no fue la comunidad científica a partir de sus publicaciones en medios especializados sino los medios de comunicación de masa y la población general quienes acuñaron el término “Dieta mediterránea”, cuando tuvieron conocimiento de los efectos saludables de la dieta del entorno del Mar Mediterráneo, a partir de dos libros de recetas que publicaron Ancel Keys y su mujer Margaret: “Eat well and stay well” y, sobre todo el segundo, “How to eat well and stay well. The Mediterranean way.” (Cómo comer bien y permanecer sano. El método mediterráneo.)
Hasta ahora sabemos que la dieta mediterránea es rica en grasas saludables, monoinsaturadas, frente a otros patrones de alimentación que son ricas en grasas perjudiciales (saturadas) y que esto hace que la mortalidad por enfermedades cardiovasculares sea inferior en los países de la ribera mediterránea, a pesar de que el consumo de calorías, de grasa total y de alcohol no es menor.
Entonces, ¿cuáles son las características de la dieta mediterránea?
La Fundación Dieta Mediterránea las recoge en el siguiente decálogo: (https://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fisico/ )
Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición al cocinar.
Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres, champiñones y frutos secos.
El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y especialmente sus productos integrales) deberían formar parte de la alimentación diaria.
Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
Consumir diariamente productos lácteos, principalmente yogur y quesos.
La carne roja se tendría que consumir con moderación y, si puede ser, como parte de guisos y otros tipos de platos. Las carnes procesadas, en cantidades pequeñas y como ingredientes de bocadillos y platos elaborados.
Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
La fruta fresca tendría que ser el postre habitual. Los dulces y pasteles deberían consumirse ocasionalmente.
El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación y durante las comidas.
La vida debe ser activa, realizando actividad física a diario, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
La UNESCO va más allá y considera que, más allá del contenido de la dieta mediterránea, “el acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo” y destaca su papel de comunicación familiar y en la comunidad y de cohesión social al desempeñar un papel fundamental en festejos y celebraciones, agrupando personas de todas las edades, condiciones y clases sociales.”
Más adelante trataré sobre los beneficios demostrados para la salud de la dieta mediterránea y las variantes de la misma.
Figura 1.- Pirámide de la dieta mediterránea de la Fundación Dieta Mediterránea (https://dietamediterranea.com/piramidedm/piramide_CASTELLANO.pdf )
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