El Jamón en la Cocina

 El Jamón en la Cocina

Antonio Parra Atienza - Restaurante El Rinconcillo, Monesterio, 11-10-2012

Publicado en Mesa y Fogón, Jornada II JamónTur, Monesterio 20-10-2012

Para un purista del jamón de bellota, como me considero, es difícil hablar de Jamón en la Cocina. Sin embargo, son múltiples los platos de nuestra carta que tienen como común denominador el jamón.

Un jamón de bellota, desde mi punto de vista, jamás puede traspasar la línea roja del cuchillo y el plato en estado puro. Sin embargo, siempre se cuela en la cocina algo no poco importante:

• Se cuelan lonchas nobles para acompañar a unos huevos de campo con patatas confitadas. 

• O se cuelan sublimes virutas para rematar una Sopa de Melón o un Salmorejo.

• Se cuelan finas julianas entreveradas para mezclar en crudo con los Huevos Rotos con patatas o con setas y demás productos espontáneos o silvestres.

• Se cuelan también las partes más tendinosas y menos noble de esa pieza para multitud de elaboraciones donde se busca la profundidad del sabor a jamón, que no la textura del mismo: croquetas, tortillas, caldos de jamón....

• Y se cuela ese hueso descarnado por completo, que dará sabor a multitud de caldos y cremas que siempre recordarán de alguna manera a nuestra dehesa.

Ese es el papel del Jamón de Bellota en mi cocina. No es poco, pero es mucho más ese jamón recién cortado en un plato desnudo que lo recibe con impaciencia, tanta, si cabe, como el que lo va a comer.

Pero no todos los jamones son de Bellota, tenemos los de Recebo y los de Cebo que, aunque de inferior calidad gustativa, siguen siendo ibéricos y de gran sabor para el consumo al corte. Si bien es cierto que con estos sí se pueden ingeniar más elaboraciones en la cocina que darán el mismo resultado que si lo hiciésemos con uno de bellota pero con mucho menos coste.                                                                      

Hay múltiples elaboraciones con jamón ibérico que son delicias y para las que son muy convenientes estos jamones ibéricos de segundo orden: Crepes de Jamón, jamón con aguacates, alcachofas, sopa de ajo, serranitos, huevos rellenos, lubina o truchas rellenas, raviolis o infinidad de sopas o guisos que pasan este producto por el calor.

Otro ejemplo: el crujiente (jamón deshidratado) que corona algunos de nuestros platos con el objeto de mezclar texturas y sabores, de darle cierta belleza y realce y, por supuesto, para transmitirles a nuestros clientes que están en un Restaurante ubicado en plena dehesa extremeña. En El Rinconcillo. Están en Monesterio, cuna del Jamón.