Una mirada sobre la gastronomía extremeña de hoy
Julio Yuste González
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992
Con una revisión del autor en octubre de 2021
La coincidencia, en el tiempo y en el lugar de varios factores ha convertido la Gastronomía Extremeña en un valor en alza. Por un lado, la exaltación de los signos identificadores del ser extremeño ha permitido el reconocimiento de la cocina como un hecho cultural que encierra en sus orígenes y en sus manifestaciones más concretas y definidoras, rasgos conformadores de nuestra historia, de nuestras costumbres y de nuestro carácter. Por otro lado, esa mirada inconfundible hacia lo auténtico que preside hoy gran parte de las inclinaciones lúdicas, ha propiciado en lo gastronómico la búsqueda de sabores y olores, sencillos y naturales, que son las notas diferenciadoras de nuestra cocina. Si a ambos factores, lo nuestro y lo natural, añade el atractivo que nuestra tierra ofrece para viajar y descansar, entenderemos por qué nuestra gastronomía ocupa tanto espacio e interés en los medios de comunicación social y en los mensajes de propaganda y promoción.
Es evidente la notable importancia adquirida en nuestros días por la buena cocina, por la cocina elaborada con profesionalidad y personalidad, por la cocina trabajada con los productos de la tierra, por la cocina amamantada en la tradición de las recetas de siempre y en el cariño de los fogones de nuestras casas de pueblo o de campo, por la cocina que respetando la esencia de esa vieja forma de cocinar se abre, dinámica y alegre, a los tiempos y los gustos de nuestros días.
Hoy empezamos a disfrutar en Extremadura de una gastronomía asentada en el rigor y trabajada con amor, fantasía y curiosidad. Nuestros cocineros y cocineras, que disponen de mayores medios y herramientas para su trabajo y de un notable prestigio y respeto social, están desarrollando una labor en la que tradición y renovación caminan unidas, no como dos polos distantes y distintos de una realidad, sino como dos eslabones entrelazados de una misma cadena. Nuestras cocinas profesionales están haciendo una cuidada y respetuosa tarea de promoción de nuestras recetas tradicionales, una permanente exaltación de los productos básicos de nuestras plazas y mercados y una búsqueda inteligente y armónica de una nueva forma de trabajar lo auténticamente nuestro. En esta conjunción que debe armonizar el respeto a la tradición, como respeto a las raíces que modelan nuestra forma de ser, y el abrirse a la capacidad creadora y las formas de hoy está el reto de nuestra cocina.
Hoy es insostenible el mantener que nuestra gastronomía más representativa está encerrada en cocinas familiares o establecimientos humildes de pueblos perdidos. Nuestros restaurantes más acreditados ofrecen en sus cartas platos cocinados al amparo de la más estricta tradición culinaria y nuestros productos básicos son el alma de la mayoría de las recetas nuevas que se presentan. Una cocina de consumo, abierta al gusto y al paladar de tantos viajeros de acá y de allá, no puede ofrecer exclusivamente unos platos tan recios como los más representativos de nuestra cocina pero sí debe utilizar el armazón de nuestros guisos y condimentos para trabajar los productos autóctonos de nuestra cocina.
Tanto valor tienen hoy la tradición de un conejo al salmorejo, una perdiz al modo de Alcántara o una caldereta de cordero, como la rotunda innovación de unas perdices estofadas al queso de La Serena, un jabalí a las finas hierbas extremeñas o un cordero con criadillas de la tierra al queso de los lbores.
Lo importante, lo que debe definir el momento actual de nuestra gastronomía es el “avanzar respetando”. Ni resolverlo todo en la “tradición más tradición”, ni aventurarlo todo en la “libertad creadora”. La gastronomía es una ciencia templada en el gusto de los tiempos y en la paciencia del fuego y de la mirada amorosa del que la trabaja. Requiere por igual del respeto hacia aquellas formas de cocinar y comer de cuantos pueblos y culturas han vivido en esta tierra como el reconocimiento a la chispa y al encanto que cada artista, el cocinero es un oficiante del arte, quiera y debe poner en su obra. Esta historia de nuestra gastronomía de hoy enfrascada en esa lucha permanente entre la pureza de la tradición y el atrevimiento de lo nuevo, es una constante en la historia del arte de cocinar que Revel ya definió como “aquello que se puede rescatar de las viejas tradiciones, sin traicionarlas”.
Hoy se puede afirmar que es fácil comer bien y comer dignamente en casi toda la geografía extremeña, a pesar de su longitud y dispersión, y en muchas ciudades y pueblos hasta la opción de elegir cartas o estilos. Esta oferta gastronómica amplia, tradicional y, al mismo tiempo, innovadora, era impensable hace diez años y las perspectivas son halagüeñas dada la competencia que se vislumbra y el aceptable nivel precio/calidad que se ofrece generalmente.
No todo, sin embargo, en este mundo de la gastronomía está limpio de asperezas ni el sendero es tan luminoso que no tenga claroscuros. Hay peligros, ciertamente, que pueden tirar al cubo de la basura gran parte de la labor realizada. El primero es la falta de profesionalidad, entendiendo por ello, de conocimientos y de trato al cliente que se aprecia en muchos establecimientos ante la carencia de personal cualificado. En este sentido la Escuela de Hostelería de Orellana y cuantas iniciativas se tomen en este sentido deben de ser prioritariamente apoyadas.
El mantenimiento del nivel de calidad, sin vaivenes permanentes, casi siempre debidos al aburrimiento o la rutina, es una obligación de nuestros restaurantes. No se puede en una semana comer bien y mal en un mismo establecimiento. La cocina es uno de esos sitios en los que se debe gritar permanentemente: ¡la imaginación al poder!
Hay que resolver la angustiosa búsqueda a la que se ven sometidos nuestros restauradores para encontrar nuestros productos básicos y autóctonos.
Las carnes de la dehesa: retinto, cerdo ibérico y merino deben encontrar cauces comerciales de fácil acceso. Estamos perdiendo nuestra rica cocina venatoria ante la imposibilidad de disponer de sus piezas más preciadas, e igual ocurre con las aves de corral autóctonas. No digamos nada de la miel, los higos, los quesos artesanos o el aguardiente de cerezas. Tenemos obligatoriamente que hacer un esfuerzo para acercar nuestros buenos productos a nuestros buenos fogones y convencer con hechos a nuestros ganaderos y hortelanos que su apuesta por la calidad va a ser compensada.
Tenemos que ayudar a nuestros vinos, hoy ya muchos de ellos de excelente calidad, a que mejoren su presencia exterior y estabilicen su gradación y factores, aconsejando a nuestros restauradores que apuesten de forma decidida por ellos. Y la Administración tiene que ser generosa con el sector y apoyar a quienes partiendo de una base certera quieran progresar verticalmente, consciente de que en esa apuesta ya declarada por la naturaleza, el turismo y el ocio, la gastronomía representa un papel importante. Y la Administración debe ser seria en sus planteamientos de promoción que deben estar marcados por el rigor en la presentación y por una búsqueda sin cuartel de la explotación del éxito, de forma que el gesto de admiración se convierta en un gesto de satisfacción. No sería justo, si en este recorrido, a través de nuestra gastronomía de hoy, y muy especialmente del reconocimiento de su auge, no dedicara unas líneas al papel jugado por las asociaciones gastronómicas, primero peleando denodadamente por recuperar la conciencia de la existencia de una cocina tradicional, después inculcando en todos, Administración, profesionales y consumidores, la certeza de la calidad de nuestras recetas y la bondad de nuestros productos, fomentando una cultura de amor a la cocina, alentando, animando cuantos proyectos ya fueran divulgadores o estrictamente restauradores se iniciaban en torno a nuestra gastronomía y, por último, y en medio de mucha incomprensión, asumiendo la labor crítica que es obligada en toda construcción que se aborda con honestidad. Tanto la pionera y prestigiada Cofradía Extremeña de Gastronomía como la joven Asociación de Amigos de la Cocina Extremeña están trabajando de forma coincidente en una labor de consolidar el camino recorrido, conscientes ya del respeto y reconocimiento adquiridos por nuestra gastronomía tradicional, hacia una evangelización de lo que debe representar la gastronomía extremeña de nuestros días, dinámica y enriquecida con la savia joven que tapa y destapa ollas en nuestros fogones.
Si la esperanza se manifiesta en mantener viva la ilusión de nuestros empresarios restauradores; en reconocer la creatividad, el amor y la curiosidad de nuestros cocineros; en alentar una política decidida de nuestros poderes públicos en apoyo de la divulgación de nuestra gastronomía y del fomento de la comercialización de nuestros productos básicos; en ofrecer a nuestros agricultores, ganaderos, bodegueros, chacineros, etc. compensación comprensión y ayuda a su deseo de trabajar con honestidad; si, en resumen, la sociedad extremeña en su conjunto valora la importancia de la cocina como algo nuestro que nos ata a nuestro pasado y nos identifica como pueblo, si todas estas cosas que no son difíciles de conseguir, se armonizan, no sólo tendremos una excelente cultura gastronómica, sino que, además, seremos, con toda seguridad, un pueblo feliz.
Revisión del autor, Julio Yuste González
Octubre 2021
Me piden que relea el artículo que con el título: “Una mirada sobre la gastronomía extremeña de hoy”, se publicó en el libro:” Extremadura, Paraíso Gastronómico “, editado por el Pabellón de Extremadura en la Expo-92 de Sevilla, con la intención de publicarlo en el blog de la Cofradía.
Debo confesar, que hacía treinta años que no leía esos renglones, por lo que parece oportuno hacer algunos comentarios a las ideas allí expuestas que, sin sacarlas del contexto histórico de aquellos años, evalúen lo que se decía y comprueben su valor en el tiempo transcurrido.
La euforia de los primeros años de Autonomía nos impulsaba a creer que casi todo sería posible en el camino hacia una Extremadura más moderna y desarrollada, y que, al amparo de esos sentimientos y estímulos, mejoraríamos todos nuestros parámetros, incluidos la gastronomía y la cocina. Negar que hemos avanzado sería estúpido, tanto como pensar que hemos alcanzado cotas de equiparación a otras Comunidades, alejándonos de nuestras históricas tasas de subdesarrollo, algunas tan visibles como el paro, la falta de un tejido industrial o nuestras calamitosas comunicaciones que nos alejan de estandares de bienestar social y económico que merecen.
Así pues, aquellos renglones son hijos de su tiempo y ahora la esperanza que contienen estaría muy matizada por datos y realidades que no han confirmado algunas de las certezas allí presumidas. Hoy en día, la definición de cocina tradicional que tantas discusiones y algún que otro disgusto hemos tenido en el corazón de nuestra Cofradía, queda reducida al trabajo que hicimos salvando y publicando nuestro Recetario. No hay una explícita ni presenciable cocina en nuestros restaurantes que pudiera llamarse tradicional y es anecdótico encontrar en alguna carta, una oferta de alguna receta que huela y sepa a tradición. No lo escribo con nostalgia sino como constatación de las influencias de homogeneización y prisas del noventa por ciento de nuestros fogones.
Por eso, lanzo una vez más a los aires mi admiración por José y Toño que desde Atrio, y ahora desde Torre de Sande, no esconden ni sus raíces ni nuestros productos autóctonos.
No sería justo si no mencionara algunas de las cosas en las que hemos mejorado, como en la política de nuestras Denominaciones de Origen, serias y exigentes, que ha puesto en valor nuestros productos más emblemáticos, sin caer en la trampa de abusar en la selección. Por el mismo camino van las IGP. También debo señalar la encomiable labor de los centros de enseñanza dedicados a la cocina. El Centro Superior de Mérida, la veterana Escuela de Orellana, la ejemplar y romántica Escuela Municipal de Plasencia y algunos módulos en la enseñanza reglada han preparado una pléyade de cocineros con notable influencia en la calidad de nuestros fogones e, incluso, en el ámbito nacional.
Otro cantar es la preparación profesional del personal de sala, normalmente lamentable tanto en su forma de atender y servir, como en su escasa preparación para contar lo que sirven y muchas veces su detestable limpieza e higiene personal.
En resumen, es un buen ejercicio de crítica social e histórica releer treinta años después lo que pensábamos y añorábamos, para comprobar que los sueños, sueños son y que el paso del tiempo no siempre envejece lo que contamos, sino que lo actualiza. Sigo pensando, como entonces, que una respetuosa cocina con sus raíces y sus productos hace a los pueblos más felices.
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