Alimentación y dieta de la dehesa

Alimentación y dieta de la dehesa
Propiedades nutricionales

Luis Miguel Luengo Pérez
Cofradía Extremeña de Gastronomía
I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

La dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013 (https://ich.unesco.org/es/RL/la-dietamediterranea- 00884?RL=00884 ), y no sólo tiene en cuenta el contenido de la alimentación tradicional en la zona del Mar Mediterráneo sino que, textualmente, “La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.” Éste es un honor que no corresponde únicamente a España, sino que lo comparte con Chipre, Croacia, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal.

La dieta mediterránea es el patrón alimentario que mayor evidencia científica posee, sobre todo desde las publicaciones científicas generadas por el estudio PREDIMED (http://www.predimed.es/), 331 a día de hoy,  que están reflejadas en el siguiente enlace (http://www.predimed.es/publications.html ).

Hasta ahora sabemos que la dieta mediterránea es rica en grasas saludables, monoinsaturadas, frente a otros patrones de alimentación que son ricas en grasas perjudiciales (saturadas) y que esto hace que la mortalidad por enfermedades cardiovasculares sea inferior en los países de la ribera mediterránea, a pesar de que el consumo de calorías, de grasa total y de alcohol no es menor. Además, la dieta mediterránea ha demostrado beneficios en la prevención y el control de la diabetes mellitus tipo 2 y otros componentes del síndrome metabólico, además de sobre algunos tipos de cáncer y, a pesar de no ser una dieta baja en calorías, en el control del peso corporal (http://www.predimed.es/publications.html).

La UNESCO va más allá y considera que, además del contenido de la dieta mediterránea, “el acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo” y destaca su papel de comunicación familiar y en la comunidad y de cohesión social al desempeñar un papel fundamental en festejos y celebraciones, agrupando personas de todas las edades, condiciones y clases sociales.”

Existen diversas variantes de la dieta mediterránea; de hecho, no es un concepto homogéneo e incluye los patrones de alimentación tradicional de diversos países del entorno del mediterráneo que difieren bastante pero todos tienen en común el empleo del aceite de oliva como principal fuente de grasa.

En España también hay variantes de la dieta mediterránea, como la dieta atlántica y la dieta de la dehesa. La dieta atlántica es la variante de la zona de Galicia (y la costa cantábrica) e incluye un consumo abundante de pescado, similar a la alimentación tradicional en Portugal, que también está incluido en la dieta mediterránea, aunque su costa sea totalmente atlántica. La dieta de la dehesa, concepto que escuché por primera vez al Profesor Campillo, es la variante en la que el consumo de pescado es menor pero mayor el consumo de cerdo (y otras carnes) con unas características especiales, de raza ibérica y con consumo de productos naturales en montanera, en la alimentación tradicional de nuestro entorno. Este cambio de pescado por cerdo supone cambiar una grasa saludable (poliinsaturados del pescado) por otra también saludable (monoinsaturados en el cerdo), sin incrementar el consumo de las grasas perjudiciales, las saturadas.

Además del cerdo ibérico, en la dehesa se cría ganado bovino y ovino, que tienen características diferenciales con el cerdo, que pueden resumirse en mayor aporte de hierro (vacuno), cantidad de grasa, según la pieza, puede ser menor que el cerdo, pero con menor proporción en general de grasas insaturadas, aunque también pueden ser mayoritarias, como en el cerdo. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo controlado de carnes rojas, si bien no se ha podido concluir que aumente el riesgo de cáncer o mortalidad y no diferencia entre distintos tipos de carne.

También podemos incluir en este punto las carnes de caza. Entre ellas tenemos las aves, que pueden aportar menos grasa y con una mayor proporción de poliinsaturadas, conejos y liebres, bajos en grasa, y caza mayor, como el venado, muy pobres en grasa también.

Por último, hay una serie de alimentos no originados directamente en la dehesa sino en su entorno, pero que forman parte de la dieta de la dehesa y cuentan con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.

El aceite de oliva virgen extra tiene una elevada proporción de ácido oleico, el principal monoinsaturado y responsable de parte de sus efectos saludables, pero también aporta vitaminas A y E y otros antioxidantes. Entre sus efectos, se encuentra un enlentecimiento en la absorción de hidratos de carbono, una disminución de la secreción de ácido gástrico, favorece la digestión de las grasas y disminuye los niveles de colesterol, disminuye el riesgo de litiasis biliares y tiene efectos vasodilatadores y antiagregantes.

Las cerezas son ricas en antioxidantes y aporta hidratos de carbono con un moderado índice glucémico, lo cual ayuda al control de la diabetes mellitus.

Los quesos son una fuente importante de proteínas y calcio y tiene mejor digestibilidad que la leche; además, la lactosa, durante el proceso de curado, se transforma en ácido láctico, por lo que las personas intolerantes a la lactosa pueden tolerarlos.

La miel aporta azúcares pero también polifenoles, que tienen efecto antiséptico, antioxidante y antiinflamatorio.

El pimentón de la Vera que, a pesar del proceso de ahumado, tiene efecto antioxidante y de disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol.

Por último, el vino, característico también de la dieta mediterránea y sus variantes, como la dieta de la dehesa, que tiene efectos perjudiciales para la salud si se consume en exceso, pero con un patrón tradicional de consumo junto con las comidas y en cantidades moderadas y mediado por los ponifenoles que contiene, posee un efecto antioxidante, antiinflamatorio, antitrombótico, antitumoral y disminuye el riesgo de osteoporosis.

En conclusión, la dieta de la dehesa es una variante de la dieta mediterránea con bajo consumo de pescado y mayor de carnes de animales criados y alimentados de forma natural en casi libertad, lo cual repercute en su composición y, por lo tanto, en que sean más saludables.