Cordero extremeño

 Cordero de Extremadura

"...Carne de merino: jugoso, sabroso, tierno..."

Dicen que por cada escocés hay dos ovejas. También se podría decir que por cada extremeño hay más de cuatro. El cordero se extiende por casi todo el territorio extremeño: solo 70 de sus 382 municipios no conocen los rebaños. Si el claxon es consustancial a las ciudades, la esquila es el sonido más característico de las dehesas y las llanuras de Extremadura. Aunque lo fundamental es que esas esquilas son tañidas por el ir y venir de ovejas autóctonas, merinas cuya presencia en Extremadura está certificada varios siglos antes de ser conocidas en otros países. La oveja merina parece el trasunto de sus dueños: es capaz de adaptarse a cualquier lugar y puede sobrevivir donde otras razas sucumben. Amamanta a sus corderos durante 40 días, hasta que alcanzan los 15 kilogramos, y quizás sea esa la razón primigenia de la calidad de una carne que ha convertido la I.G.P. Cordero de Extremadura en la mejor garantía de cualquier profesional: desde el carnicero hasta el chef de cocina. Chuleteros que ensalzan planchas y parrillas, piernas asadas, paletillas en caldereta, faldas, cuellos y pechos estofados o en menestra, menudillos en chanfaina... Carne de merino: jugoso, sabroso, tierno... Es cordero y es de Extremadura.

Azuaga, Reina, Berlanga, Llerena... Dehesas de la Orden de Santiago. Rebaños trashumantes. Pastores. Cocina de caldero, hierbas silvestres y carne de cordero. Nada más. Calderetas de piezas con su punto de grasa, verduras con carne de pecho o falda. Simpleza en el guiso y sabores muy particulares. Cada pastor con su secreto y cada pueblo con su receta. El toque de la almendra, aquí; el de la hierbabuena, en la majada vecina; los pimientos choriceros, en el pueblo de al lado. Los guisos honestos de cordero extremeño saben en esencia igual, pero en los matices y en el punto hay cocina de autor.

La pierna puede ser asada o puede presentarse en forma de taco de cordero de Extremadura con níscalos y velo de ibérico. La chuleta viene a veces a la brasa de sarmiento o llega en milhojas con reducción de moscatel. Hay lomos de cordero tal cual y lomos de cordero rellenos de verduritas tiernas y setas de cardo. Por haber, hasta encuentras paté de cordero extremeño con coulis de frambuesas del Jerte. El cordero admite variables: puedes salarlo y meterlo en el horno o puedes cortar con cuidado el carré y marinarlo con pimientos asados, sal diamante y aceite de arbequina. El cordero se deja querer.

Se llamaba Norit porque era blanco. Lo compró tu padre en la plaza Marrón de Cáceres el sábado de Gloria, lo trajo a casa y lo estabuló en el balcón. Allí creció entre mimos. Los domingos, lo llevabas a comer hierba a los prados de lo que hoy es la calle Gómez Becerra. Una semana antes del día de la Virgen, Norit desapareció del balcón.Tu padre te dijo que se lo había llevado a unos pastores... Este cuento es verdad. Si alguien lo narra alguna vez, deberá empezar así: Érase una vez un lugar llamado Extremadura donde las familias criaban corderos en los balcones

Antes de que la oveja merina fuera conocida en otros países, diversos documentos certifican su presencia en Extremadura. Se trata, pues, de una oveja sólida y consolidada, tan aclimatada a la meteorología y al terreno extremeño que se ha convertido en la gran longeva entre las ovejas. Mantiene producciones todo el año y tiene un sentido maternal tan acentuado que alimenta a sus corderos con leche de sus ubres durante sus primeros 40 días de vida. Será por eso que los corderos son tan precoces y alcanzan la calidad óptima antes. Será esa la razón de tanta terneza, de tanta jugosidad.

¿Qué es Extremadura?, te preguntan. Y tú, que no sabes explicar las cosas bellas, intentas encontrar imágenes que compendien una tierra. Y dices que Extremadura es un olor a poleo que impregna un regato, una histeria de vencejos en una plaza mayor, el olor del invierno agazapado en el humo de leña... Pero dudas, no sabes si has sido capaz de iluminar la belleza hasta que surge la imagen redonda. Extremadura es una madre con las manos cansadas de chanfaina. Sí, eso es tu tierra: tu madre en la cocina después de menudear el cordero, tras mezclar bofes, sangre e higadillos, tras guisar la chanfaina.

Antonio Hurtado es una avenida de Cáceres que no tiene fin. Antes se acababa en un cruce de caminos por el que pasaban las ovejas. Eran rebaños interminables, monótonos, casi infinitos. Cruzaban la calle, que aún no era avenida, buscando el pitido de los trenes. A un paso, en la estación, decenas de vagones, quizás centenares, esperaban abiertos su carga ovina. Eran trenes lentos que se anunciaban con un balido lejano y un penacho de humo. Mezclaban con mucho ritmo el chacachá y el beee, beee. Aquella trashumancia ferroviaria ya ha desaparecido y en el cruce de los rebaños hoy hay un bazar chino.

Los niños de hoy comen carnes insípidas y platos preparados con mucho saborizante. Se acostumbran muy pronto a los combinados globales: masas, mezclas y preparados que deparan las mismas sorpresas en Badajoz que en Singapur: ninguna. Y al otro lado de la nevera, el cordero, que no es sabor global, sino específico. Si no queremos tener niños iguales, alimentémoslos con sabores distintos, con personalidad. Por ejemplo, con cordero extremeño, un manjar que sabe, que dice, que inspira. La buena educación incluye también el paladar y, para formar el gusto, la primera lección puede ser el cordero.

Por las carreteras locales de Extremadura hay que circular con precaución porque no hay ninguna señal que lo prevenga, pero es muy normal que en medio de una recta haya un rebaño de ovejas. Afortunadamente, el espacio favorito del cordero es la llanura. Si fuera la sierra, cada curva sería un peligro. Pero en la llanura recta y en las carreteras terciarias, un rebaño descansando en el asfalto es una curiosidad local. La oveja nunca tiene prisa y contagia su actitud diletante a los conductores con estrés. Un rebaño en el llano extremeño no es señal de aborregamiento, es síntoma de tranquilidad.

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 104-115, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros