Platos fríos

 De los platos fríos

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Lógicamente, las gentes que sucesivamente poblaron Extremadura tendrían que buscar paliativos al clima, sobre todo en sus veranos rigurosos. Para ello, las sopas frías constituyen buen consuelo: gazpachos, Cojondongo, Zorongollo, carajamandanga, trincallas, macarracas, etc. 

El término gazpacho no admite el singular: caben "los gazpachos", pues las muchas variantes que existen permiten hacer de sus denominaciones una extensa carta (de poleo, ajo blanco, gazpacho extremeño, gazpacho cacereño de lujo, de conejo, gazpacho pastoril, del señorito, gazpacho de matanza, revorvón, etc.) En cualquier caso, nuestro gazpacho es un plato "simple", sencillo, casi tanto como mezclar agua y vinagre como ya hacían los segadores de la campiña romana (conocido con el nombre de "posea"), con muchos recuerdos de era, de parvas, de fuertes soles y grandes bregas. 

El gazpacho al que dedicamos hoy más atención es el llamado "ajo blanco", en cuya composición no entra el tomate. Por supuesto fue el primero ya que el tomate no empieza a usarse en España hasta mediados del siglo XVII, importado por los frailes. En el libro "Cocinación de los Capuchinos en Andalucía" se encuentran varias recetas en que se menciona ya el tomate. El nombre de "ajo blanco" viene de los pastores que solían hacerlo sin pan y con más ajo. Conseguir que el aceite no se corte es una obra de arte reservada a manos expertas. 

Una variante, tal vez de las más exquisitas de este simplicísimo guiso, es el llamado "cojondongo" por las tierras comprendidas entre Guadiana y Guadalquivir y cuyas características son las siguientes: tenido como una variación de la "macarraca", plato desprovisto de todo artificio que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía "sobre el terreno" bien en el tajo del segador o en el hato del pastor, ya que unos y otros llevaban consigo los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal y ajo, en aceiteros y saleros de astas de buey, y pan, que al ser integral y de trigos duros se conservaba durante muchos días en costales de lona. 

Sólo había que majar en el "dornino" o cuenco de encina, el ajo, el pan y abundante aceite. Se le adicionaba el vinagre, la sal y el agua y,... a comer. A veces se migaba con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos. Solía acompañarse de algún racimo de uva o aceitunas. No olvidemos que su misión era refrescar pero sin llenar en demasía pues había que continuar la faena. Más tarde se suprimió parte del agua, quedándose una pasta clarita a la que se incorporó un abundante picado (nunca majado) de tomate, pimientos y cebollas. Este es el actual "cojondongo" que sigue cumpliendo su primitiva misión: Refrescar. Pero al llevar un buen aporte vitamínico se torna sin acompañamiento, más bien como entrada de una comida seria (La costumbre de añadirle un poquito de pato asado desmenuzado convierte al plato en manjar suculento y apropiado para grandes ocasiones). 

Tan refrescante como el "cojondongo', resulta el zorongollo, que rara vez se toma sobre la marcha. Para el éxito del plato es fundamental el respeto debido a la materia prima y consumirlo a la temperatura de un sitio fresco, nunca con cubitos de hielo. Es entonces cuando los protagonistas del plato ofrecen en grado óptimo aquellas sustancias portadoras de sabores y gustos que un fino paladar encontrará. Por otra parte, hay que destacar la gran riqueza vitamínica, con abundancia de oligoelementos y minerales. Y todo ello con un aporte calórico breve, sólo debido al aceite de oliva. 

Y hablemos por fin del olvidado "guiso de bodas", plato exquisito, nutritivo y refrescante. Se confecciona con recetas casi idénticas en lugares tan distantes de nuestra geografía como Arroyo de la Luz y Valverde de Llerena, demostrando su origen mesteño y el auge que en ciertos siglos tuvo el cordero en nuestra región. Por supuesto, como el eje básico en torno al que giraba la vida rural extremeña era el cerdo, un alimento distinto, en este caso el cordero, se "usa" como "extraordinario" en las bodas, como 'se pone de "extraordinario" el pavo en Navidad o el pollo tomatero en el Santo Patrón.