La caza y su cocina
Fernando Valenzuela
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Jornada Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza y cazuela - Alburquerque - 29 de octubre de 2022
La caza puede analizarse desde distintos puntos de vista no excluyentes. En este momento vamos a analizar la caza desde tres dimensiones: la dimensión social, la dimensión económica y la dimensión gastronómica. El hecho de que estemos integrados en una asociación gastronómica prioriza este aspecto en el orden de exposición.
La dimensión gastronómica nos remite a dos instancias: qué cocinamos y cómo lo hacemos.
En multitud de pueblos extremeños, con el entendible esfuerzo por promocionarse, se celebran eventos singulares en los que alguna especie cinegética se sitúa como reclamo cultural, social y gastronómico del lugar. Debido a lo circunstancial de esos eventos, no dejamos reseñadas actividades concretas, toda vez que, en la mayoría de ellos, se refieren con carácter general a jornadas de caza.
Tampoco nos resulta fácil hacer una relación, aunque fuera parcial de los restaurantes que sirven carne de caza, toda vez que en Extremadura hay más de 5.000 bares y 1,7 restaurantes por cada 1000 habitantes, más de 1.700, porque la caza ha evolucionado y especies cinegéticas de caza menor empiezan a escasear en las tierras extremeñas. No obstante, por su singularidad y tomando como referencia unas experiencias personales, dejamos citadas CASA VITA, en la calle John Lennon de Mérida, donde se puede degustar la liebre o el conejo con diferentes presentaciones culinarias y LA TABERNA DE SEBASTIAN en el polígono industrial de Don Benito en la que demandaríamos unos exquisitos judiones con perdiz entre otras suculencias. Mencionamos, a título de ejemplo, unas JORNADAS GASTRONÓMICAS DE CAZA, pre pandémicas, en Baños de Montemayor donde se pudo degustar goulash de corzo, lomo de venado con salsa de frambuesas, ragú de jabalí al aroma de romero, lomo de jabalí macerado con ciruelas pasas o solomillo de jabalí con crema de membrillo, servidos en distintos establecimientos hosteleros de la localidad.
Las monterías aportan grandes cantidades de carne de jabalíes y cérvidos que son adquiridas por empresas en el mismo acto cinegético con distintas finalidades; en algunos casos, actúan como simples intermediarios, como es el caso de FRANCISCO SANTOS DE CÁCERES y en otros, como CÁRNICAS DIBE, de El Gordo, realizan el proceso completo de recogida, despiece, elaboración y venta.
Las tiendas de proximidad, en las que en otros tiempos se podían adquirir especies cinegéticas, seguramente abatidas por cazadores locales o de pueblos cercanos, ha perdido mercado en beneficio de grandes empresas que, a través de la venta por internet, ofrecen los productos de caza con una excelente presentación, servidos en veinticuatro o cuarenta y ocho horas en el domicilio señalado. Es el caso de SIERRA WILD, EL CORTE INGLÉS O CÁRNICAS DIBE, ya citada; dejamos citada, en tono de humor, una cosa que se llama google para satisfacer nuestra curiosidad o nuestros deseos. Por extremeñas, queremos, al menos, mencionar otras empresas: CARNES DE CAZA ANTONIO NÚÑEZ, de Azuaga, FRANCISCO SANTOS, de Cáceres, PERDICES EXTREMEÑAS, de Almoharín, LEANDRO PANIAGUA, de Valdecaballeros, MANUEL ROSA, de Villanueva de la Serena, CHACINERÍAS EXTREMEÑAS, de Alcántara, CORAZONEX.ES con WhatsApp 660829220, CARNICERÍA CERRATO PÉREZ, de Badajoz…
Las especies abatidas por el cazador han evolucionado con el tiempo: los jabalíes de las fincas en las que se va a celebrar una montería son alimentados de forma suplementaria a los productos naturales, lo que, seguramente, modifica las características organolépticas de sus carnes, cosa que no puedo asegurar por no alcanzar para ello mis conocimientos; la exquisita tórtola común va cediendo espacios a la llamada “tórtola turca” de peor calidad alimentaria, en la hipótesis de que pudieran ser cazadas; los cérvidos tienen acotado con alambradas sus espacios de expansión y búsqueda de alimentación, que es sustituida por aportaciones alimentaria del dueño de las instalaciones; la escasez de conejos, liebres y perdices –repoblación de cotos con especies criadas en granjas- extraen del mercado elementos que antes era más fácil de obtener, además de haber alterado la cadena trófica de los ecosistemas.
Hemos de señalar que más del setenta por ciento de la carne de caza se destina a la exportación.
Cómo lo cocinamos
César Ráez, bien conocido por nuestra Cofradía, después de más de dos años de investigación ha elaborado un libro, La Cocina de la Caza, que puede ser un prontuario para los aficionados a la cocina, a la caza y a su ajuntamiento. De rabiosa actualidad es que César ha fichado por el restaurante El Pato de Cáceres para liderar la cocina de caza e incorpora el postre Reina con una mousse recubierta de caparazón, todo de chocolate.
A título personal, hacemos mención de algún indicio culinario para la práctica coquinaria de los presentes y de aquellos a los que llegue a sus manos nuestro cuadernillo elaborado para permanencia histórica de la jornada.
Albóndigas de liebre:
Nos abstenemos de pormenorizar la receta porque la singularidad consiste en deshuesar la liebre, una vez despellejada y limpia y seguir el proceso de la elaboración de cualquiera otras albóndigas.
Solomillos de romería (pueden ser de cerdo, ibérico o no, de jabalí o de cualquier cérvido):
De todos es sabido que, en condiciones normales, la carne de solomillo, asada, mantiene una cierta dureza. La preparación que explicitamos, por haber sido macerada la carne, presenta una textura más tierna.
Cantidades para dos solomillos (alrededor de 900 gramos): Cortamos trasversalmente dos solomillos en medallones de un centímetro aproximadamente de grosor, que podemos “aplastar” con el utensilio adecuado.
En un mortero, echamos una cucharada de postre de sal gorda, dos dientes de ajo pelados, una ramita generosa de perejil y machacamos hasta hacer una pasta homogénea. Añadimos una cucharada sopera de pimentón, un chorreón de vino blanco, pitarra clarete o brandy, un chorreón de aceite de oliva y el agua que nos permita el mortero. Pasamos uno a uno los medallones por el mortero y los vamos poniendo en una fuente; el caldo resultante lo añadimos al final. Lo quedamos en maceración hasta el día siguiente.
A media mañana, echamos los medallones y el caldo en un escurreverduras. Dejamos pasar unos minutos para que la carne pierda el líquido. Pasamos cada medallón por harina y huevo batido y los freímos en aceite limpio, que hemos de cambiar cuando veamos que la harina y el huevo lo oscurecen.
Se pueden servir calentitos o como fiambre.
Estofado de liebre, jabalí o cérvidos. Receta para un kilo de carne.
Una vez limpia la carne se trocea en pedazos de tamaño mediano y la echamos en una cacerola con algo de sal. Añadimos: cinco o seis dientes de ajos pelados y laminados, una cebolla mediana troceada, dos zanahorias peladas y troceadas, un tomate mediano que esté rendido o dos enteros de conserva, una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, un pimiento troceado verde o rojo o mitad y mitad, una cuchara de postre de bolitas de pimienta negra, un vaso de aceite y dos vasos de vino.
Dejamos que pase la noche por la preparación meritada.
Al día siguiente, ponemos la cacerola al fuego y, cuando empiece a hervir, la dejamos a fuego medio hasta que la carne adquiera la textura deseada y los ingredientes estén suficientemente pochados.
La caza propicia las relaciones sociales, tanto si nos referimos a las partidas de caza del pueblo (junta en el bar para el café, la copa de aguardiente, etc.) como las interrelaciones que se establecen en las reuniones para la caza mayor (sorteo de puestos, migas, etc.); en ambos casos se conservan o se implementan singulares relaciones de amistad. Cuando la Guardia Civil estaba en todos los pueblos, a la hora de celebrar el día de la Virgen del Pilar, algunos cazadores del pueblos y algunos guardias civiles salían en días anteriores al de la celebración y las piezas abatidas eran preparadas para consumirlas en una comida fraternal que se celebraba en el cuartel de la Benemérita; era una ocasión de convivencia entre la gente del pueblo y con las fuerzas del cuerpo de la Guardia Civil.
Si obviamos las raíces prehistóricas de la caza, un somero análisis diacrónico de la misma hace referencia a una actividad de recompensa inmediata: el paisano salía al campo con una escopeta paralela o de un caño, eludiendo a la guardia civil, con una par de cartuchos con la necesidad de abatir alguna pieza que, cocinada, sirviera de alimento a la familia en una época en la que la escasez era la reina de la casa…
Paralelamente al desarrollo económico de los pueblos, que sería prolijo secuenciar, aumenta una capacidad económica del cazador que le permite la adquisición de escopetas de cañones superpuestos, repetidoras de cinco disparos, ahora tres, cartuchos de calidad, chaleco y canana, además de permitirle el desplazamiento a lugares de caza de mayor rendimiento cinegético…
ECONÓMICAMENTE, la caza ha permitido que, a través de cotos sociales, deportivos, industriales, etc., las transacciones económicas alcancen cotas de consideración. El hecho de que el 82 % de las tierras extremeñas sean espacios cinegéticos es un dato relevante de la actividad concernida.
En 2021 se han realizado 35 cursos de cazador, organizados por FEDEXCAZA, con un total de 1.068 alumnos, siendo destacable el importante crecimiento de mujeres que participan en ellos.
La participación de la Universidad de Extremadura, a través de un grupo de investigación de Recursos Faunísticos, Cinegéticos y Biodiversidad, facilita la toma de decisiones respecto de la actividad que nos ocupa.
A favor, la legislación autonómica que establece un modelo sostenible que integra el aprovechamiento cinegético y la conservación del medio natural asegurando el uso sostenible de los espacios y el aprovechamiento ordenado y racional de las especies…
Dejamos citada, por su interés, una tesis doctoral de Luz María Martín Delgado, Profesora de la Universidad de Extremadura en la que, en más de trescientas páginas, analiza en 2021 LA ACTIVIDAD CINEGÉTICA EN EXTREMADURA: EL MODELO DE CAZA SOCIAL EN EXTREMADURA Y SUS EFECTOS SOCIALES, ECONÓMICOS Y MEDIO AMBIENTALES.
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