Concurso Ruta de la Tapa Romana "Sentia Amarantis"
Rafael López Risco
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Dentro de la XlV edición de Emérita Lúdica se ha celebrado el concurso Ruta de la Tapa Romana "Sentía Amarantis" en el que han participado 14 restaurantes de la ciudad de Mérida que alcanzan cada año un nivel cada vez superior en sus elaboraciones como atestiguan las fotografías de los platos presentados con las que se encabeza esta página. La Cofradía Extremeña de Gastronomía estuvo representada por Pepe Valades y Rafael López.
El nombre de “ Sentia Amarantis” para esta Ruta Gastronómica viene de una estela funeraria que se conserva en el Museo Nacional de Arte Romano con una escena de taberna en relieve e inscripción en la que aparece la tabernera Sentia Amarantis, extrayendo vino de un tonel para depositarlo en una jarra y que, por tanto, da visibilización al oficio de tabernera y al papel de la mujer en la sociedad romana.
El certamen tuvo lugar en la Escuela Superior de Hostelería de Mérida el día 7 de Mayo a las 17h. Los establecimientos debían presentar una “Tapa Romana” cuyo precio, cuando se realice la ruta, del 22 al 26 de mayo, tenía que ser de 5€; esta participación en el Concurso es un requisito indispensable para poder participar en la Ruta. La ración debe adaptarse al concepto estándar de tapa y no ser un pincho, un montadito, ni una media ración. Se debe notificar a la organización si las tapas presentadas eran aptas para personas intolerantes o alérgicas al gluten y/o a la lactosa.
Los participantes debían llevar sus propios utensilios de cocina y la Escuela facilitaba las cocinas y platos blancos para la presentación de las tapas. Los alumnos de la Escuela Superior de Hostelería colaboraron en todo y atendieron la mesa con gran profesionalidad.
El Jurado, ataviado de romano, estuvo compuesto por representantes de:
Junta de Extremadura
Diputación de Badajoz
Ayuntamiento de Mérida
Escuela Superior de Hostelería de Mérida
Museo Nacional de Arte romano
Cofradía Extremeña de Gastronomía
El orden de presentación de las tapas se hizo por sorteo previo y los concursantes entregaron siete unidades de la "Tapa Romana" a la que los miembro del jurado adjudicaron una puntuación valorando con:
entre 0 y 10 puntos: presentación, originalidad y elaboración
entre 0 y 20: sabor y rigor histórico
Al final de la evaluación, el resultado de la deliberación del Jurado se introdujo en un sobre cerrado y firmado por la totalidad de los miembros que permaneció en absoluto secreto, a disposición de la organización hasta que el nombre de los 5 primeros establecimientos se hicieron público en la rueda de prensa previa al inicio de la Ruta de la Tapa romana.
Para mantener el rigor histórico en la cocina y en los demás elementos de la fiesta se organizó previamente una formación en cocina romana, a cargo de la conservadora emérita del Museo Nacional de Arte Romano, Pilar Caldera, en la que cocineros y público pudieron obtener información de la cocina de la época.
Los cinco establecimientos mejor clasificados han sido:
Serendipity, con “Muslito de codorniz escabechado sobre pera al mulsum”, ha sido el ganador.
Vía de la Tapa, con “Zamburiña a la plancha con salsa romana y espuma de limón”, ha quedado en segundo lugar.
Agallas, con “Conejo deshuesado guisado sobre un disco crujiente”, ocupó el tercer lugar.
The Kraft Bar, con “Melocotón al vino (mulsum) con miel, frutos secos y uvas sobre falsa concha de ostras”, fue el cuarto.
Y Capriccio Italiano Senso Único, con “Albóndiga de carrillera de cerdo rellena de crema de hígado y bañada en salsa cataba apicciana con vino dulce e higos”, el quinto.
