Callos con tomate: un poco de historia

 Callos con tomate

Un poco de historia

Rafael López Risco
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Callos, palabra que viene directamente del latín callum, son pedazos del estómago de vaca o de carnero, que se comen guisados. Los callos tienen prosapia y efemérides arqueológicas y tendencias igualatorias, figuran en el repertorio de todas las fondas de lujo y en el cartel de todas las tabernas. 

Cita a Sepúlveda ÁNGEL MURO en su “Practicón” donde se confiesa devoto de ese guiso que nació entre pobres que acudían a los mataderos a recoger lo que nadie quería y hacer con esos bofes un plato de subsistencia que el tiempo y el ingenio hicieron exquisitos mezclándolos con garbanzos , arroz , hortalizas y otros menudos de reses.

“Revoltillos hechos de tripas con algo de callos del vientre” se dice en el  "Guzmán de Alfarache" de Mateo Alemán. 

Los callos se han movido entre la literatura, las cartas de los restaurantes y recetarios de cocina.

El primero fue, el de un cocinero colegial Domingo Hernández de Maceras de Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca que en 1605 publica sus recetas y entre ellas encontramos “de manjar blanco de callos” que se hace, explica, “a falta de gallina el día de sábado”. 

Para el guiso de callos cada maestrillo tiene su librillo. JUAN SAMPELAYO, cronista de Madrid, decía que los verdaderos callos a la madrileña venían a ser un juego de proporciones: “por cada dos kilos de callos el guiso debe tener uno de manos de ternera y medio de morros de vaca”.

CARLOS PASCUAL, en su “Guía gastronómica de España” (1977) explicaba que los auténticos callos madrileños llevan solo eso, los callos, con el añadido de tomate, cebolla, laurel y tomillo. Pero si son especiales o ilustrados, como se les llama, se les añade morcilla, chorizo, pedacitos de jamón” y añadía que “hay incluso una receta sofisticada que le encantaba a Isabel II que lleva un picadillo de almendras o avellanas y alcaravea“.

Es cierto que la tradición ha etiquetado a Isabel II como gran aficionada a comer callos y también el morro de sus amantes en los reservados de Lhardy, restaurante clásico de Madrid famoso, entre otras cosas, por sus callos y con alguna anécdota que recoge ANGEL MURO y escribió en 1895.

NÉSTOR LUJÁN y JUAN PERUCHO en su imprescindible “El libro de la cocina española“ aseguran que “es plato que han pasado de ser algo tabernario a tener entidad considerable“ de hecho reproducen la receta de uno de los cocineros más elegantes, Teodoro Bardají.

Y, para salivar leyendo sobre callos, esta eficiente descripción de “El banquete de don Jeremías “en el libro “El festín de las letras” autor PEDRO J. GONZALEZ GOMEZ, escribe las sensaciones del protagonista ante unos callos “paladear esos bocados tenues, bien pimentados, a los que asoma la presencia del comino aromando la bien trabada gelatina y en los que alienta el fuego inflamador de la guindilla, es placer reservado a los elegidos.

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Callos con tomate

INGREDIENTES (4 personas)

1 kg de callos de ternera, 1 pimiento, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 2 clavos de olor, laurel, comino, pimentón dulce o picante, granos de pimienta negra, 1 cayena opcional, tomate (puede ser en lata triturado unos 400 gr), vaso de vino blanco, sal, aceite de oliva virgen extra.

ELABORACIÓN 

Una vez bien limpios los callos, cocer en una olla a presión una cebolla, los clavos de olor, una hoja de laurel, los granos de pimienta negra y un poco de sal durante 50 min.

Por otra parte, en una cazuela con aceite añadir los ajos laminados, la cebolla, el pimiento todo en trocitos pequeños, una hoja de laurel, el comino, cuando la cebolla esté transparente añadir el pimentón, darle unas vueltas para que no se queme, añadir el vino una vez evaporado el alcohol añadir el tomate y continuar en el fuego hasta que el sofrito esté en su punto. Añadir los callos al sofrito, darle unas vueltas y añadir un poco del caldo de la cocción de los callos. Y dejar cocer unos minutos para que se integren los sabores. Rectificar de sal si fuera necesario.