Jornada Gastronómica
“Las Carnes de Caza en la Cocina y Restauración extremeña”
Celia Lucas García
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Cuando Matías me invitó a éstas jornadas, no era consciente de mi desconocimiento sobre la actividad cinegética. En mi familia no han sido cazadores, por ello echo de menos que en mis raíces gastronómicas no existan recetas de maravillosas marinadas. Sin embargo, sí una enorme predilección por una buena perdiz escabechada en Navidad.
Ante tal ignorancia el 19 de octubre de los corrientes, disfruté de una de las mejores jornadas a la que he asistido, desde que pertenezco a la “COFRADIA EXTREMEÑA DE LA GASTRONOMIA”
Partimos de Badajoz a las 7.45 a.m. con mi querido Cofrade Juan Sanz y señora. Una entrañable compañía para un viaje corto hasta Mérida, pero esto también es COFRADIA.
A las 08.45 a.m. en la estación de servicio ABADES un reencuentro con mis queridos cofrades, abrazos y sonrisas sinceras.
Seguidamente nos dirigimos hacía EL Gordo, provincia de Cáceres dónde se ubica una de las mejores fábricas de carne cinegética de Extremadura, “Cárnicas Dibe S.L.”, fundada en 1979 por Dionisio Sánchez Ferreras y Beatriz Castro Carballo.
Aquello qué empezó como una pequeña charcutería, se ha convertido en una de las empresas más importantes de exportación de carnes de caza tanto a países europeos como asiáticos. Con un equipo humano de más de 150 trabajadores, ha sabido unir la tecnología más avanzada con la trazabilidad y seguridad alimentaria.
Al llegar a la fábrica nos esperaba como anfitrión Raúl Sánchez de Castro, tercera generación de los fundadores. Lo que me llamó la atención, la cordialidad y el cariño con el que nos recibió tanto él como su compañero. Nos invitó a ponernos una bata, gorro y patucos para preservar al entorno de toda suciedad del exterior. La pulcritud y limpieza de la fábrica era lo primero que el visitante percibía. Raúl nos llevó por un sinfín de cámaras llenas de caza mayor y menor escrupulosamente seleccionadas. Entre las que encontramos:
De caza mayor: jabalíes, corzos, ciervos y gamos.
De caza menor: conejos liebre y perdiz
Mi asombro y desconocimiento fue ante estos datos:
La actividad cinegética representa el 0.3 % del PIB nacional.
Genera 186.758 puestos de trabajo en nuestro país
Tiene una extensión de 44 millones de hectáreas a nivel nacional
España es el mayor productor de Europa de ciervo silvestre.
Sólo un 25% de población consume estas carnes silvestres una vez al año.
Desde el punto de vista gastronómico:
La carne silvestre debería estar presente en todos los hogares de España por sus principales propiedades nutricionales y organolépticas. Ofreciendo ya no sólo carnes sino embutidos de éstas excelentes carnes silvestres.
Abandonamos la fábrica con un presente de nuestro anfitrión, un salchichón de jabalí, que gustosamente aceptamos. No sin antes pasar por la tienda llena de exquisiteces y otras viandas, dignas del mejor gourmet
A las 12.30 a.m., partimos hacia “La Finca los Pilones”, allí nos esperaba Sara Muñoz que nos presentó a el Director General de Gestión Forestal Caza y Pesca de la Junta de Extremadura D. Ricardo Romero Pascua, Alcalde de Valdelacasa de Tajo D. Juan A. Orgaz Rodriguez, Alcaldesa de Carrascalejo Sonia Cid Jiménez.
Un recibimiento acogedor en un paraje incomparable, nos dieron la bienvenida y procedimos al desarrollo de una mesa redonda donde se trataron temas de relevancia. La sinergia de caza y la gastronomía en estado puro. Los ponentes fueron:
D. Ricardo Romero Pascua, Director General de Gestión Forestal Caza y Pesca. Junta de Extremadura.
D. Juan A. Orgaz Rodríguez, Alcalde de Valdelacasa de Tajo (Cáceres).
D. Manuel Espada Herrera, Cocinero y copropietario del Restaurante ALBALAT, Cáceres.
D. Raúl Sánchez de Castro, Gerente de “Cárnicas Dibe S.l.”
D. Matías Macías Amado, Presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
D. Fernando Valenzuela, Secretario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
Tras debatir sobre varios temas, resaltar la importancia de la caza en nuestro recetario extremeño, siendo muy consciente de que es una parte muy importante de nuestro legado gastronómico.
Una vez concluido éste acto, fuimos testigos de la presentación y cata del AOVE de la D.O.P. Villuercas Ibores Jara, por parte de D. Antonio Villegas (miembros del consejo regulador). Un AOVE obtenido con la mejor calidad de las aceitunas más representativas de la Comunidad de Extremadura y con las mejores características físico-químicas y organolépticas: destacando su nivel frutado, baja acidez y contenido en ácido oleico.
Tras la cata asistimos a una demostración culinaria en directo de una ensalada de perdiz escabechada a manos del cocinero Paco Jarillo.
Fue uno de las elaboraciones que pudimos degustar gracias a Sara Muñoz Galindo, cocinera y responsable de la FINCA LOS PILONES.
En cuanto al menú fue un deleite encontrarnos con una trilogía de croquetas caseras, fundentes en boca y ligeramente crujientes. Para mi gusto las de corzo y bacalao sobresalían generosamente.
La ensalada de perdiz nunca decepciona, la utilización de éstas piezas de caza hace emerger las notas a dehesa, entre la dulce granada, el crujiente de los brotes aliñados con el maravilloso aove de las Villuercas- Ibores.
El conejo al ajillo denota por su sabor tradicional evoca a guisos de antaño. La textura de la carne y sabor era delicado y agradable al paladar. Un guiso rotundo para comenzar éste menú.
Cómo primera elaboración principal de éste menú pudimos degustar un arroz con liebre. Un patrón de sabor guardado en mi memoria, connotaciones a las hierbas del campo, notas a vino con bouquet elegante, nos introdujeron a un plato equilibrado y muy aromático.
La segunda elaboración principal de éste menú, nos llevó a degustar una pieza noble (lomo de jabalí). En boca emergen las notas de una marinada compleja, llena de notas de múltiples capas de sabores y aromas.
El postre un exquisito pudín de castañas, delicado pero muy contundente, para éste menú tan regio. Bien ejecutado, con sabor y textura agradable.
Éste pudín ponía fin a un menú, que nos llevó a momentos aromáticos y dulces sabores de la más pura dehesa extremeña.
Gracias a Sara Muñoz, Beatriz la Jefa de Sala y a todo su equipo por tanto cariño y profesionalidad.
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