Las setas
José Enrique Campillo Álvarez
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Las setas son los alimentos más característicos del otoño por eso es en estas fechas cuando más podemos disfrutarlas por sus propiedades gastronómicas y sus virtudes saludables. Tienen la ventaja de que las podemos recolectar personalmente aunque esta actividad puede llegar a ser peligrosa si no somos expertos en reconocerlas.
Las setas forman parte de un grupo de organismos llamados hongos entre los que también hallamos las levaduras y los mohos. Las setas son realmente el aparato reproductor del hongo, que exhiben una amplia gama de características muy diversas en colores, tamaños y sabores. Para el consumo humano existen diferencias tan importantes entre ellas como el hecho de que algunas resultan comestibles y deliciosas y otras son tóxicas e incluso mortales. Cada año se producen muertes por intoxicaciones debido al consumo de setas. La tradición, costumbre o afición por recolectar setas puede ser muy interesante y beneficiosa, pero sólo si se respeta el bosque y sus especies animales y vegetales y si se conoce bien el tipo de setas a recoger.
Es relativamente frecuente el llamado síndrome del falso envenenamiento; es una reacción neurótica que simula síntomas diversos tras consumir unas setas que nos ha regalado un amigo experto; el temor a que el amigo no sea tan experto como dice nos provoca esa reacción aunque las setas sean comestibles. Lo más práctico y seguro es acudir a la tienda y comprar las que más nos gusten. De esta forma, por un lado seguiremos disfrutando de sus beneficios nutricionales, y por otro no correremos riesgos.
Los hongos son seres vivos que se sitúan entre el reino vegetal y el animal.
Realmente son más animales que vegetales, aunque nutricionalmente se las clasifique dentro de las verduras y hortalizas. Esta es la causa de que lo que más destaque, desde el punto de vista nutricional, sea su riqueza en proteínas de alto valor biológico, por eso se le considera una auténtica carne vegetal, muy apreciada por los vegetarianos estrictos. Además poseen numerosos minerales entre los que podemos reseñar el fósforo, hierro y potasio, siendo bajas en sodio. También cloro, azufre, boro, manganeso, cinc y son muy ricas en yodo, un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides y para no engordar.
También aportan algunas vitaminas del grupo B y ácido fólico. Su contenido en grasa y en azucares es mínimo. Tienen pocas calorías (unas 25 kcal por cien gramos) y mucha agua por lo que, con el guiso adecuado, pueden utilizarse en dietas para perder algunos kilos de peso.
Cada vez se consumen más variedades de setas y en los guisos más variados: revueltas con huevo, guisadas con carne o jamón, con pescado, solas con ajo y cebolla, salteadas con vegetales, con arroz o pasta, en sopas, cremas, lasañas, en ensaladas.
La versatilidad de las setas es tan amplia como la variedad de ejemplares que se consumen y nos permiten disfrutarlas casi a diario alegrando y poniendo variedad en los guisos de cada día. Eso sí, mejor al medio día; no son alimentos nocturnos.
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