Migas: de la mesa del rey a la cazuela del pastor
Víctor Manuel Casco Ruiz
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Una cazuela sobre un trébede puesta al fuego en la chimenea de la casa de mis bisabuelos en Villamesias, pueblo entre Trujillo y Miajadas. Esta es la imagen que recuerdo de mis primeras migas, las que hacían mi tía y mi madre tras levantarse apenas salido el sol y así tenerlas ya listas para cuando los demás habitantes de la casa decidiéramos abandonar la comodidad de la cama. Estábamos en navidad, claro, pues hacía muchos años que mi familia había emigrado a Cáceres en busca de trabajo y sólo se regresaba al pueblo para las fiestas.
Las migas las hemos asociado siempre a una comida sencilla, popular, humilde. Comida cuyo ingrediente principal es el más básico de nuestra gastronomía, el pan. Esa imagen de plato propio de pobres aparece en el Quijote o en el Lazarillo de Tormes, por poner dos ejemplos de nuestra literatura.
Y sin embargo, su origen desmerece esta evocación actual. Las migas fueron, en un principio, un plato de reyes.
Aunque se pueda rastrear un lejano y discutible origen en el pasado romano, tal vez en las gachas de los legionarios, lo cierto es que el modelo más cercano es el tharid de los musulmanes, un ensopado que, al decir de la tradición islámica, era el plato preferido del profeta Mahoma, aunque disputado con otro, el arroz. El tharid se incorporó a la cocina andalusí en una forma muy parecida a nuestras actuales migas, pero no como un plato de aldeanos, sino como un presente de reyes y nobles árabes: era ofrecido a los más ilustres embajadores por los califas de Al-Andalus y no había mesa de la aristocracia musulmana donde no estuviera presente, hasta el punto de que reputados gastrónomos consignaron distintas recetas para realizarlo.
Una de esas recetas nos habla de los restos de pan, probablemente candeal, que eran mezclados con agua, grasa animal o aceita de oliva y vaporizados en un alcuzcucero, recipiente de metal donde también se hacían los afamados cuscús musulmanes: he aquí las migas.
Y entre las distintas fuentes musulmanas que podemos citar, es menester hablar del Libro de los Alimentos del afamado médico sevillano Ibn Zuhr, a quien conocemos como Abumerón, el cual aconsejaba freír el tharid en aceite, aunque en vez de agua recomendaba humedecer el pan con leche.
Ignoramos en qué momento de nuestra historia se incorporaron estas migas a la mesa de los cristianos, pero sin duda el plato formó pronto parte del paisanaje gastronómico español, recogido ya en los libros de cocina de Felipe II y distribuído por toda la geografía peninsular en distintas variedades, que no hay comarca, localidad y aún bar de desayunos que no se precie de hacer las mejores migas del mundo.
Son las migas un plato contundente, que puede emplear una gran variedad de alimentos: desde huevos fritos hasta chorizos, pasando por pimientos, sardinas, pepinos, uvas, mandarinas u otros trozos de fruta. Materia prima dulce o salada. Con pescado o con carne. Y siempre, sin que aquí se admita novedad alguna, fritas en aceite de oliva virgen.
Y en la provincia de Cáceres se le añadirá un ingrediente característico y fundamental: el pimentón de la Vera. Esta especia le aportará un sabor peculiar.
Las migas se convirtieron en el plato por antonomasia del pastor: fácil de hacer (lo que no implica que no se deba tener cuidado en la elaboración), contundente (era el plato del desayuno, con el que coger fuerzas para el trabajo duro que se avecinaba) y cuyos ingredientes estaban a manos, incluso aunque los pastores andasen a la trashumancia.
Hasta tal punto se han asociado las migas a la imagen de los pastores, que así aparecen identificadas - como parte intrínseca de la vida del pastor - en el Quijote:
“Qué de migas - exclama nuestro Caballero de la Triste Figura en el capítulo LXVII de la segunda parte - qué de natas, qué de guirnaldas y qué de zarandajas pastoriles, que, puesto que no me granjeen fama de discreto, no dejarán de granjearme la de ingenioso!”.
Y hasta aquí estos breves apuntes históricos y literarios. Conviene ahora recoger algunas recomendaciones para unas buenas migas, fruto todas ellas de la experiencia:
Es aconsejable humedecer previamente el pan, al menos una hora antes de echarlo a la cazuela y dejarlas cubiertas con un paño. Yo las humedezco con agua templada y una pizca de sal.
No hay migas como las que se hacen a la lumbre, pero cualquier fuego les viene bien.
En el aceite ha de freírse previamente los torreznos, los ajos, chorizos y pimientos, que, después, deben apartarse y situarse en el centro del plato para que las migas se tomen bien del sabor.
Si se van a echar pescados, sardinas es lo más usual, es mejor freírlos con pimentón (de la Vera).
Para el pan, candeal. Y del día anterior, como poco. No obstante ya se venden bolsas específicas para migas.
Migas del pastor, al toque cacereño: una propuesta para evocar un plato digno de cualquier mesa que se precie, sea de señores y reyes o de humildes trashumantes.
Migas del pastor (con toque cacereño)
INGREDIENTES (4 raciones)
400 g de pan candeal, 2 chorizos oreados, 1 pimiento verde, 200 g de panceta ibérica, 4 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón de la Vera.
PREPARACIÓN
Freir en el aceite los ajos, panceta y chorizo. Reservar.
En el mismo recipiente echar pimentón al aceite y añadir las migas, que han estado previamente humedecidas y cubiertas con un paño de cocina una hora antes. Añadir el agua precisa para que se vayan haciendo, procurando que no queden "ahogadas".
Servir y situar en el centro panceta, chorizo y pimientos.
Opción: añadir un huevo
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