PRUEBA

 PRUEBA

Valentín Domínguez Cerrillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Cada vez que algún amigo viene por Cáceres, es inevitable que surja la pregunta: ¿Qué es la famosa prueba de cerdo?
La forma más socorrida de salir de dudas es entrar en el primer bar que nos encontremos y pedir unas cervecitas y de tapa, prueba. Seguro que la hay.

¿Que es la prueba de cerdo, o de matanza o simplemente prueba?. Es eso, una prueba.

Cuando llega el tiempo de las matanzas, por San Martín, que es cuando se dan las primeras heladas nocturnas, se reúnen varias familias para sacrificar el cerdo que con tanto esmero vienen criando desde el pasado año y van rotando, casa por casa, para ayudarse unas a otras.

Los ayuntamientos de los pueblos establecen unos días de matanza para el control sanitario y reconocimiento veterinario. Las matanzas domésticas suelen ser públicas y festivas para la familia que la lleva a cabo, sobre todo en los lugares en los que se establecieron los judeo-conversos. Sus normas religiosas le impedían el consumo del cerdo y la forma de demostrar su condición de nuevos cristianos era la matanza y la elaboración de dulces hechos a base de manteca y grasa procedentes de este animal.

Pues bien, las tareas de la matanza están terminando, solamente queda embuchar los chorizos cuya masa, ya adobada, ocupa una o varias artesas de madera, la tripa está lista y las máquinas de embutir dispuestas para empezar la tarea. ¿El adobo es correcto? ¿Estará bien de sal? ¿Nos hemos quedado cortos con el pimentón?.

Hagamos la prueba.

Y la hacemos.

Porque en eso consiste la prueba, en poner en una sartén una nuez de manteca y en ella, cocinar una porción de la masa, catarla y determinar el punto exacto de sazón, que en ello va la ración de proteínas para todo el año. Aunque todos den su opinión será el voto de calidad del ama de la casa el que decida.

Así que si queréis hacer la prueba, preguntad cómo se hace el chorizo en vuestro pueblo. Cada casa tendrá su receta particular.

La mía es:

1,5 Kg. de carne magra de cerdo. Particularmente, yo prefiero la de cabezada limpia de grasas. Es más jugosa. Cortada en cubos de 2cm.

Orégano, tomillo, nuez moscada, cominos molidos, sal. (No le digáis a Mary Paz que una puntita de canela, que luego se enfada conmigo).

6 u 8 dientes de ajo.

Pimentón picante. Con generosidad, con largura, sin miedo.

Un vasito de aceite. Una copa de coñá.

Y un gorro de ducha.

¡Que sí, corcio, un gorro de ducha!.

En una ensaladera ponemos la carne en adobo con todos los ingredientes, mezclando bien para que se reparta todo uniformemente.

Ahora es cuando lo tapamos con el gorrito de ducha de esos que te dan en los hoteles, que para la ducha no servirán pero para guardar los restos de ensalada en el frigorífico o tapar el plato de sopa para los noctámbulos hambrientos (que los hay), viene "al pelo". Y para la prueba, mejor.

Dejar en maceración al menos 48 horas. No se va a estropear aunque lo tengamos una semana.

Luego se van tomando porciones y se fríen en una sartén ligeramente engrasada con una gota de aceite.

Con unas patatas fritas es un segundo plato contundente. Demasiado contundente y no apto para la operación bikini; pero yo me sigo apuntando a la operación Meyba.

¿Aclarado?.