Gastronomía en cuaresma

 GASTRONOMÍA EN LA CUARESMA 

Reflexiones y recetas que sitúan la culinaria del momento

Matías Macías Amado - Cofradía Extremeña de Gastronomía
Extremadura, Semana Santa 2021

Tradicionalmente, la gastronomía de Semana Santa ha venido determinada, principalmente, por dos parámetros: el primero, tiene que ver con las relaciones de la Iglesia católica con la ciudadanía proveniente de una situación social de confesionalidad católica; esto obligaba al pueblo a abstenerse del consumo de ciertos alimentos que, por consiguiente, se excluían en aquellas fiestas de la ingesta en las fechas cuaresmales (estas situaciones podrían ser revisadas ya que una parte importante de la población se ha desvinculado de aquellos compromisos).  El segundo parámetro viene establecido por los productos de temporada que también influyen en otras épocas del año, y que adquieren una relevancia singular en la “Semana de Pasión”. Así, las habas y algunas verduras silvestres como las tagarninas, también denominadas cardillo, cardo de olla y, vulgarmente, tagarnillas, se convierten en actores principales de las cocinas familiares junto con las alcachofas, alcauciles, castañas, almendras, nueces, berenjenas, berros, romanzas o romazas, espárragos, lombarda, lechugas, espinacas, etc. Colaboran también en diversas formas culinarias: guisos, potajes, fritos, escabeches, rebozados o tortillas.

Mención especial merece el bacalao que, aunque procedente de los mares fríos del norte europeo y de Terranova, está integrado entre los recursos coquinarios de nuestras latitudes y, en las fechas meritadas, alcanza una singular relevancia. Su versatilidad permite un sinfín de platos a los que la tipicidad de su sabor aporta siempre una riqueza a su elaboración o a las recetas a las que se incorpora.

Entonces (y ahora), los oficios religiosos consumían un tiempo importante para los actores de la cocina, fundamentalmente las mujeres de la casa, por lo que había que recurrir a procedimientos que permitieran tener ejecutados los platos que no se iban a consumir con inmediatez y que no sufrieran deterioro con el transcurso de las horas; los escabeches, favorecían la conciliación de ambas circunstancias.

El garbanzo, rey tradicional de la cocina extremeña, por las razones religiosas mencionadas más arriba, tiene que desprenderse del tocino, la carne, la morcilla y el chorizo, que ceden al paso a las verduras para que, en un milagroso proceso, el “cocido” se convierta en “potaje de vigilia”. 

La repostería, ordinaria, contundente y de enjundia alimenticia, tiene ligeras variantes según el ingenio de las cocinas locales. Lo que es común en aquella es: el aceite de oliva virgen extra, el huevo, las harinas, las almendras, la miel y especias como la canela o el anís. Concretamente han adquirido una singular importancia las flores, los gañotes, los cubiletes de almendra, las roscas fritas, las roscas blancas, las roscas de pan y el piñonate, empanadillas de almendras. etc. etc.

UN POCO DE HISTORIA

La Bula - Antonio Gázquez

En el año 789 se impuso gracias a una de las capitulares de Carlomagno que imponía la pena de muerte a aquél que comiese carne durante la Cuaresma. Con el paso de los siglos la norma se fue relajando y hacia 1509 a los Reyes Católicos, el Papa Julio II le concedió la Bula de Tierra Santa, que podía comprarse para poder comer carne dichos días de abstinencia. En los primeros años de la década de los sesenta se podía comprar en las sacristías de las parroquias la Bula por un precio que oscilaba entre 50 céntimos y diez pesetas, dependiendo del poder económico familiar, que sabía muy bien el párroco. Hacia el año 1966 se terminó la costumbre del pago de la Bula. 

El bacalao, protagonista de toda una cocina: la cuaresmal - Benito Gómez Gegúndez

El triunfo del bacalao como pescado de vigilia no llega hasta que portugueses, primero, y vascos, después, comienzan a explotar las pesquerías de la lejana Terranova.

Simplificando muchísimo las cosas, podemos hablar de dos tipos de bacalao: el dorado y el verde. Son los que hace años llamaríamos “nacional” y de “importación”, lo que no quiere decir que en aguas españolas haya bacalao, sino que lo capturan barcos españoles en caladeros lejanos, tradicionalmente en aguas de Terranova, mientras los otros vienen, en su mayoría, de Islandia y Noruega. De Terranova hasta aquí son muchos días de navegación, de modo que hay que preparar el pescado a bordo, y así se hace: se eviscera, se sala y se seca en el trayecto desde aguas canadienses hasta los puertos españoles, donde se termina el proceso. Ese proceso de secado le da el color por el que ahora lo conocemos: dorado.

El verde, es decir salado, pero no seco, se captura entre las islas de Lofoten y la costa noruega. Se limpian y asean, para después llegados a puerto, meterlos en una salmuera durante tres días. Después pasan veinte días en sal seca, divididos en dos tandas de diez. Un paso capital en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El bacalao verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal también se consigue a pocos grados, treinta y seis horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada ocho horas, lo dejarán perfecto, por si acaso, pruébenlo de todas formas. Las tres “des” básicas del bacalao son: desalado, desespinado y desescamado. Y, a partir de ahí, el recetario es amplísimo. Su mejor compañero el aceite de oliva virgen extra.

RECETAS

Pulsando sobre el enlace Recetas de cuaresma se puede acceder a las recetas siguientes:

01 ESCABECHE DE BACALAO

02 ESCABECHE DE CUARESMA con patatas y bacalao

03 TORTILLA DE TAGARNILLAS (tagarninas cardillos)

04 SOPA DE VIGILIA

05 GUISO DE ROMANZAS (romaza)

06 GARBANZOS DE CUARESMA con acelgas y repápalos

07 CASTAÑAS PILONGAS con matalahúva

08 LECHE FRITA

09 GAÑOTES (dulce de sartén con miel) 

10 FLORES (dulce de sartén con miel)

¡¡Buen provecho!!