Gastronomía y mujer

La gastronomía tiene manos de mujer

Antonio Gázquez Ortiz

Nuestro mundo, el mundo del hombre y la mujer, está inmerso en una dinámica de evolución constante, pero que arrastra comportamientos ancestrales, que aún no se han dejado en el camino. Estos comportamientos son los que todavía evidencian el primitivismo de nuestra sociedad del microchip y de la física cuántica. También es cierto y podemos convertirlo en una verdad universal: la mujer ha estado siempre presente en la cocina del hombre, y su ausencia podemos calificarla como una forma de injusticia social y culinaria.

Para comprender tal situación debemos adentrarnos en el hecho histórico: primero fue la mujer después vino la gastronomía como un hecho avanzado del comportamiento alimentario, aunque en sí son origen y causa de un mismo hecho, donde ambos se retroalimentan.

La mujer, desde que el hombre tiene capacidad intelectual, se preocupa por el mantenimiento de la especie, de su conservación y de su desarrollo. Si echamos la mirada atrás, la mujer tomó desde el primer momento la responsabilidad de alimentar al hombre, al hombre cazador, al hombre guerrero y al hombre como compañero. Ella mantenía el hogar, cocía los alimentos y los condimentaba con hierbas. Además, participaba directamente de la recolección de esos alimentos que después transformaba con cocciones, frituras y asados. La podemos ver en el Neolítico recolectando miel en la cueva de L´Aranya o creando cuencos y útiles culinarios. A lo largo del tiempo fue la transformadora y creadora de los primeros cimientos de la gastronomía. Posiblemente el pilar donde la sociedad se sustenta, y debemos pensar que este pensamiento primero viene dado por la natura y después por la psiquis.

Esta pretensión filosófica ha derivado en las diversas manifestaciones sociales de la relación hombre-mujer y, por ello, en el concreto terreno de la gastronomía se evidencia de manera contundente la valoración dicotómica social entre las dos partes del mismo género (hembra y macho), que intrínsecamente son iguales. Sin embargo, en el caso de la mujer en la gastronomía tradicionalmente se le ha apartado parcialmente de toda participación en la evolución gastronómica, de tal manera que equivocadamente no se ha tomado en cuenta su contribución a la cocina. Pero no se debe olvidar, que cuando tiene la oportunidad de acceder al ámbito de la cocina es capaz de contribuir a la intelectualidad general como ser pensante y creador de originalidad.

Durante el largo periodo histórico griego y romano de nuestra sociedad occidental, la mujer aparentemente no participaba del desarrollo culinario que dicha cultura gastronómica nos ha dado. Así, se recuerdan los siete sabios de Grecia donde varios de ellos participaron en hechos gastronómicos. Ya en la sociedad romana, Claudius Aspicius era un hombre gastrónomo; por el contrario, no es conocida ninguna mujer griega o romana que interviniera sobre la cocina, cuando era ella la responsable de los hogares grecorromanos. Podría pensarse que con la venida del cristianismo la situación de la mujer cambiaría, sin embargo, éste toma las mismas actitudes de la sociedad en que se desarrolla, considerando a la mujer como parte esencial de la procreación y alimentación. No obstante, en lo que atañe a la alimentación y a sus diferentes maneras de manifestarse, ha tenido un papel fundamental, ya que sin ella no se hubiese desarrollado lo que hoy encierra la historia de la gastronomía.

Aunque, la mujer siempre se ha relacionado con tareas menores dentro de la gastronomía, y estas tareas secundarias han inducido en el mundo del arte gráfico a numerosas interpretaciones, más idílicas que evidencias de realidad: ejemplos tenemos muchos, pero sirvan tres ejemplos representativos: podemos ver a mujeres junto con los desheredados que se acercan a por un poco de sopa que les da caritativamente San Diego de Alcalá en una pintura de 1645. Otro ejemplo lo encontramos en un lienzo de Velázquez en que representa a la mujer friendo huevos como si fuese un gesto rutinario: es la vejez y la simple comida que significa un huevo de gallina. Pero el ejemplo más idílico es el que Vemeer en 1658 representa en su cuadro La cocinera, una mujer vertiendo leche para hacer queso en un ambiente totalmente apacible y de recogimiento, como si estuviese haciendo una tarea religiosa. En ningún momento la mujer es representada junto a unos manjares sofisticados y elaborados que indicaran un signo de intelectualidad gastronómica, como podemos apreciar en textos culinarios de Brian Severin o de Doménech o los actuales, aunque en estos tiempos poco a poco la mujer va situándose en el lugar que le corresponde dentro de la gastronomía.

Un hecho en el que ha sido decisiva la acción de la mujer, y que ha influido en los posteriores textos culinarios escritos por hombres como son el Sent Soví o el Ruperto de Nola o tantos otros, es el haber escrito los denominados cuadernos familiares. Estos cuadernos ya circulaban desde tiempos remotos entre las familias adineradas. Han sido una de las mejores herencias que una mujer podía dejar a sus hijas. Ahora bien, debemos hacer una salvedad importante: estas hojas escritas y encuadernadas, como la mayoría de las veces ocurría, solo salen de las manos de unas mujeres privilegiadas que han tenido la posibilidad de asomarse a la cultura. Son mujeres que sabían leer y escribir. Eran mujeres con un conocimiento cultural que les permitía tener conciencia de su propia originalidad y con un intelecto idéntico al hombre de su época. Eran mujeres que, aunque su sociedad no las admitía como iguales al hombre, sin embargo, llegaban a tener conocimientos, a veces, superiores. Y no cabe duda, que estos cuadernos de cocina han tenido gran importancia en la historia gastronómica, pues en ellos se traducen unos conocimientos y una intelectualidad más que apreciable de la mujer en un momento histórico del mundo culinario y de la familia.

Como hemos indicado, estos cuadernos no solo contenían recetas culinarias, sino también fórmulas cosméticas, de limpieza, confituras, conservas, embutidos y licores, en general de todo el gobierno de la casa. Uno de los más interesantes que nos han llegado a nosotros ha sido el publicado hacia 1475 Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçeutas muy buenas. Un siglo después nos encontramos con otro, el llamado Libro de receptas de pivetes, pastilhas, e vvas perfumadas y conserbas. En el siglo XVII una mujer deja a su hija un texto que es un bello ejemplo de transición de experiencias como es Recetas experimentadas para diversas cosas.

Ya más hacia nuestro siglo se han encontrado en el Valle de los Pedroches todo un estudio antropológico de lo que representaba la mujer a finales del siglo XVIII: es un minucioso recetario de Doña María Guadalupe Blasco y Algava. La obra evidencia que está realizada por una mujer con un fuerte bagaje cultural y una cultura refinada.

No debemos olvidar que también han existido mujeres de gran relevancia en las cocinas de nobles y burgueses, aunque en poco número. Se pueden señalar como excepciones a lo largo de la historia. Uno de los ejemplos lo tenemos en la mujer que ha representado un papel importante en las cocinas de los monarcas del siglo XVII, como fue el caso de la dulcera doña Blanca de Fonseca en 1647 en la casa real de Felipe IV. Esta mujer era tan excelente dulcera que a la muerte del rey continuó con su oficio de dulcera real pese a que existieron profundos cambios en la cocina del reino.

Durante el reinado de Carlos II, Ana de Santillán se encargaba de cocinar la olla diaria de la corte. En este mismo reinado, la mujer de Carlos II tenía bajo su servicio a varias cocineras a las que estimaba mucho, pues cuando murió dejó en su testamento 2000 doblones de oro para repartir entre sus cocineras por los servicios que les había prestado. Otra mujer cocinera hacia los años de 1778 fue Francisca Sánchez, la cual se encargaba de hacer tres ollas diarias para la corte. Durante toda su vida estuvo a cargo de las cocinas reales y le sustituyó a su muerte el hijo que ocupó el cargo de cocinero jefe de la corte.

Pero, como hemos indicado, no solo han existido mujeres en las cocinas de palacio, también la alta burguesía ha tenido a su cargo grandes cocineras, así como éstas a su vez han podido, especialmente durante los siglos XIX y XX, transmitir sus conocimientos mediante obras culinarias. Se conoce un manual de cocina de 1858 escrito por una mujer que lo titula Manual de la criada económica. Posteriormente aparece otro manual titulado Guía práctica de la cocinera moderna y un Manual de la cocinera española y americana. Ya en el siglo XX aparecen varios recetarios escritos por mujeres como el de Emilia Pardo Bazán: La cocina antigua y moderna española o la Enciclopedia de las señoras escrito por Pilar Pascual de San Juan.

Uno de los ejemplos más evidentes de ese esfuerzo en solitario de la mujer en el mundo de la gastronomía lo tenemos en doña Ana María Herrera, cocinera de la Escuela de Hogar del Instituto Lope de Vega de Madrid. En el año de 1950 escribió un libro de cocina titulado Manual de cocina, que fue publicado por la Sección Femenina durante la dictadura del General Franco. De un modo totalmente arbitrario en la segunda edición de este texto culinario desaparece el nombre de la autora y lo toma como suyo el Ministerio de Cultura y lo publica como una acción de la Sección Femenina. Como podemos ver a la mujer se le aparta en un hecho tan significativo como es la cocina, cuando en un principio se le da como un hecho natural. No creo que sea el único caso de apartar a la mujer del mundo culinario, no obstante en la actualidad las cosas van cambiando. A la espera que lo que fue un principio primigenio de la mujer vuelva la cocina a ser reivindicada por ella, aunque también es verdad que la cocina no debe ser propiedad de nadie; no debe ser un hecho connatural con el sexo, ni con condición intelectual alguna.

Hoy día ya podemos encontrar mujeres que estampan sus nombres en mayúscula en el olimpo gastronómico, como Carmen Ruscadella, Begoña Rodrigo, María José San Román, Marca de Castro, Elena Lucas, Lucía Freitas o Pepa Muñoz entre otras que surcan el paisaje gastronómico español.