Arroz de Extremadura

Arroz extremeño

Extremadura ya es la primera región española en producción arrocera. 

Pero hay que volver a lo de siempre: ¿Son compatibles cantidad y prestigio? 

26.500 hectáreas de arroz. 

¿De calidad? Pues si analizamos la pureza del agua del Guadiana que riega los arrozales, calibramos las variedades y estudiamos su aceptación por las principales marcas arroceras españolas que envasan producto extremeño, habrá que concluir que sí: hay mucho arroz y hay muy buen arroz. 

De esas 26.500 hectáreas, 21.438 son de producción integrada, es decir, se busca el respeto y cuidado del medio ambiente. 

Las marcas netamente extremeñas exportan arroz fundamentalmente a Gran Bretaña, Bélgica. Holanda y Luxemburgo. 

En Extremadura se envasa arroz blanco de grano redondo, que se emplea en la cocina tradicional, y arroz vaporizado de grano largo, ese que no se pasa y es muy apreciado por el consumidor con prisa. 

Pero vayamos a la cocina, cojamos una bolsa de arroz blanco de grano redondo, cultivado, envasado y comercializado en Extremadura, y preparemos con él una paella colectiva. Es en ese trance sublime del arroz en su punto, impregnado del sabor de los ingredientes que lo rodean donde la verdad se impone: con arroz extremeño nunca quedas mal.

Hay arroz de grano largo y de grano redondo. Extremadura produce los dos y así satisface a pacientes y apresurados, a minuciosos y descuidados. El arroz de grano largo se vaporiza y tiene la virtud de no pasarse. Lo de pasarse en cuestión de arroces no se refiere a un lugar, sino a un estado: pasarse de textura. Con el grano largo es difícil pasarse. Llega a la blandura correcta y la mantiene durante un buen rato. El arroz de grano redondo, sin embargo, es más pajolero: requiere dedicación y exclusividad. Se empapa muy bien de aromas, pero exige probaturas continuas para llegar sin pasarse.

Lo del punto es un término muy arrocero. Se trata de un concepto poliédrico e indeterminado. Cada uno lo entiende como le viene en gana. Para los italianos, el punto en arroces es lo mantecoso. Para un extremeño, el punto es ese instante en que el arroz se deshace sin masticar fuerte ni recordar al puré. Lo del punto es muy poético por lo que tiene de inefable. ¿Quién se atreve a definir el punto del arroz? El arroz extremeño está preparado para satisfacer todos los puntos. El de la paella, el del arroz con leche, el de la ensalada. Es arroz y punto.

El arroz es blanco como la azucena, los velos de las novias y las palomas evangélicas. EL arroz es un alimento que evoca la pureza y si a los renacentistas les hubiera dado por la literatura culinaria, seguro que lo hubieran enfrentado al desenfreno del vino rojo. El arroz tiene un algo de castañuela cuando cae repicando en los depósitos de las fábricas extremeñas. Y también en el hogar, cuando tintinea sobre el acero de la cazuela. El arroz es alegre al caer, pero cuando se queda quieto, mientras hierve, exige respeto y pierde el humor: no se le puede agitar ni remover. El arroz es un poco mimoso.

El arroz se vende en saquitos y se mide en tacitas. Otros alimentos se miden en gramos o en puñados, el arroz, en tazas. Se desconoce el origen de este capricho, pero lo cierto es que ennoblece el arroz y lo convierte en un alimento con rito. En taza se toma el té, se sorbe el café, se sirven la menta, la tila y la camomila. Pero el arroz... Podría calcularse en vasos, en cucharadas. en cuencos. Pero es en tazas, que luego se lavan y guardan. En Londres, los mayordomos quieren saber cuántas tazas de té preparan. En Extremadura, las madres preguntan: "¿Cuántas tazas de arroz echo?» 

Entre los platos extremeños más populares está el arroz con patatas y bacalao. De los preparados arroceros, este parece el más autóctono. En otras regiones, los amigos se reúnen en torno a una fabada, un cocido o una paella. En Extremadura, la sola mención del arroz con patatas y bacalao sugiere cuchipanda, reunión de colegas, risas, fiesta y confidencias. Se trata de un plato de campo, de perola grande y leña de encina. Pertenece al universo masculino: uno de esos momentos en que el extremeño siente la llamada del fogón y precisa satisfacerla para realizarse. Es curioso: la autoestima dependiendo de un plato de arroz. 

El arroz es alegría. Podría significar supervivencia como la patata, contundencia como el garbanzo o tristeza como la acelga. Pero comunica alegría y no seremos los extremeños quienes lo discutamos. Completando el sofisma: si el arroz es dicha y nosotros somos sus primeros productores, parece de cajón que hemos de ser los más felices. En fin, sofismas. Pero no deja de tener su encanto que en las vegas extremeñas se siembren y se recojan los granos que llueven del cielo a la salida de las bodas. Es nuestro arroz y es un alimento muy raro: se disfruta en silencio y se lanza gritando. 

El secreto de la calidad del arroz extremeño es el agua. Tan límpida, tan viva, tan eficiente. La diversidad natural de esta región se extiende también a las vegas del río Guadiana, donde las tierras de la ribera son anegadas por aguas ricas que nutren mucho. El Guadiana es un río que da para todo. Su caudal se diversifica y lo mismo riega la ciruela claudia que empuja el maíz o convierte las llanuras ribereñas en arrozales, en sorpresa para quien viaja por primera vez entre Miajadas y Don Benito, descubre las plantas encharcadas y no entiende: no esperaba encontrar el Mekong en Badajoz. 

Garzas y garcillas chapoteando en el limo, confundiendo sus patas largas con los tallos arroceros. Ornitología del grano, locura de ingleses: ciudadanos pajareros, turistas del trino, el ala y el pico, visitantes incansables de la Extremadura que vuela. De sorpresa en sorpresa, el turismo ornitológico se derrite en el arrozal ante la diversidad natural de Extremadura. El viajero británico asocia el arroz a sus colonias, lo ve como un alimento oriental, extraño. Hasta que buscando pájaros descubre el grano oval, almidonado, y se rinde ante la capacidad de sorprender de esta tierra de garzas y arrozales.

José Ramón Alonso de la Torre (2009), pagina 84, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros