Conservas vegetales

 Conservas vegetales

"...Humildes criadillas convertidas en la trufa blanca del campo extremeño..." 

El espárrago blanco es vistoso, la judía verde, elegante, el guisante, gracioso y el cardillo y la criadilla parecen los hermanos feos del campo extremeño. Pero una vez envasados, conservados y, con el tiempo, degustados, la estética deja paso a la delicuescencia y unos y otros se derriten en la boca provocando sensaciones memorables. Humildes criadillas de aspecto rugoso y feo, pero exaltadas en la cocina, convertidas en la trufa blanca del campo extremeño, anhelada en los fogones más reputados de Italia, deseada por los chefs de media Europa. Sencilla penca de cardillo, carnosa sugerencia, lujosa suculencia, alma de recetas formidables. Espárragos lucientes, marfil derretido en la boca. Las conservas vegetales extremeñas provocan en el comensal reflexión: mastica y se detiene, se abstrae, se concentra en lo que paladea porque le sabe distinto, a novedad, a textura desconocida y gusto recién descubierto. Estos frutos de la naturaleza, envasados enteros, se complementan con otras conservas que llegan a la mesa con apariencia derretida, triturada, ensamblando dulzuras, fructosas y goces. Mermeladas extremeñas de frambuesa y fresa, de higo, melocotón y naranjas del país. Las conservas vegetales son un recurso último que en Extremadura se convierte en tentación primera. 

En Oliva de la Frontera hay una seta que provoca suspiros en Italia y misterio en los naturales de la zona. Se llama gurumelo y está escondido en la dehesa. En el entorno de las encinas, los gurumelos aguardan agazapados bajo la tierra. Del gurumelo se habla poco porque en esa zona de la Raya prefieren no dar cuartos al pregonero y dejar su delicia comarcal en el ámbito del misterio. Extremadura es así: su naturaleza diversa propone en cada zona un producto estrella, sea tomate, arroz, aceite, jamón o queso, pero no falta un tesoro secreto cuyo paradero se musita de boca en boca. 

A Guijo de Santa Bárbara hay que llegar ascendiendo. Se sube, se sube, se sube y al final de la cuesta te recibe un pueblo creíble, escarpado, silencioso. Paseando por sus calles, reparas en escaparates encantados que te tientan con panes, con licores, con alegres mermeladas que prometen dulzuras de colores. Las mermeladas del Guijo son el paradigma de las mermeladas y confituras extremeñas. Las hay de limón y de naranja, de fresa, frambuesa, mora, arándano, grosella... Todos esos frutos a los que llaman del bosque y esta tierra regala generosa. El Guijo es un pueblo didáctico: te muestra de una vez el mapa de Extremadura en confitura. 

En pocos años, el cardillo ha pasado de ser un recurso de desheredados a convertirse en un manjar de sibaritas. Complementaba la alimentación de los pobres con hambre, que lo rebuscaban por las dehesas comunales. Y ahora, ya ven, tenemos entre nosotros otro producto de lujo, otra conserva de primor con origen subterráneo en una raíz carnosa que se desmelena en primavera asomando en roseta carnosa con pencas de pecado. El cardillo, o sea, sus pencas carnosas, es diurético, depurativo, suculento y consigue que cualquier sencillo revuelto, guiso o ensalada se convierta en receta sofisticada y fina. Muy fina. 

Lepiotas, colmenillas, boletus... Amanece en El Castañar de Hervás y en los senderos que rodean Navezuelas. Mañana neblinosa. Otoño. Seteros de navajita y cincel. Buscando por las dehesas de Torrejoncillo y los robledales de Gata esas 3.000 especies de setas que salpimientan los campos extremeños con formas y colores infantiles. Llama la atención la cantidad de setas comestibles que esconde Extremadura: oronjas, capuchinas. senderuelas, colmenillas, rebozuelos... Parece un catálogo de personajes de cuento, pero son setas extremeñas. Se recogen, se preparan, se conservan en industrias de Puebla de Obando y Moraleja y se exportan a medio mundo. 

En las Vegas del Guadiana hay pueblos con factorías vegetales. Elaboran conservas de productos verdes que solucionan mucho. No han de buscar muy lejos para abastecerse de materia prima convincente. Con ella llenan botes de judías, tarros de guisantes, latas de pimientos morrones y del piquillo, preparados ambos para resistir en la despensa hasta que llegue su momento estelar. Las conservas vegetales extremeñas no son productos repetidos, aburridos, previsibles. Rebuscando con ojos libres te puedes encontrar paté de pimientos, pasta melosa de berenjenas, salsa de rúcula, crema de calabacín. La huerta extremeña es tan distinta que soluciona cualquier emergencia. 

Extremadura es diversa hasta debajo de tierra. Cardillos. criadillas. gurumelos... ¿Y qué decir del espárrago blanco, cómo alabarlo, ensalzarlo, describir sus cualidades? Espárrago del Tiétar y la Vera, enhiesto surtidor de sensaciones, cima de la delicia... Hay que pedir prestadas las metáforas a los grandes de la lírica para hacer la prosa encomiástica oportuna. El espárrago blanco extremeño es de una calidad tan superlativa que hay que pujar fuerte para quedarse con él, envasarlo aquí y que no se lo lleven. Es una joya gastronómica de precisión que se recoge, exactamente, entre el 19 de marzo y el 24 de junio. Espárrago, extremeña sublimación subterránea. 

El Ascomiceto terfecia leonis es un hongo que fructifica bajo la tierra. El cuerpo fructífero del Ascomiceto tiene un aspecto feote de patatilla rugosa y nada favorecida. Para rematar su poca gracia, presenta al corte la textura reticular del testículo. Pero ahí se acaba lo feo porque, en un escorzo similar al del patito feo de la narrativa infantil, el Ascomiceto se convierte en cisne gastronómico en cuanto se prueba. Mantiene la fealdad en la cacofonía de su nombre, criadilla, pero ya era apreciado por los romanos, llena de perfume cualquier plato, es la joya de las conservas y se encuentra por toda Extremadura. 

El paisaje de las conservas extremeñas es el mejor indicador de la diversidad natural de esta tierra. Los productos vegetales que llenarán los recipientes en la industria fructifican en la dehesa y en la huerta, en el bosque montaraz y en las arboledas geométricas de frutales, en las plantaciones estudiadas, medidas, reguladas y en los campos vivos donde lo silvestre crece a su manera. Recolectarlos es una labor también diversa. Se hace a máquina y en cuadrillas organizadas con horario laborable, pero también se recoge en pandilla de amigos y en ratos de ocio. De tanta variedad resulta un algo: sabores exclusivos. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 94-103, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros