El tomate extremeño

 TOMATE DE EXTREMADURA

"...la intensidad de la frescura..." 

20.000 hectáreas y 1'3 millones de toneladas. Extremadura sigue siendo la primera potencia europea en cosecha de tomate. Solo en Miajadas, 700 trabajadores encuentran empleo en temporada en las fábricas de transformación de tomate. Estos números muestran la importancia del tomate extremeño. Aunque lo fundamental no es la cifra, sino la calidad, certificada por la demanda del tomate elaborado de Extremadura, que se puede encontrar en cualquier supermercado europeo bajo decenas de denominaciones y marcas. Pero vayamos más allá de la comercialización y las toneladas y situémonos detrás de esa ama de casa experta en verduras de cualquier pueblo extremeño. Por ejemplo, de Arroyo de la Luz, donde los jueves se celebra mercadillo y las señoras preguntan siempre por los tomates como quien se interesa por un recién conocido: "¿Y es de aquí o es de fuera?". En ese punto, las amas de casa extremeñas son de una inteligente xenofobia: si es tomate autóctono. se llevan tres kilos. si es foráneo, recurren al triturado. Y es que solo quien haya probado un tomate extremeño en sazón, aderezado con granos de sal gorda y aceite de oliva virgen, podrá presumir de haber conocido la intensidad de la frescura. 

Sopa de tomate. Tan extremeña como exquisita. Sopa de tomate: sublimación de lo sencillo. Pocas veces ingredientes tan humildes se combinan tan eficazmente para lograr un sabor que desarma. En la sopa de tomate se condensan la frescura, el resplandor palatal de lo ácido, la intensidad de la tierra, la inteligencia natural para conseguir en una cazuela alimento y deleite, refresco y calidez. En Extremadura las cosas son así: un poco de tomate, algo de pan, agua natural, aceite de oliva sincera, sal, algún ajo. unas tiras de pimiento, un hervor y asistimos a la revelación del esplendor. 

Apurado agosto, las carreteras comarcales extremeñas se llenan de remolques rebosantes de rojo. Circulan lentamente con su señuelo encarnado y, como Pulgarcito, van dejando señales de su paso en los cruces y en las rotondas. Cuando solo queda un mes para que acabe el verano, la cosecha de tomate se traslada del campo a la fábrica tirada por tractores. El asfalto se convierte en un collage de manchas rojas, de piezas redondas, reventonas, que explotan contra el suelo. Y se ven los remolques a lo lejos, ajenos a su surco tomatero, camino de la fábrica, llenando de agitación colorada el horizonte. 

Escójase un tomate grande, lustroso y maduro. Córtese por la mitad. Salpíquense las dos mitades con granos gordos de sal. Chorréense después con aceite puro y virgen de oliva. Y basta. No hay más. Solo queda disfrutar. Si el tomate es extremeño, con este aderezo será suficiente para transportarse al paraíso natural de las sensaciones puras. No hay mejor refresco ni refrigerio más completo. sabroso y saludable. Lo toman los campesinos extremeños desde que existe el verano y el tomate llegó de América. A ellos les bastaba para recuperar el resuello. Al resto les basta para recuperar el sabor. 

Miajadas es la capital mundial del tomate. Al llegar a la villa, un tomate que parece ensartado en una columna enhiesta hace los honores al visitante. Más adelante, mientras el forastero se aproxima al pueblo, varias fábricas presentan sus credenciales. Son factorías fotogénicas, sobre todo en verano. Se ven montones de bidones formando una muralla de tomate encerrado y concentrado. Se ven colas de vehículos aguardando para descargar sus toneladas. Se distinguen a lo lejos extrañas colinas encarnadas que convierten las explanadas en cordilleras de hortalizas. Al sur de Cáceres, Miajadas, planeta rojo. 

Si el gazpacho de tomate se descubriera este año, sus inventores serían portada de domingo y cabecera de simposio. Pero el gazpacho ya está inventado hace siglos y lo que nos queda es corroborar su perfección, alabar su armonía y ponderar su sencillez. El gazpacho de tomate es el paradigma de las sopas frías. Lo tiene todo para ser ejemplar: sustancia, vitamina y exquisitez. Además, es versátil: lo mismo funciona como bebida refrescante que como primer plato en la comida. Lo admite todo: el huevo, la almendra, el poleo, el pan... A partir del tomate, el gazpacho y lo que sea. 

El tomate ha tenido la suerte de nacer rojo y eso es jugar con ventaja. "Entre un labio y otro colorado", escribía Góngora porque sabía que bastaba mencionar la tonalidad del encarnado para mover a la pasión. En el amor y en el comercio, el rojo destaca y simboliza emociones. Al tomate le basta su color para atrapar la atención en el hipermercado, en el plato y en la despensa. Con cien nombres y cien marcas, el tomate extremeño, elaborado y concentrado, ocupa miles de kilómetros de estantes comerciales. Desde España hasta Finlandia, en Glasgow, Riga y Estambul, Extremadura se vende en rojo. 

La macarraca es la madre del cojondongo, que se diferencia de ella en que lleva tomate. La macarraca era un plato de pastor. En su hato había aceite, vinagre, sal, ajo, agua y pan. Se majaba y macarraca. También era el entretenimiento de media mañana del segador: un plato refresco y a seguir segando. En otoño se le añadían uvas y en invierno. aceitunas. La macarraca devino en cojondongo el verano en que un pastor descubrió que mezclada con un picado de tomate, también de cebolla y pimiento. el refresco quedaba más completo, más sabroso. Así se escribe la historia de la cocina sencilla. con tomate.

La tomatera es una planta discreta que alfombra miles de hectáreas en Extremadura. La tomatera es tan calladita y vergonzosa que nadie la describe ni le canta. Los poetas prefieren las rosas y los girasoles, el ciprés y la espiga. La tomatera pinta de verde la primavera y salpica el verano de manchitas rojas, pero no se sabe de ningún pintor que le haya dedicado un cuaderno. A ella le da lo mismo porque es una planta muy práctica. No fructifica en metáforas, pero sabe que cada uno de sus hijos acabará protagonizando un instante de placer. Y el arte no es más que eso: un instante. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 74-83, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros