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domingo, 3 de abril de 2022

El lio de la masa madre

 El lío de la masa madre

José Enrique Campillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía



Pan elaborado por el autor con harina de trigo y de centeno integral, sin tonterías ni masas madres ficticias pero con mucho cariño.


Hacer pan es un proceso de fermentación, muy parecido al de elaborar vino, cerveza o sidra. Unos microorganismos, fundamentalmente unos hongos llamados levaduras, además de algunas bacterias y lo que caiga, degradan los hidratos de carbono del trigo, el centeno, la uva, la malta o la manzana en un proceso bioquímico durante el cual se produce una gran cantidad de CO2 y alcohol. En los mostos el gas burbujea como si estuviera hirviendo el líquido  (fermentare) y de ahí el nombre del proceso: fermentación (hervido).

Hoy día es difícil encontrar un pan de calidad, casi imposible encontrarlos como los de antes (lo hemos padecido en algún evento de la Cofradía) y además ahora topamos con el lío de la masa madre.   Así que creo conveniente aclarar algunas cuestiones acerca del pan.

Hacer pan es realizar una reacción bioquímica controlada en la que intervienen el almidón y las proteínas glutenina y gliadina, que aporta la harina de trigo, el agua y la sal. Los enzimas o catalizadores que hacen funcionar esta reacción de fermentación están en un hongo microscópico que es la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se amasan todos los componentes para mezclarlos bien y la masa se deja reposar para que las levaduras hagan su trabajo que es transformar el azúcar del almidón en etanol y CO2. Ambos componentes desaparecen del pan con el calor del horno, aunque queda la huella del gas en los agujeros. Esta reacción bioquímica necesita una temperatura adecuada, entre 25 y 30 grados. Durante el reposo de la masa, las proteínas gliadina y glutenina se unen unas a otras formando una red que llena toda la masa y se convierten en gluten, que es lo que le da la esponjosidad y la elasticidad al pan.  

La culpa de que el pan sea malo no es que las levaduras sean malas. Son los otros ingredientes y la forma de elaboración lo que falla. Hoy se utilizan variedades de trigo genéticamente seleccionadas no por su sabor sino por la facilidad para la mecanización del proceso de panificación. Casi no tienen fibra y el porcentaje de gluten es muy elevado. El pan requiere ingredientes naturales y tiempo para su elaboración, reposo del amasado, horneado como Dios manda. Hoy el pan se hace con prisas, química de la mala, y harinas tan refinadas que casi parecen artificiales.

Nuestros ancestros, hace unos diez mil años, aprendieron a cocer al fuego unas tortas de trigo triturado sobre una piedra plana. Estas tortas, duras y tiesas, fue el primer pan que se consumió durante miles de años. Imagino que a alguien se le mojó el trigo molido (quizá le llovió encima). Cuando fue a buscarlo se encontró una masa húmeda que había crecido mucho. Esa persona no sabía lo que había sucedido, pero nosotros sí. La harina de trigo había fermentado por acción de las levaduras y lactobacilos que la planta tiene en sus granos y en sus hojas de forma natural, en el campo. En vez de tirarlo decidió aprovecharlo y lo coció. Y el resultado fue tan blando, esponjoso y sabroso que a partir de ahí decidió mojar el trigo triturado y dejarlo unas horas antes de cocer la masa. Esta fue la primera vez que alguien utilizó masa madre para hacer pan. Luego se dieron cuenta que si mantenían la masa de trigo húmedo en un recipiente resguardado del frío podían utilizar pedacitos de esa masa madre para hacer el pan esponjoso de cada día. 

Esta es la auténtica masa madre compuesta de harina y agua y que se mantiene en fermentación. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Antes el pan elaborado con este método se le denominaba  “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. Los panaderos antes guardaban la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos.

  Y así, con pequeñas variaciones, se siguió haciendo el pan hasta que el genio de Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX las levaduras y la forma de cultivar estos hongos en grandes cantidades. A partir de ahí dejó de fermentarse la masa al añadirle un puñado de masa madre, que cada panadería cultivaba. Ahora se hacía añadiéndole cucharadas de una pasta o de unos polvos de levaduras cultivadas industrialmente. El pan era más fácil de hacer y así se podían atender las grandes demandas de este producto en las ciudades que comenzaban el desarrollo industrial. El pan sabía bien, estaba esponjoso y alimentaba.

Hoy se producen industrialmente dos principales tipos de levaduras panaderas: la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca contiene un 70% de humedad y su duración aproximada es de un mes conservada en frío. Dentro de la levadura seca hay varios tipos, en general se debe disolver en agua templada durante un rato antes de mezclarla con la harina. 

Hace unos años volvió la moda de hacer el pan con masa madre.  Y ahí es donde surge el conflicto. No podemos hacer masa madre tipo paleolítico, la auténtica, a no ser que recojamos una brazada de espigas del campo, trituremos los granos con su vaina con el aparato que tengamos en casa  y utilicemos esta harina integral, cargada de los gérmenes naturales de la planta, para que desencadenen la fermentación. Y a partir de esa primera masa madre ya la podemos cultivar en casa. El problema es cómo conseguir que la masa madre inicial esté cargada de los dos protagonistas de un pan excelente que son las levaduras y los lactobacilos, los que contiene la planta en el campo.  Realmente el lactobacilo (Lactobacillus acidophilus) es la clave para crear la masa madre auténtica. Es lo que usábamos para hacer el yogur en las yogurteras. Los dos microorganismos son fáciles de conseguir, ya que se producen industrialmente. El problema son las proporciones. Si nos pasamos de lactobacilos el pan queda demasiado ácido y no sienta bien. Pero la cosa va a peor. Ya se vende masa madre en los hipermercados. A saber, de qué madre es. 

Por cierto a lo que los youtubers llaman masa madre técnicamente se le denomina prefermento. He visto a alguno que cuenta cómo elabora masa madre a partir, exclusivamente, de un sobre de levadura Hacendado.

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