El cordero y el caprino extremeño

 El cordero como carne y alimento de calidad y

Caprino de carne en Extremadura

Ángel Robles Doblado
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

Señalamos de antemano que Extremadura posee más de 2 millones de ovejas, con predominio de la raza merina, y sus cruzamientos con razas especializadas de carne, a su vez de tronco merino.  Ocupa el ganado ovino extensas áreas geográficas en dehesas y comarcas como la Serena, Brozas, etc. donde difícilmente puede ser sustituida por otras especies y razas.

Durante centurias fue el gran recurso económico de la Corona de Castilla y de España después, llegándose a denominar a la producción de lana merina, el Oro Blanco de dicha Corona, que poseía el monopolio de las lanas finas.

Hace más de treinta años, cambia su orientación productiva hacia la carne con la obtención de corderos de calidad, bien en pureza racial o bien por cruzamiento con los Merino Precoces y razas afines (Ile, Fleischschaf, Berrichon, etc).

Es precisamente este aspecto de la calidad en donde destaca la producción ovina de la región.  Calidad que la condicionan una serie de factores, dentro del grupo denominado “Corderos Pascuales”, esto es entre 8 y 13 Kgs, canal.

La calidad se corresponde con una relación grasa-músculo correcta, ya que si bien un exceso de grasa es rechazada por el consumidor, una escasez de la misma influye negativamente sobre la jugosidad, aroma y terneza de la carne, al estar estas características relacionadas con el contenido en grasa, especialmente intramuscular.  Además de la cantidad, la distribución de la misma, que en los corderos merinos y sus cruzamientos, tienen una grasa de cobertura justa frente a lo que sucede con los de origen anglosajón (corderos ingleses e irlandeses), que al tener un “manto” de grasa, los hace menos apetecibles al consumidor.  Por último, también es importante la calidad de esa grasa, siendo deseable que sea de color blanco y de consistencia blanda que coincide con grasas compuestas por ácidos grasos que no aumentan la tasa de colesterol.

Cuando el ama de casa compra cordero de una canal bien conformada, está adquiriendo más cantidad de carne y menos grasa, canales procedentes generalmente del cruce del merino con los Merinos Precoces y razas afines indicadas.  Una canal bien conformada, tiene señalados diámetros transversales, presentando una mayor proporción de piezas nobles (chuletas, piernas y paletilla)  La carne de cordero es considerada en toda Europa, especialmente en Francia, país destacado por su cocina, como la carne de más categoría y no hay establecimiento que se precie, que no lo tenga en sus menús.

El color tiene su importancia, ya que junto con la cantidad de grasa de la pieza, va a ser la opción que va a determinar al ama de casa su adquisición.  Es preferible las de color rosa o rojo pálido, que corresponden a animales relativamente jóvenes (hasta 100-120 días), alimentados por la madre y cereales-pienso. Para detectar su aroma y sabor, su preparación culinaria demanda pocas especias que exalten esas características, asociando dentro del sabor la jugosidad y terneza de la carne (asados, carnes a la brasa o plancha), etc.

La raza merina que en Extremadura supone más del 80% del censo ovino de la región, ha demostrado ser una magnífica base de hembras para producir carne de calidad, presentando un bajo grado de engrasamiento, aunque a veces con un reparto de grasa poco idóneo, pero de buena calidad en cuanto a aroma y sabor. Posee una buena aptitud para el cruzamiento con sementales de mayor formato y conformación, como los de las razas ya mencionadas (Merino Precoz, Ile de France, Berrichon, Fleischschaf, Landschaf y Charmoise), de las que Extremadura es a su vez la principal productora.  Estas razas al cruzarse con la Merina y otras razas de la región, apuntan una mejor conformación de la canal, una mayor velocidad de crecimiento, y una más idónea distribución de la grasa.  Aunando estos factores a la buena calidad de la carne de la raza merina, se consiguen excelentes corderos, de calidad óptima tanto para mercado nacional como para la exportación.  Estos animales jóvenes, proporcionan una carne rosada, tierna y jugosa con excelentes posibilidades culinarias y gastronómicas.

Caprino de carne en Extremadura

El censo de cabras reproductoras de las diversas razas caprinas de Extremadura se aproxima a las CUATROCIENTAS MIL CABEZAS, de las que algo más del 70% corresponde a Cáceres.  En esta provincia se sacrifican, en general animales jóvenes, debido a una fuerte tradición en la producción de leche de forma que sus crías son vendidas para sacrificio a edades tempranas (cabritos).  En Badajoz, la aptitud de las razas caprinas está orientada principalmente a la producción de carne, bien como cabritos lechales, bien como chivos que, además de la alimentación láctea de la madre, reciben algún pienso complementario del pastoreo natural.

El cabrito es una res joven que, cuando es sacrificada mientras mama, se le llama LECHAL y RECENTAL.  El chivo tiene algo más de edad (2 a 4 meses) y se cría mamando y comiendo pasto tierno, proporcionando una carne jugosa y de grato sabor.  Característica que depende mucho del tipo de pasto; pero no cabe duda que los terrenos adehesados, donde se cría el ganado caprino, tiene una flora muy variada, que contribuye de manera intensa, a la calidad y sapidez del cabrito, alimentación que, insistimos, unida a la leche materna se traduce en una res de abasto de singulares propiedades, muy apreciada por los gastrónomos.

Tanto el RECENTAL-LECHAL como el cabrito son la base de numerosos platos conocidos a nivel regional y nacional.  Calderetas, guisos, asados, etc., con las peculiares variaciones locales e incluso personales son la base de su cocina.  La producción cárnica señalada no se distribuye uniformemente a lo largo del año; sin embargo, la producción cacereña de cabritos, es complementada por la de chivos en la de Badajoz, lo que viene a significar una cierta complementariedad de las dos provincias extremeñas en cuanto a la producción cárnica de la especie caprina, en sus tipos más demandados, que además de cubrir las necesidades de la región, se venden en gran número hacia otras zonas españolas, e incluso del extranjero.