Las dos maravillas americanas (1)

 Las dos maravillas americanas

(1) El maiz

Matías Rodríguez Pazos
Cofradía Extremeña de Gastronomía
In memoriam

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

Los dos productos que más influencia ejercieron en el Mundo Occidental, con el descubrimiento de América, fueron el maíz y la patata.  Están entre los que forman vallas de detención del hambre, bastión que separa a la Humanidad del hambre.  El maíz tiene su origen en el sur de Méjico y Centroamérica.  Cuando llegaron los españoles, su cultivo estaba extendido hasta Perú, al Sur, y los indios de América del Norte y del Caribe.  Aquellas poblaciones se nutrían principalmente del maíz.  Fue la base del desarrollo maya y azteca, y también de la cultura inca, bien que aquí fue compartida con la patata.  Quizás desde hacía siete mil años, la novia azteca se presentaba con una mazorca a medio desgranar.

Los aztecas sembraban el maíz cuando las hojas del roble blanco eran del tamaño de la pata de una ardilla o de la oreja de un ratón.  Una familia de tres personas, trabajando 120 días, cogían para alimentarse todo el año.  Les sobraba tiempo para otras actividades.

Los incas, en su apogeo, cultivaron hasta 300 variedades de maíz.  La variedad más apreciada se cultivaba en una isla sagrada del lago Titicaca, a más de 4.000 metros sobre el nivel del mar.

La bebida “chicha” se obtenía fermentando el maíz masticado y escupido por las mujeres.

Seguramente la causa de la caída de la cultura maya fuera una enfermedad del maíz, venida del Caribe.

Los primeros que vieron el maíz fueron dos marineros de Colón, que le trajeron unos granos comestibles de un producto que los indígenas de Cuba llamaban maíz.  Fueron Rodrigo de Jerez y Luis de Torres (2 de noviembre de 1492).

Los americanos modernos le llaman “corn” (grano) y los españoles aquí también “panizo”.  Este nombre se mantiene todavía en pueblos de Extremadura.

El nombre científico, “Zea mays”, se lo puso Linné en 1737.  Para saber más de él, envió, en 1740, a su discípulo Peter Kalm, que llamó al maíz “el grano del perezoso”, por lo mucho que rendía.

Los nombres vulgares han sido muchos en las distintas regiones del mundo.  Los nombres indígenas: zara, sara, gua, choclo, trigo de Indias, mahíz, mais...

Se han desarrollado grandes polémicas sobre si el maíz ya se cultivaba en China.  Esta tesis es difícil de mantener.  “Los cinco granos sagrados” de la cultura china eran el arroz, el mijo, el sorgo, la soja y el trigo. (Confucio dijo: “Si no conoces los cinco granos, no conoces nada”).  El maíz no aparece.

De los productos originarios de América, el que se difundió más deprisa fue el maíz.  Forma el alimento básico de más de 200 millones de personas.

Estados Unidos es el que más produce.  Puede decirse que sea el grano nacional.  Cada habitante de ese país come al día alrededor de 1,5 kilos, directa o indirectamente (transformado en carne).  Se le llama el Rey grano o la Reina grano.  East, el genetista, le llamaba el príncipe de los vegetales.

De esta planta se saca, o contribuye a fabricar pintura de coche, patatas fritas, plásticos, helados, neumáticos, cuero, goma de mascar, textiles, engrudos, sopas de mariscos, galletas para perros, salsa para spaguetti, mantelería, aderezos, salchichas, polvo talco, pólvora, polvos faciales, sal de mesa, carne picada, mostaza, mayonesa, ketchup, manteca de cacahuetes, dados, regaliz, encerados, papel de lija, jabones, pajitas sorbedoras, equipo quirúrgico, insecticidas, betún, muñecos infantiles, ácido láctico, caramelos, seda artificial, jalea, líquido para embalsamar, limpia metales, lacas, tónico capilar, alcohol, éter, desodorantes, colchones, barnices, líquidos de freno, gasohol y otros “ersatz” [sucedáneos], combustibles, cinta adhesiva, fuegos artificiales, películas, cristales de seguridad, venenos agrícolas...  Además de los usos más habituales, como el jarabe, el aceite de maíz, las tortas y las palomitas. (E.J. Kahan, Jr.)

Su azúcar, la “fructosa”, endulza las bebidas de “cola”.  Es tal su importancia, que en USA se ha creado una Asociación Americana de Fabricantes de productos derivados del maíz.

En 1980 se cultivaban en el mundo 130 millones de hectáreas, con una cosecha de casi 400 millones de toneladas, equivalentes a 90 kilos por cada habitante del planeta.

Sobre el origen botánico del maíz se ha estudiado y polemizado muchísimo con diversas teorías.

Parecía razonable que el maíz cultivado fuese originado por el cruzamiento del maíz silvestre con el teosinte (teosinte: “el grano de Dios”).  Pero esta última planta es tetraploide (40 cromosomas), y, sin embargo, el maíz es diploide (20 cromosomas).  Afortunadamente, en los años 70, Rafael Guzmán, en una colina cercana a Jalisco (México), descubrió un teosinte perenne y silvestre que era diploide como el maíz.  El botánico Iltis, en 1979, le bautizó con el nombre de “Zea diploperennis”.  Se vio que el antecesor del maíz, cromosómicamente homólogo, no había muerto.  La teoría empezó a tener consistencia.

El hallazgo de Rafael Guzmán “bien pudiera considerarse el descubrimiento botánico más importante de la década de los setenta”.  El maíz, esa singular y productiva planta, que los indígenas tanto querían, y de la que tenían tantos bellos mitos y leyendas... Los incas tenían graneros con maíz para varios años.  Durante la siembra, el Inca, rompía el primer surco con un pico de oro.  En la recolección, era él el que cortaba la primera mazorca.

El maíz ha sido sometido, y se está sometiendo, a una gran labor de mejoramiento para que produzca más y se defienda mejor de las enfermedades.  Se contemplan siete clases o variedades: de harina, duro, palomero, dentado, dulce, ceroso y encapsulado (este último seguramente desaparecido).

Los híbridos comerciales son numerosos.  Extremadura se ha incorporado tarde al cultivo del maíz, pues en sus secanos no puede progresar por falta de humedad edáfica.  Ha tenido que regarse con los planes de regadíos, para poder hacerlo.  Los resultados han sido buenos.  En el Plan Badajoz no era infrecuente ver parcelas con cosechas de 10.000 Kg por hectárea, e incluso más.  Pero ese auge en las producciones no ha sido acompañado con una puesta a punto de su gastronomía.  Echamos de menos los maíces dulces, para comerlos directamente de la mazorca o cocinados.  Es un cereal que, junto al arroz, no tiene gluten, y por lo tanto, apto para usar por los que padecen "celiaquía".  Entenderemos que la gastronomía del maíz debería propagarse en una región, como Extremadura, que por la extensión de su cultivo, ha empezado a ser una “región maicera”.