Ternera extremeña

 Ternera de Extremadura

"...muy roja, muy tierna, muy jugosa..."

"¡Quién fuera vaca extremeña!". He ahí una exclamación - resumen pronunciada por un periodista gastronómico alemán. El hombre envidiaba la buena vida de las terneras de la región: pastando en libertad, con hectáreas y más hectáreas a su disposición, bien alimentadas, aireadas, bien tratadas... Terneras retintas de Extremadura, blancas cacereñas de los encinares, avileñas, moruchas, berrendas... Bovinos rústicos, asimilados a la tierra, al clima y al paisaje. El rojo y el negro intensos de sus lomos o el blanco de su pelaje meciéndose armónicamente entre alcornoques y canchales. Vacas sobrias que han aprendido a vivir a su aire, de fácil parir y con una sorprendente capacidad de adaptación al rigor del clima y al pasto complicado. Y también vacas limusinas y charolesas que han asimilado a la perfección el ecosistema. Y como resultado de esa facilidad para vivir en el medio, las terneras extremeñas producen una carne distinta, carne de choto tranquilo, sin sustos ni estrés. La carne de la ternera de Extremadura es muy roja, muy tierna, muy jugosa, con la grasa justa y, sobre todo, con un sabor que la sustancia y diferencia. O sea, sabe a ternera porque crepita y no se cuece en su agua, porque es carne, carne y provoca ansiedades: "¡Quién comiera siempre ternera extremeña!".

En el tiempo en que la gente pobre vivía en las afueras, una niña de Aldea del Cano se escapó de casa para ir a ver a su aya. El camino hacia las afueras discurría entre paredes muy altas construidas sobre taludes. En esto, la niña descubrió, asomada a una cerca elevadísima, la cara grande y blanca de una vaca gigante. Asustada, regresó corriendo a casa y hoy, ya mujer, cada vez que pasea hacia las afueras, donde ahora viven los ricos, recuerda aquella vaca blanca cacereña de inmensos cuernos estilizados y le parece una vaca de cuento.

Las vacas extremeñas son distintas. Las hay muy blancas y las hay muy negras. Las hay moruchas y las hay coloradas. La vaca extremeña es una vaca muy de aquí, adaptada a la dehesa y capaz de resistir la dureza estival y aguantar las heladas de febrero. La vaca extremeña es rústica, bravía, independiente y sobria. La vaca extremeña es pariente de otras razas fronterizas como la mertolenga portuguesa del Algarve o la lusitana alentejana. La vaca extremeña resiste.

En Extremadura, hay novillos que vinieron al mundo sobre la nieve, terneros avileños de madres resistentes y funcionales, de vacas negras eficientes, que andan, pastan, crían y resisten. Son vacas que aún practican la trashumancia entre la sierra de Gredos y las dehesas de Extremadura. Sus antónimos son los novillos albos de madres blancas cacereñas, una raza que llegó a la Península en el siglo II con los romanos, que acostumbraban a sacrificarlas en honor de Júpiter. En la Edad Media casi desapareció, salvo en el centro de Extremadura, donde era apreciada para el trabajo. Y ahí sigue, resistiendo en la dehesa. Son poquitas, pero emblemáticas.

La rusticidad autóctona de terneras berrendas, avileñas, blancas cacereñas, retintas o moruchas se traduce en una carne también rústica si entendemos ese calificativo como sinónimo de sabor, autenticidad y diferencia. Carnes rojas, naturales, genuinas, suculentas. La ternera extremeña sabe, o sea, resiste la prueba de freír con sal y aceite, sin necesidad de adorar con salsas ni disimular con guarniciones. Aunque si se prefiere la elaboración, no hay problema: rellenando un pimiento o un canelón, formando parte de una brocheta o protagonizando un ragout, la ternera extremeña ensalza hornos, parrillas y cazuelas.

Ni en las carnicerías ni en los restaurantes se acostumbra a pedir un solomillo de Ternera de Extremadura. Se discute sobre vinos, sobre quesos, sobre aguas, pero en cuestión de ternera parece que todo da lo mismo. No es lo mismo una ternera criada en la dehesa, sacrificada en la región y comercializada con todas las garantías desde Extremadura que un filete anónimo de origen desconocido. A nadie se le ocurre pedir un vino sin etiqueta ni origen. ¿Por qué nos preocupa la añada de un reserva si luego no lo acompañamos con un carne extremeña garantizada?

La ternera extremeña tiene DNI. Las reses, todas las reses, están identificadas desde su nacimiento. Sean retintas, limusinas, charolesas o moruchas, llevan una etiqueta blanca si son terneras, amarilla si son añojos y roja si se trata de novillos. Cada categoría tiene su tiempo de sacrificio y sus características: color rojo brillante para la ternera, rojo púrpura para el añojo y rojo cereza con grasa crema para el novillo. Hasta la alimentación está fijada y autorizada. El resultado es una carne exquisita que no engaña.

El ternero pastero se destetaba a los siete meses y se vendía al tratante, que lo llevaba a otra región, donde era cebado, sacrificado y comercializado. Así han sido las cosas durante siglos. Hace casi nada, se han empezado a crear estructuras productivas, industriales y de comercialización en Extremadura. Ahora ya caracteriza el producto, se identifica y se certifica en la región. La garantía de una carne que ha tomado forma y sabor gracias a meses de dehesa, pasto y aire libre es fundamental para saber que no se consume carne de reses estabuladas, estresadas, cebadas sin medida. Carne que ni sabe ni se sabe

El ganadero extremeño no solo vende carne, también mantiene el ecosistema de la dehesa. El 40% de Extremadura es terreno pastable y forma parte de un entramado natural de árboles y arbustos. El aprovechamiento ganadero, tan singular y tan extremeño, mantiene incólume el campo después de siglos y siglos. La imagen de una vaca avileña mordisqueando entretenida las hojas de una encina, el chapoteo relajado de la manada de retintas entrando a beber en la charca, el mugido sereno de charolesas y limusinas llamando a sus terneros en un bosque de encinas... En fin, tres postales de vacas felices.

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 116-127, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros