La trashumancia

 La trashumancia

Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Publicado en el número 2 de Mesa y Fogón – 1996

Cuando en 1273 Alfonso X crea el "Honrado Concejo de la Mesta" para reunir a los ganaderos ibéricos y defender sus privilegios, estaba muy lejos de suponer que tal creación, que perjudicaría enormemente -como casi siempre- a los más débiles (dueños del ganado estante) generaría al mismo tiempo con la trashumancia, todo un modo de vida. 

España en aquellos siglos y durante muchos, estuvo empeñada en lo que se ha dado en llamar "la reconquista". Era difícil cultivar unos campos con frecuencia devastados por las "razzias" árabes o cristianas, incendiados o "convertidos en sal" como canta el romancero. Por otra parte, el trabajo del campo conlleva muchos brazos (mozo de mulas, aperador, encargado, manijero, etc.) de hombres que están en las guerras y no pueden atender dichas labores. 

Es obvio por tanto, suponer, que la ganadería tuviese mayor preponderancia debido a diferentes factores: 

    1. con pocos brazos (zagal, mayoral) puede moverse con facilidad un rebaño;

   2. en España conviven tres culturas, cristianos, árabes y judíos, siendo las religiones de los dos últimos, porcófobas es decir, prohíben taxativamente el uso del cerdo en la alimentación, siendo en cambio grandes consumidores del cordero y del cabrito, castrados en el caso de los judíos, "cojudos" si se trata del pueblo árabe;

    3. en los tiempos en que "en España no se pone el sol", Flandes, demanda enormes cantidades de lana merina para abastecer su pujante industria textil. 

Los dueños del ganado trashumante, pagan buenos impuestos a la corona que, como siempre, está en precario obteniendo de ésta en contrapartida muchos privilegios. Los inviernos del Norte de España son fríos y en las montañas, la nieve y el hielo impiden el desarrollo de los pastos; en verano ocurre lo contrario, no llueve y los pastos se agostan, excepto en las montañas. 

Así pues, los ganaderos trasladan sus rebaños (entre dos y cuatro millones de cabezas) en verano desde los llanos a las montañas (Pirineos, Cordillera Central, Cantábrica y Sistema Ibérico) en cuyos agostaderos se mantenía el pasto fresco y verde. Y en invierno, los conduce a los invernaderos de Extremadura, Andalucía, Valle del Ebro, Levante, etc., a través de una red de caminos, Cañadas reales, cordeles, veredas, puertos reales, mojones, etc., que constituyen las Vías Pecuarias. Estas recorren de Norte a Sur buena parte de España formando una red de uso público de más de 125.000 Km y una extensión de 400.000 Hectáreas. 

Recientemente, el Ministerio de Agricultura ha elaborado un Proyecto de Ley de Vías Pecuarias y enviado a las Comunidades Autónomas para su discusión o sugerencias. Y es el momento de que los Ayuntamientos se cuestionen el uso de un patrimonio importante de un suelo de dominio público. 

¿Dominio público? ¿No ha sido en muchas ocasiones la propia administración pública la que, "ignorando" la Ley, ha construido carreteras, autopistas, embalses, aeropuertos, colectores de aguas residuales en este suelo público por la facilidad de construir sin tener que negociar ni expropiar? 

¿Cuántas Cañadas reales conservan sus 75 metros de anchura establecida por ley? Hoy, el crecimiento urbano, las intrusiones de la agricultura robándole terreno a las cañadas, construcciones de particulares, chalets, huertos, etc. las han dejado en muchas ocasiones reducidas a caminos. Y quizás lo más triste de todo, es encontrarse, en nuestra Extremadura de espacios tan amplios y abiertos, esas interminables alambradas cerrando un suelo de dominio público. 

Pese a estos desmanes, queda afortunadamente todavía un 80% de la red y en estos momentos de grandes tensiones del mundo rural, -como consecuencia de la aplicación de la reforma de la Política Agraria Comunitaria, donde se observa un futuro incierto para el campo y para la ganadería intensiva, sería bueno volver la mirada a la ganadería extensiva, que por ahí van los tiros de la C.E.E. 

Pero no sólo por su valor económico y material merecería la pena recuperar lo que nos quede de nuestras Vías Pecuarias. 

Estos caminos son legados del Patrimonio histórico artístico de nuestro país. Basta observar el mapa adjunto y vemos como todas ellas, transcurren casi en paralelo con las Calzadas Romanas (la reseñada con el n°1 por la Vía de la Plata, la reseñada con el n°2 por la Calzada real leonesa en subida al Puerto del Pico) o con las vías subsidiarias del Camino de Santiago pero siempre atravesando ciudades y pueblos cargados de historia, monumentos, industrias, enclaves ecológicos, mercados ganaderos a los que hoy podrían unirse el turismo rural, el senderismo, etc. 

Las propias cañadas son hábitats específicos de especies vivaces: setas, espárragos trigueros, cardillos, collejas, plantas aromáticas, etc. que vemos desaparecer paulatinamente debido a la incidencia de la reja del tractor o a los pesticidas a que están sometidos los cultivos. No corre la fauna mejor suerte. 

Fue la trashumancia un fenómeno de tal entidad que necesariamente dejó su impronta en todos los aspectos de la cultura, fundamentalmente en la popular. Desde el Marqués de Santillana cantando a aquella "fermosa vaquera de la Finojosa" hasta nuestros días, el léxico conserva muchísimas palabras y frases del mundo pastoril (abrevadero, chozos, majadas, ) ¿quién no se estremeció de niño, oyendo recitar al abuelo el romance de la loba parda? 

¿No conservan los trajes regionales las zamarras, zahones, y zurrones en cuyo interior, llevaban los aceiteros de astas? ¿Acaso no son las canciones navideñas un canto al recuerdo de unas indumentarias y unos utensilios?. Hasta el cancionero popular se vuelve nostálgico cuando “ya se van los pastores a la Extremadura, ya se queda la sierra triste y oscura…” 

El pastor trashumante -que no nómada- cuando sube o baja, permanece varios meses en los lugares designados para descanso o alimento de su ganado. Y aunque el hombre vive generalmente en el chozo, al lado mismo de sus reses, su familia vivía integrada en el pueblo próximo, compartiendo el lenguaje, los hábitos y las costumbres de sus habitantes, con lo que se crea un intercambio de saberes que, a lo largo del tiempo, forman un todo único. Pero la impronta mesteña permanece en la arquitectura popular; hay que salar los tasajos de cabra u oveja al oreo del humo y se precisa de la gran chimenea que deja pasar el calor a través de unas compuertas al doblado ya que éste es el único medio de conservación de las carnes. No se ha descubierto América y aún tardará muchos años en llegar el pimentón. Y esto, que es válido para el Norte de Extremadura, se traduce en el Sur en una despensa fresquita donde las carnes se conservan dentro de unas orzas vidriadas, cubiertas de grasa de cerdo, que para eso es la matanza el eje básico en torno al que gira la alimentación de la casa labradora y campesina. 

Es el pastor un hombre religioso y necesita de sus ermitas en lugares muy cercanos a él. Y las Vías pecuarias se encuentran llenas de sencillísimas construcciones religiosas, tal es el caso de una ermita mesteña que bajo la advocación de San Fausto ( San Flauto en el argot popular) llegué a conocer, casi destruida ya, en una tierra propiedad de mi abuelo, en Los Molinos. 

Pero quizás sea en la cocina donde el modo de vida de los pastores dejó mayor incidencia hasta el extremo de que, a grandes rasgos, hoy puede hablarse de dos tipos de cocina en Extremadura. Una, que podríamos llamar "culta" y que nos llega a través de los recetarios de los conventos y monasterios, sobre todo de Alcántara, Guadalupe y Yuste. 

Esta cocina, destinada a personas de un alto nivel social, político y económico, aunque sobria y sin artificios, tiene como ejes básicos la caza mayor y menor, de pluma o de pelo y los dulces monacales a base de frutos secos, huevos y miel, de enormes influencias almorávides y cuyas recetas se guardan celosamente, tal es el caso de los "corazones" de las Clarisas de Llerena, el "piñonate" de La Serena, los "muégados" de Guadalupe, etc. 

Pero es lógico que el pueblo llano, que no puede permitirse estas delicias, esté en la "cocina popular" y pobre, donde el cordero y el cabrito son los ejes básicos, junto al cerdo ibérico que proporciona a la casa rural el máximo aporte de proteínas. Dejando para otra ocasión al cerdo, animal totémico por excelencia en Extremadura, que nos llevaría todo un tratado, son muchas las conclusiones que pueden sacarse observando las recetas que nos llegan de la cocina de los pastores por tradición oral de madres a hijas y por recetario rescatados del olvido en los bandos de nuestros mayores. Se observa: 

    1. que nuestras abuelas cocineras son muy imaginativas; con muy pocos elementos, obtienen platos de gran prestigio. Ni la caldereta, ni la chanfaina ni ningún otro plato señero de esta cocina utiliza las piezas más nobles del animal (que estarían destinadas a otros paladares); en el 1° el pescuezo, la espalda, etc, en el 2° algo tan barato y poco apreciado como las vísceras; pero en los dos casos, bien hechos, con buena materia prima y sin prisa, son platos de auténtica categoría. 

    2. A nuestros abuelos les gustan las carnes "hechas". El plato, tributo obligado a la Mesta tal como recogen las Ordenanzas Municipales de Plasencia (siglo XVI) es el "carnero en salsa verde", plato exquisito. 

    3. No es Extremadura tierra de asados, sino de cocidos, estofados, platos hechos a pie de hato. 

Quizás el plato más controvertido, desconocido y exquisito de los muchos y buenos derivados del cordero sea el confeccionado con "rabos de cordera". Es a la hembra a quien se desraba para, con esto, facilitar el acto de su fecundación. Hoy, la inseminación artificial hace innecesario el desrabe, pero a cambio de privarnos de un gran placer. 

Cuentan las Crónicas que bajando el Rey Alfonso IX de León por tierras de Extremadura le dieron a probar rabos asados, es decir, se le invitó a un "rabete". El Rey, que llevaba prisa, se sintió ofendido, no se quiso parar a la caldereta; y así, creyendo que aquello era poco para su real persona, trató de tacaños a los extremeños, siendo así que se perdió uno de los manjares mejores de nuestra tierra. 

Otro plato desconocido y cuya receta es exactamente igual en lugares tan distantes como Valverde de Llerena o Arroyo de la Luz es el denominado "guiso de boda", sin olvidar que los dos pueblos están en pleno terreno mesteño. 

¿Cómo no mencionar la cocina de los platos fríos en Extremadura? Gente campesina o ganadera que enfila la cañada o coge la hoz antes de que el sol salga y deja el trabajo después de bien puesto éste, necesita a media mañana un aporte hídrico que sin llenarle mucho le restituya la falta de agua y sales que perdió sudando. Gazpachos, blancos, antes del Descubrimiento, rojos cuando el tomate llega en los barcos de los que vuelven de América, macarracas, cojondongos, zorongollos, cajaramandangas, ajis y escabeches son platos que nos hablan de fuertes soles, de duras bregas, de utilización de recursos naturales, de los peces de nuestros ríos hoy tan en desuso, de utensilios de madera o de astas de buey (dornillos, cuernas, cucharas), de ritos y tradiciones de un pueblo que tiene en el pan y en la leche otros de sus grandes recursos (migas canas, puchas, leche frita, torrijas, crema tostada, etc.), sin olvidar sus quesos cuya confección artesanal y posterior "curado" es todo un arte y que hoy con su denominación de origen es uno de los más preciados productos extremeños tanto los de oveja (Casar o Serena) como los de cabra, frescos, semiduros o secos (La Vera, Ibores, etc). 

Herencias todas de un pasado al que no podemos renunciar, porque forman las raíces del ser extremeño y las raíces son lo que en definitiva importan cuando de identidad y de patria se trata.