COJONDONGO
Valentín Domínguez Cerrillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Mis abuelas tenían un sentido reverencial acerca del pan. Mi abuela paterna se santiguaba con la hogaza. Mi abuela materna le trazaba una cruz con el cuchillo sobre la base y luego la besaba. Tirar pan era pecado mortal, por eso las sopas, las migas, las "pringás", las torrijas, los "migaos" y una docena más de platillos eran habituales en cuanto había cualquier excedente.
El pan se guardaba en una talega de tela (las talegas portuguesas eran las más bonitas) y permanecía tierno varios días.
Uno de los platos que no faltaba en cuanto rompía el calor era el cojondongo: Sí, co-jon-don-go, como suena.
Este si es un plato de pastores. En verano, a media mañana, a la sombra de una encina, un alto para preparar el cojondongo con los apaños que llevan en el morral. Pan, ajo, sal. Aceite y vinagre guardados en recipientes de cuerno y agua fresca del barril. Todo ello majado en un cuenco de madera de encina llamado dornejo o dornillo. Pobre y sencillo. Humilde y recio.
Hoy se le agregan verduras (tomate, pimiento, cebolla, pepino...) o carnes, generalmente asadas y hechas hebras o tiras muy finas (pollo, conejo, cerdo, caza...), huevos duros y jamón. Las verduras no se majan, se trocean y, como cualquier otro ingrediente, cada comensal se sirve "ad libitum" y luego lo mezcla.
Ha de hacerse con pan asentado de un día para otro, con el pan blando se hace una pasta de textura poco agradable.
Vaya por delante decir que no tengo paciencia ni dornillo, por lo que me sirvo de la thermomix para esta elaboración.
COJONDONGO
Ingredientes:
Pan, ajo, sal, aceite, vinagre y agua.
Para la guarnición:
Tomates, pepinos, pimientos rojos y verdes, cebolla cortados en trocitos.
Pollo o conejo o cerdo ... hechos hebras o migas.
Jamón en bastoncitos y huevo duro.
Preparación:
Poner el pan a remojo un par de horas antes, escurrirlo bien y echarlo al vaso de la batidora junto a los demás ingredientes. Las cantidades van en gustos, yo suelo ser bastante generoso con el aceite.
Batir a velocidad media hasta que tenga la consistencia de una mahonesa.
Cortar las verduras en cuadritos y ponerlas en cuencos para que cada uno se sirva según sus gustos.
Es muy raro encontrar este plato en las cartas de los restaurantes, aunque alguno se ha hecho famoso precisamente por tenerlo habitualmente.
En Antequera lo llaman "porra", en Córdoba, "salmorejo" y aquí las señoras lo piden al oído y en voz baja.
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