La gastronomía en Luis Chamizo

 La alimentación y la gastronomía en la obra de Luis Chamizo

Antonio Gázquez

Resumen de su conferencia en la Jornada “La gastronomía en dos poetas populares extremeños: Luis Chamizo”

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Para mí es un honor el encargo de ofrecer una charla dentro de las Jornadas “La gastronomía en dos poetas populares extremeños” y por ello doy las gracias a la Cofradía Extremeña de Gastronomía.

Dentro de esta jornada se me ha encargado una charla sobre la obra de Luis Chamizo y más concretamente su obra “El Miajón de los Castúos y la gastronomía extremeña”. Pero antes de internarnos en el meollo gastronómico extremeño, me van a permitir que situemos a Luis Chamizo en la historia, su relación con la gastronomía extremeña y el momento de la aparición de la llamada “cocina tradicional extremeña”.

Luis Chamizo nace en 1894 en Guareña y muere en 1945 en Madrid y su obra “El Miajón de los castúos” aparece en 1921. Nace a final del siglo XIX en donde el 70 % de los españoles se dedicaban al campo. Por España había una corriente de pensamiento originada en la ilustración y que se continúa con el liberalismo del XIX, que se potencia al final de siglo con la industrialización. En este contexto aparece el costumbrismo, que mira hacia el localismo y hacia las costumbres propias, para continuarse con el realismo. Estas dos tendencias de pensamiento influirán directamente en el nacimiento de las cocinas regionales y, por tanto, se reflejará en las obras de los poetas y novelistas de este periodo.

La cocina tradicional extremeña, tal como la conocemos ahora tiene su nacimiento en la segunda mitad del siglo XIX y escritores como Luis Chamizo o Francisco Valdés han contribuido a que podamos conocer la cocina sencilla y rica en sabores de los hombres de esta tierra.

Es una cocina del rebusqueo, de los posibles, del estío y de los crudos inviernos, desde los condumios refrescantes hasta los contundentes guisos para pasar las invernadas de estas tierras. Así, si nos sumergimos en los versos de “El Miajón de los castúos” podemos degustar platos como el cojondongo, el zorongollo, la trincalla, la cardincha o la carajamandanga, platos refrescantes y gustosos, donde el pan, la verdura y el agua son esenciales y apetitosos.

Pero también nos podemos encontrar reminiscencias de maridaje entre la religión y la gastronomía, entre la Cuaresma y las costumbres culinarias de nuestros ancestros: así Luis Chamizo nos dice en su Semana Santa guareñense:

Yo tamién me gusta
la Semana Santa,
por sus comilona,
llenas de durzainas.
Muchos platos, muchos,
ca uno de su casta,
porque pa estos días,
agüela Tomasa
ha mercao unos peces mu grandes,
más grandes que carpas,
que se pescan mu lejos, mu lejos,
más allá e Zafra,
y que saben d'un modo más rico
que los que se pescan en el Guadïana.
Chacho!, qué potingues, y cuántos guisotes,
y cuántas cosinas, y cuántas durzainas
pa ponerse jartete y pa dirse
a los morumentos pa vé las muchachas...

Pero no podemos olvidar que nos encontramos en una tierra donde los cereales eran la base de la alimentación y el pan, su emblema. El pan era fundamental en los versos del Miajón:

Donde rumian su pan unos gañanes
Del coló de su tierra

Ya que en los tiempos campesinos se decía “pa ganar el cacho pan que nos comemos” tenían que dar muchas peonás.

En otros versos se dice:

“Lucero, pan y condío,
Espiguina de carne de mis eras”

Pero si volvemos a los platos que nos ha dejado la cultura del castúo, debemos referirnos a la trincalla de los pastores, que se hacía en una cazuela donde se echan los ajos, los tomates y el pimiento y se hace un  caldo con ellos. Cuando se va a comer, se le añaden trozos de pan y a éste un chorrito de aceite de oliva. Se acompaña con las sardinas asadas.

O el zorongollo que se elabora con pimientos gruesos (rojos, de asar) tomates maduros (unos y otros con mucha carne) y ajos, todos asados al horno, se riega con aceite y servir. El cojondongo, cuyo origen lo encontramos en la macarraca, que se elabora con pan integral de trigo duro, tomates, pimientos y cebolla cortaditos en trozos muy pequeños, y se aliña con abundante aceite de oliva, vinagre, sal y ajo machado y se chorrea de agua fresca y se puede acompañar con uvas. Así como el jilimoje o la carajamandanga y otros condumios.

El hombre extremeño, especialmente el apegado al campo hace una cocina de los productos que tiene en su entorno y los trata sin alterarlos, tan solo sacándole sus regustos y sus aromas. Es la cocina de las sopas de tomate, de los gazpachos y sopas frías, del cordero en caldereta, que no es más que la tierna carne del cordero aderezada con las hierbas que encuentra en el rebusqueo. Es la cocina de los quesos de oveja y de cabra, y en realidad es la cocina de la dehesa donde halla hierbas, verduras y carnes que aún llevan después de condimentarla los aromas de los quejíos, acebuches, encinas o alcornocales, así como el de la jara y los tamujos, acederas y pamplinas.

En realidad es una cocina, queridos cofrades, de todo aquello gustoso que se mete entre las entretelas.