La naranja, la reina de los cítricos

 La naranja,

“la reina de los cítricos”

Valentín Domínguez Cerrillo

Texto de su conferencia en la II Jornada Gastronómica “Mirador de Extremadura - Lobón 12/10/2023

Cuenta la leyenda que en la más remota antigüedad existió el jardín de las hespérides, el lugar en que moraban las ninfas. En ese jardín se cultivaba un árbol cuyo fruto, las manzanas de oro, confería la inmortalidad a quien lo probase. Tanta era su importancia que Hércules recibió el encargo de robarlos.

La diosa de la envidia, Eris, arrojó uno de esos frutos con la inscripción "para la más bella" que consiguió encender una disputa entre Hera, Afrodita y Atenea. Zeus envió a Paris, hijo del rey de Troya para que actuase como juez quien decidió que tal derecho le correspondía a Afrodita.

Tales manzanas de oro no son sino las naranjas, cuyo fruto recibe el nombre de "hesperidio". Consta de varios "carpelos" o gajos, cada uno de los cuales contiene una pulpa de tonalidad dorada y varias semillas.

Las primeras naranjas, la variedad que ya se cultivaba en época de los romanos, eran amargas. Los naranjos se utilizaban como árboles ornamentales y para obtener fragancias de sus frutos y sus flores.

Las naranjas y las mandarinas son dos variedades de cítricos que nacieron en Asia y fueron introducidos en la Península Ibérica por los árabes en el siglo X.

Las que hoy se comercializan en todo el mundo provienen del "Citrus Sinensis", originario del sureste de China. Aunque son un alimento habitual que encontramos en todas partes, no fue hasta el siglo XVI cuando empezaron a adquirir importancia y protagonismo culinario justo en el momento en que se potencian los intercambios comerciales entre Europa y Asia. El portugués Vasco de Gama fue, precisamente, el que introdujo nuevas variedades de naranjas, de mayor calidad y mucho más dulces y sabrosas que las conocidas hasta entonces: la ya citada "Citrus Sinensis" (naranja) y "Citrus Reticulata" (naranja mandarina). Unos años después, los españoles llevarían esta fruta a América, donde se aclimataría también a la perfección y donde surgirían otras variedades. Se cultiva en todo el mundo, razón por la que podemos encontrar naranjas todo el año, pues cada clase madura y se comercializa en un momento diferente. Aunque son los meses de nuestro invierno los más indicados para su consumo.

Bocados de vitamina C

Uno de los lugares donde el cultivo del naranjo se ha afianzado desde su introducción en Europa es el área del Mediterráneo. España está entre los principales productores mundiales, junto a otros países como Brasil, Estados Unidos, México, Israel o India. Siendo, dentro de nuestras fronteras, la Comunidad Valenciana la región de mayor importancia en este ámbito, seguida de Murcia y Andalucía. En Extremadura las naranjas de la Sierra de Gata gozan de gran prestigio y aceptación.

Hace unas décadas, algunos agricultores de Lobón observaron que el microclima de la zona facilitaba el cultivo de los cítricos, sobre todo la naranja. Ahora hay muchas hectáreas plantadas con diferentes variedades, que se consumen en Extremadura y se exportan a Madrid y a ambas Castillas.

Las naranjas, por su agradable sabor y sus propiedades refrescantes, son una de las frutas de mesa más populares y consumidas. Son también una excelente fuente de vitamina C, flavonoides y betacarotenos. Estas sustancias tienen función antioxidante y combaten la acción nociva de los radicales libres, responsables del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer. Una naranja mediana o un vaso de zumo cubren prácticamente el 100% de las recomendaciones de vitamina C, que son de 60 miligramos al día para una persona adulta. Además, reportan beneficios durante los meses más fríos, cuando son frecuentes los altibajos en el sistema de defensas de nuestro organismo y se es propenso a contraer catarros o infecciones.

Tipos de naranjas

La primera clasificación que hay que hacer, cuando se habla de tipos de naranjas, es sin duda la distinción entre naranjas dulces y amargas.

Naranjas dulces: una variedad muy común, las más conocidas son las de consumo doméstico y se dice que son un cruce entre pomelo y mandarina. Parece extraño, pero las naranjas dulces son originarias del sudeste asiático y fueron importadas a Europa por los portugueses. Fue entonces cuando comenzó el exitoso cultivo siciliano, que desde entonces se ha perfeccionado y ha hecho de esta fruta el icono de la isla. Las naranjas dulces se caracterizan por su piel y pulpa de color naranja. Entre las naranjas dulces, hay que distinguir también entre las naranjas sanguinas y las naranjas rubias.

En el grupo de naranjas rubias encontramos: Navel y Navelina, Washington, Belladona, Ovale de Calabria, Brasileña.

Las naranjas rojas más comunes son: Sanguinello, Moresco, Tarocco.

Capítulo aparte merecen las naranjas sanguinas sicilianas: Sanguinello, Tarocco, Moro Común.

Decenas de platos

La manera más habitual de consumir naranjas es fresca, tal cual, o en forma de zumo, pero la cocina tiene un gran aliado en esta fruta que se emplea en los recetarios de todo el mundo de diferentes formas. Se utiliza para hacer tartas, bizcochos, macedonias, helados, ensaladas y salsas. Combina muy bien con el chocolate, por lo que suele estar también muy presente en repostería y pastelería, donde también se utiliza la corteza de este fruto, escarchada o confitada. La naranja amarga se emplea para hacer una mermelada muy apreciada entre los ingleses la "marmelade".

Algunas recetas muy fáciles de preparar son el "Pollo a la naranja" (se fríe el pollo con cebolla y se le añade zumo de naranja y pimienta hasta que forme una salsa espesa) o la Ensalada jerteña de naranja, cebolla, huevo y aceitunas aderezada con un poco de aceite de oliva virgen extra o el "Salmorejo de naranja" de la Sierra de Gata.

Nuestros datos más curiosos 

Naranjas azules

En el siglo XVI, época de conquistas transoceánicas, los españoles llegaron a la isla caribeña de Curaçao. Plantaron cientos de naranjos, pero las condiciones de aquel lugar no acabaron siendo las mejores para el desarrollo de esta fruta y se acabó obteniendo un cítrico más agrio, conocido como naranja lahara.

Accidentalmente, se descubrió que la cáscara de ésta, secada al sol, producía un aceite aromático que empezó a utilizarse para elaborar un licor cuya graduación oscila entre los 20 y 40o de alcohol... ¡y es de color azul! Este llamativo cromatismo ha convertido al curaçao en una auténtica vedette en el mundo de la coctelería y la repostería gourmet.

Cuando los portugueses llegaron a la isla, vieron que los marineros españoles que padecían escorbuto curaban tras desembarcar gracias a la gran cantidad de frutas que consumían. Por ello, bautizaron la isla como Ilha da curação (en portugués, «Isla de la curación»).

Vinos y licores

La elaboración del vino de naranja es similar a la de un vino tinto: es una fermentación por maceración que logra extracción de taninos, color, textura y más precursores aromáticos.

Otra forma es la maceración de pieles de naranja en vinos generosos.

"Triple seco", Cointreau", "Campari" o "Chartreuse" son licores elaborados a base de naranja que se usan habitualmente en repostería y, sobre todo, en coctelería.

El espumoso de naranja

El primer espumoso de naranja lleva poco tiempo en el mercado. Lo ha presentado una empresa española, Vegasud, y lo ha llamado Burnarj (Burbujas de naranja). Esta novedosa bebida es similar al champán o al cava, pero está elaborado a base de zumo de naranja que, en su primera fermentación, obtiene el grado alcohólico deseado para cada una de sus presentaciones: Nature o Semi Seco Light. La segunda fermentación se produce en la botella, que es donde se crea la burbuja de forma natural, con el propio carbónico desprendido por el zumo fermentado. Por lo tanto, se trata de un espumoso de naranja natural, con todas las propiedades vitamínicas de un zumo, sin agua añadida, cargado de vitamina C y con propiedades antioxidantes.

El albedo

Uno de los problemas que plantea el consumo de naranja es la ausencia de fibra vegetal, necesaria en el organismo. Esto no sucede porque la naranja carezca de ella, es que no la consumimos.

Esa fibra se encuentra en la capa blanca que hay entre la piel y la pulpa, se llama albedo. Durante los llamados años del hambre con esa capa, mediante manipulación para quitar el sabor amargo indeseable, se utilizaba en la cocina para elaborar una tortilla de patatas sin patatas (y, a veces, sin huevo).

El azahar

La flor de los cítricos se llama azahar. Tiene un perfume característico por lo que es muy utilizada en cosmética y perfumería.

La maceración de esta flor en alcohol, llamada agua de azahar, es muy usada en repostería, sobre todo la árabe.

Otros usos

La cáscara de la naranja seca se utiliza en el aderezo de aceitunas.

El azúcar tendrá un aroma y sabor más agradable si se ha almacenado en un tarro de cristal o loza con cáscara fresca de naranja.

Para dar buen olor a la ropa guardada, además de ahuyentar las polillas, nuestras abuelas claveteaban una naranja con clavillos de olor, la untaban con canela y la ponían a secar al aire libre, después de envolverla en papel de seda se colgaba en el armario o se guardaba en el arca o en un cajón.

Con el aceite esencial de cáscara de naranja se fabrican ambientadores siendo, también, muy apreciado en perfumería y cosmética.

QUIEN TIENE UN NARANJO, TIENE UN TESORO