Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura
Cabrito de Extremadura
Consejo Regulador de la IGP Cabrito de Extremadura
Cofradía Extremeña de Gastronomía
El Consejo Regulador de la I.G.P. CABRITO DE EXTREMADURA es el órgano que representa a productores, industriales, comercializadores y consumidores de caprino criados según los parámetros descritos en su Pliego de Condiciones.
Los cabritos amparados bajo la I.G.P. Cabrito de Extremadura nacen y se crían en Extremadura en régimen extensivo. Proceden de las razas Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciano-Granadina, Blanca-Andaluza, Cabra de las Mestas o Serrana y Payoya, así como el cruce entre ellas.
Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador controlan todas las fases de producción del cabrito, desde las explotaciones ganaderas hasta la distribución del producto certificado, garantizando la trazabilidad del producto.
Categorías comerciales
Considerando la edad y alimentación de los cabritos se distinguen dos categorías comerciales:
CABRITO DE EXTREMADURA. Se alimentan con leche materna completando su alimentación con concentrados cereales y leguminosas hasta el destete. La edad máxima de sacrificio es de 90 días. El peso de las canales aptas es de 9 kilos (sin cabeza y asaduras).
CABRITO LECHAL DE EXTREMADURA. Se alimentan únicamente con leche materna. La edad máxima de sacrificio es de 50 días. El peso de las canales aptas es de 6 kilos (sin cabeza y asaduras).
Características
Las características de las carnes amparadas por la I.G.P. Cabrito de Extremadura son las siguientes:
CABRITO DE EXTREMADURA. Es una carne muy tierna, de gran jugosidad y de textura muy suave. El color de la carne es rojizo.
CABRITO LECHAL DE EXTREMADURA. Es una carne muy tierna, de gran jugosidad y de textura muy suave. El color de la carne, entre rosa y rosa pálido.
Identificación
Las canales aptas para la certificación del “Cabrito de Extremadura” y del “Cabrito Lechal de Extremadura” se identifican con etiquetas numeradas con el logotipo en cada una de sus patas y en cada uno de los costillares. Estas etiquetas son suministradas por el Consejo Regulador.
Zona Geográfica
El ámbito geográfico de producción y elaboración de la carne de la I.G.P. Cabrito de Extremadura abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Extremadura. Todo el proceso de producción, desde su nacimiento y hasta el momento del sacrificio se produce en Extremadura.
Todas las comarcas que integran la Comunidad Autónoma de Extremadura comparten características comunes en cuanto a elementos naturales, sistemas de producción e historia, factores fundamentales en los parámetros de calidad que distinguen y diferencian a la carne de estos cabritos de otras zonas limítrofes y del resto peninsular.
Cómo se produce
La alimentación de las madres de los cabritos se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de los montes y la dehesa consumidos “a diente” durante todo el año y suplementación, cuando sea necesaria, a base de paja, grano, forraje, subproductos y concentrados, compuestos principalmente por cereales, leguminosas, oleaginosas y proteaginosas.
Los cabritos permanecen junto a las madres y se alimentan exclusivamente a base de leche materna en el caso del “Cabrito de Extremadura” categoría lechal hasta los 50 días de edad. En el caso del “Cabrito de Extremadura” se pueden utilizar lacto-reemplazantes hasta el 50% de su dieta y hasta el destete y a partir de las tres semanas de vida pueden ser suplementados con piensos de iniciación especialmente indicados para ellos y, una vez destetados, permanecen estabulados y controlados y con una alimentación a base de concentrados elaborados principalmente con cereales, leguminosas, oleaginosas y proteaginosas y paja de cereales.
El sacrificio se realiza dentro de la Comunidad Autónoma de Extremadura en los mataderos inscritos y autorizados por la IGP. Los Servicios Técnicos del Consejo Regulador controlan que las canales cumplan con los requisitos descritos en el Pliego de Condiciones y certifican las canales aptas para ser identificadas con el sello de calidad I.G.P. “Cabrito de Extremadura”.
Gracias a los controles realizados por la I.G.P. durante todas las fases de producción se asegura la trazabilidad del producto, pudieron relacionar la canal certificada con el origen del animal, ofreciendo una garantía para el consumidor.
Historia
La crianza, transformación y cocina del cabrito se realiza desde épocas ancestrales en nuestra región. En toda Extremadura siempre ha estado presente el ganado caprino, bien formando rebaños específicos, bien formando parte de rebaños de ganado ovino, en forma de escusas, por parte de los pastores para los que constituía una forma de pago en especie.
La presencia de las cabras y cabritos está reflejada en:
Fuentes documentales como en el Fuero de Coria de 1227, en el de Usagre de 1242, en el de Plasencia de 1290 y en los de muchas otras localidades de toda Extremadura en los que se trata del precio de la carne de cabrito, de la prohibición de que las cabras entren a comer en las dehesas comunales, de los derechos o escusas de los pastores o de normas para el carnicero; la carne del cabrito de Extremadura también aparece en muchas Ordenanzas Municipales, así en la de Zafra de 1528 o en la de Don Benito de 1550 en las que se prohíbe la falsificación del tipo de ganado, la de Villafranca de los Barros de 1540 indica cómo el carnicero debe cortar la cabeza de la canal o la de Llerena de 1632 que da normas sobre cómo debe realizarse la venta de carne de cabrito; una idea de la importancia del ganado cabrío nos la da el Catastro de Ensenada de 1753 donde se censan 554.973 cabezas en Extremadura.
Fuentes literarias tan importantes como El Quijote que incluye más de 110 referencias a lo largo de toda la obra; y
Libros de cocina como el Libro de los guisados, del catalán Ruperto de Noya, publicado en 1529, primer recetario de cocina editado en castellano probablemente a requerimientos del gran gastrónomo Carlos I.
Vínculo
La zona de producción, además de contar con la base racial exigida, dispone de una histórica tradición ganadera de caprino e igualmente realiza los sistemas y prácticas de explotación tradicionales.
Sus características físicas y geográficas se corresponden con terrenos de dehesa, montes y otras praderas susceptibles de ser aprovechadas a diente en pastoreo extensivo, y se asientan sobre territorios regionales de particularidades específicas que actúan como elemento diferenciador respecto a otras zonas geográficas: soporte geofísico y edafológico, climatología, pluviometría, horas de sol, flora y fauna autóctona y producciones pascícolas.
Son característicos los inviernos fríos y los veranos calurosos, con precipitaciones muy variables en cuantía y distribución en los diferentes años, siendo más importantes en invierno y principios de primavera y nulas en el verano. El número de horas de sol que se registran en Extremadura supera las 3000 anualmente. Todos estos elementos naturales son diferentes al resto de zonas productoras de cabritos de España.
La geografía, topografía y condiciones climáticas de la región de Extremadura dan como resultado el desarrollo de los ecosistemas adehesados y el matorral o monte mediterráneo. La vegetación que puebla estos ecosistemas es de tipo mediterráneo, xerófila, compuesta principalmente por jaras, lentiscos, brezos, escobas, cantuesos y tomillo en el matorral y monte, componiendo el de la dehesa árboles como la encina, el alcornoque, robles, castaños y acebuches y las plantas herbáceas y pastos de gramíneas, leguminosas y crucíferas que las pueblan.
En estas condiciones extremas de temperatura y pluviometría las razas integrantes en la IGP “Cabrito de Extremadura” están adaptadas de manera óptima, siendo capaces de resistir tanto el frío como el calor, tanto las altas precipitaciones como los períodos de sequía.
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CONSEJO REGULADOR DE LA IGP CABRITO DE EXTREMADURA
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Correo electrónico: igpcabritodeextremadura@gmail.com
Página web: https://cabritodeextremadura.eu
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