El aceite de oliva y la salud

 El aceite de oliva y la salud

José Enrique Campillo Álvarez

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Los últimos avances de la ciencia han reivindicado el aceite de oliva como una de las grasas más saludables para el consumo humano. Vamos a analizar esta cuestión utilizando el método propuesto por el ilustre médico extremeño Juan de Sorapán, allá por 1616 y sistematizado en su obra: «La medicina española contenida en proverbios de nuestra lengua». En efecto, si recurrimos a los refranes, constatamos que la tradición ya presentía hace siglos lo que la ciencia ha confirmado hace poco: “Aceite de oliva, todo mal quita” y “El aceite de oliva es armero, relojero y curandero”.

El aceite de oliva virgen es bueno para la salud por varias razones. En primer lugar, porque en su elaboración no interviene química ninguna (lo que es obligado en todos los aceites de semilla, como girasol o soja), sólo se emplean procesos físicos para exprimir la aceituna (prensado) y para clarificar el zumo obtenido (centrifugación, filtración). En segundo lugar, porque sus componentes principales (ácidos grasos, antioxidantes) influencian beneficiosamente nuestra salud y previenen muchas de las afecciones más frecuentes en la madurez.

Abundaremos en estos aspectos. Y para ello vamos a seguir utilizando el método Sorapán, pero como no existen refranes antiguos que hagan referencia a procesos patológicos desconocidos hasta hace apenas unas décadas, a mi apreciado amigo Ramon de Arcos y a mí se nos ocurrió introducir una variación al método de Sorapán. Se trata de recurrir a refranes modernos, recién inventados para la ocasión y que lanzamos al mundo con la pretensión de que lleguen a convertirse en clásicos con el paso de los siglos.

El ácido oleico, componente esencial del aceite de oliva, es muy beneficioso para prevenir problemas cardiovasculares («Con aceite del olivar, se espanta el riesgo cardiovascular»). Una de las virtudes del aceite de oliva es que reduce el colesterol en LDL (el malo) y aumenta el colesterol en HDL (el bueno). El refrán al respecto sería: «Si quieres el malo bajar y el bueno subir, aceite de oliva has de consumir».

Además, el aceite de oliva, como los pescados azules, tiene ácidos grasos poliinsaturados y omega-tres, que protegen contra el infarto. A lo largo de los años se va formando en nuestras arterias un pegote de grasas y células (ateroma) que va obstruyendo su luz (aterosclerosis). En un momento dado esa masa se rompe, la sangre se coagula en aquel punto y se bloquea la circulación de la sangre. Los ácidos poliinsaturados del aceite de oliva pueden prevenir este funesto suceso, como establece este refrán moderno: «Aceite de oliva o sardina, el trombo elimina».

Otra de las virtudes que tiene ese zumo natural de la aceituna es su riqueza en antioxidantes, que son las moléculas que nos protegen de los efectos devastadores de los llamados Radicales Libres. No se trata de miembros de algún partido político extremo; son poderosos agentes oxidantes que destruyen las estructuras celulares provocando numerosas enfermedades y acelerando el proceso de envejecimiento (que realmente es un proceso de oxidación). Dos refranes a este respecto, con vocación de futuro serían: «Aceite de oliva cada día, y veía que no envejecía» y «Si no te quieres oxidar, aceite de oliva has de tomar». Y finalmente no olvidar que el aceite de oliva es una grasa y, por ello, aporta muchas calorías. Por esta razón es buena idea el incluirlo en un buen desayuno energético y natural. El refrán que define esta característica sería: «Pon aceite en la tostada y tienes la mañana ganada».

El precio del aceite de oliva, nuestra joya de salud y gastronomía, está por las nubes. El gobierno ha anunciado que suprimirá el IVA del aceite de oliva, aunque la repercusión de tal medida en el precio casi no lo vamos a notar. Aún así, es una medida transitoria ya que el IVA volverá a subir al 2 % en octubre y al 4% en diciembre. Y es que las propiedades saludables del aceite de oliva virgen (el AOVE) son de tal magnitud que se debería dispensar en las farmacias y costeado por la seguridad social; como si fuera un medicamento.

El aceite de oliva es la piedra angular sobre la que reposa todo el armazón gastronómico y saludable de la llamada Dieta Mediterránea. Se han estudiado con detalle y a través de numerosos trabajos de investigación la importancia para la salud de consumir con frecuencia aceite de oliva virgen. Para finalizar este texto, me voy a centrar en un aspecto del aceite de oliva que no había sido tratado antes con suficiente atención: sus efectos sobre la demencia asociada a la edad. Hoy día, en las sociedades más desarrolladas, una tercera parte de las personas mayores mueren con o por Alzheimer u otros tipos de demencia. Y esta tendencia va en aumento, mientras otras causas de muerte tienden a estabilizarse. Esto llevó a unos investigadores de Harvard a realizar un estudio sobre la influencia del consumo de AOVE en la mortalidad asociada a demencia. Se analizaron casi 100.000 personas a lo largo de casi 30 años. Durante ese tiempo se evaluó la dieta que seguían mediante unos cuestionarios que tenían que cumplimentar periódicamente y se les realizó un seguimiento médico. Durante este periodo de estudio se registraron 38.000 muertes de las cuales 4751 estaban asociadas con algún tipo de demencia. Las personas que consumían AOVE también salían tener una alimentación más saludable, con más frutas, verduras y granos integrales y un menor consumo de margarinas y otras grasas saturadas. Su estilo de vida era más saludable y, además, poseían un mayor nivel socio económico. Una vez excluidos estos otros factores se puso de manifiesto la gran conclusión del estudio: el consumo habitual de AOVE reducía en un 50 % el riesgo de muerte asociada a demencia. Los autores atribuyen el efecto del AOVE a su gran poder antinflamatorio. Hoy día se considera que la inflamación cerebral es un factor muy importante en el desarrollo de enfermedades mentales y demencias. Por eso, dentro de una dieta saludable no podemos olvidar el consumir a diario ese potente antiinflamatorio que podríamos denominar “oleoprofeno”. 

En definitiva, para estar sanos debemos consumir cada día algo de aceite de oliva virgen, pero sin abusar de sus propiedades saludables («Demasiada salud no es virtud»), ni cargar con el montón de calorías que nos otorga este zumo de aceitunas. No lo duden. Pongan aceite de oliva en su tostada (mucho mejor con una pizca de pimentón de la Vera) y en todas sus ensaladas y platos de verduras.