Confrontar no es enfrentar
Elvira María Lima de Abreu
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Lo que las invasiones no destrozaron, lo hicieron las restauraciones, se ha dicho del patrimonio monumental.
Una afirmación semejante podría articularse respecto a la cocina: lo que el maquinismo no se llevó por delante, lo hicieron las innovaciones y las modas aberrantes.
Desde el arranque mismo de la Cofradía Extremeña de Gastronomía se propagó la especie de que la cocina extremeña especialmente había que aligerarla, suavizarla, adaptarla a los tiempos; sin tener presente que esa teoría entra en contradicción con aquello otro de que “somos lo que comemos”, nadie pareció percatarse de que para mantener en su esencia la “res coquinaria” bastaba con no postergar lo rural, traición que se ha operado a través de normativa médica y veterinaria, de pánfila acogida en la grey suroccidental.
Los comportamientos estancos que se fueron imponiendo en cualquier actividad tuvo su reflejo inmediato y deletéreo en nuestra apertura mental. La tendencia a la especialización y al monocultivo se consolidó y como consecuencia se llegó al reduccionismo. Frente a la motorización no hay matices que valgan, se arrasa lo que haga falta.
Con razón ya en los 80, el doctor Sayans se interrogó a sí mismo si la .cofradía se había constituido en cabecera de duelo para enterrarla o en junta de ilusos para resucitarla. Su veteranía le prevenía que estando cada vez menos vigente el “binomio inseparable encinar-cochino ibérico”, la identificación entre paisaje y paisanaje extremeño se deshilachaba igualmente. El forraje ni estaba ni está para “pitaera” (pitadera). Y mientras más se juegue a mantener la ficción de que los valores están intactos, más autoengaño y menos respeto nos granjeamos.
Sin apenas espíritu regionalista nuestros vecinos alentejanos (los “beiranos” aparte), claro que también se han doblegado a los empellones de la desquiciada y avasalladora industria alimentaria; solo que en ese entreguismo ha habido algunas cortapisas; una cierta fidelidad a los usos y costumbres, a sus enseres, a los sabores que proporcionan sus temperos y “cheiros” tales como el “coentro”, el “poejo”, la “ortelá”, la “ortelá de Ribeira” y los “oregãos” y como aliño preparado la “massa de pimentão” que dispensa de recurrir siempre al “colorau”; al apego a los ahumados en la “parreira”, al cuajo de flor de cardo en los quesos, y ahora en Cuaresma a los “catacuzes” (romazas, acelgas silvestres). Y además de todo ello su predilección por el borrego de planicie, y no por el de “tinaón” (tinado), que muere sin haber visto el campo ¿Dónde están los del maltrato animal?
Son apreciadores, cómo no, de los “espárgos bravos”, de los “cogumelos” y otros productos silvestres. Les sacan tanto partido como aquí, a excepción del gazpacho de espárragos, que seguro desconocen.
En donde no hay color, según se dice acá, es en el capítulo de sopas, dulces y café, además de otras infusiones. Después de la privación de libertad, la condena más dura que podrían sufrir, es dejarles sin estas tres cosas por el orden que se quiera. Y es que no hay sopa, sea con pan o sin él, más sabrosa y nutritiva. Constituyen por sí solas un almuerzo. Para los postres dulces, mejor leer a Álvaro Cunqueiro, quien solo hizo en su recensión entre múltiples alabanzas una objeción, referente al protagonismo absoluto del huevo. Pero reconózcase que es en la repostería donde mejor resultado se obtiene.
A la acreditada calma, al esmero y limpieza con que ofician en el fogón y en el salón, se corresponde al final un tónico y casi siempre además un digestivo.
Arroz con leche rayano
INGREDIENTES (6 raciones):
1 litro de leche
100 g de arroz
100 g de azúcar
Canela en rama
Cáscara de naranja
PREPARACIÓN:
Se mezcla todo y se pone al fuego, y se remueve constantemente.
Cuando empiece a hervir se deja de remover, bajamos el fuego y dejamos cocinar unos 20 min, apagamos el fuego transcurrido ese tiempo.
Sericaia
INGREDIENTES (12 raciones):
12 huevos, 1 litro de leche, 150 g de harina, 500 g de azúcar, Sal, Una rama de canela, Cáscara de limón, Canela en polvo
PREPARACIÓN:
Se hace una mezcla con la leche, harina, azúcar, la rama de canela, la cáscara de limón y sal. Lo ponemos al fuego, removiendo constantemente hasta que empiece a hervir y se apaga el fuego. Dejamos enfriar, retiramos la canela y la cáscara de limón, una vez frío, batimos las yemas de huevo, y las añadimos a la mezcla. Batimos las claras a punto de nieve y volvemos a añadirlas a la mezcla anterior.
Precalentamos el plato de barro en el horno. Le añadimos la mezcla a cucharadas alternativamente de la parte de arriba y de abajo y se espolvorea inmediatamente la canela en polvo abundantemente. Para terminar, se coloca a 180º durante 35-40 min e ir comprobando porque el resultado final depende de cada horno.
Mousse de chocolate
INGREDIENTES (12 raciones):
6 huevos
Una barra de chocolate de 200g
Una cuchara de azúcar por cada huevo
2 cucharadas de leche
PREPARACIÓN:
Ponemos al fuego en baño maría el chocolate junto con dos cucharadas de leche.Mientras tanto batimos las yemas y le agregamos el chocolate derretido
Por otro lado, batimos las claras a punto de nieve y se la añadimos a la mezcla anterior.
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