Perrunillas del siglo XXI
Celia Lucas García
Bautizos 2024
Cofradía Extremeña de Gastronomía
ORIGEN
Las perrunillas, especialidad repostera de la comunidad extremeña, es un dulce delicado, elaborado con ingredientes naturales como la manteca de cerdo ibérico, producto autóctono de Extremadura, extraída de su dehesa, donde el cerdo ibérico pasta en época de montanera, produciéndose el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio.
El origen de este exquisito dulce de nuestra repostería tradicional se remonta hace siglos. Algunos autores las sitúan durante las épocas de las trashumancias, cuando los pastores preparaban comidas para los perros con harina no molida y agua. La masa se cocinaba directamente en un fuego de leña.
Por otro lado, la perrunilla, tiene un reconocido origen conventual. Es el dulce protagonista de los obradores tradicionales de Reales Monasterios y Conventos repartidos por la geografía extremeña. Las perrunillas de las madres Clarisas del Real Convento de Santa Ana en Badajoz, son famosas en la ciudad por su exquisitez. Según sor Carolina y sor Mª Jesús su secreto es una elaboración recogida y rezada, siempre con productos frescos y de la mejor calidad. También en Badajoz se encuentra el Convento de las Clarisas Descalzas, donde sor Carmen explica que la receta de la perrunilla es un legado transmitido a través de generaciones de hermanas clarisas, dulce protagonista en tiempos de hambre que se ha ido perfeccionando con el tiempo. Las madres clarisas de Llerena elaboran sus perrunillas con esmero, cariño y dedicación, por eso están tan buenas; y las madres clarisas de Siruela, que tienen la pastelería como trabajo diario y medio de vida, hacen sus famosas perrunillas con amor y oración, de ahí, su éxito en toda la Comarca de la Siberia extremeña.
Según Jesús Ávila, en su libro “El libro de la repostería tradicional” , las mejores perrunillas se elaboran en la Mancomunidad de Tentudía, en la baja Extremadura. Las perrunillas que allí se elaboran desde siglos medievales son las más renombradas de la repostería extremeña. Uno de los secretos del arte repostero de la perrunilla de Calera de León está en el limón rallado, cuya corteza se pone al sol y se deja secar.
Está claro que en la provincia de Badajoz, ya sea en conventos o casas particulares, la perrunilla se elabora con manteca de cerdo ibérica. Producto de alta calidad por sus propiedades nutritivas y beneficios para la salud, rica en ácidos grasos saturados y ácido oleico.
Existen estudios recientes en la literatura científica, que demuestran que en dietas bajas en calorías, la manteca de cerdo está relacionada con el aumento de la longevidad. Así lo publican investigadores del grupo Biomembranas, antioxidantes y estrés oxidativo del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentaria (ceiA3) de la Universidad de Córdoba (UCO) en la revista Journals of Gerontology: Biological Sciences (2015).
La perrunilla es fruto del cariño y la pasión que siento por la cocina y la repostería, el respeto a nuestros legados gastronómicos, que durante generaciones han sido guardados, como el tesoro que son.
LOS INGREDIENTES
Aunque los más humildes son harina, manteca, huevos, azúcar… son muchos los que podemos acompañar para que la perrunilla obtenga una evolución acorde con los tiempos corrientes.
Es verdad que es una elaboración tradicional, pero añadiendo ciertas técnicas e ingredientes que actualmente están en tendencia, la perrunilla resurge como obra de arte, de ese arte culinario que empezó en nuestras tierras extremeñas.
Las perrunillas que se degustarán en el BAUTIZO 2024 serán:
Perrunillas Clásicas
Crumble de perrunillas
Perrunillas de nueces con queso de los Ibores.
Perrunillas de manteca ibérica y AOVE (Clásica)
Esta receta, es la receta que ha pasado de generación en generación. Nuestro legado, el legado de nuestras abuelas y bisabuelas extremeñas y que forma parte de nuestro saber gastronómico.
INGREDIENTES
Harina 390 gr
Manteca ibérica 200 gr
Azúcar glas 140 gr
Aove 65 ml
Yemas 2
Ralladura de limón
Canela molida
Bicarbonato
ELABORACIÓN
En un bol poner, la manteca ibérica junto con el azúcar glass, el aove, la canela y la ralladura de limón, Mezclar.
Añadimos las yemas, ligeramente batidas e integrar.
Tamizamos la harina junto con el bicarbonato y lo añadimos a nuestra mezcla.
Hacemos una bola, la envolvemos en film y dejamos reposar la masa 15 minutos en el frigorífico.
La sacamos y la estiramos a 1 cm entre dos papeles sulfurizados y llevamos nuestra plancha al congelador. Lo tendremos mínimo 6 horas.
Sacamos nuestra plancha del congelador.
Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
Con el corta pasta que hemos elegido, cortamos nuestra galleta. La masa tiene que estar casi congelada.
La pondremos sobre nuestra placa de horno con nuestro tapete perforado o papel de horno, aún congeladas, para que no pierdan la forma.
Dejamos hornear hasta que los bordes se vean dorados.
Sacamos nuestra bandeja y dejamos enfriar sobre la placa del horno, porque si no se rompen.
Decoramos al gusto.
CRUMBLE
La palabra “crumble” en inglés se traduce por “desboronarse”, esta receta es de las que siempre tienen que estar en nuestro congelador. Es la compañía ideal a cualquier postre. Es una receta sencilla, que aporta un plus, a tus elaboraciones más dulces.
INGREDIENTES
Manteca de cerdo ibérica 120 g
Azúcar 110 g
Harina de almendra 40 g
Harina de todo uso 140 g
ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 170ºC
En un bol mezclamos todos los ingredientes, nos quedará una especie de miga.
Colocar el crumble extendido en un tapete o teflón en la bandeja del horno.
Abriremos el horno, cuando veamos que empieza a dorarse, le daremos unas vueltas con una cuchara apta para altas temperaturas, con el fin de que el dorado sea uniforme.
Cuando tenga un dorado uniforme, dejar enfriar y conservar en recipiente hermético, si no lo vamos a consumir inmediatamente, se puede congelar.
NOTA: Si queremos un crumble verde, para que nuestro postre simule al campo, le podemos añadir colorante hidrosoluble verde, justo antes de hornear.
Perrunillas de NUECES y Queso de los Ibores DOP
Las nueces son una fuente de proteínas y son ricas en ácidos grasos omega 3. Me gusta esta receta, porque te transporta a nuestros orígenes, parte de la herencia gastronómica que el pueblo musulmán dejó en Extremadura. Estas perrunillas con nuestras nueces extremeñas, son un tentempié perfecto para media mañana.
INGREDIENTES (Para 18 perrunillas de 25 gr)
Aove 30 g
Azúcar glas 75 g
Bicarbonato ½ cdta
Canela ½ cdta
Ralladura de 1 naranja
Harina de trigo de todo uso 200 g
Manteca cerdo ibérica 100 g
Nueces 50 g
Yema de huevo 1 und.
DECORACIÓN: Azúcar glas 40 g, Canela 1 cdta, Nueces 60 g, glasa, Flores comestibles
MATERIAL ESPECÍFICO PARA LA RECETA: Manga pastelera, pinzas para decorar (opcional).
ELABORACIÓN
Poner las nueces en una trituradora o cortarlas a cuchillo, en trozos pequeños.
En un bol poner, la manteca de cerdo ibérica junto con el azúcar glas,
Mezclar.
Añadimos el azúcar, la ralladura de naranja y la canela.
Agregamos la yema ligeramente batida y amalgamamos bien.
Tamizamos la harina junto con el bicarbonato y añadimos a nuestra mezcla.
Hacemos una bola, la envolvemos en film y dejamos reposar la masa 15 minutos en el frigorífico.
Sacamos la masa del frigorífico y hacemos bolitas de unos 25 gr, las aplastamos con el dedo, haciéndole una cavidad. Reservamos
Precalentamos el horno a 170ºC, calor arriba y abajo.
Pelamos y partimos las nueces con un cuchillo y reservamos.
Mezclamos en otro bol la canela de la decoración y el azúcar glas.
Agregamos las nueces al bol de la canela.
Pondremos una cucharadita de la mezcla sobre cada perrunilla, mejor ser generosos.
Las colocamos sobre un tapete microperforado o un papel de horno sulfurizado.
Metemos en el horno y las dejaremos, hasta que los bordes se vean dorados.
Sacamos nuestra bandeja y dejamos enfriar sobre la placa del horno, porque si no se rompen.
Preparamos la glasa en una pequeña manga, y vamos haciendo pequeños puntos para colocarle con delicadeza trocitos de flores comestibles.
Otra opción, en vez de la glasa, es cuando las saquemos del horno, espolvorearles azúcar glas
Es una perrunilla deliciosa y sorprendente a la vez.
Sugerencia de presentación: Podemos poner en nuestro plato unas flores comestibles para que nos quede de lo más chic.
NOTA: Si quieres darle un toque diferente, pon un cubito de queso de los Ibores DOP, encima de cada perrunilla…. Sublime
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