Cocina tradicional y moderna

 Cocina tradicional y moderna 

Nicasio J. Durán Sánchez
Cofradía Extremeña de Gastronomía

 

“La creatividad está muy bien, la cocina moderna está muy bien, pero tienes que tener una base muy sólida de cocina tradicional y la cabeza muy amueblada.”

Así comienza un interesante reportaje que aparece en el País del 10 de Enero. El autor de estas palabras, Leandro Gil (Tudela, 38 años), estudió en la escuela de Luís Irizar, cofrade de honor como ya sabemos y fallecido no hace mucho.

Y, como dijo Juan Mari Arzak, “Solo hay dos cocinas, la buena y la mala”.

Yo, que vivo en Badajoz, añoro a profesionales de ese calado. Y es que en esta ciudad ya casi no se cocina.  La quinta gama invade las cartas de restaurantes y bares y una parece clonada de la otra.

Guisos...? Alguno que otro pero, eso sí, con legumbres de bote. Nunca hubo tanto cochinillo deshuesado, rabo de toro y tartar de atún. Eso sí , presumimos de conocer aquella casa de comida en aquella aldea portuguesa donde el ensopado de borrego es exquisito. 

Y todos tan contentos, incluidos académicos, cofrades y aficionados.  Los Paradores de Turismo y las hospederías  que debieran ser faro de nuestra cocina, con platos sencillos y sabrosos cocinados con productos locales, no merecen reconocimiento alguno.

En fin, será lo que nos espera de aquí en adelante. Por mi parte no me resigno a ello. Si ese chico de Navarra puede, ¿por qué un extremeño no?

Y el caso citado no es único ni la gran cocina está reñida con el terreno y la tradición. No hay más que ir a Almansa y comer en Maralba o en la venta Moncalvillo, éste en Daroca de La Rioja con unos 300 habitantes. Dos estrellas Michelín cada uno. Y no olvidemos a Atrio que tiene su gran menú degustación con el sobrenombre de Cochinito, toda una declaración de intenciones.

Nuestro libro Recetario de cocina extremeña debiera figurar, si no en todas las cocinas de nuestros hogares, sí en las de nuestros restaurantes (en Atrio se consulta, como ya sabemos). Pero no está, por ejemplo, en la biblioteca del Centro de Estudios Extremeños dependiente de la Diputación pacense. 

Soy pesimista...pues sí. El otro día se comentaba el paralelismo entre las cocinas alentejana y extremeña y desde luego lo hubo y lo sigue habiendo pero a la baja. De Badajoz ya he comentado y la zona de la raya que nos linda va por ese camino. Pero de eso, si encarta, hablaremos otro día.