El pan y el judaísmo
Diogo Antonio Salgueiro Pereira
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Para los judíos, tal y como para los católicos y según las Sagradas Escrituras, “Dios hizo el mundo y al séptimo día descansó”, el Sabath es el séptimo día, es el día dedicado al descanso, a Dios, a rezar y a meditar. Está prohibido trabajar con las manos ese día. En los seis días anteriores tienen que resolver el cúmulo de los problemas diarios y además de eso resolver el séptimo día que está por llegar. El viernes se inicia el ceremonial con la preparación de la casa, de las comidas, de los cuerpos, y de las mentes, culminando con el encendido de las velas del candelabro ritual o menorá, que permanecerán encendidas hasta el día de después del Sabath. Terminando con el Haudalah o rito del fin del Sabath y de inicio de las rutinas de trabajo semanales.
No podemos hablar del pan con relación a la religión judaica sin antes hacer algunas reflexiones históricas y conceptuales sobre las comidas y las prácticas dietéticas del Kashrout.
Según la tradición, Dios, en el Monte del Sinaí, dio a Moisés los Diez Mandamientos Sagrados, que quedaron custodiados en el Arca de la Alianza (la Alianza entre Dios y su pueblo, el de Israel). Estos mandamientos divinos que son parte de la Torá y que son los primeros cinco libros de la Biblia: Génesis, Éxodo, Levítico, Números y Deuteronomio, que son considerados “absolutos, eternos, inmutables y universales”, los sabios judíos y los rabinos estudiosos interpretaron y divulgaron en el Talmud, el libro de la ley la tradición judaica.
Fue Joseph Caro, que nació en Toledo en 1488 y vivió en Constantinopla y en Safed quien escribió el Shulhan Arkuh, que quiere decir “mesa puesta” y que contiene una sección denominada Yoreh Deah, sección ésa que se refiere a la comida y se convirtió en una referencia legal talmúdica universal para los judíos. Ahí define lo que está permitido y es puro para comer (Kasher, que cumple los preceptos y rituales Kosher) y lo que es impuro y está vedado (tarefá).
Los judíos según su proveniencia y cultura se dividen en askenasi y sefardíes, siendo los sefardíes oriundos de la Península Ibérica, con cultura, historia y costumbres propias.
Los judíos hacen muchos tipos de panes, desde el pan de harina de patata con semillas de comino de Galicia, el pan blanco de masa ácida fabricado en Austria, el llamado bialy, procedente de la ciudad polaca de Bialstock, otro pumpernikel oscuro y de sabor fuerte, ligeramente ácido, otro duro y seco platzel que es plano, con cebolla y semillas de amapola, el pan de centeno con semillas de comino.
Pero los más importantes de los askenazis y forman parte de su cultura universal son: alhallah que es el pan de las celebraciones y el bagel que es el pan diario.
Los sefardíes no tienen el mismo pan cotidiano, ni un mismo pan de fiestas y celebraciones. El pan más habitual es un pan plano, de origen árabe llamado pita. El jalá es un pan en forma de trenza que se come en las fiestas y los días de celebración, incluyendo el Sabath. Normalmente se hacen de los jalás, cuyo plural es jalot, porque Dios ofreció una doble ración de Maná a los judíos en la víspera del Sabath en el desierto.
Además hay que reseñar el jihnum, que está hecho con la masa de harina, sin levadura, que se estira hasta hacerla fina como papel, después se unta con aceite o grasa y se dobla varias veces, untándose siempre, se vuelve a estirar, a untar y a doblar. Se cuece toda la noche en el horno a una temperatura muy baja. El towa o malawah, se compone de la misma masa del jihnum, pero no se estira, se cuece en una sartén y se sirve untado con miel. El lahuh, es una especie de tortita, hecho de harina de trigo, o de maíz, que fermenta varios días y después se fríe en aceite. El injeerá es un pan de Etiopía, que se hace con harina de teff (una especie de mijo), que conforma una textura esponjosa y un sabor ácido, se usa como base para otra comida, bien sea carne, pescado o verduras cocinadas. En la India se destacan la hamotsi, los bhakri de harina de trigo y de harina de arroz, el hamotsi se cuece en la placa y no lleva grasas para freír. Los sandhans son tortas de harina de arroz cocidas al vapor. El satpadar son dulces y grandes hechos con harina de arroz y coco. El matzah, matzo en hebreo y sefardí, es un pan ácimo que se come en los días de la Pascua, que tiene el precepto de estar hecho de harina de trigo y se acompaña religiosamente, toda la producción es controlada y supervisada desde el crecimiento del trigo, la recogida, la molienda que es hecha con piedras especiales y hasta el almacenamiento se controla para evitar humedades que produzcan fermentación. Señalamos también el kahk o argollas saladas, el mouna con leche, los mounettes y el pan juif con anís.
Publicado en el libro “El Pan: con mucha miga” editado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.
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