Jornada de Cocina Tradicional

 Jornada Cocina Tradicional:

productos naturales, platos fríos, caza y cazuela
Bodega Encina Blanca de Alburquerque 29/10/2022

Cofradía Extremeña de Gastronomía

El pasado 29 de octubre la Cofradía Extremeña de Gastronomía celebró en las instalaciones de la Bodega Encina Blanca de Alburquerque su Jornada Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza y cazuela.

Abrió el acto Matías Macías Amado, presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, que dio la bienvenida a los asistentes y les animó a trabajar con ilusión y orgullo cofrade en la defensa de la cocina tradicional extremeña, la forma de cocinar de nuestros antepasados y sus productos que tan desaparecidos están de los restaurantes y recetarios a los que hay que luchar para que vuelvan.

A continuación Fernando Valenzuela, secretario de la Cofradía, en su estilo didáctico y ameno, habló de Productos de caza y la cocina y dio una información muy completa en la que indicó establecimientos donde degustar platos de caza, otros donde adquirir caza para cocinar, ofreció recetas y comentó los beneficios sociales y económicos de la actividad cinegética.

Luego Julio Yuste, cofrade de honor y expresidente de la Cofradía, disertó sobre Los guisos de cazuela, caza y fríos en la cocina tradicional extremeña e hizo un recorrido muy completo de la cocina tradicional extremeña en el que tuvo en cuenta la geografía, la historia, los antecedentes culturales, desde Roma a árabes y judíos, y la situación social y económica, desde la cocina monacal a la de subsistencia.

Tras esta intervención los asistentes pasaron al comedor donde les ofrecieron café y dulces típicos: perrunillas, bizcochos y empanadillas rellenas de bizcocho.

Seguidamente Esther Gamero, enóloga de la bodega Encina Blanca, explicó el programa y dificultades de la bodega para la recuperación de cepas tradicionales, enseñó un lagar prehistórico excavado en la roca y, ya en la bodega, indicó que utiliza energía solar, cuenta con los controles más estrictos, está diseñada para pequeños volúmenes para poder fermentar cada parcela por separado y guió a los asistentes a través de la zona de fermentación en depósitos de acero inoxidable, la de crianza en barricas de roble francés y americano (y uno español, en pruebas) y la de crianza en rima para la segunda fermentación del cava en botella.

Terminada la visita guiada, Juan Miguel Pavo Freire, responsable de Artesanía de la Huerta, habló de Productos Naturales de la Huerta Artesana: Agricultura orgánica para consumo local y explicó como, dentro de la dehesa extremeña, ha creado una huerta artesana en que trata la tierra de una manera natural, protege sus verduras y hortalizas del calor del verano con la sombra de los frutales, trabaja en función del clima, tiene colaboradores tan especiales como un rebaño de ovejas negras o panales de abejas y se dejan ayudar por todo tipo de animales silvestres, desde las ranas a los gorriones.

Después Nicasio Durán, expresidente de la Cofradía, expuso Platos fríos y contó que, del Nuevo Recetario de Cocina Extremeña de la Cofradía y de "Cocina Extremeña" también de la Cofradía que publicó el periódico HOY, seleccionó 50 platos fríos tradicionales como el caldillo de venta, ensalada de cerdo ibérico o ensalada de tenca escabechada y espárragos; luego ha tratado de encontrarlos en los restaurantes de cocina tradicional o de recetario extremeño y en sus cartas no aparece ningún plato similar; ante esta desaparición en restaurantes de platos fríos de cocina tradicional, Nicasio aboga por que la Cofradía influya en negocios privados mediante comunicaciones, artículos, etc. y en establecimientos dependientes de la Administración (Hospederías y Escuelas de Cocina) a través de las exigencias que se les impongan.

Siguió la Mesa redonda: Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza y cazuela moderada por Juan Miguel Pavo Cantero, cofrade experto en caza y productos naturales con una animada discusión en que unos abogaron por ferias periódicas con conferencias y degustaciones de productos y platos tradicionales, siguiendo el ejemplo de Cantabria; otros comentaron el papel de las Escuelas de Cocina a la que, influidos por los programas televisivos, llegan los alumnos más interesados en las nuevas técnicas culinarias que en el recetario tradicional; otros denunciaron la falta de atención a productos tan nuestros como el buche, la patatera o la tenca, que en otras latitudes tienen ya o tendrían la protección DOP o IGP. En próximas reuniones se tratarán de organizar y canalizar estas inquietudes para hacerlas efectivas.

A continuación Esther Gamero dio unas notas de cata de los vinos que se iban a degustar con la comida y ya se pasó al comedor donde se sirvió un menú consistente en:

→ Entrantes con Espumoso Encina Blanca reserva 24 meses: Surtido de quesos extremeños con frutos secos y dulce de membrillo y Salchichón de jabalí y cecina de ciervo (Cárnicas DIBE)
→ Primero con Blanco 12 cepas ecológico 2021: Crema de calabaza al orégano y Ensalada de naranja con bacalao. huevo cocido y Pimenton de la Vera.
→ Segundo con Tinto 9 cepas reserva 2018: Coles de buche y Perol de buche con sus acompañamientos.
→ Postre: Mistela y mandarina, Arroz con leche con pera al vino blanco con azafrán y cardamomo
→ Café y chupito de aguardiente 

Tras una animada sobremesa José Rivero Sudón, propietario administrador de Bodega Encina Blanca, nos guió hasta un lagar prehistórico en el que están actualmente trabajando y ya cofrades y acompañantes se despidieron prometiendo verse pronto y continuar trabajando por la Cocina Extremeña.