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domingo, 30 de abril de 2023

Como lo natural no hay nada

 ¿Cómo lo natural no hay nada? Productos naturales hortofrutícolas en Extremadura

Francisco Javier Barbancho Cisneros
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Publicado en Mesa y Fogón 6/6/2010 y 29/10/2022



Berenjena - Fotografía de Horst Frank


La llamada “despensa vegetal”, constituida por las hortalizas y las frutas, ha supuesto siempre una preciosa fuente de recursos nutritivos y gastronómicos para la población extremeña, que hasta hace relativamente poco tiempo era esencialmente rural. Nuestra alimentación tradicional, como toda nuestra cultura, tiene sus raíces más profundas en las influencias romana y árabe. Respecto al consumo de vegetales, es justo decir que fueron los romanos quienes reforzaron su uso y elevaron su consideración. Excelentes hortelanos, mejoraron las técnicas de cultivo y ampliaron notablemente las variedades de los productos. La sociedad romana siempre tuvo como modelo al ciudadano que poseía un terreno para cultivarlo y un huerto. La práctica de la labranza y de la hortofruticultura fue una de sus más genuinas señas de identidad. Los productos hortenses (fruges) debían procurar, ante todo, la subsistencia de la familia durante todo el año; de modo que en cada estación, las hortalizas y las frutas variadas, naturales y frescas, abastecían sus mesas y aderezaban sus platos sin necesidad de comprarlos. La cultura de la hortaliza y de la fruta estaba tan arraigada en Roma que ningún ciudadano en ningún lugar renunciaba a tener su propio huerto, al que Plinio designa como el “campo del pobre” y la “carnicería de los plebeyos”, que surte de productos “que alimentan y se digieren” bien y con “menos costo para la comida”. A su vez, Varrón comparaba a la Italia de su tiempo con una “inmensa frutería”.

Según los autores clásicos, un agricultor solía bastarse con poco más que los productos del huerto para alimentarse civilizadamente. Las verduras, hortalizas, plantas aromáticas y frutas siempre tuvieron una destacada presencia en la alimentación y algunas jugaron un destacado papel nutricional y dietético como, por ejemplo, las coles o los higos, considerados alimentos básicos. Las plantas y frutos más consumidos fueron casi los mismos de nuestros días, salvo las que traerían más tarde los árabes y las provenientes de América. Los árabes, además de introducir la espinaca, la berenjena, la sandía o los cítricos (naranja, limón, lima, cidra), potenciaron el consumo de otros productos como la alcachofa, el espárrago, el melón, el membrillo o la granada, y mejoraron notablemente los sistemas de regadío, el abonado y la lucha contra las plagas. Las aportaciones americanas (patata, tomate, pimiento, judía, calabacín, piña, fresón) completaron casi el repertorio de hortalizas y frutas que actualmente consumimos.

Hasta hace poco tiempo, el cultivo y el consumo de productos hortofrutícolas no sufrieron alteraciones respecto a los tiempos pasados. Los huertos, similares a los romano-árabes, proliferaban en los campos y poblaciones extremeñas, aportando productos estacionales, y frescos, plenos de colores, olores y sabores que guardamos en nuestra memoria. Sin embargo, el desarrollo de los cultivos intensivos, el uso de compuestos fitoquímicos y los nuevos sistemas de conservación han cambiado radicalmente el panorama, hasta el punto de que ha desaparecido la estacionalidad de los vegetales con lo que hoy podemos consumir la verdura o la fruta que nos apetece en cualquier época del año, aunque pagando el alto precio que supone la pérdida de su calidad, olor y sabor. Actualmente, para el consumidor medio prima el atractivo del aspecto sobre la autenticidad del producto.

Afortunadamente, en Extremadura durante las últimas décadas se está promocionando la producción ecológica de hortalizas y frutas que, como es bien conocido, prescinde del uso de productos químicos de síntesis (fertilizantes, plaguicidas, antibióticos etc.) con el fin de conseguir alimentos más naturales, sabrosos y saludables. La agricultura ecológica tiene las ventajas añadidas de aumentar la fertilidad del suelo y evitar la contaminación al reciclarse los residuos vegetales y animales que devuelven sus nutrientes al suelo. Así, se preserva el medio ambiente y se fomenta la diversidad biológica del ecosistema. Podríamos decir que, de alguna manera, se vuelve a las prácticas de los hortelanos romanos y árabes. Los productos ecológicos, además de sus virtudes organolépticas y ecológicas, tienen una gran demanda en el mercado internacional y suponen una excelente oportunidad para nuestros agricultores. A pesar de todo lo dicho, todavía se necesita un fuerte impulso para mejorar e intensificar la producción y la comercialización.

No trataremos aquí los múltiples aspectos culinarios y gastronómicos de las hortalizas y verduras, ya que se recogen en varios capítulos del Recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, pero sí diremos que las buenas preparaciones de verduras y hortalizas (crudas, aliñadas, cocidas, al vapor, fritas, asadas, en sopas, cremas, gazpachos...), muchas veces por fortuna elevadas a la categoría de primer plato, son un auténtico manjar que regala nuestro paladar, aligera las digestiones y aporta una extraordinaria cantidad de nutrientes, fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y otros compuestos esenciales para nuestra salud, como recoge el conocido refrán: quien come verdura su salud procura. 

Por supuesto, las frutas en su plena sazón nos proporcionan su jugosidad, su aroma e incomparable sabor; la fruta tomada “al natural” es un delicioso postre o la mejor colación entre horas. Con ellas se elaboran deliciosas mermeladas, compotas, jaleas, sorbetes y tartas. La cocina actual cada vez utiliza más a la fruta como un componente importante de los platos principales, ya sea troceada o en purés y salsas que ligan muy bien con las carnes y la caza. Las frutas comparten por supuesto todas las virtudes dietéticas de las verduras y hortalizas.

Una alimentación natural es impensable sin los productos silvestres, las hortalizas y las frutas. Un mundo de colores, aromas y sabores al que no debemos renunciar por el bien de nuestro paladar y de nuestra salud.

Efectivamente, parece justo decir que como lo natural no hay nada.

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