Panes extremeños
Matías Macías Amado
Cofradía Extremeña de Gastronomía
• PAN. Alimento hecho de harina amasada con agua, fermentada y cocida al horno; también, pieza del mismo que resulta de cada una de las porciones de masa que se meten en el horno. Si no se expresa el grano de que está hecha la harina que lo compone, se entiende que ésta es de trigo.
• BOBA. Es una bola parecida a las gallegas, pero con la masa muy trabajada y refinada para darle una textura blanda, no se le daba cortes por lo cual durante la fermentación se cubrían para que no cogiera corteza, ya que este tipo de pan estaba indicado para las personas mayores que ya no tenían dientes.
• BOLLA (Ceclavín) Pieza redonda con un solo corte, el corte es excéntrico en un lateral lo cual desarrolla mucha miga
• BOLLO DE FLOR. (Mérida, Badajoz). Pan individual, redondo en su superficie y abombado, con cortes cruzados en la corteza que le dan forma de flor o de alcachofa y miga esponjosa siempre tierna.
• BOINA o REDONDO. (Hornachos) Se hace embolando dándole la forma que su propio nombre indica. La boina dos cortes a los lados y el redondo dos cortes arriba.
• BARRA CRUZADA. (Hornachos) Barra de pan de 500g que se amasa alargando con las manos y dándole su forma, para luego cuando esté en reposo y subida darle seis cortes y medida.
• BARRA NORMAL. (Hornachos) Barra de pan de 500g que se amasa alargando con las manos y dándole su forma, para luego cuando esté en reposo y subida darle tres cortes y medida.
• CARAMELO (Ceclavín) Barra aplastada con la superficie cortada en rombos, que produce una abundante corteza con muchos picos crujientes.
• CHULA (Mérida). Pan individual alargado en forma de barra de unos 25 cm de largo. La corteza es fina y dorada y la miga esponjosa y ligera.
• FLOR. (Hornachos). Nombre por la manera que tiene de abrirse en los cortes. También pan de cuatro cantos.
• HOGAZA. Se llama así a un pan grande que pesa más de dos libras, y también al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (España).
• EL RESECO. (Extremadura). Es una torta redonda y fina de altura, con mucha corteza y poca miga.
• MEDIO. Barra con tres cortes
• MEDIO MATE (Villafranca de los Barros) Barra oblonga y anchota en su zona central y afilada en los extremos y que se caracteriza por la consistencia de la miga y el ancho corte longitudinal en la corteza.
• MEDIO REDONDO (Mérida, Badajoz) Pequeña hogaza circular, alta y abombada, imponente, de miga densa y blanquísima y una acanaladura superficial en su exterior.
• MIAJÓN. Miga de pan en Extremadura
• PAN DE ALBRO (Mérida) es una barra alargada, hueca, de poco peso de pan ligerísimo y vaporoso, de miga esponjosa y ligera, con anchas acanaladuras en su corteza.
• PAN DE CUATRO CANTOS. También recibe el nombre de “Flor” por la forma que tiene de abrirse en los cortes.
• PAN DE CUATRO VERAS. (Talaván) pieza de 4 cortes, se decía “comerse una verita con aceite y azúcar”.
• PAN DE GARRUCHA (Zafra, Badajoz) una hogaza de ley, de miga prieta capaz de aguantar varios días con escaso deterioro. Se asemeja a una polea o a dos quesos superpuestos, con una acanaladura profunda en su plano de unión.
• PAN LA GORRA. (La Zarza) A está pieza se le llamaba así por su parecido a la gorra de visera usada por muchos obreros.
• PAN LARGO, y medio. Barra con dos cortes, antes llamada lagarto ahora simplemente “Pan”
• PAN DE LOGROSÁN (Logrosán, Cáceres) Pan de masa dura y refinada, de miga blanquecina. Especialidad típica para preparar las migas extremeñas que, habitualmente, se comen en las matanzas y los días de montería.
• PAN “MARIO” o sobao. (Alburquerque). Dulce. Elaborado con la masa de pan dulce: miga fundente.
• PAN DE PICO. (Alburquerque, Hornachos). Pan alargado, con dos cortes oblicuos y acabado en churrascos afilados. Pieza de masa bregada con buena cantidad de miga y alto
• PAN SECO (Villafranca de los Barros /Mérida, Badajoz). Hogaza aplastada muy ligera y liviana, de miga hueca y seca. La corteza es fina y dorada y entrecruzada por cortes romboidales. Se distingue por lo vaporoso de su miga en el interior.
• REDONDO o BOINA (Hornachos) Se hace embolando dándole la forma que su propio nombre indica. El redondo lleva dos cortes arriba y la boina a los lados.
• REGAÑÁ. Torta muy fina de pan ázimo. Quebradiza y crujiente. Forma irregular y contorno desigual.
• ROSCA. (Extremadura). Este modelo de pan tenía poca miga y mucha superficie de corteza
• ROSCA DE SAN BLAS (Cáceres) Se elabora por la festividad de San Blas.
• TELERA. (Olivenza, Badajoz). Pieza rectangular aplastada y ancha, de gran tamaño, dividida en dos partes que a su vez presentan cortes y repliegues transversales. La telera era más laboriosa en la mesa del obrador, porque había que unir dos partes iguales y conseguir que no se despegaran al fermentar ni al cocerse en el horno. (era uno de los modelos donde más se lucían los panaderos)
• TELERA. (Hornachos) Pieza que se elabora con dos moñitos a los lados y dos cortes para darle una forma de lazo.
• TORTA DE CHICHARRONES. Cuadrada, se vende al corte en porciones de 10 centímetros por 2 de grosor.
Documentación:
Fuentes propias
Panaderías
Diccionario digital 05-04-2014 ww.diccionariosdigitales.com
Publicación Pan de pueblo Iban Yarza 2017
Publicado en el libro “El Pan: con mucha miga” editado por la Cofradía Extremeña de Gastronomía.