LA ÁNTIMAPor el cofrade Valentín Domínguez Cerrillo
Cuando nos reunimos quienes compartimos la pasión por la buena mesa, solemos hablar de productos singulares, de tiempos de cocción o de esa memoria gustativa que nos traslada directamente a nuestras raíces. Razón por la que pretendo que nos detengamos ahora en una auténtica joya de la chacinería tradicional de la comarca de La Vera: la ántima.
Para definirla con precisión: la ántima es un trozo noble de la ventresca o panceta del cerdo ibérico, caracterizado por un equilibrio meloso e insuperable entre el magro y la grasa veteada. Nace en el corazón de las matanzas tradicionales veratas, donde se adoba con ingredientes autóctonos de primer orden: ajo fresco, sal y, por supuesto, el Pimentón de La Vera D.O.P. Tras el adobo, la pieza se somete a un oreo y curado lento al aire limpio de la Sierra de Gredos. A diferencia de una panceta común, la delicadeza de esta curación permite disfrutarla cruda, cortada en lonchas muy finas y acompañada simplemente de un buen pan —como el del Guijo— y un trago de vino tinto.
Pero más allá de su deleite inmediato, la ántima nos invita a una reflexión profunda. El gusto por la grasa es un rasgo instintivo de supervivencia, moldeado por milenios de escasez, frío e intemperie.
Conceptos modernos como el colesterol no existían cuando el ser humano requería un alto aporte calórico para sostener sus largas y duras jornadas de duro trabajo a la intemperie. La carne de cerdo ibérico es un manjar muy apreciado en nuestra gastronomía, y uno de sus rasgos distintivos es, precisamente, la cantidad y la extraordinaria calidad de su grasa. Aunque a menudo se considera erróneamente que la grasa es perjudicial para la salud, la realidad es que su presencia en el cerdo ibérico aporta inmensos beneficios, tanto culinarios como nutricionales.
En el plano gastronómico, es fundamental para alcanzar el aroma, la textura y el sabor característicos que tanto valoramos en el jamón, el lomo o la panceta. Y en el plano nutricional, la ciencia respalda hoy lo que el saber popular intuía: la grasa del cerdo ibérico es rica en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, beneficiosos para la salud cardiovascular al ayudar a reducir el colesterol malo (LDL) y elevar el bueno (HDL). Ya sabéis, "el cerdo ibérico es un olivo con patas".
La ántima es, en definitiva, la síntesis perfecta entre la biología de la supervivencia, el microclima de Gredos y la maestría artesanal de La Vera. Un patrimonio gastronómico vivo que merece ser reivindicado en nuestras mesas y manteles.
Método tradicional para elaboración casera en salazón y adobo.
INGREDIENTES
- Utilizar panceta de cerdo ibérico (con buena veta de magro y su corteza intacta)
- Sal marina gorda: cantidad necesaria para cubrir la pieza (aproximadamente 2 kg por pieza).
- Pimentón de La Vera A.O.P. (agridulce o dulce): 3 cucharadas soperas.
- Ajo fresco: 4 o 5 dientes majados en mortero.
- Orégano silvestre seco: 1 cucharada sopera. (si gusta)
- Aceite de oliva virgen extra: un hilo corto (solo para emulsionar el adobo).
12 PASOS PARA ELABORAR LA RECETA
- Colocar una capa generosa de sal gorda en el fondo de una bandeja.
- Depositar la panceta con la piel hacia abajo y cubrir por completo con el resto de la sal gorda, asegurándote de que no queden zonas expuestas.
- Mantener la pieza en un lugar fresco y seco 1 día por cada kilo de peso
- Retirar la sal y lavar concienzudamente con agua fría para eliminar todo el resto de sal de la superficie.
- Secar meticulosamente la pieza con un paño limpio de algodón o papel absorbente.
- Reposar al aire durante 12 horas en un espacio fresco y bien ventilado para que termine de perder la humedad superficial.
- En un mortero de madera, majar los dientes de ajo con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta fina.
- Añadir el pimentón vertiendo un hilo de aceite de oliva o un par de cucharadas de agua fría para formar una pringue espesa.
- Embadurnar toda la superficie de la panceta con el adobo, masajeando la carne para que penetren los aromas.
- Pasar un bramante o cordel por uno de los extremos de la pieza para colgarla.
- Colgarla en un sitio fresco (despensa o bodega).
- Dejarla curar durante de 3 a 4 semanas.