La caza en nuestra alimentación

La caza en nuestra alimentación

Luis Irizar
Cofradía Extremeña de Gastronomía (Cofrade de Honor)
In memoriam

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

De todos es sabido que, al margen del valor nutritivo de las carnes y de los pescados, la carne procedente de la caza es también muy interesante.  Rica en hierro y prótidos, se diferencia de la carne de los animales de ganadería por su bajo contenido en lípidos (grasas). Por 100 gramos de carne comestible, la liebre provee de 28 gramos de prótidos, la perdiz 25 gramos y las otras aves de pluma aproximadamente 20 gramos, siendo más o menos la misma cantidad que la que proporcionan la carne de buey o de ternera.  La caza lleva una vida salvaje y se desgasta mucho; por ello su carne es más correosa que la de los animales domésticos, pero también menos grasa: la liebre, el jabalí, el faisán, el corzo, contienen un 2% de lípidos, mientras que un lomo de buey tiene un 22% de grasa, una espaldilla de carnero un 25% y una chuleta de ternera un 10 %.  Al no poseer glúcidos (azúcares) hace que posea un valor calórico inferior en general a los animales de ganadería.

No obstante, existe la caza y la “verdadera caza”.  Vemos, en efecto, cada vez más en el otoño la suelta de piezas de caza de cría abundante, bien cebadita, servida en nuestras mesas, que pueden tener dos ó tres veces más lípidos en su carne que la caza salvaje.  A pesar de que su gusto pierde con relación a la caza salvaje, hemos de reconocer que este tipo de caza no es ni más ni menos nocivo que la de una pintada o un buen pato graso de crianza.

El consumo frecuente de la caza, normal en una familia de cazadores por ejemplo, puede provocar trastornos digestivos, pero eso sobre todo si dejamos que la caza se macere demasiado al “faisandé” famoso. El animal sacrificado en una cacería es un animal cansado.  Esta fatiga comporta una acumulación de toxinas y un aumento masivo de ácido láctico en los músculos del animal que contribuye a hacer su carne más dura. Para remediarlo, tenemos la costumbre de macerarla o ponerla en faisander.  En efecto, el hecho de dejar reposar la pieza de caza durante varios días relaja los músculos que pierden su ácido láctico, pero provocan un cierto desarrollo de los microbios y una producción de toxinas ya que su carne comienza de hecho a descomponerse.

Este es el momento en que se rompe el acuerdo entre el bromatólogo y el gastrónomo y el faisandage (mortificación) es el responsable del divorcio. Tras la mortificación ó faisandage, se percibe particularmente la presencia de la histamina, bien conocida por ser la que da los síntomas de las reacciones alérgicas y responsable en ocasiones de intoxicaciones alimentarías. Afortunadamente, la costumbre de mortificar durante varios días la caza tiende a desaparecer.  Si Vd. la practica, intente no dejar mortificar la carne tanto tiempo y procure consumirla antes, evitando riesgos innecesarios a su organismo. Bien es verdad que las marinadas y mortificaciones confieren a la caza un gusto más agradable, por ello son defendidas por los “Gourmands”.

La caza se ha considerado desde hace mucho, como una de las causantes de la “Gota”, proveniente del abuso de su consumo. Es cierto que la caza, como toda carne rica en jugosidad, es factible de elevar la tasa de ácido úrico, responsable de los ataques de gota.  Pero la culpable no es sólo ella, sino también los vinos y alcoholes que componen sus salsas.  Como ocurre a menudo en dietética, son tan responsables el acompañamiento como el mismo producto. Por ello si Vd. tiene buena salud y es adulto es preferible que consuma la caza marinada antes que excesivamente mortificada y trate de equilibrar su dieta, sin excederse en cantidades.

A la hora de comprar como regla general advertirá que la caza joven posee una carne tierna y sabrosa, mientras que la más vieja es de carne más fibrosa y dura y su gusto más fuerte.  Por ello, la manera de tratarlas en cocina es diferente. Algunas observaciones generales a la hora de la compra permiten conocer si el animal presenta defectos y trucos por parte del que la vende para disimular malas condiciones, edades, etc...

La caza se diferencia en dos grupos generales a los que clasificamos como “Caza de Pluma” y  “Caza de Pelo”. El grupo de los primeros lo integran aves como la alondra, la perdiz real, la codorniz, el pato salvaje, el silbón, el urogallo, el faisán, el tordo, la negreta, el mirlo, la oca salvaje, la pequeña avutarda, el hortelano, la perdiz roja, la gris, el chorlito real, la paloma torcaz, la cerceta, la becada, la becacina, etc., por nombrar algunos de los más representativos, y en el del grupo de “Caza de Pelo”, el jabalí, ciervo, corzo, rebeco, gamo, gamuza, muflón, liebre, conejo salvaje, etc...

Para conocer su edad, existen algunos pequeños detalles que ilustran sus características. El pato por ejemplo está en su mejor momento de consumo al comienzo de la temporada.  Su juventud se reconoce en su pico flexible. El faisán joven presenta un pico y una quilla flexible, de espolones poco desarrollados; sus plumas son suaves y poco pesadas.  La perdiz tiene el pico flexible, las patas lisas y las extremidades de las alas puntiagudas. La becada reúne las mismas características.  De una manera general, las patas rugosas y con escamas definen a las aves más viejas.  No compréis nunca aves que estén desprovistas de cabeza.

CAZA DE PELO: La liebre denominada de tres cuartos, animal de 7 a 8 meses, es la que ofrece mejores resultados en cocina.  Se le denomina como conejo de monte dotadas de unas orejas muy frágiles, que se rompen fácilmente, al pulido de su pelo, a sus uñas poco desarrolladas, a la fineza de sus patas, debajo de sus garras comportan una ligera excrescencia.  Su peso no debe sobrepasar los tres kilos.  Todo lo que sobrepase ese peso denota que los años pasan.  La carne más dura y fibrosa de estos animales se utiliza en la confección de tarrinas o patés.  Los dientes largos y amarillentos, los pelos del hocico encanecidos denotan una caza más vieja.

La caza se puede comer en el momento de ser sacrificada, macerada tres o cuatro días o bien mortificada durante ocho días o más, según algunos amantes de este proceso.  Sobre este último proceso no existen reglas definitivas, dependen un poco del gusto personal de cada uno, de la temperatura exterior durante su faisandage, de la naturaleza de la pieza, de su edad y en fin de la preparación que queremos escoger para el animal. Bien que el faisandage ablanda y proporciona un gusto especial a las aves, no por ello hay que exagerar el tiempo de mortificación.  Una pieza cerca de la descomposición no será nunca una obra maestra de gastronomía, sino más bien una locura dietética.

En efecto, la caza se mortifica bajo la influencia de los gérmenes de su intestino que invaden sus tejidos.  Estos gérmenes descomponen las proteínas y crean unas sustancias tóxicas.  Son éstas las que proporcionan el sabor a la carne y al mismo tiempo la hacen poco digestiva, poco recomendada a los intestinos frágiles, como el de los niños.

Mortificación y faisandage, sirven ya lo hemos dicho a suavizar la carne y desarrollar su aroma.  Para mantenernos dentro de unas reglas convenientes de higiene, estas dos maneras de tratar la caza tienen que estar rodeadas de ciertas precauciones: una pieza de caza herida en el vientre, no debe jamás ser macerada y mucho menos mortificada (faisande) También se debe consumir inmediatamente un animal deshecho por los perdigones, o con heridas profundas y derrames de sangre.  Ellos no se mortificarían adecuadamente, sino que se pudrirían.

Tampoco se debe mantener largo tiempo expuesta la caza en tiempo caluroso, ni tampoco comprar los animales despiezados y expuestos en las tiendas de los carniceros, pues nunca sabremos cuando fue cazado ese animal.

Por tanto, conviene manipular y tocar lo menos posible las piezas antes de su uso.  A la becada, así como algunas otras pequeñas aves, no se les extrae los interiores, pero el resto de las piezas de caza deben ser limpiadas y extraídas sus tripas en cuanto hayan sido sacrificadas; la liebre, el conejo de monte, las aves, se vaciarán lo antes posible. La caza debe ser envuelta en una muselina o trapo (paño) limpio y colgada por la cabeza (o las patas) en un lugar fresco, seco y aireado, a ser posible expuesto a la corriente del aire. Si el tiempo se hace caluroso o tormentoso, recortar el tiempo del faisandage.

No compréis jamás una pieza que os hayan dicho que está mortificada, pues nunca sabréis el tiempo que lleva mortificándose ni en qué condiciones.

La becada es la pieza de caza, que admite más largo tiempo de faisandage, suspendida por la cabeza de cuatro a ocho días; el pato y faisán de dos a cuatro, igual que la perdiz.  La carne de caza de pelo, generalmente más resistente, admite una mortificación de dos a cuatro días, si bien se puede conservar más tiempo inmersa en una marinada, bien aromatizada. 

La marinada ablanda la carne del animal sin dejar que proliferen los microbios ni que se descomponga. El tiempo de marinada no debe ser excesivamente prolongado, sobre todo en tiempo caluroso o tormentoso. La marinada se aplica generalmente para la caza de pelo. No es necesario marinar los animales jóvenes pues corremos el riesgo de hacerles perder o estropear su delicado gusto.

Estas son algunas pequeñas consideraciones dignas de tener en cuenta sobre la caza en nuestra ALIMENTACIÓN.

 

Aves de corral

 Aves de corral

Ángel de Llera Gragera
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

La cría de gallinas tradicional, podemos decir “de mantenimiento” mediante la cual la familia asentada en el medio rural se surtía de huevos todo el año y de carne cuando la ocasión lo requería, hace crisis cuando se introducen en el país las técnicas de explotación intensiva, alimentación forzada e inclaustración forzosa de los animales.

Este tránsito del huevo “artesano” al huevo “industrial” se opera con mucha rapidez, pero lógicamente con etapas intermedias.  Las técnicas en agricultura promueven la difusión del gallinero funcional, adaptable a la nueva realidad de colonización de las tierras mediante el riego, con el que el colono, antes agricultor de secano tradicional, puede conseguir, aparte del abastecimiento, ingresos adicionales.  La gallina es sacada del pajar y apartada del taramero y se la instala en un moderno edificio comunitario en régimen ahora de pensión completa, todavía con acceso al exterior, pero circunscrita ya a los límites del cercado que con mayor o menor generosidad se le asigna.  La gallina ahora sí “ave de corral” se va acostumbrando a la reclusión y recibe de su amo los subproductos del huerto y la era cercanos, al menos como complemento de su monótona ración de grano.

Éxitos relativos y fracasos estrepitosos acompañaron a la “modernización” de la cría de estas aves.  Si las gallinas ponen ahora más (o al menos se le cogen más huevos), también es cierto que exigen más comida que la rústica gallina que se las arreglaba casi sola, con las lombrices y las hierbas de acá y acullá.  El ganado es ahora mayor, pesa más, pero periódicamente es asolado por implacables infecciones que lo diezman.  La promiscuidad gallinácea ha acarreado esto.

Por otra parte el perfeccionamiento de las técnicas de cría de aves en batería, con alimentación a base de “pienso” y aditivos, inmovilización, hasta iluminación artificial conduce a un producto final (el pollo y el huevo) con el que el ave de corral no puede competir en precio.

La referencia histórica a la cría de pavos presenta una evolución más traumática aún.  El pavo se cría sólo en razón de su rendimiento cárnico; y su predilección por los espacios abiertos, aparte de su delicada crianza, entra en colisión con los modernos regímenes de vida de la población dedicada a la agricultura, anhelante del descanso semanal y de la jornada de 7 horas.  Se llega así a la situación actual en que tan sólo quedan vestigios de la cabaña avícola originaria, que hace unos cuantos decenios, repartidas las colonias por cortijos y caseríos de la Región, se daban los buenos días unas colonias a otras antes de que amaneciese.  

Esos restos nos dan como referencia de la gallina que se criaba extensivamente en la Región, un tipo de ave no muy pesada, pero más robusta que la gallina castellana, con tonos de plumaje variable entre negro y blancuzco, con representantes muy características de color “ceniza” o azul, y patas oscuras. Si meritorio resulta, a la vista de la situación, la labor de recopilación, de estudio e intento de recuperación de la población de gallinas a la que podemos bautizar con el apellido de “extremeña”, no se debe renunciar tampoco a la salvaguarda de los pocos reductos de ejemplares de aves que, con mayor o menor fidelidad genética a los patrones de razas “de campo”, al menos sí cuentan con el no despreciable patrimonio de estar adaptadas a la vida en libertad.  Porque pudiera ser la base algún día de una rentabilización de la avicultura extensiva que algunos indicios hacen presagiar como no tan lejana.

Los tiempos son los que son y el criador de pollos, patos, pavos, gansos etc. en régimen extensivo debe partir de que tiene perdida la batalla de antemano frente al avicultor industrial, pero también que le quedan algunas armas que blandir. Debe de ofrecer, como queda dicho, otra cosa y conseguir que el mercado demande esos productos diferentes.  Éste es el reto fundamental, todo el mundo estará de acuerdo. Por lo demás, con imaginación, tal vez la coyuntura no sea tan desfavorable.  Con cereales baratos, como están, los gastos de racionamiento disminuyen.

¿Por qué no reconvertir en explotación avícola alguno de los muchos cercados de piedra que circundan los pueblos de Extremadura? La mano de obra que la crisis agrícola manda al desempleo y las tierras que se dejan de posío son susceptibles de reconversiones como la que aquí se propone.  La incertidumbre la pone la imprevisible respuesta del mercado, siendo así se podría comenzar con producciones estacionales, dirigidas, por ejemplo, a la venta navideña.

En todo caso, nada impide recurrir a los avances técnicos para conseguir buenas producciones, siempre que se respeten los principios básicos de crianza.  Bellotas, ortigas, desechos de huertas, melones, tomates, innumerables productos del agro extremeño en socorro de unas crianzas que hasta hace poco eran familiares entre la población extremeña.

¡Ojo con los huevos!, nos dicen los dietistas y los médicos, aún reconociendo sus cualidades nutritivas, ya que los aminoácidos que contienen se combinan de forma tan armoniosa que el aprovechamiento de la proteína es prácticamente total para el organismo.  Cervantes, que era medio médico, no es tan receloso ante el colesterol, y nos narra como la señora ama de don Quijote hizo volver a éste en sí del estado de postración en que regresó de su segunda salida a buscar venturas, flaco, amarillo, los ojos hundidos en los últimos camaranchones del cerebro,  “Gasté más de seiscientos huevos, como lo sabe Dios y todo el mundo, y mis gallinas, que no me dejarán mentir”.

Los mismos huevos que utiliza Teresa Panza para agasajar al paje que noticias le traía de la gobernación de la ínsula por su marido Sancho; más correctamente torreznos empedrados con huevos, plato conocido como “merced de Dios”, con el que el emisario es tratado como “un príncipe”.  Y si apreciados eran los huevos en la época, privilegiado se consideraba el que tenía acceso a la carne de estas aves, que no faltó en las bodas de Camacho de la narración cervantina y con la que se confeccionaba el “manjar blanco”, muy del gusto de Sancho, añadiendo a la pechuga triturada, leche, azúcar y harina de arroz.  Podemos suponer que el plato tendría una apreciación pareja a la del “manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre.”

¿Eran los mismos aquellos huevos y muslos a los que hoy comemos? ¿Somos los hombres de la misma fibra que los de entonces?

Ya se dijo más arriba que el producto final, en función de la evolución seguida, en nada se parece al originario. ¿Es incompatible el sabor y el huevo que "disfrutamos" con aquel otro que glosamos?  Parece que no, en el ámbito de la sociedad heterogénea en que nos movemos (si bien cada vez más descompensada), y quizá el actual movimiento de reivindicación de nuestros ancestros culturales (constatable hoy, a menos que choque con determinados prejuicios mentales) acarree la revitalización de la ganadería avícola tradicional, como recientemente ha pasado con el cerdo ibérico o lo que queda de él.

Como quien demanda unos productos (por su baratura) no está dispuesto a pagar más por otro producto distinto (del mismo nombre, al que, además, tendría que acostumbrar su paladar); y como quien se acostumbra a ese otro producto, el pollo o pavo de campo y el huevo no artificial, no está dispuesto a renunciar a ellos si no es por fuerza mayor, podemos vislumbrar algún futuro a nuestra avicultura extensiva.

EL PAVO "CAMINERO" Y DE "CAMPO"

Hasta hace relativamente pocos años no cabía hacer distinciones en cuanto a la nominación de los pavos; ahora sí es necesario hacerla, porque en el mercado puede encontrarse en cualquier época, procedente de su cría en granjas industriales.  Anteriormente se consumía preferentemente en Navidad, que es cuando se sacrificaban los pavos “camineros” y de ... “campo”.

En los albores de la primavera y después de una larga incubación por sus madres, las pavas, nacían los pavipollos que suelen tener fama de animales delicados sobre todo en sus primeras semanas de vida.  Lo que confirma el hecho de los cuidados proporcionados en corrales y cortijadas a los pavipollos recién nacidos.  Una alimentación basada en ortigas, salvados y huevos cocidos avalan la necesidad de estas jóvenes aves de alimentos de calidad.  Conocimiento empírico y popular, que después ha confirmado la ciencia al comprobarse que los pavipollos han de criarse con raciones alimenticias altas en proteínas de calidad.  Más altas que para criar los pollos.

Con otra alimentación y después de sortear ese periodo crítico de la crianza, los pavipollos camperos de raza común, bien de capa negra, bronceados o grises, están en condiciones de recriarse en absoluta libertad, y de forma similar al pollo campero, comiendo hierbas, semillas, insectos, orugas, etc., completándose su alimentación con triguillos, y otros cereales.  Cuando no ha sido sometido a períodos de penuria alimenticia, el pavipollo llega con suficiente desarrollo para ser cebado en la época de montanera en la dehesa, siendo la bellota y la hierba la base de su alimentación proporcionando un pavo joven, de carne jugosa y aromática.  Los cereales en general suplen a la bellota cuando no se dispone de ella.

Cuando el número de pavipollos es numeroso, se constituyen manadas que requieren ser conducidos por una persona, realizándose un verdadero pastoreo, dada la extensión que precisan recorrer para alcanzar la alimentación que cubra sus necesidades de crecimiento y cebo.

En la actualidad, y sobre todo en Navidad, se vuelve nuevamente al pavo “caminero” y de campo por su calidad, aunque más caro que el procedente de cría industrial, más barato pero más insípido y acuoso.

EL POLLO "TOMATERO" Y DE "CAMPO"

En la actualidad, después de un periodo de recesión, el pollo “tomatero” y el de “campo” es solicitado por los consumidores con mayor frecuencia, deseosos de consumir algo que tenga sabor y calidad propia, de un ave doméstica criada en libertad.

Esta crianza en libertad, permite una alimentación variada a lo largo de un gran periodo del año, en el que los recursos naturales ponen a su alcance, hierbas, semillas, animales diversos, para pasar después a otros alimentos como son semillas de cereales, de plantas silvestres, leguminosas espontáneas y cultivadas, así como el complemento preciado que la pequeña fauna proporciona al pollo campero.

El secreto culinario del pollo de “campo” es que llegue al consumidor con edad adulta, pero sin pasarse, de tal forma que proporcione una carne densa, sabrosa y con un grado de engrasamiento medio.  Corrientemente el pollo industrial tipo “broiler”, es el de gran consumo.  Desde que sale del cascarón hasta que llega al plato, transcurren nada más que 50-60 días.  Como es fácil de deducir proporciona una carne muy joven, excesivamente acuosa, y sin sabor definido.  Sin embargo, si a este mismo pollo, le alargamos su ciclo vital, hasta 90-100 días, obtendremos una pieza de gran calidad y una canal superior a tres kilos.  Esto ya es otra cosa puesto que modificamos la composición de su carne, dándole mayor textura y calidad.  Esta calidad y cantidad resulta bastante más cara de obtener; pero esto es así, frente al pollo comercial acuoso, al que hemos hecho referencia.

El pollo denominado “tomatero” en extensas zonas Extremadura, tiene características propias de un ave criada en libertad, que consume productos naturales en el espacio de 4-6 meses.  Su denominación tiene su origen en aquellos pollitos nacidos en primavera y que terminan su ciclo antes del final del verano, periodo en el que se alimentan y aprovechan los granos y semillas de las cosechas, además de la flora y fauna espontánea.

Cuando se acumulaban las mieses en las “eras”, los pollos eran trasladados allí, ya libres del amparo y cobijo de la clueca.  Era el comienzo de su despertar vital manifestado por desafiantes y desafinados cánticos.  El final de la recolección de las mieses coincidía con la producción del tomate que era el momento de llevarlos a la cazuela.

Ambos elementos definen al pollo “tomatero”, joven todavía pero criado en libertad y de forma natural.  En la actualidad se obtienen, supliendo la alimentación proporcionada por las “eras”, que prácticamente han desaparecido, completando la alimentación libre y natural, con granos de cereales (triguillo, cebada, etc.).,

Los sabores de mi tierra

Los sabores de mi tierra

Heráclio Narváez Santos
Cofradía Extremeña de Gastronomía
En memoria

A los recuerdos el tiempo se encarga de transformarlos y, cuando un duende llamado memoria los hace volver, surgen de un lugar recóndito de nuestra mente envueltos en fantasía y pasan a la realidad convertidos en imaginación.  Así mi relato no será más que una mezcla de recuerdos, fantasía o puede que quizás sólo sea el sueño de un niño extremeño al que el olor y el sabor de su tierra se le metió en el alma.

El día amanecía, no te daba tiempo a despertar, cuando el frío se había colado entre las sábanas e intentabas acurrucarte y buscar el calor que la noche había dejado entre ellas.  Pero un olor que venía de la cocina se encargaba de decirte que era un día especial.

La noche anterior todo se quedó preparado y mi recuerdo se para en aquellas inmensas artesas de madera que de tanto fregarlas eran como ataúdes blancos preparados de un año a otro para aquel holocausto ritual y mágico.  También se me quedó grabada la vieja máquina de picar.  Cuántas artesas habría llenado con su monótono chirriar.  Aún no sé cómo funcionaban aquellos viejos engranajes, cómo a pesar del tiempo cumplía con su labor.  Se la idolatraba como el principio de la modernidad, como el inicio de la técnica en el mundo rural; se la mimaba y sus piezas se trataban con esmero y cuidado y de un año a otro se envolvían cuidadosamente como si se le construyese una urna para preservarla del tiempo.

Al llegar a la cocina, el olor a aceite se había hecho dueño de la habitación, un enorme caldero estaba ya en el fuego con los ajos y varias mujeres ya habían picado el pan. ¡Ya olía a matanza!.  Una mujer robusta con una gran espumadera “cazeaba” las migas, cada vuelta llenaba de olores aquella estancia que ese día se convertía en un altar, en una pira mágica que transformaba en sabores todo cuanto en ella entraba.

Cuando los hombres llegaban el olor a cazalla se confundía con el de las migas y llenaba todo el ambiente de alegría y excitación.  Traían los cochinos y empezaba la fiesta, los gruñidos del animal se mezclaban con las voces de las mujeres y el ruido de los cuchillos al afilarse presagiaba su inminente final.  Eran animales que se habían criado desde pequeños en aquellas tierras y se llevaban de ella todo su sabor.

Nacían al aire libre, en majadas de piedra que siempre miraban al sol.  Cuando nacían e íbamos a verlos se sentía el calor y la ternura de aquella madre de ubres generosas debajo de la que se acurrucaban, a veces tanto que ésta llegaba a aplastarlos y siempre se me antojaba que era de exceso de cariño.  Después, cuando crecían eran libres y el campo se recreaba en ellos.  Corrían de un lado a otro, se revolcaban en el barro, dormían apelotonados debajo de una encina que les ofrecía su cobijo y sus frutos, en una simbiosis perfecta hasta que ese día señalado se les arrebataban a la madre Naturaleza para transformarlos en sabores que le dieran identidad a nuestra tierra.  El matarife era el héroe indiscutible de la jornada y como tal se sentía protagonista.  Ordenaba sin parar a unos y otros y se acataban sus órdenes como si de un general se tratara.  De una cuchillada certera la sangre comenzaba a brotar de aquella garganta.  Una mujer, apresuradamente, recogía la sangre que después vestiría de luto a las morcillas.

Una vez muerto el animal comenzaba el ritual incendiario.  Grandes haces de “charamuscas” lo cubrían y quemaban su piel.  Era como una especie de purificación, siempre recordaré aquel olor, cuando el sabor a monte se encerraba en el tocino humeante de aquel animal.  Con un enorme cuchillo afilado se abría el cerdo y se separaban sus distintas partes.  Las mujeres con un enorme baño vidriado se iban a un arroyo cercano a lavar las tripas.  De aquellas vísceras, humeantes aún, salían todas las impurezas y se conservaban con mimo en vinagre y sal hasta el momento en el que se llenarían con la carne del cerdo convertida en sabor.  Cuando volvían las mujeres ya estaba preparado todo para empezar a picar, pero era media mañana y el hambre se hacía notar en los estómagos.  Unos trozos de magro se hacían lentamente entre las brasas.  Carne roja entrevetada en blanco, grasa y sabor.  Era nuestra bellota lo que salía entre las fibras de aquellos trozos de carne.  Trozos de tocino se asaban también lentamente y con todo se hacía una especie de ensalada que llamamos “almorraque”, el sabor de la hierbabuena le daba el toque exótico de un almuerzo en el campo.  Ya se estaba picando la carne en aquella máquina vieja y desgastada, los hombres se turnaban unos a otros, y la carne ya picada iba cayendo lentamente en la artesa de madera que la recogía orgullosa.

En un rincón los niños pelábamos ajos y se machaban en un mortero.  Aquí los olores confunden mis recuerdos.  Olía a ajos, a pimentón, a la leña de encina quemándose y dándole calor a un enorme caldero de cobre donde los garbanzos con coles cocían lentamente.  Aquellos garbanzos de matanza tenían el regusto de lo auténtico, lo artesano, de lo que se hace con cuidado para gustar.

Por la tarde se adobaban los chorizos; ajos, sal y pimentón.  Pocos ingredientes para que la calidad se base en lo auténtico.  Esos chorizos nunca se pondrían duros porque dentro llevaban la ternura que les da un pequeño y humilde fruto, nuestra bellota.  Llegaba entonces el momento de la prueba.

Envuelta en papel de estraza, aquella carne adobada se metía entre los rescoldos de la candela, para así poder apreciar el gusto de los ingredientes.  Todo estaba listo y otra vez la vieja máquina empezaba a trabajar.  Con lentitud primero se llenaban los morcones y los chorizos de tripa gorda.  Aquellas manos de mujer extremeña, curtidas por el sol, llevaban siglos arañándole a la tierra sus frutos y ahora, al tocar aquella chacina, se convertían en manos dulces y sensibles que la mimaban para que en su interior sólo quedara calidad.  Cuando hacían los lomos, los envolvían entre las telas de las mantecas como si estuviesen vistiendo a un niño pequeño.  Cada vuelta o cada atadura era una muestra de esmero y cuidado, los limpiaban de impurezas, los arropaban con las telas y por último los ataban con cuidado pero con energía, adornando sus extremos con pimentón para que nada pudiera alterar lo que dentro se encerraba.  El tiempo después se encargaría del resto.

Dejo para lo último el recuerdo de los jamones.  Era tarea reservada a los hombres, manos fuertes y rudas apretaban la carne aún sangrante para que echara todo aquello que no fuera luego transformado en sabor.  Después, eran enterrados en sal y en aquel pequeño cementerio blanco los jamones tomaban la que necesitaban.  Pero era un entierro temporal ya que al cabo de unos días los hacían resucitar limpiándolos el exceso de sal y dejándolos solo con el silencio de una bodega que estaba aliada con el viento del Norte y allí en el vientre frío de la inmensa casona de campo se obraba el milagro.  Un trozo de carne salada se convertía por medio de un extraño sortilegio en un manjar hecho para dioses.  Sabor pintado de rojo y blanco, bellota humilde que en un pequeño rincón del mundo consiguió crear el símbolo de identidad de una tierra humilde como ella pero orgullosa de haber dado al mundo la pureza de un sabor auténtico.

Quiso bajar Dios del cielo para probar los sabores y ver en qué transformaron lo que Él un día les dio
Y la tierra se volcó para ofrecerle a su Dios todo lo que con esmero transformaban en sabor
Y Dios iba agradeciendo sonriendo con ternura y se sentía orgulloso de los hombres que Él creó
Más cuando hubo probado de la tierra las dulzuras solo se quiso llevar para volverlo a probar el jamón de Extremadura.

 

Noticias gastronómicas de enero 2022

​La gastronomía extremeña Enero de 2022

Un mes más en que los medios de comunicación se presentan muy bien aderezados de noticias sobre la gastronomía extremeña. Nuestra selección es la siguiente: 

En  Actividades Promocionales destacamos:
◄► La gastronomía extremeña ha estado presente en FITUR para el público en general en dos catas organizadas por la Dirección General de Turismo con empresas adheridas a las Rutas Gastronómicas Sostenibles de Extremadura; en una se maridaron ibéricos, vinos y cavas, mientras que en otra se degustaron quesos de autor, vinos y cavas.
◄► En el inicio de Montánchez como Capital Gastronómica Extremeña de 2022 ha presentado en FITUR su oferta turística con el lema  ‘Montánchez te va a encantar’ en que destaca, como producto estrella, su jamón ibérico de bellota con una tradición legendaria que va acompañado de un aceite de oliva y un vino únicos y peculiares y la visita de su castillo, del Mejor Cementerio de España 2015 o del Cancho que se menea o disfrutar de sus muchas fiestas como el carnaval o las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico.
◄► Badajoz presentó en FITUR 2022, los ejes promocionales de su estrategia turística para este próximo año con el eslogan “ESTE AÑO NOS VEMOS EN BADAJOZ” y seis pilares fundamentales, Patrimonio, Cultura, Naturaleza,  Gastronomía, Turismo activo y Portugal.
◄► Jaraiz de la Vera presentó en FITUR su patrimonio artístico y cultural, sus fiestas y su gastronomía en la que destacan las carnes de cordero y de cabrito verato, sus quesos artesanos y su producto estrella, el Pimentón de la Vera.
◄► Por su parte, Monesterio ha mostrado en Fitur su estrategia turística y gastronómica enfocada en la Red de Rutas del Emperador Carlos V y en el Camino de Santiago a través de la Vía de la Plata y la propuesta de una gran fiesta de recreación histórica de la la parada para comer que hizo Carlos V en Monesterio en la que serán protagonista la excelente gastronomía de la dehesa y su cerveza.
◄► La Sierra de Montánchez y Tamuja se ofrece como destino gastronómico por la autenticidad y calidad de sus productos: Ibéricos, quesos, caza, aceite, delicias de higo, …
◄► La Diputación de Badajoz ha presentado su programa de actividades de turismo ornitológico que ha asociado con la gastronomía organizando degustación de migas extremeñas y de productos de la Raya hispanolusa.
◄► La Asociación Los Pueblos más Bonitos de España propone para este invierno descubrir la rica gastronomía de las localidades que la integran y, entre ellos, recomienda Olivenza donde se puede disfrutar de los productos típicos del cerdo ibérico criado en las dehesas cercanas, o, por influencia de Portugal, del bacalao o de su repostería con multitud de dulces típicos entre los que destaca la Técula-Mécula. 

Dentro de los Productos Extremeños  tenemos las siguientes noticias:
<> El Premio de la Revista Club de Gourmets de 2021 al Mejor Producto del año ha sido para Quesos Pascualete de Trujillo que lo comparte con el Caviar de Oricios de Gijón. Los premiados son elegidos por los lectores que este año han reconocido In Memorian a Luis Irizar. La entrega de los galardones se realizará en el 35 Salón Gourmets que se celebrará del 25 al 28 de abril en Ifema Madrid.
<> En FITUR la bodega Habla de Trujillo fue premiada en la categoría al Emprendimiento por el Gobierno de Extremadura como reconocimiento al gran trabajo realizado por la marca desde su origen en el año 2000. En esta misma categoría resultaron premiados el Museo Helga de Alvear y los hoteles Monasterio Rocamador, Desconecta2 y Hábitat Cigüeña Negra mientras que en Resiliciencia lo fueron los restaurantes El Almirez y El Rinconcillo.
<> Una revista de economía recorre la gastronomía extremeña y, al hablar de nuestros productos, dice “En Extremadura existen diez Denominaciones de Origen y dos Indicaciones Geográficas Protegidas, lo que le permite ser calificada como "región con Denominación de Origen", ya que todas sus comarcas están integradas en al menos una figura de calidad. Además, las denominaciones de origen constituyen en cierta forma la punta de lanza de los alimentos de esta gastronomía, conformando sólo una muestra de la gran variedad y calidad de los productos agrícolas y ganaderos de la región.”
<> Nos avisan de que es hora de disfrutar de las fresas. El mes de febrero suele marcar el inicio de la temporada y Extremadura produce fresas en abundancia y de gran calidad. Sus ventajas: Contienen hierro, magnesio, potasio, calcio, fósforo, manganeso, cobre o silicio, vitaminas C, K y ácido fólico, tienen pocos azúcares pero su contenido en fibra genera sensación de saciedad, lo que las hace muy recomendables para perder peso.
<> En una noticia no circunscrita a nuestra región hemos leído que los expertos recomiendan consumir aceite filtrado en lugar de sin filtrar porque este último no es mejor organolépticamente, es menos estable ya que los restos no filtrados favorecen fermentaciones y se suele vender más caro a pesar de que tiene una etapa menos, la filtración que es puramente mecánica.

En el apartado de Restauración y cocineros detallamos a continuación algunas noticias:
✔ El restaurante Macadamia es etiquetado como la sorpresa gastronómica de Plasencia, con una cocina donde el atrevimiento de Karol Fraguas prepara platos con personalidad. El periodista nos habla de su decoración desenfadada, alegre y actual, su terraza amplia y tranquila, cubertería italiana, vajilla inglesa, servicio familiar y eficaz, una cocina muy trabajada y una presentación de los platos francamente conseguida que da el toque diferencial. Tiene una carta corta, pero entretenida y con un apetitoso y casero menú del día de lunes a viernes y su filosofía culinaria es un equilibrio entre una base tradicional y un punto de atrevimiento.
✔ Una almendralejense, Piedad Fernández, es la directora sommelier del restaurante de Javier Aranda en el corazón de Corea del Sur, una experiencia gastronómica que aspira a lograr dos estrellas Michelín para el año 2022.
✔ Para celebrar los logros del 2021 la revista En Salsa nos recomienda un menú con platos de los restaurantes Atrio, Nolasco y Javier Martín en Cáceres, El Jardín de Auri, Casa Azcona y Dromo en Badajoz, Versátil en Zarza de Granadilla, El Palancar en Pedroso de Acim, Agatxao Cooking Loft en Los Santos de Maimona y El Almirez en Hervás.
✔ Se ha vuelto a emitir 'MasterChef Abuelos' que cuenta con la  participación de Rocío, una jubilada de Cáceres que prefiere “los platos de toda la vida”.
✔ Una publicación habla de establecimientos especializados en cocinar sin gluten para que, en Extremadura, los celíacos puedan comer de forma segura y, aunque en todos hay información de alérgenos, recomienda El Tejaíllo, Origen Bouquets, La Marmita, ¡Qué ico!, El Carmen Gastrobar Ginclub, La Galería y La Cosa Nostra en Badajoz, Los Segovianos en Mérida, Mi Dulce Esther y 8º Arte en Cáceres y La Rebotica en Zafra.
✔ Un restaurante muy popular en Extremadura está en Portugal, El Cristo en Elvas, muy típico en nuestras visitas al país vecino, donde su propietario cuenta que cada día emplea ingredientes españoles para sus platos portugueses.
✔ Rocio Maya de La Taberna de Noa de Fuentes de León con “presa ibérica con trufa, foie y tupinambo”, con una gran potencia de sabor y perfecta cocción de la carne que ha encantado al jurado ha conseguido en Valencia el segundo premio en el concurso de receta con trufa de Andilla 2022.
✔ El Restaurante El Rinconcillo de Monesterio recibió en FITUR un reconocimiento de la Junta de Extremadura por su trayectoria, su calidad y su resiliencia en tiempos de pandemia; se trata de un restaurante familiar con una gran riqueza culinaria y un claro sello de identidad: “Cocina de la Dehesa y gastronomía sostenible”. Sin salir de Monesterio, otro reconocimiento fue para el recientemente inaugurado hotel de 5 estrellas Desconecta2.
✔ Alejandro Hernández, el cocinero del recién “estrellado” Michelín Versátil, ha participado en el stand extremeño de FITUR con un carpaccio de solomillo de ternera para poner en valor la riqueza gastronómica de nuestra tierra extremeña.
✔ También participó en FITUR el restaurante Javier Martin que se apoya en nuestros productos, materias primas y denominaciones de origen para presentar sus elaboraciones tradicionales e innovadoras.
✔ El Restaurante Sanxenxo en Badajoz, sucesor de El Vivero y La Toja, en cuya carta manda el producto marinero con una importante oferta de pescados y mariscos, acompañada de otros platos como un buen jamón o unas ricas chuletitas de cordero. Ofrece además una variada propuesta de buenos postres caseros y una amplia carta de vinos.
✔ Polo Opuesto, el proyecto de dos jóvenes extremeños formados con los mejores, es la gastrotasca que triunfa en Don Benito fusionando cocina tradicional con cocina moderna.
✔ El empresario Carlos Pizarro presentó en FITUR su proyecto Imperial Kitchen, un edificio que en breve comenzará a construirse en Jarandilla de la Vera con el apoyo de la Junta de Extremadura y la Diputación de Cáceres. Se trata de un espacio de varias plantas dedicado a la gastronomía y a la historia del emperador con experiencias gastronómicas exclusivas basadas en el recetario de Carlos V. El cocinero de la localidad, Quique Dacosta con tres estrellas Michelín, le inspiró el proyecto y su objetivo es aumentar el turismo gastronómico y cultural de la comarca de La Vera y mejorar la actividad económica del norte de Extremadura.
✔ La comida a domicilio se populariza y se publican estudios estadísticos donde aparecen desde lo más demandado (hamburguesa y pollo y, en Extremadura, el bacalao dorado), quienes utilizan el servicio (la mayoría parejas) o el crecimiento de la alta cocina o de las alternativas veganas.
✔ En el Centro Comercial 'El Faro' de Badajoz abre sus puertas Ginos, de la franquicia de cocina italiana.

Quizás por la Covid-19 no encontramos muchas noticias de Eventos Gastronómicos:
⇒ Coria celebrará los fines de semana del 5 al 6 y del 12 al 13 de marzo su Concurso Gastronómico TauroTapas FitCoria 2022 organizado por su Ayuntamiento con el objetivo de promocionar la carne del toro de lidia y convertirse en un reclamo turístico.
⇒ La Asociación de Guías-Historiadores de Extremadura ha organizado una nueva ruta temática en Cáceres, se titula ‘Cáceres gastronómica’, y es un paseo por la historia gastronómica y la tradición culinaria de la ciudad.

Este mes hemos encontrado muchas Recetas o noticias relacionadas con ellas. Como:
→ Desde Casa Fuentes de Olivenza, el establecimiento de la familia que la registró en 1975, se han comentado la receta y la historia de la Técula Mécula con detalles como el que era el postre favorito del emperador Carlos V.
→ En el restaurante La Cocina de Frente de Madrid el cocido continúa reinventándose por una serie de cocineros galardonados con estrellas Michelín y soles Repsol con la idea final de recopilar todas las recetas en un libro que plasme los “diferentes estilos de cocina, zonas geográficas y filosofías de trabajo” de este plato universal.
→ Nos cuentan que en el Día Internacional de la Croqueta, el 16 de enero, las croquetas de jamón de Monesterio encabezan el mapa croquetero de España y nos habla de su receta José Muñoz, el cocinero del Restaurante Los Templarios de esa localidad.
→ Una de las actividades extremeñas en FITUR ha sido la presentación por Juan Pedro Plaza de su libro “FIESTAS POPULARES Y COCINA TRADICIONAL EXTREMEÑA, PLATOS DE FIESTA” un libro sobre las fiestas populares extremeñas, sus recetarios y los estudios de los productos y de las comidas de los días de fiesta de Extremadura.
→ A principios de mes la prensa informó del Roscón de Reyes, uno de los postres más típicos y esperados de las fiestas navideñas, sus variantes, su origen y que lo trajo a España Felipe V con quien se empieza a introducir monedas, objetos o premios.
→ Una publicación desgrana una serie de trucos para preparar unas buenas albóndigas caseras: ayudarse de un vaso con harina para que queden con una forma redonda perfecta, la carne bien fría para que la forma no se pierda al pasarlas por la sartén, pasar la carne sólo una vez por la picadora para que no queden compactas, utilizar una buena mezcla de especias y emplear miga de pan empapada en leche.
→ También encontramos otras recetas como tortitas caseras sin huevo, barritas de avena y frutos secos, arroz con leche, carrillera de ternera con gurumelos; platos para hacer en el microondas como berenjenas rellenas, merluza con verduras o bizcocho de chocolate; cómo hacer cebolla caramelizada sin azúcar o hacer palomitas en la sartén; ideas de recetas para hacer con los niños como Cookies de avena y chocolate, Helados de fruta sin azúcar o Barritas de cereales, chocolate y frutos secos.
→ Y, asociadas a las recetas, encontramos recomendaciones para congelar y descongelar alimentos: congelar los productos lo más frescos posible, la temperatura no debe ser superior a los -18 ºC, el descongelado debe hacerse poco a poco dentro del frigorífico, no se debe congelar comida caliente ni recongelar alimentos, tenemos que tener en cuenta que el frío no mata a todos los gérmenes y que hay productos que no podemos congelar.

Tras las vacaciones navideñas volvemos al curso y a las noticias de Formación de las que destacamos:
➽ La Diputación de Badajoz impulsa una acción formativa en Jerez de los Caballeros de ‘‘Operaciones básicas de cocina y cocina autóctona creativa” cuyo objetivo es la adquisición de los conocimientos necesarios para preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas.
➽ Los alumnos del ciclo de Restauración del Instituto de Enseñanza Secundaria San Fernando de Badajoz, tras dos años sin poder hacerlo por la covid, ofrecen un día a la semana un menú a 18 euros para practicar con comensales reales.
➽ La Universidad Popular de Badajoz ofrece un total de 25 cursos y, dentro del aula de restauración, impartirá los de cocina asiática, extremeña y alentejana, de arroces y pinchos, nutrición y cocina saludables, cata de vinos y productos gourmet.
➽ Por su lado la Universidad Popular de Aceuchal pone en marcha un taller de cocina y repostería profesional destinado a mujeres, que se impartirá desde febrero a mayo.
➽ En Oliva de la Frontera ha iniciado sus pasos una Escuela Profesional de Cocina en la que los alumnos aprenden de manera teórica y práctica conocimientos sobre gastronomía. Los alumnos han decidido crear un recetario con platos de la cocina extremeña.