Premios Gastronomía 2022

 Premios de Gastronomía

2022
Cofradía Extremeña de Gastronomía 

	Asistentes al acto: Premiados en 1ª fila
Fernando Valenzuela, secretario	Francisco Trinidad, secretario
Matías Macías, presidente	Los premiados
Vídeo de Versátil que no pudieron asistir	Foto de familia de premiados y cofrades

El 17 de diciembre en un salón del Moma Experience de Badajoz se realizó la entrega de los Premios Gastronomía 2022 de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. En el acto intervinieron por la Cofradía Fernando Valenzuela, secretario 1º, Francisco Trinidad, secretario 2º, y Matías Macías, presidente, de cuyas alocuciones incluimos a continuación el texto. Tras la entrega y en el mismo salón se sirvió un vino de honor.

PRESENTACIÓN DE LOS PREMIOS 2022

 Fernando Valenzuela: Secretario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía

Los fundadores de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, con una visión de futuro muy meritoria, hace cuarenta y dos años, hicieron una oportuna previsión estatutaria y, en el Título de Distinciones, establecen que "La Cofradía Extremeña de Gastronomía podrá distinguir a aquellas personas que, por su labor a favor de la defensa de la cocina tradicional, los productos artesanos de calidad, la cultura gastronómica o especial apoyo a la materialización de los fines de la Cofradía..." 

Estas previsiones estatutarias no establecen una obligación de conceder premios en cualquier circunstancia y ha habido ediciones en que los premios o alguno de ellos han quedado desiertos. A los que sí nos obligan los estatutos es a cumplir los fines en el desarrollo de su objeto social que no es otro que la defensa de la promoción de la gastronomía, la cocina y los productos autóctonos extremeños. En consecuencia, los candidatos a obtener los premios han de reunir una serie de condiciones y méritos para hacerse acreedores de la distinción correspondiente. 

La acción exterior de la Cofradía se expresa en distintas actividades: 

• Participación en jurados de concursos gastronómicos en los que somos requeridos 

• Edición de publicaciones de recetas y revistas referidas a eventos gastronómicos concretos 

• Propuesta y organización de acontecimientos de cocina, productos, etc. 

• Participación en jornadas gastronómicas mediante la impartición de ponencias y charlas. Etc. 

Un ejemplo singular de la mencionada acción exterior de la Cofradía es la concesión de premios que hoy nos ocupa. La distinciones las concede el Consejo Rector que, previamente, abre un proceso en el que los cofrades hacen propuestas para cada una de las modalidades al que sigue una votación de cada uno de los miembros de la Cofradía y es la mayoría de los votos conseguidos la que determina la concesión del premio correspondiente. 

Nos queda agradecer vuestra asistencia y felicitar a todos los premiados. 

ACTO DE ENTREGA

Francisco Trinidad: Secretario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía

PREMIO  COCINERA: VITA PERDIGÓN GARCÍA

Este premio se le otorga a VITA PERDIGÓN GARCÍA, cocinera del Mesón El Lebrel en Mérida.

Desde su nacimiento allá por 1967 ya respiraba los olores de la cocina de la casa de comidas que su abuela  regentaba desde 1941. Bien sea por estos genes familiares o por su propia atracción culinaria, estudia Hostelería y posteriormente se presenta y aprueba unas oposiciones a Paradores. Su primer destino, Alcañiz en Teruel. Allí ejerce de camarera de comedor y por razones familiares regresa a Mérida. Trabaja en un restaurante y en 1995 decide abrir su propia casa de comida: “Mesón el Lebrel''. Ahí comienza su aventura. Rescata del olvido las recetas de su abuela: los callos y los morros de ternera que habían sido el santo y seña de su anterior cocina familiar. Se añaden otros platos: lengua en fiambre, pastel de liebre, los conejos de temporada, los espárragos, cardillos y criadillas de tierra y la caldereta que, como ella nos cuenta, la receta la adquirió de su padre “que durante muchos años fue considerado el mejor calderetero de los campos extremeños”. La prepara de cordero y de conejo. Y así poco a poco, pero sin pausa ha ido añadiendo a su carta platos tradicionales de nuestro acervo culinario extremeño. La caza está bien representada en su cocina de temporada: la liebre, el conejo y la perdiz salvaje estofada. No faltarán en su mesa los buenos embutidos ibéricos y quesos de la tierra ni tampoco la prueba de cerdo, el gazpacho, las migas o el cochifrito y tampoco se olvida del humilde caldo de cocido tan desaparecido de la buena mesa extremeña. Sólo por esto quizás ya mereciera este premio, pero sus méritos son muchos más. Ha sabido aunar los olores y sabores de nuestra cocina de siempre en una carta amplia y repleta de buen producto autóctono que unido a su elaboración de corte tradicional hace que su oferta suene a verdad. La sencillez elevada al buen comer.    

Llegados a este punto, este galardón, también humilde, quiere reconocer su trayectoria y la labor que viene desarrollando en los fogones de su Restaurante el Lebrel de Mérida en el que no faltan los aromas de nuestra tierra ni sus productos más emblemáticos. En la Cofradía Extremeña de Gastronomía tenemos la máxima confianza en su buen hacer culinario y en la trayectoria evolutiva de su cocina. Con este Premio, que bien mereces, así te lo queremos reconocer. 

ENTREGA EL PREMIO: Paco Trinidad. Secretario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía 

PREMIO RESTAURANTE: Restaurante VERSÁTIL - Zarza de Granadilla

Álex, David y José Luis Hernández Talaván son los protagonistas de esta historia de éxito. Seguramente en estos últimos años se sentirán como si estuvieran en una nube de algodón favorecedora de sueños de la que es difícil despertar, pero su realidad es otra, porque como dijo el poeta “los sueños, sueños son” y cada día acudirán a su restaurante, en su pueblo, Zarza de Granadilla, enclavado en el norte cacereño para trabajar duro y soñar despierto. Tres hermanos, hijos de Marisa, una madre muy cocinera. Quizás ese sea el gen.  Álex, que lleva los fogones, estudió Cocina en Salamanca. Marchó del pueblo. Trabajó en varios restaurantes y entre ellos en el de Martín Berasategui. De unos y otros iría llenando su talega hasta que decidió regresar a su tierra. Convenció a sus hermanos David, el mayor, para la bodega y José Luis para la sala y ahí empezaron su hazaña. Por tierras de Granadilla y en un pueblo pequeño se pusieron manos a la obra. La ilusión  la tenían, las ganas de trabajar le sobraban y el producto de calidad no lo tenían lejos. Con todos estos ingredientes fueron elaborando un buen plato que cada vez tenía más admiradores. En el 2021 sonó la campana gorda de la catedral y les concedieron la primera estrella Michelin, y digo la primera porque estamos seguros que no será la única a futuro. Este año 2022 ya se la han refrendado de nuevo. Estar ahí y vivir esta emoción y esta presión al mismo tiempo no debe ser fácil, pero ellos no sólo no desfallecen, sino que parecen renovar su compromiso cada día para ilusionar a quienes les visitan con su cocina creativa, pero sin olvidar sus raíces extremeñas que están bien presentes en su carta que nada más abrirla empieza con una selección de panes artesanos de masa madre y de larga fermentación acompañado de un AOVE 100% manzanilla cacereña. Ahora una sopa caliente de castaña de temporada con mousse de pichón y otras delicias como yema de huevo a la brasa acompañada de un consomé ibérico y migas extremeñas al pimentón de La Vera o Buñuelo relleno de espuma de panceta adobada o setas y hongos de temporada  o nuestra presa ibérica asada al carbón con espuma de patatas y  ensalada de láminas de trigueros o un steak tartar de solomillo de vaca extremeña,  para cerrar quizás con su torrija caramelizada a la antigua con crema ligera de orujo extremeño y helado de leche fresca. Estas y otras propuestas conforman su tarjeta de presentación en la que tampoco faltan los buenos vinos y cavas de nuestra tierra. Su propuesta es un perfecto maridaje entre el trabajo y el esfuerzo en lo que hacen, como en la búsqueda del producto de cercanía y de temporada para satisfacer los paladares más exigentes y que estos también nos lleven en volandas a los olores de nuestros fogones de siempre y sabores de nuestra infancia, eso sí, vestidos todos ellos con un ropaje elegante en cada plato.

Por todo lo anteriormente expuesto, la Cofradía Extremeña de Gastronomía quiere reconocer la magnífica labor que vienen desarrollando en su cocina. Se premia su valentía   y se les anima a que sigan cocinando con cariño, esmero y acento extremeño. David, José Luis, Álex, la Cocina Extremeña os necesita y os quiere y la Cofradía Extremeña de Gastronomía también.

ENTREGA EL PREMIO: Los hermanos Hernández Talaván excusaron su presencia y enviaron un cariñoso vídeo

PREMIO EVENTO GASTRONÓMICO: DÍA DEL GARBANZO - Valencia del Ventoso
Alcaldesa: María Concepción López López

En el pasado mes de agosto, Valencia del Ventoso celebró su 32 edición del Día del Garbanzo. Ahí es nada, 32 años y sumando. Siempre en estas fechas la localidad congrega a un buen número de vecinos y visitantes para celebrar conjuntamente esta Fiesta popular donde las haya y totalmente incardinada ya en la vida colectiva del lugar. Los primeros que no faltan son los agricultores locales, a quienes hay que  agradecerles la calidad extrema del garbanzo que producen. La tierra suele ser agradecida con las manos que la trabajan.

Se celebra también el prestigioso Concurso para elegir el mejor plato elaborado con este excelso producto, el garbanzo. Participan numerosas peñas que durante toda la mañana disfrutan de la compañía y la tertulia en torno al puchero, que no dejará de hervir hasta que el cocido esté en su punto. Sin duda ninguna el Cocido Extremeño es uno de los platos estrella de nuestra Gastronomía. Los nativos del lugar no sólo así lo consideran y lo disfrutan, sino que también lo reconocen dándole nombre a una calle y mostrando allí la receta del Cocido de Valencia del Ventoso, sus ingredientes y elaboración. Llegados a este punto nos congratula decir que la Cofradía Extremeña de Gastronomía participó activamente en ese homenaje gastronómico al garbanzo, producto esencial en nuestra alimentación. Y lo sigue haciendo cada año atendiendo a la generosa invitación de la Organización del evento. Tampoco quiero ni podemos dejar pasar este momento sin recordar a nuestra queridísima cofrade Felisa Zamorano que acompañó esta Fiesta cada año con su presencia y su extenso conocimiento culinario. La Organización ya se lo agradeció en vida con el Garbanzo de Oro. La Cofradía, hoy aquí presente y con ella en el recuerdo, lo agradece de nuevo.  

Por todo esto, por la constancia de un pueblo unido a su Corporación Municipal y la ilusión de todos ellos caminando en una misma dirección, la Cofradía Extremeña de Gastronomía ha decidido premiarles con nuestro reconocimiento y gratitud a la festividad del Día del Garbanzo. La consolidación de este Certamen gastronómico es todo un ejemplo solidario y sostenible en toda Extremadura. Desde la Cofradía así lo queremos reconocer y agradecer que cada año el evento crezca en popularidad y vertebre la vida local en torno a un producto diferenciador que le sitúa en el top de los eventos gastronómicos en Extremadura.

María Concepción López, alcaldesa de Valencia del Ventoso, recoja este humilde, pero sentido agradecimiento a todo el pueblo de Valencia del Ventoso por esta defensa, promoción y disfrute colectivo del GARBANZO y por extensión del  COCIDO EXTREMEÑO. 

ENTREGA EL PREMIO: Fernando Valenzuela. Secretario

PREMIO PRODUCTO: CAVA DE EXTREMADURA - Sus creadores: Pablo Juárez Juárez ya fallecido, Aniceto Mesías Iglesias y Marcelino Díaz González.

El 27 de julio de 1972 el Ministerio de Agricultura publica la Ley por la que se aprueba el Reglamento de los Vinos Espumosos y Gasificados y define cómo se han de elaborar los que lleven la denominación CAVA en España.  El Consejo Regulador de estos vinos se ubicaría en Villafranca del Penedés, dependiendo del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen. Será a partir de 1983 cuándo se da un primer paso al frente. Y es a partir de aquí cuando tres amigos, Pablo, Aniceto y Marcelino decidieron emprender este camino de la elaboración del CAVA en esta tierra. Las primeras 6.000 botellas saldrían al mercado en 1984. El camino nunca fue fácil. En 1986 y como consecuencia de la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, el Ministerio de Agricultura establecería la reserva de la Denominación de Origen CAVA para los vinos espumosos de calidad producidos en el ámbito geográfico circunscrito a la depresión del río Ebro. Sólo estos podrían usar el término CAVA. Al resto de productores fuera de esta demarcación no les pareció justo y algunos de ellos presentaron un Contencioso Administrativo contra dicha Orden. Tras pasar por las diferentes instancias judiciales, el Tribunal Supremo falló a favor de ellos. Y fue así como el término municipal de Almendralejo quedó incluido dentro del ámbito geográfico de la producción de la D.O CAVA en España. A partir de este momento ya podrían inscribir sus instalaciones en el Consejo Regulador del CAVA al igual que cualquier viñedo del término municipal de Almendralejo que cumpla con las normas establecidas en el mismo. En ese largo camino ha habido más tropezones que superar, el último hace muy poco, pero desde esa década prodigiosa de los 80 y con la constancia y el esfuerzo permanente de ellos tres, hoy el CAVA de Extremadura es un referente y un buen espejo donde mirarse para aprender que la tenacidad, el esfuerzo compartido y la ilusión unida, suelen dar sus frutos. 

Hoy día, Extremadura tiene en producción 1.476 hectáreas de sus 1.706 inscritas en la DO.  Y este último año se han superado los 6 millones de botellas. 

Este galardón tiene como objetivo reconocer y agradecer públicamente el magnífico recorrido que desde los 80 del siglo pasado hicieron para que el Cava de Extremadura sea hoy una excelente tarjeta de presentación en el sector. La calidad del producto y la elegancia en su presentación reconocen cada día más el esfuerzo y la creatividad visionaria de sus creadores. Es por ello que, desde la Cofradía Extremeña de Gastronomía, queremos agradecer vuestra tremenda impronta y pujanza en el sector del CAVA. Vuestra visión, vuestra titánica labor y gran esfuerzo continuado en el tiempo que ha hecho que el CAVA de EXTREMADURA sea hoy una realidad maravillosa que se ha consolidado como un gran buque insignia de nuestra Tierra. Ustedes lo hicieron posible. Muchas gracias por ello.

ENTREGAN LOS PREMIOS: Isidoro Ginés, ex presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Juan Carnero, miembro del Consejo Rector. Paco Trinidad, Secretario. 

PREMIO DIETA DE LA DEHESA: José Enrique Campillo Álvarez

José Enrique Campillo es médico especialista en nutrición y alimentación. Se doctoró por la Universidad de Granada y completó sus estudios en las universidades de Lieja y Oxford. Ha sido catedrático de Fisiología en la Universidad de Extremadura. Su amplia labor investigadora se ha desarrollado a través del estudio de diversos aspectos relacionados con la diabetes, la nutrición humana y el ejercicio físico. 

Su inquietud investigadora es infinita y fruto de ello son sus numerosos escritos, artículos, colaboraciones en prensa y revistas especializadas, así como un amplio número de libros publicados en su haber. 

En la Cofradía Extremeña de Gastronomía tenemos el enorme placer de contar con él como un hermano cofrade más, que no sólo nos acompaña con su presencia, sino que nos ilustra con su enseñanza  y sabiduría cada día. Desde hace ya muchos años y siempre que puede, y allí donde proceda, pone encima de la mesa un tema que le apasiona y que él ha bautizado como la Alimentación o Dieta de la Dehesa y que esta Cofradía defiende y apoya.

Es la Dehesa arbolada con una tradición de siglos y con todo los productos que cobija un ecosistema único y José Enrique lo defiende y promociona a capa y espada. Ya es hora de dar ese paso y de reclamar como justo esa Alimentación o Dieta de la Dehesa como una alimentación saludable y en eso el doctor Campillo es propulsor y profesional cualificado en grado sumo. 

Este ecosistema que disfrutamos en Extremadura, su orografía, pluviometría, clima y la propia trayectoria  histórica del pueblo extremeño conforman la alimentación de los extremeños. 

José Enrique escribe en uno de sus textos al respecto: “Es de destacar como producto de la dehesa, sus excelentes carnes. La dehesa arbolada es una manera equilibrada, respetuosa y racional de utilizar el medio natural mediante prácticas agrarias y ganaderas que permiten el desarrollo de la biodiversidad y la conservación del bosque mediterráneo. En este entorno tradicional de Extremadura de bosques, prados, arbustos, encinas y alcornoques es donde se han desarrollado las razas autóctonas productoras de unas carnes difíciles de igualar en sabor y salud. Dentro de las especies bovinas, en las dehesas extremeñas se crían razas autóctonas para la producción de carne como son la Avileña negra, la Blanca cacereña, la Morucha y por supuesto la Retinta. La dehesa permite un equilibrio extraordinario en la dieta de estos animales que aprovechan los pastos, los arbustos, las bellotas, es decir todo lo comestible que el hábitat les da “. 

Cabría añadir otros que él tampoco olvida como: los hongos y setas , los productos silvestres variados, las plantas aromáticas, la miel, los cinegéticos y piscícolas y muchos más. 

José Enrique, tu trabajo incansable en esta defensa y promoción de la Dehesa y sus productos a favor de esa alimentación saludable en Extremadura debe tener sus frutos y muchos de ellos llevarán tu nombre grabado. Recibe pues este galardón sencillo y humilde de manos de nuestro presidente. Te lo mereces y lo hace grande tu persona.  

ENTREGA EL PREMIO: Matías Macías Amado. Presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía

CLAUSURA DEL ACTO

Matías Macías: Presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía

Bueno, pues. Hemos terminado. Si habéis observado, este año en los Premios de la Cofradía creemos que hemos hecho un buen menú: tenemos una cocinera, Vita Perdigón, que hace cocina tradicional, tenemos un buen restaurante, Versátil de los Hermanos Talaván, que esa cocina tradicional la ha adaptado y la ha llevado al siglo XXI con aires renovados y se lo han y hemos reconocido, tenemos un evento que promociona la cultura gastronómica con el garbanzo de protagonista, que nos da un magnífico cocido y más cosas porque también en la cocina moderna se está empezando a utilizar el garbanzo, y, como no, tenemos un producto que marcó un antes y un después, el Cava en Extremadura, creado por Pablo, Aniceto y Marcelino para celebrar todo esto y una despensa espectacular que es la dehesa, que nuestro querido hermano cofrade José Enrique Campillo lleva años pregonando las bondades de su dieta, así que yo creo que hemos hecho un buen menú en los premios de este año.

Han sido cinco categorías y, con la humildad y sencillez que caracteriza a la Cofradía, hemos tratado de hacer esta entrega de premios. Así que gracias por asistir. Que tenga un buen provecho de este menú. Y, si podemos, dentro de varios años como los treinta y cinco de los garbanzos, los cuarenta y dos del cava, cocina tradicional no digamos, dentro de nada empecemos a decir ya de una vez por todas que tenemos la Dieta de la Dehesa en la cocina extremeña de proximidad en los restaurantes extremeños.

Así que: muchas gracias por asistir y hasta el año que viene en los Premios.

La caza y su cocina

 La caza y su cocina

Fernando Valenzuela
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Jornada Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza y cazuela - Alburquerque - 29 de octubre de 2022

Medallones de solomillo

Cecina de ciervo Cecina de jabalí

La caza puede analizarse desde distintos puntos de vista no excluyentes. En este momento vamos a analizar la caza desde tres dimensiones: la dimensión social, la dimensión económica y la dimensión gastronómica. El hecho de que estemos integrados en una asociación gastronómica prioriza este aspecto en el orden de exposición.

La dimensión gastronómica nos remite a dos instancias: qué cocinamos y cómo lo hacemos.

En multitud de pueblos extremeños, con el entendible esfuerzo por promocionarse, se celebran eventos singulares en los que alguna especie cinegética se sitúa como reclamo cultural, social y gastronómico del lugar. Debido a lo circunstancial de esos eventos, no dejamos reseñadas actividades concretas, toda vez que, en la mayoría de ellos, se refieren con carácter general a jornadas de caza. 

Tampoco nos resulta fácil hacer una relación, aunque fuera parcial de los restaurantes que sirven carne de caza, toda vez que en Extremadura hay más de 5.000 bares y 1,7 restaurantes por cada 1000 habitantes, más de 1.700, porque la caza ha evolucionado y especies cinegéticas de caza menor empiezan a escasear en las tierras extremeñas. No obstante, por su singularidad y tomando como referencia unas experiencias personales, dejamos citadas CASA VITA, en la calle John Lennon de Mérida, donde se puede degustar la liebre o el conejo con diferentes presentaciones culinarias y LA TABERNA DE SEBASTIAN en el polígono industrial de Don Benito en la que demandaríamos unos exquisitos judiones con perdiz entre otras suculencias. Mencionamos, a título de ejemplo, unas JORNADAS GASTRONÓMICAS DE CAZA, pre pandémicas, en Baños de Montemayor donde se pudo degustar goulash de corzo, lomo de venado con salsa de frambuesas, ragú de jabalí al aroma de romero, lomo de jabalí macerado con ciruelas pasas o solomillo de jabalí con crema de membrillo, servidos en distintos establecimientos hosteleros de la localidad.

Las monterías aportan grandes cantidades de carne de jabalíes y cérvidos que son adquiridas por empresas en el mismo acto cinegético con distintas finalidades; en algunos casos, actúan como simples intermediarios, como es el caso de FRANCISCO SANTOS DE CÁCERES y en otros, como CÁRNICAS DIBE, de El Gordo, realizan el proceso completo de recogida, despiece, elaboración y venta.

Las tiendas de proximidad, en las que en otros tiempos se podían adquirir especies cinegéticas, seguramente abatidas por cazadores locales o de pueblos cercanos, ha perdido mercado en beneficio de grandes empresas que, a través de la venta por internet, ofrecen los productos de caza con una excelente presentación, servidos en veinticuatro o cuarenta y ocho horas en el domicilio señalado. Es el caso de SIERRA WILD, EL CORTE INGLÉS O CÁRNICAS DIBE, ya citada; dejamos citada, en tono de humor, una cosa que se llama google para satisfacer nuestra curiosidad o nuestros deseos. Por extremeñas, queremos, al menos, mencionar otras empresas: CARNES DE CAZA ANTONIO NÚÑEZ, de Azuaga, FRANCISCO SANTOS, de Cáceres, PERDICES EXTREMEÑAS, de Almoharín, LEANDRO PANIAGUA, de Valdecaballeros, MANUEL ROSA, de Villanueva de la Serena, CHACINERÍAS EXTREMEÑAS, de Alcántara, CORAZONEX.ES con WhatsApp 660829220, CARNICERÍA CERRATO PÉREZ, de Badajoz…

Las especies abatidas por el cazador han evolucionado con el tiempo: los jabalíes de las fincas en las que se va a celebrar una montería son alimentados de forma suplementaria a los productos naturales, lo que, seguramente, modifica las características organolépticas de sus carnes, cosa que no puedo asegurar por no alcanzar para ello mis conocimientos; la exquisita tórtola común va cediendo espacios a la llamada “tórtola turca” de peor calidad alimentaria, en la hipótesis de que pudieran ser cazadas; los cérvidos tienen acotado con alambradas sus espacios de expansión y búsqueda de alimentación, que es sustituida por aportaciones alimentaria del dueño de las instalaciones; la escasez de conejos, liebres y perdices –repoblación de cotos con especies criadas en granjas- extraen del mercado elementos que antes era más fácil de obtener, además de haber alterado la cadena trófica de los ecosistemas.

Hemos de señalar que más del setenta por ciento de la carne de caza se destina a la exportación.

Cómo lo cocinamos

César Ráez, bien conocido por nuestra Cofradía, después de más de dos años de investigación ha elaborado un libro, La Cocina de la Caza, que puede ser un prontuario para los aficionados a la cocina, a la caza y a su ajuntamiento. De rabiosa actualidad es que César ha fichado por el restaurante El Pato de Cáceres para liderar la cocina de caza e incorpora el postre Reina con una mousse recubierta de caparazón, todo de chocolate.

A título personal, hacemos mención de algún indicio culinario para la práctica coquinaria de los presentes y de aquellos a los que llegue a sus manos nuestro cuadernillo elaborado para permanencia histórica de la jornada.

Albóndigas de liebre:
Nos abstenemos de pormenorizar la receta porque la singularidad consiste en deshuesar la liebre, una vez despellejada y limpia y seguir el proceso de la elaboración de cualquiera otras albóndigas.

Solomillos de romería (pueden ser de cerdo, ibérico o no, de jabalí o de cualquier cérvido):

De todos es sabido que, en condiciones normales, la carne de solomillo, asada, mantiene una cierta dureza. La preparación que explicitamos, por haber sido macerada la carne, presenta una textura más tierna.
Cantidades para dos solomillos (alrededor de 900 gramos): Cortamos trasversalmente dos solomillos en medallones de un centímetro aproximadamente de grosor, que podemos “aplastar” con el utensilio adecuado.
En un mortero, echamos una cucharada de postre de sal gorda, dos dientes de ajo pelados, una ramita generosa de perejil y machacamos hasta hacer una pasta homogénea. Añadimos una cucharada sopera de pimentón, un chorreón de vino blanco, pitarra clarete o brandy, un chorreón de aceite de oliva y el agua que nos permita el mortero. Pasamos uno a uno los medallones por el mortero y los vamos poniendo en una fuente; el caldo resultante lo añadimos al final. Lo quedamos en maceración hasta el día siguiente.
A media mañana, echamos los medallones y el caldo en un escurreverduras. Dejamos pasar unos minutos para que la carne pierda el líquido. Pasamos cada medallón por harina y huevo batido y los freímos en aceite limpio, que hemos de cambiar cuando veamos que la harina y el huevo lo oscurecen.
Se pueden servir calentitos o como fiambre.

Estofado de liebre, jabalí o cérvidos. Receta para un kilo de carne.
Una vez limpia la carne se trocea en pedazos de tamaño mediano y la echamos en una cacerola con algo de sal. Añadimos: cinco o seis dientes de ajos pelados y laminados, una cebolla mediana troceada, dos zanahorias peladas y troceadas, un tomate mediano que esté rendido o dos enteros de conserva, una hoja de laurel, unas ramitas de tomillo, un pimiento troceado verde o rojo o mitad y mitad, una cuchara de postre de bolitas de pimienta negra, un vaso de aceite y dos vasos de vino.
Dejamos que pase la noche por la preparación meritada.
Al día siguiente, ponemos la cacerola al fuego y, cuando empiece a hervir, la dejamos a fuego medio hasta que la carne adquiera la textura deseada y los ingredientes estén suficientemente pochados.

La caza propicia las relaciones sociales, tanto si nos referimos a las partidas de caza del pueblo (junta en el bar para el café, la copa de aguardiente, etc.) como las interrelaciones que se establecen en las reuniones para la caza mayor (sorteo de puestos, migas, etc.); en ambos casos se conservan o se implementan singulares relaciones de amistad. Cuando la Guardia Civil estaba en todos los pueblos, a la hora de celebrar el día de la Virgen del Pilar, algunos cazadores del pueblos y algunos guardias civiles salían en días anteriores al de la celebración y las piezas abatidas eran preparadas para consumirlas en una comida fraternal que se celebraba en el cuartel de la Benemérita; era una ocasión de convivencia entre la gente del pueblo y con las fuerzas del cuerpo de la Guardia Civil.

Si obviamos las raíces prehistóricas de la caza, un somero análisis diacrónico de la misma hace referencia a una actividad de recompensa inmediata: el paisano salía al campo con una escopeta paralela o de un caño, eludiendo a la guardia civil, con una par de cartuchos con la necesidad de abatir alguna pieza que, cocinada, sirviera de alimento a la familia en una época en la que la escasez era la reina de la casa…

Paralelamente al desarrollo económico de los pueblos, que sería prolijo secuenciar, aumenta una capacidad económica del cazador que le permite la adquisición de escopetas de cañones superpuestos, repetidoras de cinco disparos, ahora tres, cartuchos de calidad, chaleco y canana, además de permitirle el desplazamiento a lugares de caza de mayor rendimiento cinegético…

ECONÓMICAMENTE, la caza ha permitido que, a través de cotos sociales, deportivos, industriales, etc., las transacciones económicas alcancen cotas de consideración. El hecho de que el 82 % de las tierras extremeñas sean espacios cinegéticos es un dato relevante de la actividad concernida.

En 2021 se han realizado 35 cursos de cazador, organizados por FEDEXCAZA, con un total de 1.068 alumnos, siendo destacable el importante crecimiento de mujeres que participan en ellos.

La participación de la Universidad de Extremadura, a través de un grupo de investigación de Recursos Faunísticos, Cinegéticos y Biodiversidad, facilita la toma de decisiones respecto de la actividad que nos ocupa.

A favor, la legislación autonómica que establece un modelo sostenible que integra el aprovechamiento cinegético y la conservación del medio natural asegurando el uso sostenible de los espacios y el aprovechamiento ordenado y racional de las especies…

Dejamos citada, por su interés, una tesis doctoral de Luz María Martín Delgado, Profesora de la Universidad de Extremadura en la que, en más de trescientas páginas, analiza en 2021 LA ACTIVIDAD CINEGÉTICA EN EXTREMADURA: EL MODELO DE CAZA SOCIAL EN EXTREMADURA Y SUS EFECTOS SOCIALES, ECONÓMICOS Y MEDIO AMBIENTALES.

Por qué una Jornada de Cocina Tradicional

 Jornada de Cocina Tradicional:

Razones para hacerla

Matías Macías Amado
Cofradía Extremeña de Gastronomía

EL PORQUÉ DE LA JORNADA

Jornada Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza y cazuela
Bodega Encina Blanca - Alburquerque 29-octubre-2022 

Hoy no sólo nos encontramos con la tradición en la cocina y sus productos y platos, tenemos que encontrarnos con la tradición que siempre ha existido en la Cofradía, con ese orgullo cofrade y de rearme moral de los sentimientos colectivos que nos han hecho cumplir 42 años. Instrumentos que configuran la base esencial para un renovado proyecto de actividades y trabajos en la defensa y promoción de la Gastronomía y la Cocina con identidad extremeña. Tenemos que aceptar el futuro con ilusión y, desde las posibilidades de cada uno, los compromisos y las responsabilidades que nos lleven a alcanzar nuestros objetivos y fines.

Hace unos años me atreví a definir “Cocina extremeña la cocina del producto” donde incluía todos los tipos de cocinas que se pueden hacer con el producto extremeño como protagonista principal, pero también la combinación con otros productos foráneos. En esta definición también incluía la Cocina Tradicional; la más reivindicativa de las formas de cocinar de nuestros antepasados y la utilización de nuestros productos.

Nuestra cocina se está modernizando y actualizando; son muchos los profesionales que están haciendo buenas elaboraciones con nuestros productos y algunos combinándolos con maestría con otros de fuera, el resultado y éxito no es homogéneo, lo mismo que la aceptación, pero creo que esto no toca y es para tratar y debatir en otra ocasión.

La Cocina Tradicional en Extremadura actualmente no está ni se le espera, siendo muy pocos los establecimientos que le dedican espacio en sus cartas y menos en la cocina; en algunos casos solo se queda en el nombre. Por eso los cofrades, hoy nos encontramos aquí para ver si podemos aportar algo para su posible recuperación.

Trataremos sobre la Cocina Tradicional: productos naturales, platos fríos, caza, cazuela y cuchara; desde la perspectiva e importancia de su utilización en la cocina. Son varios los cofrades que con su experiencia en la materia expondrán sus criterios sobre los mismos, que luego debatiremos en una mesa redonda.

Espero que todos seamos capaces de crear conciencia y la necesidad de que los productos naturales, la caza, los platos fríos, de cazuela y cuchara, vuelvan a tener la importancia y relevancia que se merecen en la cocina que se hace actualmente en Extremadura.

Premios de Gastronomía 2022 - Cofradía Extremeña de Gastronomía

Noticias gastronómicas de noviembre 2022

 La gastronomía extremeña noviembre de 2022

De las noticias aparecidas este mes en los distintos medios de comunicación sobre la gastronomía extremeña hemos seleccionado las siguientes: 

Actividades Promocionales
◄► La Diputación de Badajoz ha participado en la 23ª edición de Xantar, Salón Internacional de Turismo Gastronómico, que se ha desarrollado del 9 al 13 de noviembre en Ourense, con un programa centrado en la Gastronomía de los Caminos a Santiago, uno de ellos el de la Plata que pasa por Extremadura. En este evento la Diputación ha promocionado, mediante demostraciones de cocina y degustaciones, las DOP e IGP de la provincia.
◄► Durante la Feria de Trujillo, la Diputación de Cáceres firmó un convenio de colaboración con la recién estrenada IGP Cabrito de Extremadura, con lo que apoya a los doce sellos de calidad de la provincia, en los que la institución provincial invierte este año 117.000 euros para ayudarles en su promoción.
◄► COPE Extremadura entregó sus IV premios de gastronomía y turismo 'A Cuerpo de Rey' que pretenden distinguir a aquellas “personas, empresas o instituciones que hayan destacado por su aportación al turismo y la gastronomía de la región”. Los galardones han sido para los quesos de la empresa Quesos del Casar S.L. como Mejor Producto Extremeño; 'Casa Claudio' como Mejor Restaurante; el Otoño Mágico del Valle del Ambroz como Mejor Destino Turístico; 'Las Edades del Hombre' como Mejor Iniciativa Turística; y la familia Cortés Moro, propietaria del balneario El Raposo, como la Mejor Trayectoria.
◄► La Diputación de Cáceres estrenará el 1 de diciembre en el Gran Teatro de la capital cacereña el documental ‘Caminando La Raya. Un viaje por las Hurdes y Sierra de Gata’, que relata una travesía por estas comarcas, recorriendo el límite de la provincia con Salamanca y atendiendo a la frontera que nos une con Portugal, La Raya. La historia pasa por una veintena de localidades y recoge temas como la agricultura y ganadería, la arquitectura tradicional, los mitos y leyendas o la gastronomía. 

Productos Extremeños
<> La IGP Corderex ha estado muy activa este mes de noviembre con degustaciones y participación en eventos. Así el 6 estuvo en Castuera en el Cross Transerena con una degustación de cordero al carbón; del 9 al 13 en el Salón Internacional de Turismo Gastronómico Xantar, en Ourense, donde preparó una tapa Antonio Luis Falcón, el cocinero del Restaurante Agallas Gastro & Food de Mérida; del 13 al 15 con la Diputación de Cáceres en la Feria Mediterránea en Valencia donde Alejandro Hernández del Restaurante Versátil ofreció diferentes elaboraciones; del 17 al 20 en la Feria Agroganadera de Trujillo con tapas preparadas por Martín Madrid, cocinero del Parador de Turismo de Oropesa y José Manuel Galán, de BATUR (Cáceres); el 21 celebró el Concurso de Cocina Premio Espiga Corderex-Caja Rural de Extremadura y ese mismo día participó en las jornadas de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid con elaboraciones de Alejandro Hernández, el cocinero de Versátil.
<> Se ha celebrado el XV Concurso de Cocina Premio Espiga convocado por la IGP Corderex y Caja Rural de Extremadura que ha contado con tres modalidades: para restaurantes, taperías y colectividades. El objetivo del concurso es promocionar las excelencias de la carne certificada bajo el sello de la IGP Corderex y fomentar la especialización y la profesionalización de la hostelería regional. La final para restaurante y tapería se celebró el 21 de noviembre en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, en Mérida; para los comedores escolares, las recetas se sirvieron dentro de los menús y se valoró el apoyo de los comensales y el equilibrio nutricional de la receta. Informaremos de los ganadores de las tres categorías en el apartado correspondiente.
<> El 9 de noviembre la IGP del cabrito extremeño se estrenó en público, en un acto en la Escuela de Hostelería de Extremadura en que se degustaron cinco recetas preparadas con carne procedente de cabritos alimentados con leche materna y criados en intensivo.
<> Monesterio ha inaugurado el primer Museo Micológico de Extremadura, dedicado al mundo de las setas y los hongos.
<> Las DOP Torta del Casar y Dehesa de Extremadura acudieron por primera vez a la Feria Mediterránea de Valencia que se celebró del 13 al 15 de noviembre. En el evento se promocionaron la Torta y el Jamón en el stand de la Diputación de Cáceres con información y degustaciones preparadas en vivo por Alejandro Hernández, cocinero de Versátil.
<> El 21 de noviembre tuvieron lugar en la sede de ACYRE Madrid las primeras jornadas extremeñas organizadas por Alimentos de Extremadura y Origen Extremadura, en colaboración con FACYRE, con el objetivo de que cocineros, reposteros y profesionales del sector conociesen las ventajas y virtudes de los productos extremeños y su Denominación de Origen Protegida.En las jornadas se desarrollaron una demostración de Miel Villuercas Ibores; una demostración y cata de Aceite de Monterrubio; demostraciones de Queso de la Serena y de Pimentón de la Vera; ponencias sobre Dehesa de Extremadura, vacuno de Extremadura, Cordero de Extremadura, Quesos Ibores, Torta del Casar, Cerezas del Jerte; y catas de Aceite Gata Hurdes y de Ribera del Guadiana.

Restauración y cocineros

✔ La noticia gastronómica del mes y probablemente del año ha sido, sin duda, la tercera estrella que ha conseguido en la guía Michelín España & Portugal 2023 el Restaurante Atrio de Toño Pérez y José Polo que le ha situado en la más alta categoría a la que se puede aspirar y en la que militan sólo 13 restaurantes españoles. Impresionan los calificativos que Michelín les dedica “emana elegancia, pasión y sinceridad”, “servicio impecable que se desvive para que disfrutemos de la experiencia”, “los sabores del cerdo ibérico (su famoso "cochinito feliz") y de la dehesa extremeña son los grandes protagonistas”, trabaja con “productos autóctonos de temporada que buscan, como en un viaje, hablarnos de la región (cordero merino, ternera retinta, trufas, espárragos silvestres...)” y “espectacular bodega” y también nos emociona leer que los aplausos que recibió Toño Pérez, han sido “la más calurosa ovación que se recuerda en una gala Michelín”. Por su parte, los medios regionales y nacionales nos cuentan su historia, la de los protagonistas, Toño y José, y la del restaurante, con su primera ubicación en la plaza de los Maestros donde consigue su primera estrella Michelín en 1994 y la segunda en 2003, mientras que la actual la obtienen dentro del Hotel Atrio, en la plaza de San Mateo, en el centro de la parte monumental de Cáceres. La capital cacereña vive este reconocimiento como propio porque la afianza en el mapa gastronómico de nuestro país y considera a Atrio como el buque insignia del turismo de calidad al que la ciudad aspira y le ayuda a consolidarse como uno de los destinos de interior más demandados de nuestro país.
✔ Otra muy buena noticia de la guía es que ha renovado la estrella que obtuvo el año pasado el Restaurante Versátil, el proyecto de los hermanos Hernández Talaván en Zarza de Granadilla, con lo que Alejandro, el cocinero, podrá lucir un año más en su chaquetilla el distintivo. Michelín dice que es perfecto para “una escapada rural”, alaba el “bagaje culinario” de Alejandro, e indica que ofrece una “cocina tradicional actualizada, con guiños al producto extremeño” en un “espacio de acogedor ambiente ecléctico”. A su vez, Alejandro pretende que “Versátil sea un templo, un lugar de culto para la buena cocina [...] que cada bocado sea diferente en cuanto a sabor o textura”.
✔ Además Extremadura suma un nuevo reconocimiento, el Bib Gourmand, que dan a establecimientos con cocina de calidad a precios contenidos, que en esta edición ha recibido Acebuche, propuesta extremeño-argentina de la pareja Carmen Peláez y Javier Gassibe en Zafra.
✔ En total tenemos 20 restaurantes extremeños en la Guía Michelín: Con tres estrellas: Atrio en Cáceres; con una estrella: Versátil en Zarza de Granadilla; Bib Gourmand son seis: Alberca en Trujillo, La Finca-Villa Xaraiz en Jaraiz de la Vera, Nardi y El Almirez en Hervás, El Molino en Madrigal de la Vera y Acebuche en Zafra; y Recomendados son doce: Madruelo, Torre de Sande, La Casa del Sol, alBalat y Javier Martín en Cáceres, El Palancar en Pedroso de Acim, Corral del Rey en Trujillo, Galaxia Cocina Pepehillo y Dromo en Badajoz, La Terracita en Navalmoral de la Mata, Al Norte en Jarandilla de la Vera y La Rebotica en Zafra.
✔ Otro nombre extremeño en la Guía Michelín es Quique Dacosta, natural de Jarandilla de la Vera, que sigue su ascendente carrera en la Guía Michelin al sumar ya siete estrellas en sus restaurantes: tres en el que lleva su nombre en Denia (Alicante), dos en El Poblet (Valencia) y dos recibidas este año en Deessa (Madrid) y que,en una extensa entrevista, dice que trabaja con productos orgánicos, que es vital el origen del producto y “que se puede cocinar la belleza”.
✔ Un periódico recuerda la capitalidad gastronómica de Cáceres que basa en el año 1986 cuando arrancan casi a la vez los proyectos de José Polo y Toño Pérez (Atrio), Jesús Fragua (Malvasía) y César Ráez (Hotel Alcántara). Sobre este asunto entrevista a César Ráez, actual jefe de cocina de El Pato y presidente de ACOCYREX, José Polo, cofundador de Atrio, Benjamín Caballero, cocinero de B-nomio, y Pablo Medrano, cocinero de Oquendo.
✔ Un joven de Vic, el pastelero Lluc Crusellas, ha sido elegido el mejor chocolatero del mundo 2022 y es el primer español que consigue este reconocimiento.
✔ La televisión regional ofreció un reportaje sobre Esmeralda y Abel que marcharon a Madrid y regresaron a su pueblo, Helechosa de los Montes, para emprender y montar su restaurante, La Esquinita, en plena Reserva de la Biosfera de La Siberia.
✔ Un periódico hace un recorrido por las cafeterías y restaurantes extremeños que elaboran migas que “firmaría un pastor” y recala en El Almirez en Hervás, La Rosa de Alfre, La Abuela Justa, El Venero, Vaquerizo y Tristana en Badajoz, Rex Numitor en Mérida y El Figón de Eustaquio en Cáceres.
✔ Ya se conocen los ganadores de los Premios 'Ensalsa' del periódico HOY en las distintas categorías. Los elegidos por el jurado técnico, del que formó parte nuestro cofrade Jesús Fragua, fueron: mejor restaurante de cocina tradicional de la provincia de Cáceres Oquendo de Cáceres y en la de Badajoz Las Barandas de Los Santos de Maimona; mejor restaurante de cocina creativa en la provincia de Cáceres Versátil de Zarza de Granadilla y en la de Badajoz Agatxao Cooking Loft de Los Santos de Maimona; mejor restaurante de apertura reciente Acebuche de Zafra; y  mejor restaurante conservador del recetario extremeño La Meancera de El Gasco. Por su lado el jurado popular ha seleccionado a los siguientes: mejor restaurante de cocina tradicional de la provincia de Cáceres Hábitat Cigüeña Negra de Valverde del Fresno y en la de Badajoz Casa Vicente de Cabeza la Vaca; mejor restaurante de cocina creativa en la provincia de Cáceres Javier Martín de Cáceres y en la de Badajoz La Taberna de Noa de Fuentes de León; mejor restaurante de apertura reciente Borona Bistró de Cáceres; y  mejor restaurante conservador del recetario extremeño La Alberca de Trujillo. La entrega de premios fue el lunes 14 de noviembre en el Palacio de Congresos de Badajoz.
✔ Guillermo Blázquez, cocinero de Castañar de Ibor que actualmente trabaja en los fogones del Parador de Gredos cuenta que en sus ratos libres, desde hace diez años, cría gallinas en su corral a las que anima con las canciones de Extremoduro. Tras pasar por Quique Dacosta y siete Paradores Nacionales se declara muy extremeño y “un enamorado de los champiñones”.
✔ Sabores de Sefarad es un proyecto gastronómico de los Paradores de Turismo de la Red de Juderías, entre ellos el de Cáceres, que recupera la gastronomía sefardí.
✔ El restaurante Versátil recibió el 16 de noviembre en el Complejo Cultural San Francisco de Cáceres el premio a la Gastronomía de los VII premios Gente Viajera al Turismo Extremeño.
✔ El cocinero cacereño Andrés Lucía y el pamplonica Javier Sancet enlazan las cocinas de Extremadura y Navarra se dan la mano en el restaurante Txuqun de Bilbao y alumbran el panorama culinario con una osada mezcla de la cocina de sus tierras y toques exóticos.
✔ En los V Premios Extremadura de Gastronomía 2.022 de la Academia Extremeña de Gastronomía los ganadores han sido: El restaurante Galaxia de Badajoz, la Bodega Encina Blanca de Alburquerque, Quesos del Casar S.L. como producto extremeño, Alejandro Hernandez Talavan como cocinero del Restaurante Versátil y nuestro cofrade Jesús Fragua ha recibido el Premio a la Trayectoria Profesional.
✔ Los ganadores del XV Concurso de Cocina Premio Espiga, organizado por el Consejo Regulador de la IGP Cordero de Extremadura y Caja Rural de Extremadura han sido los cocineros Antonio Luis Falcón del restaurante Agalla’s Gastro&Food, en Mérida, en la categoría de restauración, Luis Miguel Gómez de La Taberna de Noa, en Fuentes de León, en taperías y Javier Rebollo de Catering San Jorge, en Cáceres, en colectividades. 

Eventos Gastronómicos

⇒ Del 4 al 6 de noviembre se celebró en Cáceres la VII Ruta de la Tapa Sin Gluten con la participación de 9 establecimientos que elaboraron un pincho exento de gluten para que puedan disfrutarlo las personas celíacas.
⇒ El Mercado de Fantasía Medieval regresó a Miajadas del 11 al 13 de noviembre con 60 puestos de artesanía, gastronomía y música medieval. La gastronomía medieval contó con una taberna, crepería, tetería, churrería, patatas asadas y zona de bebida.
⇒ Durante todo noviembre se celebró Coria Sabor Micológico 2022 con multitud de actividades como Ruta de Tapas, degustaciones de platos y tapas, visitas guiadas, comidas campestres o recogidas de setas. También tuvo lugar, en colaboración con la Sociedad Micológica Extremeña, el día 13 el XI Día de la Seta de Extremadura.
⇒ El Palacio de Congresos acogió los días 5 y 6 de noviembre la XV ‘Cáceres De Boda’, la Feria Oficial de Bodas de Extremadura, que contó con 50 stands con muchas propuestas y con ofertas en restauración, además de diversas actividades paralelas.
⇒ Del 3 al 27 de noviembre tuvo lugar la ruta de la tapa de Mérida con 20 establecimientos participantes que ofrecieron sus tapas de jueves a domingo. En su inicio se entregaron los premios al concurso de tapas en el que Sybarit con Gonzalo Valverde se ha alzado con el título de mejor tapa, el segundo ha sido el restaurante Volterra, el tercero Agallas, el cuarto The Kraft Bar y el quinto ha sido Barbarrosa.
⇒ Han continuado las actividades del Otoño mágico 2022 del Valle de Ambroz, así del 12 al 13 de noviembre se celebró el Día de Ambroz en Hervás con mercado de artesanía, degustaciones gastronómicas y música y el 26 y 27 de noviembre se celebró una jornada solidaria en Gargantilla con degustaciones y mercado benéfico.
⇒ Continúa en marcha la VI Edición de Gastroexperiencias Otoño 2022 en la que participan 538 empresas y se ofrecen 79 propuestas para saborear lo mejor de la cocina extremeña que se pueden encontrar en este enlace.
⇒ El viernes, 18 de noviembre, tuvo lugar en el Palacio de Congresos la primera edición de Cáceres Gastronómica organizada por el Diario HOY y su sección En Salsa en la que 300 comensales paladearon en dos pases concertados, almuerzo y cena, un menú de ocho tapas firmadas por algunos de los mejores restaurantes de la provincia que estuvo acompañado de vinos de la bodega de Cañamero Ruiz Torres y cervezas Águila. Esperamos ofrecer una información más detallada próximamente, dado que asistieron varios miembros de nuestra Cofradía.
⇒ Del 10 al 13 de noviembre, en el Hospital Centro Vivo, se celebró el Gastrofestival Sabor Badajoz con nueve casetas donde se pudieron probar diversos tipos de gastronomía extremeña, talleres en los que los pequeños de la casa pudieron presentar un plato elaborado junto a sus padres, diversos tipos de cocina, tapas y charlas para difundir la cultura gastronómica de la región. En el festival intervinieron los siguientes cofrades de la Cofradía Extremeña de Gastronomía: El viernes 9 nuestra cofrade Celia Lucas acompañada de Beatriz Cáceres presentaron su libro ‘Píntame un plato’; el sábado 10 nuestro cofrade Luis Miguel Luengo impartió la charla ‘Pescados de mar y Portugal en la cocina pacense o por qué el cretinismo no fue un gran problema de salud pública en Badajoz’. El programa se completa con un ciclo de charlas gastronómicas organizadas por la Cofradía e impartidas por cofrades en las antiguas Casas Consistoriales, así el 30 de  noviembre Julio Yuste disertó sobre la cocina de subsistencia, el 7 de diciembre José Enrique Campillo hablará sobre alimentos saludables,  y la finalizará el 14 de diciembre Juan Miguel Pavo hablando de la agricultura orgánica; esperamos poder dar en próximas fechas una detallada información de cada una de las intervenciones.
⇒ Nos dicen que Noviembre ha sido el mes de la gastronomía en Plasencia con el festival Sensaciones Pimentón de la Vera que del 12 al 27 ha ofrecido comidas y cenas con menús degustación además de la fiesta de la patatera solidaria, demostraciones culinarias, catas de vino, concurso popular de cocina y migas a favor de Placeat. Por otro lado, del 17 al 20 tuvo lugar la feria de la tapa con productos de la tierra juzgadas por un jurado profesional formado, entre otros, por los cocineros placentinos de los restaurantes con estrella Michelín Atrio y Versátil, Alberto Montes y Alejandro Hernández, que ofrecieron una demostración en la escuela de cocina. Los triunfadores de la Feria de la tapa han sido: Ganador y Mandil de Oro el Café Restaurante Bari, segundo Restaurante Gredos y Tercero Hotel Carvajal Girón.
⇒ Del 11 al 13 de noviembre, tras el parón de la pandemia, se celebró en Olivenza ‘Oliventia degusta el Medievo’ con conferencias, presentaciones de libros y multitud de actividades gastronómicas como cata de vinos y cervezas con maridaje, demostración de cocina de la Escuela de Hostelería de Extremadura, taller de repostería infantil, Concurso de Pastelería Popular, Concurso Infantil de Cocina Medieval, taller de cocina y el Día de la Tapa Medieval.
⇒ Se celebró en Cáceres, del 17 al 20 de noviembre, el Mercado Medieval de las Tres Culturas con 150 puestos y degustación gastronómica donde se ofreció la posibilidad de probar los platos típicos de cada una de las culturas. El mercado llenó las calles de la ciudad con más de 150.000 personas que se sumergieron en las civilizaciones cristiana, árabe y sefardí y saturaron la restauración, tanto de los puestos del mercado como de los restaurantes del centro.
⇒ Monesterio celebró del 11 al 20 de noviembre sus XVI Jornadas Micológicas y el fin de semana del 18 al 20 de noviembre seis restaurantes ofrecieron platos elaborados con hongos en la XI Ruta Gastronómica de la Seta que funcionó mejor el domingo y, para próximos años, se buscarán alternativas para aumentar el número de bares y restaurantes y mejorar los precios.
⇒ Cuenca ha sido designada Capital Española de la Gastronomía en 2023 lo que permitirá su impulso como destino turístico y gastronómico de calidad.
⇒ Los días 28 y 29 se celebró en el Palacio de Congresos y en la Escuela de Hostelería de Mérida el VIII Certamen Nacional de Gastronomía al que asistieron cocineros y reposteros de toda España. El concurso lo organizó la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y la Asociación de Panaderos y Pasteleros Artesanos de Extremadura (Aparex) y han participado 16 equipos de cocineros de todo el país, que han competido en las categorías de dulce y salado. En este certamen Samuel López, de Dromo en Badajoz, ha obtenido el primer premio de repostería, mientras que Antonio Luis Falcón del restaurante Agallas Gastro&Food, elaboró el mejor plato de carne de Ternera de Extremadura, aunque en el global ganó el equipo de Aragón que será quien vaya al Bocuse D’Or.
⇒ La Diputación de Badajoz ha organizado, con la colaboración del municipio de Arronches, las XVIII Jornadas Micológicas Transfronterizas que se celebraron los días 19 y 20 de noviembre con rutas micológicas, ruta de la tapa en La Codosera, y una ruta senderista familiar con salida desde La Codosera y Arronches y encuentro en El Marco, donde está el puente internacional más pequeño del mundo y donde se ofreció cocina en directo y degustación elaborada por un cocinero español y una cocinera portuguesa que crearon platos con la seta como protagonista.
⇒ El 26 de noviembre la plaza de Berrocalejo acogió la III Matanza Popular organizada por el Ayuntamiento y vecinos con degustación de migas extremeñas, despiece y asado del cerdo, demostración de corte de jamón y «alubiada con productos de la matanza» además de la muestra 'Ayer y hoy de la matanza', música o talleres de manualidades.
⇒ El 26 y 27 de noviembre y organizadas por el Ayuntamiento con el patrocinio de la Diputación de Badajoz se celebraron en Llerena las II Jornadas Gastronómicas Felisa Zamorano ´Sabores de la Dehesa´ con catas, exhibición de corte de jamón, demostración de cocina de setas en caldereta y risotto de boletus y torta del Casar que ofrece Raúl Regaña, mercado de productos y sugerencias culinarias de los restaurantes locales.
⇒ Del 1 al 4 de diciembre se celebra en Castuera el Festival de Ecoturismo con actividades como rutas de senderismo y bici, astroturismo, una cata en la cueva en la que se maduran quesos y que en la Guerra Civil fue un polvorín o degustaciones de la cocina de la zona en los restaurantes de la localidad.
⇒ El I Festival de Música y Gastronomía de Plasencia se celebrará los días 2 y 3 de diciembre en el Palacio de Congresos a iniciativa de la Junta de Extremadura
⇒ Del 2 al 4 de diciembre Montánchez celebra las XXII Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico organizadas por el Ayuntamiento y la Diputación de Cáceres. El programa comprende homenajes a los matarifes, entrega de galardones, talleres de llenado de embutidos, muestra comercial, degustaciones, actuaciones musicales y rutas guiadas. Estas jornadas ponen el colofón al año 2022, en que Montánchez ha ostentado el título de Ciudad Gastronómica Extremeña.

Recetas
Este mes hemos encontrado las siguientes:
→ Las mejores recetas de picoteo “para sorprender a tus invitados”: nachos con salsa de queso, tequeños, champiñones rellenos, palomitas de sabores y rollitos de hojaldre. De canelones de calabacín relleno de marisco. Una receta de ensalada en que se asa la lechuga. De pan relleno de queso sin horno y en sartén. De batido de uvas, lechuga y acelgas.
→ Tres recetas con setas de otoño para esta temporada: patatas con níscalos, boletus al ajillo y revuelto de rebozuelos. Trucos para limpiar, cocinar y conservar setas. De una salsa de setas “que nos servirá para acompañar platos muy diferentes”. Recetas de otoño con níscalos: revuelto de níscalos, carne estofada con níscalos y calabacines rellenos de níscalos.
→ Recetas con productos de temporada en noviembre: lubina al horno, crema de calabaza, chips crujientes de alcachofa y tarta de manzana. De chipirones en su tinta a la vasca. De berenjenas rellenas de queso, un plato sencillo que se puede combinar con muchos ingredientes.
→ Recetas de bizcochos de naranja muy fáciles, sin huevo y en el microondas. De galletas de calabaza, sencilla y con pocos ingredientes. De dulce de membrillo. Receta para preparar un 'engañabobos', un dulce frito típico de Andalucía y Extremadura, típico de Semana Santa que parece que está relleno, pero cuando le das un mordisco no encuentras nada. De bizcocho de chocolate “en solo cinco pasos”. De pound cake, "bizcocho de libra". De bombones de higo con pistacho. De zumo de kiwi y fresa. De roscón de Reyes casero. De batido de kiwi que también lleva espinacas, melón y zumo de naranja. De una tarta especiada de calabaza, el “postre perfecto para el otoño”. De polvorones caseros para Navidad. De tortitas cubiertas de plátanos, un desayuno rico en vitaminas.
→ Beatriz Cocina nos ofrece una receta de natillas con huevo, “un postre sencillo, rápido y que gusta a todo el mundo”. También de las 'rosquillísimas', una de sus recetas de creación propia.
→ Truco de Arguiñano para cocer las patatas en solo cuatro minutos: en un bol de vidrio o cerámica, cubrir el bol con papel film, ponerlo en el microondas cuatro minutos a máxima potencia.
→ Este año se cumple el centenario de 'La Cocina', el primer libro de la extremeña Isabel Gallardo, que quizá sea la obra de gastronomía más completa de nuestro país que fue publicada en dos volúmenes conteniendo 3.000 recetas, muchas de ellas extremeñas.

Formación
➽ Reportaje televisivo sobre Antonio Manuel Céspedes que a sus 23 años regresó al Instituto de Hostelería de Orellana la Vieja donde inició su formación hace seis años y ya trabaja en un restaurante con estrella Michelin con una meta muy clara: montar un restaurante en su tierra.
➽ La Facultad de Derecho de Cáceres celebrará el  1 de diciembre una jornada que abordará los aspectos jurídicos y éticos de los influencers gastronómicos en la que participarán profesores de esta facultad, el ‘youtuber’ gastronómico Sezar Blue que cuenta con más de 425.000 suscriptores en su canal y expertos de los fogones de la provincia.
➽ La cocina atrae cada vez a más jóvenes extremeños, que tienen una escuela regional y seis módulos de FP para formarse, y se miran en Atrio que es un espejo para ellos y elemento de motivación. Precisamente el director de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, con sede en Mérida, Francis Refolio, ha acuñado el término «Atrialización» para definir la formación exclusiva que sus alumnos en prácticas reciben en Atrio.

Noticias de la Cofradía
✻ Nuestro cofrade Jesús Fragua ha recibido el Premio a la Trayectoria Profesional en los V Premios Extremadura de Gastronomía 2.022 que concede la Academia Extremeña de Gastronomía que ha valorado “su labor profesional desde los 14 años de edad en la gastronomía y como colofón en la Dirección de la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia, que durante 22 años desarrolló y formó a los actuales cocineros extremeños que ya triunfan en sus distintos restaurantes.” Jesús se jubiló en el 2019, tras haber estado trabajando desde los 14 años, y se le considera “un padre de cocineros” por los muchos y buenos que ha formado.
✻ Mucha actividad de nuestros cofrades en este mes de noviembre. Así:
→ Jesús Fragua formó parte del jurado de los premios Ensalsa del periódico HOY.
→ Celia Lucas, nuestras cofrade, acompañada de Beatriz Cáceres presentaron su libro ‘Píntame un plato’
→ Luis Miguel Luengo impartió la charla ‘Pescados de mar y Portugal en la cocina pacense o por qué el cretinismo no fue un gran problema de salud pública en Badajoz’.
→ Julio Yuste disertó sobre la cocina de subsistencia en el recetario extremeño: guisos de cazuela, caza y platos fríos.
✻ La Cofradía ha organizado un ciclo de charlas gastronómicas en las antiguas Casas Consistoriales de Badajoz que serán impartidas, además de los cofrades anteriores, por:
→ José Enrique Campillo que el 7 de diciembre hablará sobre Alimentos saludables de Extremadura: El ejemplo del Pimentón de la Vera y
→ Juan Miguel Pavo que el 14 de diciembre hablará de Productos naturales de artesanía de la huerta: Agricultura orgánica para el consumo local.
✻ Nos llena de orgullo saber que se consolidan en Llerena las Jornadas Gastronómicas “Sabores de la Dehesa” que llevan el nombre de quien fuera nuestra cofrade, Felisa Zamorano.