Conservas vegetales

 Conservas vegetales

"...Humildes criadillas convertidas en la trufa blanca del campo extremeño..." 

El espárrago blanco es vistoso, la judía verde, elegante, el guisante, gracioso y el cardillo y la criadilla parecen los hermanos feos del campo extremeño. Pero una vez envasados, conservados y, con el tiempo, degustados, la estética deja paso a la delicuescencia y unos y otros se derriten en la boca provocando sensaciones memorables. Humildes criadillas de aspecto rugoso y feo, pero exaltadas en la cocina, convertidas en la trufa blanca del campo extremeño, anhelada en los fogones más reputados de Italia, deseada por los chefs de media Europa. Sencilla penca de cardillo, carnosa sugerencia, lujosa suculencia, alma de recetas formidables. Espárragos lucientes, marfil derretido en la boca. Las conservas vegetales extremeñas provocan en el comensal reflexión: mastica y se detiene, se abstrae, se concentra en lo que paladea porque le sabe distinto, a novedad, a textura desconocida y gusto recién descubierto. Estos frutos de la naturaleza, envasados enteros, se complementan con otras conservas que llegan a la mesa con apariencia derretida, triturada, ensamblando dulzuras, fructosas y goces. Mermeladas extremeñas de frambuesa y fresa, de higo, melocotón y naranjas del país. Las conservas vegetales son un recurso último que en Extremadura se convierte en tentación primera. 

En Oliva de la Frontera hay una seta que provoca suspiros en Italia y misterio en los naturales de la zona. Se llama gurumelo y está escondido en la dehesa. En el entorno de las encinas, los gurumelos aguardan agazapados bajo la tierra. Del gurumelo se habla poco porque en esa zona de la Raya prefieren no dar cuartos al pregonero y dejar su delicia comarcal en el ámbito del misterio. Extremadura es así: su naturaleza diversa propone en cada zona un producto estrella, sea tomate, arroz, aceite, jamón o queso, pero no falta un tesoro secreto cuyo paradero se musita de boca en boca. 

A Guijo de Santa Bárbara hay que llegar ascendiendo. Se sube, se sube, se sube y al final de la cuesta te recibe un pueblo creíble, escarpado, silencioso. Paseando por sus calles, reparas en escaparates encantados que te tientan con panes, con licores, con alegres mermeladas que prometen dulzuras de colores. Las mermeladas del Guijo son el paradigma de las mermeladas y confituras extremeñas. Las hay de limón y de naranja, de fresa, frambuesa, mora, arándano, grosella... Todos esos frutos a los que llaman del bosque y esta tierra regala generosa. El Guijo es un pueblo didáctico: te muestra de una vez el mapa de Extremadura en confitura. 

En pocos años, el cardillo ha pasado de ser un recurso de desheredados a convertirse en un manjar de sibaritas. Complementaba la alimentación de los pobres con hambre, que lo rebuscaban por las dehesas comunales. Y ahora, ya ven, tenemos entre nosotros otro producto de lujo, otra conserva de primor con origen subterráneo en una raíz carnosa que se desmelena en primavera asomando en roseta carnosa con pencas de pecado. El cardillo, o sea, sus pencas carnosas, es diurético, depurativo, suculento y consigue que cualquier sencillo revuelto, guiso o ensalada se convierta en receta sofisticada y fina. Muy fina. 

Lepiotas, colmenillas, boletus... Amanece en El Castañar de Hervás y en los senderos que rodean Navezuelas. Mañana neblinosa. Otoño. Seteros de navajita y cincel. Buscando por las dehesas de Torrejoncillo y los robledales de Gata esas 3.000 especies de setas que salpimientan los campos extremeños con formas y colores infantiles. Llama la atención la cantidad de setas comestibles que esconde Extremadura: oronjas, capuchinas. senderuelas, colmenillas, rebozuelos... Parece un catálogo de personajes de cuento, pero son setas extremeñas. Se recogen, se preparan, se conservan en industrias de Puebla de Obando y Moraleja y se exportan a medio mundo. 

En las Vegas del Guadiana hay pueblos con factorías vegetales. Elaboran conservas de productos verdes que solucionan mucho. No han de buscar muy lejos para abastecerse de materia prima convincente. Con ella llenan botes de judías, tarros de guisantes, latas de pimientos morrones y del piquillo, preparados ambos para resistir en la despensa hasta que llegue su momento estelar. Las conservas vegetales extremeñas no son productos repetidos, aburridos, previsibles. Rebuscando con ojos libres te puedes encontrar paté de pimientos, pasta melosa de berenjenas, salsa de rúcula, crema de calabacín. La huerta extremeña es tan distinta que soluciona cualquier emergencia. 

Extremadura es diversa hasta debajo de tierra. Cardillos. criadillas. gurumelos... ¿Y qué decir del espárrago blanco, cómo alabarlo, ensalzarlo, describir sus cualidades? Espárrago del Tiétar y la Vera, enhiesto surtidor de sensaciones, cima de la delicia... Hay que pedir prestadas las metáforas a los grandes de la lírica para hacer la prosa encomiástica oportuna. El espárrago blanco extremeño es de una calidad tan superlativa que hay que pujar fuerte para quedarse con él, envasarlo aquí y que no se lo lleven. Es una joya gastronómica de precisión que se recoge, exactamente, entre el 19 de marzo y el 24 de junio. Espárrago, extremeña sublimación subterránea. 

El Ascomiceto terfecia leonis es un hongo que fructifica bajo la tierra. El cuerpo fructífero del Ascomiceto tiene un aspecto feote de patatilla rugosa y nada favorecida. Para rematar su poca gracia, presenta al corte la textura reticular del testículo. Pero ahí se acaba lo feo porque, en un escorzo similar al del patito feo de la narrativa infantil, el Ascomiceto se convierte en cisne gastronómico en cuanto se prueba. Mantiene la fealdad en la cacofonía de su nombre, criadilla, pero ya era apreciado por los romanos, llena de perfume cualquier plato, es la joya de las conservas y se encuentra por toda Extremadura. 

El paisaje de las conservas extremeñas es el mejor indicador de la diversidad natural de esta tierra. Los productos vegetales que llenarán los recipientes en la industria fructifican en la dehesa y en la huerta, en el bosque montaraz y en las arboledas geométricas de frutales, en las plantaciones estudiadas, medidas, reguladas y en los campos vivos donde lo silvestre crece a su manera. Recolectarlos es una labor también diversa. Se hace a máquina y en cuadrillas organizadas con horario laborable, pero también se recoge en pandilla de amigos y en ratos de ocio. De tanta variedad resulta un algo: sabores exclusivos. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 94-103, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros

El tomate extremeño

 TOMATE DE EXTREMADURA

"...la intensidad de la frescura..." 

20.000 hectáreas y 1'3 millones de toneladas. Extremadura sigue siendo la primera potencia europea en cosecha de tomate. Solo en Miajadas, 700 trabajadores encuentran empleo en temporada en las fábricas de transformación de tomate. Estos números muestran la importancia del tomate extremeño. Aunque lo fundamental no es la cifra, sino la calidad, certificada por la demanda del tomate elaborado de Extremadura, que se puede encontrar en cualquier supermercado europeo bajo decenas de denominaciones y marcas. Pero vayamos más allá de la comercialización y las toneladas y situémonos detrás de esa ama de casa experta en verduras de cualquier pueblo extremeño. Por ejemplo, de Arroyo de la Luz, donde los jueves se celebra mercadillo y las señoras preguntan siempre por los tomates como quien se interesa por un recién conocido: "¿Y es de aquí o es de fuera?". En ese punto, las amas de casa extremeñas son de una inteligente xenofobia: si es tomate autóctono. se llevan tres kilos. si es foráneo, recurren al triturado. Y es que solo quien haya probado un tomate extremeño en sazón, aderezado con granos de sal gorda y aceite de oliva virgen, podrá presumir de haber conocido la intensidad de la frescura. 

Sopa de tomate. Tan extremeña como exquisita. Sopa de tomate: sublimación de lo sencillo. Pocas veces ingredientes tan humildes se combinan tan eficazmente para lograr un sabor que desarma. En la sopa de tomate se condensan la frescura, el resplandor palatal de lo ácido, la intensidad de la tierra, la inteligencia natural para conseguir en una cazuela alimento y deleite, refresco y calidez. En Extremadura las cosas son así: un poco de tomate, algo de pan, agua natural, aceite de oliva sincera, sal, algún ajo. unas tiras de pimiento, un hervor y asistimos a la revelación del esplendor. 

Apurado agosto, las carreteras comarcales extremeñas se llenan de remolques rebosantes de rojo. Circulan lentamente con su señuelo encarnado y, como Pulgarcito, van dejando señales de su paso en los cruces y en las rotondas. Cuando solo queda un mes para que acabe el verano, la cosecha de tomate se traslada del campo a la fábrica tirada por tractores. El asfalto se convierte en un collage de manchas rojas, de piezas redondas, reventonas, que explotan contra el suelo. Y se ven los remolques a lo lejos, ajenos a su surco tomatero, camino de la fábrica, llenando de agitación colorada el horizonte. 

Escójase un tomate grande, lustroso y maduro. Córtese por la mitad. Salpíquense las dos mitades con granos gordos de sal. Chorréense después con aceite puro y virgen de oliva. Y basta. No hay más. Solo queda disfrutar. Si el tomate es extremeño, con este aderezo será suficiente para transportarse al paraíso natural de las sensaciones puras. No hay mejor refresco ni refrigerio más completo. sabroso y saludable. Lo toman los campesinos extremeños desde que existe el verano y el tomate llegó de América. A ellos les bastaba para recuperar el resuello. Al resto les basta para recuperar el sabor. 

Miajadas es la capital mundial del tomate. Al llegar a la villa, un tomate que parece ensartado en una columna enhiesta hace los honores al visitante. Más adelante, mientras el forastero se aproxima al pueblo, varias fábricas presentan sus credenciales. Son factorías fotogénicas, sobre todo en verano. Se ven montones de bidones formando una muralla de tomate encerrado y concentrado. Se ven colas de vehículos aguardando para descargar sus toneladas. Se distinguen a lo lejos extrañas colinas encarnadas que convierten las explanadas en cordilleras de hortalizas. Al sur de Cáceres, Miajadas, planeta rojo. 

Si el gazpacho de tomate se descubriera este año, sus inventores serían portada de domingo y cabecera de simposio. Pero el gazpacho ya está inventado hace siglos y lo que nos queda es corroborar su perfección, alabar su armonía y ponderar su sencillez. El gazpacho de tomate es el paradigma de las sopas frías. Lo tiene todo para ser ejemplar: sustancia, vitamina y exquisitez. Además, es versátil: lo mismo funciona como bebida refrescante que como primer plato en la comida. Lo admite todo: el huevo, la almendra, el poleo, el pan... A partir del tomate, el gazpacho y lo que sea. 

El tomate ha tenido la suerte de nacer rojo y eso es jugar con ventaja. "Entre un labio y otro colorado", escribía Góngora porque sabía que bastaba mencionar la tonalidad del encarnado para mover a la pasión. En el amor y en el comercio, el rojo destaca y simboliza emociones. Al tomate le basta su color para atrapar la atención en el hipermercado, en el plato y en la despensa. Con cien nombres y cien marcas, el tomate extremeño, elaborado y concentrado, ocupa miles de kilómetros de estantes comerciales. Desde España hasta Finlandia, en Glasgow, Riga y Estambul, Extremadura se vende en rojo. 

La macarraca es la madre del cojondongo, que se diferencia de ella en que lleva tomate. La macarraca era un plato de pastor. En su hato había aceite, vinagre, sal, ajo, agua y pan. Se majaba y macarraca. También era el entretenimiento de media mañana del segador: un plato refresco y a seguir segando. En otoño se le añadían uvas y en invierno. aceitunas. La macarraca devino en cojondongo el verano en que un pastor descubrió que mezclada con un picado de tomate, también de cebolla y pimiento. el refresco quedaba más completo, más sabroso. Así se escribe la historia de la cocina sencilla. con tomate.

La tomatera es una planta discreta que alfombra miles de hectáreas en Extremadura. La tomatera es tan calladita y vergonzosa que nadie la describe ni le canta. Los poetas prefieren las rosas y los girasoles, el ciprés y la espiga. La tomatera pinta de verde la primavera y salpica el verano de manchitas rojas, pero no se sabe de ningún pintor que le haya dedicado un cuaderno. A ella le da lo mismo porque es una planta muy práctica. No fructifica en metáforas, pero sabe que cada uno de sus hijos acabará protagonizando un instante de placer. Y el arte no es más que eso: un instante. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), páginas 74-83, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros

Noticias gastronómicas de marzo 2022

 La gastronomía extremeña Marzo de 2022

Un mes más con los medios de comunicación regionales y nacionales presentando muchas noticias sobre la gastronomía extremeña. De ellas hemos seleccionado las siguientes: 

En  Actividades Promocionales destacamos:
◄► La gastronomía cacereña ha sido protagonista el 7 de marzo en la feria Expo HIP de Madrid cuya segunda edición se celebró en IFEMA. La Diputación de Cáceres, de la mano de la agencia Oído Cocina, dio a conocer la gastronomía y los productos de la provincia de Cáceres ofreciendo degustaciones de Torta del Casar, Quesos de Acehúche, Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, Pimentón de la Vera, Patatera de Malpartida, Aceite Gata Hurdes, Ternera de Extremadura, Cordero de Extremadura, Vino Ribera del Guadiana y Miel Villuercas Ibores y platos preparados por cocineros cacereños de primera fila como Francisco Romero del Parador de Turismo de Cáceres, Fátima Carrasco de Casa Laura de Valverde del Fresno, July González del Parador de Turismo de Trujillo y Olga Sánchez-Álamo de Casa Labrador de Jarandilla de la Vera.
◄► La Diputación de Badajoz desarrolla, del 5 de marzo al 10 de abril, en cinco comarcas, un programa para potenciar el turismo en el que la gastronomía tendrá un peso fundamental.
◄► Zafra, para promocionar su patrimonio y gastronomía, organizó la ruta “Fusión de culturas y vinos” que se realizó el 13 de marzo con salida del Parador de Turismo, recorrido por el casco histórico y final en las bodegas Medina El Convento con visita y cata y tiene prevista otra el 2 de abril denominada “Sabor a dehesa y tierra ecológica” que estará centrada en el queso y el aceite.
◄► La Junta de Extremadura y la Diputación de Badajoz han estado presentes en la Bolsa de Turismo de Lisboa que se celebró del 16 al 20 de marzo. Allí se presentaron los proyectos más importantes de este año 2022, las Edades del Hombre en Plasencia en el caso de Cáceres mientras que Badajoz promocionó el astroturismo, las rutas en moto y los planes de sostenibilidad turística de las comarcas de Olivenza y de La Siberia. En todos estos proyectos está muy presente la gastronomía típica de cada zona y los eventos gastronómicos y el cocinero cacereño Javier Martín hizo una demostración en vivo.
◄► La Dirección General de Turismo participó, del 24 al 27 de marzo, en la feria de turismo más importante de Bélgica promocionando Extremadura como un destino por descubrir, con una naturaleza en estado puro, grandes atractivos culturales y donde disfrutar de una gastronomía de altísima calidad.

Dentro de los Productos Extremeños  tenemos las siguientes noticias:
<> Torta del Casar: El IV Congreso del Bienestar y la Vida Sostenible que se ha celebrado en Plasencia del 4 al 6 de marzo ha incluido una demostración gastronómica en la Escuela de Cocina en la que nuestro cofrade, el cocinero Jesús Fraguas, mostró otros usos diferentes al tradicional para este queso.
<> Muchas actividades de la IGP Cordero de Extremadura Corderex: Así,  el 3 de marzo, en Agroexpo, ofreció una degustación de cordero asado y de caldereta de cordero; el 5 de marzo, en la Feria de Toros de Olivenza, hubo una exhibición de cocina en vivo de David Gibello y el público pudo probar el ‘Taco de cordero con miel de Villuercas-Ibores, Queso de la Serena y aceite de oliva virgen extra de Monterrubio’ y todo ello maridado con vino DOP Ribera del Guadiana; el mismo día 5 Corderex participó en la 28 edición del Festival de Cine de Cáceres, con unas jornadas gastronómicas en el Mirador de Galarza en las que se pudo degustar ‘Arroz con Cordero de Extremadura y con boletus” elaborado por Juanma Zamorano; posteriormente, el 7 de marzo, estuvo presente en IFEMA en la feria Expo HIP de la que ya hablamos y del 8 al 10 de marzo en Meat Attraction.
<> Los días 11 y 12 de marzo se ha celebrado en Plaza de España de La Palma del Condado el IV Encuentro Vitivinícola de Huelva en el que han participado 10 bodegas onubenses y 10 extremeñas con el objetivo de promocionar los vinos, potenciar el enoturismo y difundir la cultura asociada desde la gastronomía hasta el folklore y la música.
<> El Consejo Regulador de la DOP Dehesa de Extremadura ha aprobado una modificación de su pliego de condiciones para amparar únicamente a los jamones y paletas 100% ibéricos, eliminando las producciones cruzadas al 75%. Esta decisión ha sido aplaudida por ASAJA Extremadura.
<> Hemos encontrado en prensa una discusión entre los productores de comida "plant-based" que replican los productos cárnicos con copias vegetales enfocándose en la preocupación por el bienestar animal, la salud y el medioambiente y los partidarios de apostar por el producto fresco, de proximidad y de temporada y por los alimentos naturales mucho más sanos que los procesados.

En el apartado de Restauración y cocineros detallamos a continuación algunas noticias:
✔ Homarus en Cáceres y Lugaris en Badajoz son los dos nuevos restaurantes extremeños con “soles” de Repsol; Homarus, con una gran oferta de pescados y mariscos con el arroz caldoso con bogavante como plato estrella sin dejar de tratar muy bien la carne y Lugaris con una carta que pone en valor los guisos tradicionales con productos extremeños añadiendo "un toque creativo". Con estas incorporaciones ya contamos en nuestra región con 9 establecimientos distinguidos por esta guía, uno con tres Soles, la máxima distinción, Atrio en Cáceres y ocho con un Sol, Torre de Sande, Javier Martín, Eustaquio Blanco y Homarus en Cáceres y Dromo, Galaxia, Marchivirito y Lugaris en Badajoz.
✔ Se comenta que el restaurante y hotel Atrio y el museo Helga de Alvear son dos atractivos turísticos de Cáceres y se han convertido en un reclamo conjunto para los turistas que visitan la ciudad entre los que cada vez es más frecuente encontrar personalidades destacadas y celebridades.
✔ El cocinero extremeño Alberto Montes del restaurante Atrio de Cáceres ganó el concurso 'Mejor receta asiática de España' con su Japo Castizo Ramen, un plato de ramen seco que fusiona la gastronomía española y la japonesa combinando torreznos, salsa brava, verduras asiáticas, pimienta sansho, pimentón de la Vera y fideos rizados.
✔ La construcción de la biblioteca gastronómica de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, Acocyrex, en Cáceres arrancará con un año de retraso debido a la pandemia y la necesidad de instalar un ascensor, antes del inicio de las obras.
✔ Carmen Rueda, cocinera extremeña oriunda de Hervás, dirige el restaurante BrixDesserts de Dubái, que sólo sirve postres y crea platos de repostería para el restaurante ‘3 Fils’, que acaba de ser reconocido como el mejor templo gastronómico de Oriente Medio y el Norte de África.
✔ Nos recomiendan que vayamos Al Norte, el restaurante de Jarandilla de la Vera en el que Ruth Vicente practica una cocina de alto nivel gastronómico con una carta informal con platos memorables, una carta de vinos corta pero sugerente, un servicio muy eficaz y unos detalles que hacen pasar un rato muy agradable.
✔ Desconecta2, el hotel rural cinco estrellas de Monesterio abre su restaurante ‘La flor de la candela’ que fundamenta su carta en una cocina con un toque propio y vanguardista elaborada a base de productos extremeños y una selección de vinos de la tierra
✔ Un medio de comunicación nos habla de los mejores restaurantes de Extremadura, informa de que hay dos con Estrellas Michelín y nueve con Soles de Repsol y recomienda: en Cáceres ATRIO, “el mejor restaurante de Extremadura”, y también JAVIER MARTÍN, EUSTAQUIO BLANCO, HOMARUS, OQUENDO, B-NOMIO, ALBALAT, en Arroyomolinos de la Vera LA ERA DE MI ABUELO, en Casar de Cáceres CASA CLAUDIO, en El Gasco LA MEANCERA, en Jarandilla de la Vera AL NORTE, en Plasencia SUCCO, en Hervás NARDI, en Trujillo CORRAL DEL REY y en Zarza de Granadilla VERSÁTIL con su flamante estrella Michelín; en Badajoz GALAXIA, DROMO, MARCHIVIRITO, LUGARIS, SANSENXO, en Almendralejo CASTÚO, en Los Santos de Maimona LAS BARANDAS, en Mérida A DE ARCO, en Monesterio EL RINCONCILLO, en Olivenza CASA MAILA y en Zafra LA REBOTICA.
✔ En otro medio recomiendan 12 restaurantes buenos, bonitos y baratos de Extremadura donde se puede comer por menos de 35 euros: En Cáceres La Maltraviesa y El 13 de San Antón, en Jerte La Tenería, en Pedroso de Acim El Palancar, en Plasencia Macadamia, en Trujillo El 7 de Sillerías; en Badajoz Los Castúos y Cuchará y paso atrás, en Los Santos de Maimona Las Barandas, en Mérida Rex Numitor, en Monesterio Los Templarios y en Valverde del Fresno Casa Laura.
✔ Nos cuentan que el restaurante de Cáceres Oquendo se ha adaptado a los tiempos sin perder su esencia gastronómica  basada en un producto magnífico, una técnica depurada y un mestizaje vasco-extremeño de categoría.
✔ Informan que la comida a domicilio continuará creciendo pero con novedades como la robotización, platos cada vez más saludables en envoltorios sostenibles y personal con condiciones laborales justas. También que la franquicia de comida mexicana Taco Bell abrirá en El Faro su primer restaurante en Extremadura.
✔ Abre Nomadic Jungle: cocina del mundo para Badajoz. Ubicado en Santa Marina, frente al río, destacan sus licuados (smoothies) caseros y sus desayunos internacionales y se pueden degustar platos asiáticos, hindúes, americanos, mexicanos y por supuesto, extremeños.

Los Eventos Gastronómicos cada vez son más frecuentes y podemos informar de:
⇒ Las Jornadas de Turismo Gastronómico ‘Platodecine’ que organizó la Fundación ReBross en las que se sirvieron la mejor cocina y los mejores vinos al público e invitados del 29 Festival de Cine Español de Cáceres. Las jornadas se celebraron el 5 de marzo en el restaurante El Mirador de Galarza, donde los comensales pudieron disfrutar de las vistas del casco antiguo de Cáceres y de un menú preparado por el cocinero cacereño Juanma Zamorano con productos de todas las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas de Extremadura y maridado con vinos extremeños.
⇒ Se ha celebrado en Don Benito del 2 al 5 de marzo la XXXIV edición de Agroexpo Feria Internacional a la que han asistido más de 32.000 visitantes y más de 250 empresas nacionales e internacionales.
⇒ El 5 de marzo se celebró en el Hospital Provincial de Badajoz el I Mercado de Artesanía. Comenzó con la venta y exposición de productos artesanales de la región, siguió con una actuación artística, una charla informativa sobre el etiquetado de los alimentos, catas didácticas de aceites y de mermeladas caseras y terminó con un sorteo de productos artesanales. El hospital ha comenzado también a organizar, el segundo sábado de cada mes, un Mercado de Productos Locales para acercar a la población los productos gastronómicos de la provincia.
⇒ Monesterio celebró el fin de semana del 11 al 13 de marzo la I Ruta Gastronómica Imperial Carlos V en la que participaron nueve establecimientos con menús y tapas “imperiales” en maridaje con ‘Cerveza de Monesterio’. Durante la celebración se recreó la fiesta de bienvenida al Emperador en la que no faltaron los productos ibéricos de la localidad, su jamón y la Cerveza de Monesterio y se entregaron sendos “Fogones Imperiales”, una marca turística de calidad que reconoce a los establecimientos hosteleros en los que se puede comer un “auténtico menú de Emperador”, a los restaurantes El Rinconcillo y Honky Tonk.
⇒ Valdefuentes organizó del 11 al 13 de marzo su XXI Feria Agroalimentaria con degustación de productos (embutidos, jamones, quesos, vinos o dulces) de la comarca pero también de Cantabria o Salamanca, demostraciones de corte de jamón, actuaciones musicales y otras actividades culturales.
⇒ El 11 y 12 de marzo se celebraron en Navaconcejo las V Jornadas Agroecológicas Tierra Sana en las que, además de mercado de productos, hubo demostraciones de cocina.
⇒ El 12 de marzo, en Losar de la Vera, tuvo lugar la "Jornada Pitarrera" con cata de vinos y premios para dos categorías, blanco y tinto, seguida de una degustación de los vinos participantes y un aperitivo. Esta población organizó el 19 y 20 de marzo su “Matanza Losareña” con degustación de productos típicos.
⇒ Valencia del Mombuey celebró el 12 de marzo, su tradicional Matanza Didáctica con un desayuno tradicional de matanza, una ruta de senderismo por la dehesa, talleres de elaboración de embutidos y café con dulces tradicionales; los visitantes pudieron además participar en las labores propias de la matanza, degustar sus productos y presenciar cocina en vivo.
⇒ Coincidiendo con la Feria Internacional del Toro se celebró en Coria la segunda edición del concurso gastronómico 'TauroTapas' los días 12, 13 y  19 y 20 de marzo en la que han participado diez establecimientos de la localidad que han ofrecido tapas de carne de toro.
⇒ El 17 de marzo tuvieron lugar las II Jornadas de la Cultura del Vino en el Museo Del Vino Almendralejo en las que se ofrecieron, además de interesantes conferencias, un taller de maridaje de jamón ibérico y cava de Almendralejo.
⇒ La Feria Transfronteriza del Gurumelo ha tenido lugar del 18 al 20 de marzo en Villanueva del Fresno que esos días se convirtió en la capital extremeña de la micología con conferencias, salidas al campo, catas y demostraciones de cocina en vivo. En el evento han participado más de 200 personas en la tradicional recogida de gurumelos en el coto micológico comunal a la que ha seguido talleres de cocina en vivo, catas de diferentes productos de la zona de La Raya, actuaciones musicales y pasacalles; en la plaza, más de cien stands y diez restaurantes han ofrecido diferentes formas de disfrutar del gurumelo que este año está muy cotizado porque la escasez de lluvia ha disminuido la producción.
⇒ El 20 de marzo en Feria tuvieron su fiesta de la Matanza y su V Concurso de Pitarra con migas, parrillada y caldereta para los visitantes.
⇒ El Consejo de Hermandades y la Asociación Mujeres Rurales Pura Cepa han organizado en Almendralejo un concurso de Cocina de Cuaresma al que se han presentado más de 25 platos y las triunfadoras han sido en entrantes Espiri Clemente, en plato principal Mamen Bizcocho y en postre Paqui Sánchez.
⇒ En Madrid Fusión, celebrado del 28 al 30 de marzo, han dispuesto de stands las diputaciones de Cáceres y Badajoz. El stand de Cáceres, con el título de Cáceres Sabor, ha ofrecido degustaciones preparadas por los cocineros Cristian Bernal e Iván Reguero del restaurante La Fabiola, José Manuel Galán y María José Sánchez de Quien le pone el cascabel al chef y Olga Sánchez y Aarón Vegas del restaurante Casa Labrador y han estado presentes los productos DOP Dehesa de Extremadura, Ribera del Guadiana, Queso Ibores, Queso de Acehúche, Pimentón de la Vera, Torta del Casar, Miel Villuercas-Ibores, Aceite Gata-Hurdes y Cereza del Jerte y las IGP Ternera de Extremadura y Corderex. Por su parte, la Diputación de Badajoz ha ofrecido degustaciones de platos elaborados por Antonio Caro del restaurante 'La Bistrológica', en representación de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura, preparados con las DOP Queso de La Serena y Aceite Monterrubio y las IGP Corderex y carne de vacuno de Extremadura maridados con vinos de la DOP Ribera del Guadiana. Además, Madrid Fusión ha acogido varios concursos para jóvenes cocineros y el cocinero de Llerena Josemi Martínez ha conseguido el primer premio de Mejor Bocado de Queso y el tercero de Bocadillos de autor.
⇒ La Asociación de Hostelería y Turismo de Jarandilla celebra sus I Jornadas Gourmet del 24 de marzo al 10 de abril de 2022 en las que nueve establecimientos hosteleros ofrecen propuestas gastronómicas novedosas e interesantes.
⇒ El fin de semana del 1 al 3 de abril Burguillos del Cerro retoma su popular feria del espárrago que ya en su 5ª edición propone un amplio programa de actividades culinarias y de ocio, jornadas técnicas, stands expositivos y cocina entre países donde cocineros españoles y portugueses elaborarán platos únicos y especiales para la ocasión.
⇒ Aceuchal celebrará los días 1, 2 y 3 de abril su II Feria Internacional del Ajo 2022 con la finalidad de fomentar su cultivo y los sectores asociados y en la que habrá demostraciones de cocina y degustaciones de tapas.
⇒ La IX edición de la Feria del Espárrago y la Tagarnina de Alconchel tendrá lugar del 1 al 3 de abril y contará con cocina en vivo, degustaciones, catas y una salida didáctica al campo. La feria se divide en tres bloques principales, el II Certamen de Escuelas de Hostelería de Extremadura, la 'Gastronomía y Mujer contra la invisibilidad del talento'' dedicado a visibilizar el talento femenino y el último a potenciar los productos de kilómetro cero de Extremadura.
⇒ Higuera de Vargas organiza los días 2 y 3 de abril la III Feria de la Caza y de la Gastronomía Cinegética con degustación de tapas y cocina en directo.
⇒ En Cáceres se celebrará del 1 al 3 de abril el Concurso Internacional CINVE al que asisten enólogos, sumilleres, importadores, comercializadores y compradores internacionales y en el que se valorarán más de 600 referencias de vinos, vermuts, vinagres y aceites de oliva virgen extra.
⇒ El ayuntamiento de Cáceres organiza el 3 de abril en el Foro de los Balbos la segunda edición de El Biomercado con la intención de recuperar el tradicional mercado de abastos al lado del Consistorio y promocionar la Ribera del Marco y el producto de proximidad
⇒ El 9 y 10 de abril se celebrará en Acehuche la XVI Feria Ibérica del Queso de Cabra en la que, además del concurso, habrá talleres de elaboración de quesos y catas comentadas.
⇒ Del 14 al 17 de abril tendrá lugar en Jaraiz de la Vera la XXII edición de su Feria Agroalimentaria.

De nuevo este mes hemos encontrado muchas Recetas o noticias relacionadas con ellas. Como:
→ Nos dan trucos para cocinar espárragos sin que se estropeen las puntas y sacando todo su sabor; indican que podemos encontrar tres variedades, verdes, blancos y morados, que debemos comprar los de proximidad para evitar que se pongan amargos y, para mantenerlos frescos, recomiendan mantenerlos en la nevera con la base en agua y, para cocinarlos, estar pendientes de las puntas, que son muy delicadas, y los podemos hacer al vapor, salteados en la sartén o a la plancha.
→ Aprovechando que el 9 de marzo fue el Día de la tortilla de patatas se nos habla de los errores que cometemos al cocinarla: elegir mal los ingredientes, freír las patatas a fuego fuerte, no dejar reposar la mezcla, elegir la sartén equivocada y no esperar un poco antes de comerla.
→ Enumeran los 5 alimentos y platos típicos de Extremadura que dicen que “nacen directamente de sus campos y cocinas, con una materia prima de lujo” e incluyen a la caldereta de cordero, la chanfaina, las bollas de chicharrones, las perrunillas y el cojondongo.
→ Encontramos recetas para preparar Potaje de vigilia, Patatas con bacalao y Pisto que llaman “los tres mejores platos para cumplir con la Cuaresma”; o recetas de torrijas con mucho sabor y no muchas calorías cambiando la sartén por el horno; o recetas para hacer platos de pasta diferentes con “un toque original”. También trucos y tiempos para cocer langostinos; o para hacer una mousse de chocolate siguiendo unas pautas básicas; o para hacer salsa bechamel sin grumos. Han aparecido además recomendaciones sobre el aceite a utilizar en cada plato y un repaso de los errores más frecuentes al cocinar pasta.

De las noticias de Formación  destacamos las siguientes:
➽ La Mancomunidad Intermunicipal de La Vera organiza el curso Operaciones Básicas de Cocina, que se impartirá en Madrigal a partir del mes de abril y contará con 390 horas lectivas.
➽ 102 colegios de Extremadura contarán este año con huertos dentro de un  programa que pretende aportar conocimientos a escolares sobre la agricultura y promover en la población infantil hábitos saludables de alimentación aumentando a corto y largo plazo el consumo de frutas y verduras.
➽ Extremadura participa con 21 estudiantes en la ‘SpainSkills’, las olimpiadas nacionales de la Formación Profesional; la gastronomía estará representada por Álvaro León Mateos en ‘Cocina’ y Alicia González Correas en ‘Servicios de restaurante y bar’ ambos del IES San Fernando, de Badajoz.
➽ El ayuntamiento de Almaraz ha organizado un taller de “Cocinas del mundo” donde ofrecen “descubrir millones de sabores”, como ejemplo han publicado una receta de ceviche, se han cocinado platos de Marruecos, Colombia y España y hay una sección de Cocina de Cuaresma.
➽ El departamento de Hostelería y Turismo del IES Universidad Laboral Cáceres organiza el día 5 de abril su primer Concurso de Tortillas cuya recaudación se destinará a acciones solidarias con los refugiados de la guerra de Ucrania.

El lio de la masa madre

 El lío de la masa madre

José Enrique Campillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Pan elaborado por el autor con harina de trigo y de centeno integral, sin tonterías ni masas madres ficticias pero con mucho cariño.

Hacer pan es un proceso de fermentación, muy parecido al de elaborar vino, cerveza o sidra. Unos microorganismos, fundamentalmente unos hongos llamados levaduras, además de algunas bacterias y lo que caiga, degradan los hidratos de carbono del trigo, el centeno, la uva, la malta o la manzana en un proceso bioquímico durante el cual se produce una gran cantidad de CO2 y alcohol. En los mostos el gas burbujea como si estuviera hirviendo el líquido  (fermentare) y de ahí el nombre del proceso: fermentación (hervido).

Hoy día es difícil encontrar un pan de calidad, casi imposible encontrarlos como los de antes (lo hemos padecido en algún evento de la Cofradía) y además ahora topamos con el lío de la masa madre.   Así que creo conveniente aclarar algunas cuestiones acerca del pan.

Hacer pan es realizar una reacción bioquímica controlada en la que intervienen el almidón y las proteínas glutenina y gliadina, que aporta la harina de trigo, el agua y la sal. Los enzimas o catalizadores que hacen funcionar esta reacción de fermentación están en un hongo microscópico que es la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se amasan todos los componentes para mezclarlos bien y la masa se deja reposar para que las levaduras hagan su trabajo que es transformar el azúcar del almidón en etanol y CO2. Ambos componentes desaparecen del pan con el calor del horno, aunque queda la huella del gas en los agujeros. Esta reacción bioquímica necesita una temperatura adecuada, entre 25 y 30 grados. Durante el reposo de la masa, las proteínas gliadina y glutenina se unen unas a otras formando una red que llena toda la masa y se convierten en gluten, que es lo que le da la esponjosidad y la elasticidad al pan.  

La culpa de que el pan sea malo no es que las levaduras sean malas. Son los otros ingredientes y la forma de elaboración lo que falla. Hoy se utilizan variedades de trigo genéticamente seleccionadas no por su sabor sino por la facilidad para la mecanización del proceso de panificación. Casi no tienen fibra y el porcentaje de gluten es muy elevado. El pan requiere ingredientes naturales y tiempo para su elaboración, reposo del amasado, horneado como Dios manda. Hoy el pan se hace con prisas, química de la mala, y harinas tan refinadas que casi parecen artificiales.

Nuestros ancestros, hace unos diez mil años, aprendieron a cocer al fuego unas tortas de trigo triturado sobre una piedra plana. Estas tortas, duras y tiesas, fue el primer pan que se consumió durante miles de años. Imagino que a alguien se le mojó el trigo molido (quizá le llovió encima). Cuando fue a buscarlo se encontró una masa húmeda que había crecido mucho. Esa persona no sabía lo que había sucedido, pero nosotros sí. La harina de trigo había fermentado por acción de las levaduras y lactobacilos que la planta tiene en sus granos y en sus hojas de forma natural, en el campo. En vez de tirarlo decidió aprovecharlo y lo coció. Y el resultado fue tan blando, esponjoso y sabroso que a partir de ahí decidió mojar el trigo triturado y dejarlo unas horas antes de cocer la masa. Esta fue la primera vez que alguien utilizó masa madre para hacer pan. Luego se dieron cuenta que si mantenían la masa de trigo húmedo en un recipiente resguardado del frío podían utilizar pedacitos de esa masa madre para hacer el pan esponjoso de cada día. 

Esta es la auténtica masa madre compuesta de harina y agua y que se mantiene en fermentación. Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la levadura comercial. Antes el pan elaborado con este método se le denominaba  “de levadura natural” o incluso “sin levadura”. Los panaderos antes guardaban la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos.

  Y así, con pequeñas variaciones, se siguió haciendo el pan hasta que el genio de Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX las levaduras y la forma de cultivar estos hongos en grandes cantidades. A partir de ahí dejó de fermentarse la masa al añadirle un puñado de masa madre, que cada panadería cultivaba. Ahora se hacía añadiéndole cucharadas de una pasta o de unos polvos de levaduras cultivadas industrialmente. El pan era más fácil de hacer y así se podían atender las grandes demandas de este producto en las ciudades que comenzaban el desarrollo industrial. El pan sabía bien, estaba esponjoso y alimentaba.

Hoy se producen industrialmente dos principales tipos de levaduras panaderas: la levadura fresca y la levadura seca. La levadura fresca contiene un 70% de humedad y su duración aproximada es de un mes conservada en frío. Dentro de la levadura seca hay varios tipos, en general se debe disolver en agua templada durante un rato antes de mezclarla con la harina. 

Hace unos años volvió la moda de hacer el pan con masa madre.  Y ahí es donde surge el conflicto. No podemos hacer masa madre tipo paleolítico, la auténtica, a no ser que recojamos una brazada de espigas del campo, trituremos los granos con su vaina con el aparato que tengamos en casa  y utilicemos esta harina integral, cargada de los gérmenes naturales de la planta, para que desencadenen la fermentación. Y a partir de esa primera masa madre ya la podemos cultivar en casa. El problema es cómo conseguir que la masa madre inicial esté cargada de los dos protagonistas de un pan excelente que son las levaduras y los lactobacilos, los que contiene la planta en el campo.  Realmente el lactobacilo (Lactobacillus acidophilus) es la clave para crear la masa madre auténtica. Es lo que usábamos para hacer el yogur en las yogurteras. Los dos microorganismos son fáciles de conseguir, ya que se producen industrialmente. El problema son las proporciones. Si nos pasamos de lactobacilos el pan queda demasiado ácido y no sienta bien. Pero la cosa va a peor. Ya se vende masa madre en los hipermercados. A saber, de qué madre es. 

Por cierto a lo que los youtubers llaman masa madre técnicamente se le denomina prefermento. He visto a alguno que cuenta cómo elabora masa madre a partir, exclusivamente, de un sobre de levadura Hacendado.