Antonio Gázquez Ortiz–Cofradía Extremeña de Gastronomía
I Coloquios Históricos Transfronterizos: Atalayas en la frontera
Cara a Cara – Enero 2011 – Número 1
La cocina de este enclave geográfico tiene la particularidad de encontrarse en una zona fronteriza, lo que ha venido en llamarse La Raya. Esta situación comienza en el momento en que Portugal nace como reino en 1143 independizándose del Reino de León. Y más concretamente en el siglo XIV cuando se separa definitivamente Portugal de España. Mientras tanto la conducta de los habitantes de toda esta zona y de su entorno había estado bajo las mismas influencias. Pero es desde ese siglo XIV cuando Valencia de Alcántara se constituye como una sociedad influenciada a lo largo de los siglos por tres culturas: cristiana, judía y árabe.
La influencia cristiana tiene un aspecto importante en cuanto a la conducta alimentaria, aparece en ella la llamada cocina monacal, puesto que en Extremadura se han dado tres grandes monacatos: el del Alcántara, Yuste y el de Guadalupe. En la cocina posiblemente sea el monasterio benedictino de Alcántara el más conocido por su cocina. De este cenobio son los famosos consumados, de los que deriva el consomé francés, también el modo tan especial de preparar la perdiz al modo de Alcántara o las becadas o las chochas, o la forma que tenían de trabajar las trufas o el faisán, que el mismo Ignacio Doménech, en la Nueva cocina elegante española, lo reseña como uno de los platos más exquisitos.
Otro aspecto es la cocina pastoril que es la cocina de la carne, del cordero, del cabrito o del ibérico. Es la cocina de los embutidos, del morcón, patatera, bofe o morcillas, de chanfainas o perniles. Es la cocina de la olla de matanza, de la caldereta, del cordero verde o de los guisos de bodas. Es la cocina de salazones y chacinas. Es la cocina de las migas y los torreznos. Y es en esta cocina donde más distinciones ha habido entre amos y siervos: la casquería y menudos para el de pocos posibles y el magro para el amo. De aquí que el ingenio ha salido siempre de la necesidad, y existen excelentes platos de menudos, como la pepitoria de hígado de cordero, el adobado de manos de cordero, menudos de cerdo con garbanzos, patorra extremeña con hígado y bofe de cordero, rabos de cordero a la extremeña o riñones con almendras. No sin olvidar la cocina pastoril o, en este caso, de la dehesa con multitud de charcas y ríos que ha dado platos como las anguilas emparrilladas, carpas en adobo, lampreas en escabeche o las conocidas y emblemáticas tencas. También de esta dehesa no podemos olvidar los quesos y sus tortas.
Y finalmente aparece la cocina de posibles también llamada cocina de recolección, que si bien es la más olvidada, posiblemente ha suministrado a la tradicional cocina extremeña y a la dieta de la dehesa un factor esencial para hacerla eso que tanto pregona la dieta mediterránea: ser saludable. Es la cocina de las tagarninas, los berros, cardillos, criadillas de tierra, collejas o los rabiacanes. De los que se hacen platos como ajo de cardillos o cardillos en salsa de huevo, cardos en menestra o cardos en espeso de nueces, criadillas de tierra en caldereta, espárragos en salsa, hinojos en salsa bechamel u ortigas en ajillo. Y qué me dicen de las setas en caldereta y las otras mil formas de degustarlas.
Pero no seríamos justo con la cocina extremeña y por extensión con la cocina de la dehesa si no hacemos una breve referencia a la cocina del descubrimiento. Han pensado cómo sería la cocina actual sin la patata, el pimiento o el tomate, entre otros alimentos que vinieron de ultramar. Estos productos se han adaptado tanto a la cocina tradicional que hay platos emblemáticos como la sopa de tomate, las patatas aborregás, pisto extremeño, y la misma patatera que puede ser el emblema del maridaje de la cocina pastoril con la cocina del descubrimiento y además de los posibles.
Bien, en conclusión, los productos de la dehesa están totalmente integrados en la dieta mediterránea, que en realidad no es más que una manera de comer de un enclave geográfico, que además tiene el beneficio de ser una dieta sana.
Las Influencias judío árabes se hacen notar en los escabeches, que vienen del “iskebeg” árabe, que significa guiso de carne con vinagre. En castellano escabeche, y en la Siberia extremeña “escarabuche”, así como otros platos: la sopa de jabis que no más que la sopa de obispo. O la tarida que ha dado lugar a las migas, el snabi que es la caldereta. Pero también son dignos de reseñar los postres de origen judaico como las coquillas y yemas, bizcochos y borrachos, buñuelos y torrijas. En general, los postres extremeños utilizan la almendra y la miel de la cual existen excelentes mieles de tomillo, romero, jara o brezo.
Así pues, la cocina rayana tiene en el cerdo y en el cordero su máximo exponente y la manera de elaborarlo se debe a la influencias antes indicadas. Como es el frite o la chanfaina. O los embutidos del cerdo que son muy demandados la cominera, la patatera, la fariñera, la panera, la salchicha, el lomo en vela, los chorizos de hueso, buches, jamones y la “mixtura” (carne de porcino y vacuno). El “buche” que se toma con primer plato de arroz, segundo de coles y tercero de ese embutido y los añadidos de pestorejo, tocino, lacón y otros productos de cerdo. De igual manera la cachuela en las matanzas, con sangre de cerdo cocida, agua, hígado, canela y pimentón rojo en rama. Cochinillo al horno.
Pero en la cocina rayana no se puede olvidar la cocina del rebusque con los gazpachos, tortillas de espárragos trigueros, mojo de peces de río, las migas con torreznos y paneras, e incluso con trozos de solomillo, los quesos de cabra, oveja y mezcla. El potaje de garbanzos o las coles con buche de tradición medieval son una cocina de menudos. Coles con Bobo de Brozas. La panera, el lomo, los chorizos, el exquisito y típico buche o el mojo de matanza.
También muy típico es la tiborna, que constituye el desayuno en los lagares de aceite en la época de la molturación, y que se confecciona con pan abierto a la mitad y tostado, mojándolo luego en aceite y echándole azúcar, canela y vino.
Y qué me dicen del cocido rayano, compuesto de sopa, garbanzos, patatas, chorizo, mondongas, tocino y lacón, los quesos de cabra, oveja y mezcla. Y la cocina de caza que nos pone en contacto con la tradición secular en toda la zona. Las carnes de venado, perdiz, conejo, liebre, jabalí, en distintos guisos y modalidades, destacando el arroz y el paté de liebre, el guisado de ciervo, el conejo al ajillo, en escabeche y encebollado, la perdiz a la moda de Alcántara.
Y finalmente la repostería: destacan los fritos borrachos, los bollos de pascua, las papas temblonas, las roscas fritas, empanadas, fritos de boda, y una amplia gama, tortas de chicharrones, todo de tipo casero. Los dulces abizcochados y las perronillas, mostrencas, fritos borrachos y las roscas de sartén.
