Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura
Queso Ibores
Consejo Regulador de la DOP Queso Ibores
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Queso Ibores es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche cruda obtenida del ordeño de cabras sanas de las razas Serrana, Verata, Retinta y los cruces entre ellas que pastan en libertad en las comarcas naturales de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores y pertenecen a ganaderías inscritas en la DOP cuyo Consejo Regulador inspecciona, controla y autoriza tanto a los productores de la leche como a las queserías.
Características
Queso Ibores es de forma cilíndrica, con caras planas y corteza lisa y semidura.
Su color natural es amarillo a ocre y puede presentarse pimentonado o untado en aceite y, por efecto de los mohos, la corteza puede aparecer grisácea en el natural, rojo anaranjado en los pimentonados y ocre amarillo en los untados en aceite.
La pasta es de color blanco marfil, semidura, de textura mantecosa y húmeda, con ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
Aroma, de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda.
Sabor característico muy agradable, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto.
En el material de envasado figurará el logotipo de la DOP Queso Ibores más arriba insertado y el envase llevará la contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza su calidad y origen.
Ámbito geográfico
La zona de producción de leche y elaboración de Queso Ibores comprende 35 términos municipales de las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo en el Sureste de la provincia de Cáceres.
Son terrenos elevados o de penillanura con bosque mediterráneo de encinas y alcornoques y sotobosque de jara, tomillo y brezo que confieren unas características especiales a la alimentación del ganado y a su producción láctea.
Elaboración
El Queso Ibores se produce a partir de leche cruda, con las mejores condiciones higiénicas y sanitarias, de cabras Serranas, Veratas, Retintas y los cruces entre ellas, razas que son las que tradicionalmente se han adaptado al clima y al terreno de la zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida Queso Ibores.
La leche se coagula con cuajo natural procedente del estómago de rumiantes lactantes.
El tiempo de maduración mínimo es de 60 días excepto en caso de producciones por los propios ganaderos de quesos «Artesanos» con leche de sus propios rebaños en que el período de maduración mínimo es de 100 días.
Queso Ibores en la cocina
El Queso Ibores es un alimento versátil que se puede consumir sin transformación o como ingrediente de recetas culinarias. Se puede utilizar:
◄► Como entrante en su forma natural o en ensaladas, empanadas o tartas o quiches al horno.
◄► Como condimento o acompañamiento de pastas, gratinados de carnes, pescados y verduras o en la elaboración de salsas.
◄► Como postre, solo o acompañado de frutos secos, uvas pasas, frutos frescos semillas, mermeladas, jaleas o dulce de membrillo.
En cuanto al maridaje:
→ El queso curado combina con los vinos de crianza y reservas y platos de carne e incluso caza.
→ El semicurado con cerveza, sidra, cava y platos de pescado y mariscos.
¿Qué tipo de cuidados necesita?
Para su óptima conservación, el Queso Ibores debe almacenarse a 8-13ºC con una humedad aproximada del 90%, es decir, debe estar en un lugar ventilado y húmedo y sin variaciones bruscas de temperatura.
También es conveniente envolverlos en plástico fino transparente para evitar que se reseque aunque sin apretarlo mucho para prevenir la formación de moho en la superficie.
Se recomienda sacarlo de la cámara frigorífica 1 ó 2 horas antes de su consumo, para que se temple y se potencien así sus características organolépticas.
Pinceladas de historia
El Queso Ibores, tal y como lo conocemos hoy, se produce en la zona de ámbito de esta Denominación de Origen Protegida desde tiempos remotos.
Respecto a su comercialización hay constancia documental de su presencia en Trujillo los jueves de cada semana, desde el 14 de Julio de 1465, fecha en la que Enrique IV de Castilla concedió a esta ciudad el privilegio de celebrar un mercado franco, exento de alcabalas sobre hortalizas, cereales, ganados y sus derivados (carne, leche, queso). Por otra parte en Jaraicejo se celebra desde el año 1945 un mercado semanal que con el tiempo quedó reducido a la compra-venta de queso de cabra, a la que concurren los productores de la zona desde enero a julio.
Queserías asociadas y marcas autorizadas
Consejo Regulador de la DOP Queso Ibores
Mercado Regional de Ganados (Apartado de Correos nº 67)
10.200 Trujillo (Cáceres)
☏ +34 927 323 076
quesoibores@quesoibores.org
http://www.quesoibores.org/
