La dehesa como despensa natural

La dehesa como despensa natural

Juan Carlos Delgado Expósito

Naturalista, fotógrafo de la naturaleza

I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

La dehesa constituye un ecosistema humanizado singular, como resultado de la transformación del bosque mediterráneo a lo largo de la historia, donde se ha aclarado el estrato arbóreo y que está formado fundamentalmente por especies del género Quercus, con escaso estrato arbustivo y estrato herbáceo predominantemente; siendo el objetivo fundamental de esta transformación, obtener recursos ganaderos, forestales y agrícolas.

En el Neolítico el hombre comienza la trasformación del bosque primario, para ganar terreno y convertirse en agricultor, y ganadero; con estas trasformaciones en su entorno más inmediato y con la domesticación de algunas especies y el uso de toscas herramientas, empieza a “disfrutar”, de los manjares que la tierra de dehesa le ofrece.

En la dehesa extremeña se da el máximo grado de intervención humana potencialmente compatible con la conservación de los recursos naturales de suelo, vegetación y fauna. Es un sistema agro-silvo-pastoril modélico en cuanto a su multifuncionalidad, compatibilizando en espacio y tiempo las producciones de madera, leña, frutos, corcho, pastos, ganado doméstico, caza, cultivos agrícolas, apicultura, plantas aromáticas y medicinales, setas, espárragos y un largo etc.

La dehesa necesita seguir siendo usada y producir rendimientos y servicios, para seguir existiendo. Se trata de un sistema antrópico, adaptado al suelo y al clima, que se mantiene con su uso, es decir, su persistencia requiere manejo y gestión por parte del ser humano.

El aprovechamiento de la dehesa, en cuanto a productos alimentarios se refiere, son muy variados. Por una parte está la ganadería, que engloba el vacuno, ovino, caprino o porcino como especies más tradicionales y que tienen buena aceptación en la mesa, una vez que los productos han sido transformados, léase el ejemplo de los productos del cochino o el ovino, por mencionar quizás los más demandados.

Otros usos de la dehesa son los cultivos de cebada o avena. En cuanto a otros aspectos se refiere, muchas explotaciones destacan por la gestión de la caza mayor y la caza menor, que, como bien sabemos, son carnes muy apreciadas por una mayoría.

Otros productos culinarios que aporta la dehesa a nuestra alimentación son la miel, las setas, los espárragos, las plantas aromáticas y medicinales.

Pero, a pesar de la gran importancia económica, ecológica y cultural que la dehesa tiene para Extremadura, su sostenibilidad y persistencia se encuentran seriamente amenazadas debido a una variada y compleja problemática provocada por las tendencias de gestión de las últimas décadas que está conduciendo a un declive de sus valores naturales y por lo tanto también poniendo en peligro los elementos y productos fundamentales de la cocina extremeña relacionada con tan valioso ecosistema.

 

Envases de frutas y verduras

 Las barbas del vecino

José Enrique Campillo
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Desde el día primero del presente año, en Francia se prohíbe la venta de frutas y verduras envasadas en plástico. La prohibición alcanza, incluso, a las pegatinas informativas que se adhieren a las unidades de los productos. Estas medidas se han puesto en marcha por el Ministerio de Transición Ecológica y Solidaria.

A partir de ahora, verduras como los puerros, calabacines, berenjenas, pimientos, pepinos, patatas, zanahorias, tomates, cebollas, nabos, repollo, coliflor, calabaza y rábanos se venderán desplastificados. Lo mismo ocurrirá con las manzanas, peras, naranjas, mandarinas, kiwis, limones, pomelos, ciruelas, melones, piñas, naranjas, caquis y maracuyás.

Esta prohibición afecta también a la venta de vasos, platos y cubiertos de plástico, incluidos pajitas, mezcladores y agitadores de plástico. También bastoncillos para los oídos. Estas medidas alcanzan también a la prohibición de utilizar cualquier recipiente de plástico en comedores escolares, incluidas botellas de agua.

Algunos productos, como frutas de pequeño tamaño o que puedan sufrir daños en su manipulación o transporte tendrán una moratoria de un año hasta que se encuentre alguna alternativa al plástico, para su envase protector. El refrán al que hace referencia el título es ese que dice «Cuando las barbas del vecino veas rapar, pon las tuyas a remojar». Pues a nuestras barbas de las frutas y verduras les tocará el turno en el 2023.

El Gobierno de España está preparando un Real Decreto de envases y residuos similar a la ley francesa anti-desperdicios y que afectará tanto a tiendas de barrio como a hipermercados. Estas leyes tienen el propósito de conducir el consumo hacia una 'economía circular', concepto que no acabo de entender. Es cierto que los desperdicios de plástico son uno de los más graves problemas de contaminación real que sacuden al planeta. Los campos que rodean las grandes ciudades están llenos de bolsas de plástico que el viento lleva de un lado para otro. Hay islas de plástico que flotan en los océanos y los micro plásticos afectan a los animales que habitan sus aguas.

Pero no acabo de entender los términos de esta ley. Según yo lo veo, de nada sirve que se supriman las bandejitas de plástico con seis peras, si para cogerlas a mano de entre un montón he de ponerme un guante de plástico y meterlas en una bolsa también de plástico para que las pesen: son dos plásticos en vez de uno.

Los agricultores tampoco están contentos con la medida, ya que temen perder el valor añadido que supone el vender una fruta excelente sin marca alguna y preservada en un envase protector. En fin, todo sea por el beneficio del planeta.

Espero que alguna vez se les ocurra legislar sobre otros problemas que fastidian al planeta. Por ejemplo, esas naranjas que nos llegan de Sudáfrica y que, durante su transporte, en un largo trayecto de miles de kilómetros, consumen un montón de CO2.

O los indecentes céntimos que pagan por litro de leche a los ganaderos, que además de producir leche cuidan los prados y los bosques. O los disparates que andan soltando por ahí algunos políticos desinformados.

Feliz y saludable 2022.

Nuestra dehesa gastronómica

 Nuestra dehesa gastronómica

Tomás Carbonero Caraballo, cocinero

Técnico especialista en Hostelería y Turismo

I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

Extremadura es tierra de dehesas, un ecosistema único y excepcional en el mundo, formado por la unión ancestral del hombre y su entorno natural. Todo un patrimonio para la humanidad.

La Sierra Suroeste extremeña está en pleno corazón de dehesa. Jerez de los Caballeros es dehesa pura, un lugar donde conviven y se crían diferentes especies tanto animales como vegetales: unas de origen salvaje, otras criadas por la mano del hombre o cultivadas en las huertas y que siempre han existido en nuestro entorno. Los alimentos que la dehesa nos proporciona hacen que, utilizando sus distintas posibilidades culinarias, sea una cocina única en el mundo, tanto por su extensa variedad y sabor, como por su riqueza en valores nutricionales para la salud.

El cerdo ibérico, criado en libertad en nuestra dehesa de encinas y alcornoques, es nuestro buque insignia con su preciado jamón ibérico de bellota. Sin embargo, no podemos olvidar todos los productos que nos proporciona este animal. Sus carnes frescas o adobadas con productos tan de nuestra tierra como pueden ser el Pimentón de la Vera o el ajo, nos aportan propiedades saludables, siempre que se consuman en su justa medida.

Tenemos una extensa variedad de quesos de cabra, frescos, curados, pasteurizados… Algunas de ellas se encuentran en peligro de extinción, como es la raza Retinta Extremeña. Otras son alimentadas en época de montanera para aportar ese sabor característico y saludable de la bellota. Y otras destacan por la excelente carne de sus cabritos.

La leche de oveja y sus derivados, sin olvidar la preciada carne de nuestros corderos.

La ternera y sus piezas, nobles y no tan nobles, pero todas ellas importantes en nuestra gastronomía: desde un buen entrecot a la plancha, hasta un fondo oscuro elaborado con un hueso de ternera extremeña, básico en cualquier cocina.

Carnes de caza, tanto de pluma, como de pelo, con un amplio recetario que hemos ido adquiriendo a lo largo de los años y que aportan un sabor característico y peculiar, o la del toro de lidia, cada vez más consumida.

Hierbas aromáticas que nacen totalmente silvestres: el tomillo, el orégano, el romero..., y otras cultivadas en nuestras huertas, como el perejil, el cilantro, el laurel, básicas en una cocina con aromas a dehesa, a campo, a Extremadura.

La amplia variedad de setas que tenemos, como pueden ser los boletus aereus, amanitas cesáreas, gurumelos, barbudas, etc. Espárragos trigueros, de caña, tagarninas, berros… Recetas sencillas a la par que ricas: una buena croqueta o un revuelto con huevos de campo, con un sabor y color inconfundibles.

La miel de encina, de jara, de flores… Edulcorante natural por encima de cualquier otro y tan versátil para nuestra cocina: dulces, vinagretas, asados, salsas…

Las huertas, que siempre han existido en la dehesa… Tomates, pimientos, pepinos, acelgas, coles, lechugas... necesarios en nuestra alimentación, tanto en verano, para rehidratarnos por el calor -gazpachos, salmorejos-, como en el invierno, -cremas, guisos o una buena sopa de tomate, dándole prioridad siempre a las de temporada y proximidad-.

Árboles frutales, naranjas, limones, caquis, membrillos, mandarinas. Mermeladas, confituras o, incluso, frutos secos, como es la nuez, la almendra, tan saludables y recomendados para nuestra salud. Además, la almendra es la protagonista, el ingrediente principal en la elaboración del Bollo Turco, nuestro dulce más conocido, legado de nuestro pasado árabe y presente en cada casa jerezana en época navideña.

Bosques de castaños, ahora mismo en su pleno apogeo y una amplia variedad de higueras, que bien sembradas, nos abastecen de higos durante una buena temporada, brevas de Rocamaó, higos de San Antonio, Cuellos de Damas, etc.

El carbón de encina, el barro, el corcho..., transmisores de calor, brasas, horno de leña para hacer pan, para embotellar un buen vino o para beber agua fresquita de un piche.

Los olivos… ¡Qué decir de la variedad de aceitunas que tenemos! Sin olvidarnos, por supuesto, del Oro Líquido, el Aceite de Oliva Virgen Extra con todas sus variantes.

Nuestras viñas, aunque no son muy típicas de la dehesa. Siempre había alguna para hacer unos litros de vino joven para casa o para comer un buen racimo de uvas en verano, debajo de una parra.

La dehesa también nos ha aportado peces de ríos o de charcas. La Charca de la Albuera ha sido el sustento de muchas familias jerezanas, tanto económico como alimenticio. Era el caso de las tencas, avaladas por un concurso de pesca nocturno con más de 300 años de antigüedad. Las pardillas o ranas, estas últimas en peligro de extinción y actualmente prohibidas.

Y, por último, la bellota, sustento también para muchas familias en aquella época que nunca debieron pasar nuestros antepasados, ahora muy cotizada y valorada por sus propiedades nutricionales, además de ser bien tolerada por el organismo sin alergias o rechazos, utilizada principalmente en panadería y pastelería.

Nunca entendí la cocina o la gastronomía sin la dietética y la salud. Se puede comer muy bien sin dejar de lado lo sano y saludable. Y en nuestra dehesa extremeña podemos presumir de ello.

Noticias gastronómicas de diciembre

 La gastronomía extremeña Diciembre de 2021

		Luis Irizar y la Cofradía

Un mes más en que los medios de comunicación están muy bien aderezados de noticias sobre la gastronomía extremeña. Nuestra selección es la siguiente: 

En  Actividades Promocionales destacamos:
◄► El antiguo hospital provincial de Badajoz reabrió el 17 de diciembre con el nombre de "El Hospital" como espacio multiusos para promociones gastronómicas y turísticas y actos institucionales aunque sin renunciar al mercado gourmet inicialmente proyectado. En su reapertura ofreció catas y cocina en vivo y una feria de productos locales con expositores de cerveza, miel, mermeladas, aceite, dulces, quesos o embutidos pacenses.
◄► Montánchez, Ciudad Gastronómica Extremeña 2022, presentará su programa anual de actividades en enero de 2022 en FITUR. Es la capital del cerdo ibérico gracias a un enclave privilegiado, un clima específico y una destreza heredada durante siglos que le permitió servir a los reyes desde Carlos V a Felipe IV pero cuya tradición se remonta aún más lejos pues ya en sus Fueros de 1236 se documenta la existencia de dehesas especialmente destinadas a la producción de bellotas.
◄► Se han entregado los III Premios de Gastronomía y Turismo “A Cuerpo de Rey” que otorga la Cadena COPE con la presencia del presidente de la Junta de Extremadura. Los galardones han sido para Jerez de los Caballeros como mejor destino turístico, a Marcelino Díaz por su trayectoria profesional como uno de los precursores del cava extremeño, para la reforma y puesta en servicio del hotel Rocamador de Almendral como la mejor iniciativa turística, al resturante B-nomío de Cáceres como mejor restaurante y al lomo doblado de Señorío de Montanera como mejor producto; el premio especial recayó en el cocinero Antonio Granero “por la promoción y defensa de los productos extremeños que siempre ha llevado a cabo en los programas en los que ha colaborado tanto en radio y televisión como en redes sociales.”
◄► Cáceres ha firmado un convenio de colaboración con las 11 ciudades que cuentan con judería y un Parador para realizar acciones promocionales dentro de estos establecimientos y difundir la cultura judía, su gastronomía y el patrimonio común, herencia de Sefarad.
◄► El Grupo de las Ciudades Patrimonio de la Humanidad de España impulsará el turismo gastronómico en 2022 con su participación en diferentes ferias de gastronomía y la edición de una guía gastroturística.
◄► La Diputación de Cáceres ha entregado sus premios de Ideas Emprendedoras y el primer accésit, con 3.000 euros, ha sido para uno relacionado con la gastronomía, el proyecto 'Huevos con P de pastoreo' con un sistema basado en gallineros móviles.
◄► El ayuntamiento de Serradilla organiza cada sábado rutas gratuitas consistentes en un paseo por el casco urbano para conocer los principales recursos culturales, patrimoniales y gastronómicos de la localidad.
◄► El ayuntamiento de Monesterio está publicitando en los autobuses urbanos de Sevilla, ciudad de la que recibe a millares de visitantes, sus campañas Jamón de Monesterio, Monesterio Gastronómico, Somos Naturaleza y El Arte que se Come. En la misma población la asociación cultural Músicos en Monesterio ha presentado el proyecto MoneXtereo Fusión para crear un festival para amantes de la gastronomía o de la música. 

Dentro de los Productos Extremeños  tenemos las siguientes noticias:
<> Extremadura tendrá en pocas semanas una nueva Denominación de Origen Protegida, el Aceite Villuercas-Ibores-Jara, cuya solicitud ha sido aceptada por la Consejería de Agricultura que lo comunicará al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, organismo que solicitará su inscripción a la Comisión Europea.
<> La OCU ha incluido dentro de los mejores cavas de supermercado por menos de 7 euros al Via de la Plata Brut Nature de Almendralejo.
<> La Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura es un sabroso itinerario que recorre de norte a sur las provincias de Cáceres y Badajoz degustando la historia del cerdo ibérico, el habitante más insigne de la dehesa extremeña. En Badajoz pasa por Llerena, donde a principios de marzo se celebra la Matanza Tradicional Extremeña, Monesterio con el Museo del Jamón y el Día del Jamón en la primera semana de septiembre con el concurso nacional de cortadores de jamón, Fuente de Cantos donde, en mayo, se celebra otro importante concurso de cortadores de jamón, Higuera la Real con el Centro de Interpretación de Cerdo Ibérico y finaliza en Jerez de los Caballeros donde todos los meses de mayo se celebra el Salón del Jamón Ibérico y la Dehesa. En Cáceres arranca en Zarza de Granadilla con varias firmas especializadas en jamón ibérico, Hervás, localidad con sabor ibérico, Malpartida de Cáceres con la tradicional Pedida de la Patatera, las Villuercas, una comarca vinculada al cerdo ibérico, Botija con el yacimiento vetón de Villasviejas del Tamuja en el que se han localizado verracos de piedra y Montánchez de donde cuenta la leyenda que el emperador Carlos I no salía de su palacio sin su ración de jamón ibérico de esta población.

<> En Badajoz, en el Hospital, han tenido lugar unas Jornadas Técnicas y la degustación de productos con Denominación de Origen Protegida e Indicación Geográfica Protegida de la provincia como las DOP Aceite de Monterrubio y Jamón Dehesa de Extremadura o productos como cava de Almendralejo. También se proyectaron vídeos sobre las DOP Queso de La Serena y vino Ribera del Guadiana y las IGP Ternera de Extremadura y Cordero de Extremadura, Corderex. 

En el apartado de Restauración y cocineros nos hacemos eco de las palabras de un medio que decía “La gastronomía sobrevive a un 2021 con más sombras que luces [...] restricciones a comienzos de año y anulaciones al cierre[...]. Los restaurantes españoles han seguido acumulando galardones internacionales. Por primera vez un cocinero, el asturiano afincado en Estados Unidos José Andrés, recibía el Premio Princesa de Asturias de la Concordia y  ha tocado vestirse de luto por fallecimientos como el del decano de la gastronomía vasca, Luiz Irizar.” Detallamos a continuación algunas noticias:

✔ La Guía Michelín nos dio este año la alegría de mantener las dos estrellas del restaurante Atrio de Cáceres con Toño Pérez y José Polo a la cabeza y la de incorporar al estrellato al restaurante 'Versátil' de Zarza de Granadilla que consigue su primera estrella Michelin.
'Versátil', gestionado por los hermanos Hernández Talaván, Álex, José Luis y David, abrió en diciembre de 2017 en Zarza de Granadilla, un pueblo cacereño de la España Vaciada, con una cocina moderna que no pierde la esencia de la tradición y sus platos son un “guiño a la tierra” con productos locales y regionales con certificación. Versátil dispone de dos zonas, el restaurante propiamente dicho en el que se sirven los menús degustación y la bodega con un toque más informal.
Otros dos restaurantes extremeños han aparecido por primera vez en la guía dentro de la categoría Big Gourmand que identifica a los restaurantes que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros; se trata de Alberca en Trujillo y El Molino en Madrigal de la Vera.
En total tenemos 20 restaurantes extremeños en la guía:
- Con 2 ESTRELLAS MICHELIN - Atrio en Cáceres. 
- Con 1 ESTRELLAS MICHELIN - Versátil en Zarza de Granadilla.
- BIB GOURMAND: El Molino en Madrigal de la Vera, Alberca en Trujillo, La Finca en Jaraíz de la Vera, Nardi en Hervás, El Almirez en Hervás, El Acebuche en Zafra y Dromo en Badajoz.
- RECOMENDADOS -La Terracita en Navalmoral de la Mata, Corral del Rey en Trujillo, Al Norte en Jarandilla de la Vera, La Rebotica en Zafra, La Casa del Sol, Madruelo, Torre de Sande, Javier Martín y Albalat en Cáceres, El Palancar en Pedroso de Acim y Galaxia Cocina Pepehillo en Badajoz.
Además José Manuel López Iglesias, placentino formado en la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia, ha conseguido como jefe de cocina del restaurante Peix & Brases, en Denia, su primera estrella Michelin.
✔ En la entrada adelantamos ya la noticia de la muerte del cocinero Luis Irizar, maestro de maestros en la gastronomía vasca, su escuela de hostelería fue la primera del País Vasco. Para nosotros fue alguien muy especial, Cofrade de Honor, y volveremos a rendirle homenaje en el apartado propio de la Cofradía.
✔ Otras informaciones hablaban de la cocinera cacereña que arrasa en la red con el canal de gastronomía Beatriz Cocina que tiene 300.000 seguidores en sus redes sociales y más de 1200 recetas que utilizan ingredientes sobre todo extremeños para elaborar una “comida estupenda y muy sana de hacer en casa”.
✔ Sigue el proceso de selección del sustituto de Jesús Fragua como director de la Escuela de Cocina de Plasencia con 31 candidatos.
✔ Se ha hablado de restaurantes de Cáceres que pueden ser un descubrimiento para el turista o una sorpresa para los extremeños, como Newen un restobar de cocina criolla, La Morocha con platos italianos, arroces y risottos y sus carnes a la brasa, La Casa del Sol en pleno casco histórico con su cochinillo, su cordero, las carnes ibéricas a la brasa y su tarta de queso, 8º Arte, un paraíso de la casquería, con morritos al ajillo, medallones de manitas o rabo de toro y también opciones vegetarianas o El Requeté en la Plaza Mayor de Cáceres donde se puede comer un buen menú del día o mucha variedad de platos para elegir donde destaca su pizarra con carnes a la brasa.
✔ También se ha comentado la apertura de Azabache, un rincón en el centro de Badajoz que ofrece desayunos, platos del día, raciones, cenas… con el objetivo de “sacar una sonrisa al cliente con la comida”.
✔ Sin salir de Badajoz ha sido noticia la renovación del restaurante de El Corte Inglés donde se elabora una cocina tradicional con toques de actualidad y una presentación muy cuidada, con platos propios, basados en el recetario tradicional extremeño y en los productos de la región.
✔ Un cronista, dando “un paseo por la cocina extremeña de otoño” ha recalado en El Almirez, elegante restaurante de Hervás, donde ha encontrado mesa bien montada y con gracia, buena carta de vinos y una carta protagonizada por productos de la región con postres ricos.
✔ Otro reportaje ha sido sobre Abadía de Yuste con una cocina y bodega con los mejores productos de La Vera en un lugar hermoso que articula alrededor de un patio porticado un pequeño hotel, el comedor del restaurante y un pequeño bar.
✔ También se ha hablado de Sushimore que acerca la gastronomía japonesa a Cáceres con servicio a domicilio y comedor. O de Rafa del Restaurante la Raya en Valencia de Mombuey, firme defensor de los productos extremeños que emplea bellota dulce de aperitivo o para preparar ajoblanco o tortilla y que también cocina setas, peces de río o caza que él mismo captura.

Las noticias de Eventos Gastronómicos han continuado apareciendo aunque muchos se han tenido que cancelar por las nuevas circunstancias de la pandemia:
⇒ Castilblanco celebró el fin de semana del 4 y 5 de diciembre su IV Feria del Níscalo, Mycosfera 2021, consolidandose como "capital" de este producto. Hubo reconocimiento de setas, jornada técnica sobre las variedades en la Siberia Extremeña, cata de vinos, cocina en vivo y exposición micológica.
⇒ La plaza mayor de Cáceres se llenó con el Mercado de Alimentos y de Artesanía Extremeña, 20 tenderetes donde deleitarse con miel, pan, quesos… Hubo también una agenda festiva con recogida de juguetes y los cantares de la tuna.
⇒ El 11 de diciembre, en Guadalupe se celebró una jornada para la promoción de su morcilla y el mismo día en Santibañez el Alto tuvo lugar la IV Fiesta del Cabrito. Los programas de ambos eventos se pueden ver en las fotografías de los carteles que más arriba hemos incluido.
⇒ El Ayuntamiento de Montánchez ha tenido que cancelar las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico, que se iban a celebrar del 3 al 6 de diciembre, tras no recibir la autorización sanitaria de la Junta de Extremadura por la alta incidencia del coronavirus en el municipio.

Muchas Recetas o noticias relacionadas con ellas han aparecido este mes. Así:
→ Dos libros extremeños, Perrunillas de Celia Lucas y Patatera de Francisco Romero representarán a España en los Gourmand World CookBook Awards 2021, los “Oscars” de la gastronomía. Además de su origen extremeño, ambos coinciden en el prologuista, nuestro presidente, Matías Macías.
→ Hemos encontrado multitud de recetas como una para preparar un delicioso pan en casa y su secreto, emplear harina de fuerza; o una para preparar tarta de queso en el microondas; o para hacer otros postres navideños desde abetos de hojaldre al roscón de Reyes; también recetas de polvorones o torrijas con natillas; o de canapés originales como los de estrellas de hojaldre con queso, foie y frutos rojos; o propuestas sencillas para las cenas de Nochebuena o Nochevieja como crema de marisco o Solomillo de ternera; o recetas de galletas de Navidad de gengibre, de mantequilla o de naranja; o una propuesta de un menú completo para Nochevieja consistente en canapé de salmón, queso crema y miel, gambones en salsa de ostras, salmón agridulce y mousse de cava; o sugerencias de entrantes sin gluten como croquetas, espárragos trigueros gratinados o huevos rellenos; también cómo preparar cócteles como el de cava con mandarina o el Kir Royal; o incluso cómo aprovechar las sobras de las cenas navideñas preparando cóctel de mariscos, pimientos rellenos, pastel de carne o canelones.
→ Hemos hecho otro apartado enfocado a la recuperación tras los excesos de las fiestas y aquí nos proponen ensaladas como la de langostinos, perdiz o brócoli; o trucos para quitar calorías sin perder sabor, como reducir las grasas, aumentar las verduras y frutas y aderezar con especias; o nos ofrecen recetas de platos sanos y bajos en grasas como rollitos de calabacín o canapé de pepino relleno; o nos animan a consumir remolacha, alimento sin calorías, que reduce la fatiga y previene la retención de líquidos.
→ Como otro tipo de recetas hemos encontrado las que nos invitan a disfrutar de estas fiestas como la escritora extremeña, Pilar Galán, que nos anima a no enfrascarnos en la nostalgia cuando dice “Me faltan ingredientes, lugares, sobre todo personas. […]  Aun así, habrá que erguir los hombros, respirar este aire de diciembre y disfrutar del aquí y del ahora, sin quedarse parados en el entonces”; o un periodista que escribe “Parece que somos más personas y nos acercamos a los placeres mundanos más deliciosos sin remordimientos. Las mesas se convierten en homenajes a la vida a través de la comida y del vino y sin duda, en años inciertos como los que vivimos, es una buena vacuna para conseguir sonrisas.”
→ Y no podíamos olvidarnos, con la que está cayendo, de la receta de un especialista del Consejo Superior de Investigaciones Científicas que, frente a la Covid-19 recomienda usar mascarilla, mantener la distancia de seguridad y reducir los encuentros en lugares cerrados y el número de personas con las que interactuamos. Durante las reuniones familiares pide emplear mascarillas FFP2, retirarlas sólo cuando se vaya a comer o beber, renovar el aire abriendo puertas y ventanas opuestas, hacerse un test de antígenos, lavarse las manos, evitar besos y abrazos, mantener la distancia de seguridad y no alargar las sobremesas en exceso.

Y en nuestro apartado final dedicado a las Noticias de la Cofradía tenemos las siguientes:
✻ Como ya hemos dicho, ha muerto a los 91 años nuestro Cofrade de Honor, el cocinero vasco Luis Irizar, “maestro de maestros”. Uno de los padrinos fundadores de la Cofradía Extremeña de Gastronomía y, además,  Director Honorífico de la Escuela Municipal de Cocina de Plasencia, albergó en su restaurante de Madrid en dos ocasiones sendas semanas de cocina extremeña. Los cofrades le recuerdan como “excelente persona”, “Un gran tipo, como persona y como profesional”, “una persona sencilla cercana”, “un caballero”, “Inolvidable”, “no solo el Padrino de la Cofradía sino un amigo entrañable”, “Siempre dijo que de no ser Vasco, le hubiera gustado ser extremeño.” “un maravilloso cocinero, maestro de todos los grandes, un amigo de la Cofradía y de todo lo extremeño y, por encima de todo, un ejemplar ser humano.”, “Todo lo que tenía de grande, lo tenía de bondadoso.”
✻ El domingo 19 de diciembre la Cofradía Extremeña de Gastronomía hizo entrega en el Hotel Don Manuel de Cáceres de sus premios anuales correspondientes a 2020 y 2021. En esta ocasión el galardón fue para instituciones o grupos que, en la pandemia, se dedicaron a satisfacer las necesidades alimenticias de la población más desfavorecida resultando premiados Mimenú de Cáceres y Malpartida de Cáceres, Cocinamiento solidario de Badajoz, la Delegación de Plasencia del Banco de Alimentos de Cáceres, Cáritas Arciprestal de Mérida, la Asociación Mujeres Sembrando de Mérida y el Centro Nuestra Señora de la Luz de Badajoz. Más información en la entrada de este blog https://cofraexgas.blogspot.com/2021/12/premios-20202021.html
✻ A lo largo del mes ha continuado la repercusión en los medios de las Jornadas que la Cofradía Extremeña de Gastronomía organizó en el mes de noviembre sobre La dehesa y la salud.
✻ Nuestro cofrade José Enrique Campillo, Catedrático de Fisiología de la Universidad de Extremadura impartió el lunes 13 en la Escuela de Ingenieros Industriales de Badajoz una conferencia titulada "Gastronomía en consciencia" y el miércoles 15 habló en la Real Sociedad de Amigos del País de Badajoz de "La consciencia humana"; esta última conferencia se puede ver en el enlace https://www.youtube.com/watch?v=I0iLCZjjXOY

Alimentación y dieta de la dehesa

Alimentación y dieta de la dehesa
Propiedades nutricionales

Luis Miguel Luengo Pérez
Cofradía Extremeña de Gastronomía
I Jornada Alimentación, Dieta y Cocina de la Dehesa Novbre 21

La dieta mediterránea fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2013 (https://ich.unesco.org/es/RL/la-dietamediterranea- 00884?RL=00884 ), y no sólo tiene en cuenta el contenido de la alimentación tradicional en la zona del Mar Mediterráneo sino que, textualmente, “La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.” Éste es un honor que no corresponde únicamente a España, sino que lo comparte con Chipre, Croacia, Grecia, Italia, Marruecos y Portugal.

La dieta mediterránea es el patrón alimentario que mayor evidencia científica posee, sobre todo desde las publicaciones científicas generadas por el estudio PREDIMED (http://www.predimed.es/), 331 a día de hoy,  que están reflejadas en el siguiente enlace (http://www.predimed.es/publications.html ).

Hasta ahora sabemos que la dieta mediterránea es rica en grasas saludables, monoinsaturadas, frente a otros patrones de alimentación que son ricas en grasas perjudiciales (saturadas) y que esto hace que la mortalidad por enfermedades cardiovasculares sea inferior en los países de la ribera mediterránea, a pesar de que el consumo de calorías, de grasa total y de alcohol no es menor. Además, la dieta mediterránea ha demostrado beneficios en la prevención y el control de la diabetes mellitus tipo 2 y otros componentes del síndrome metabólico, además de sobre algunos tipos de cáncer y, a pesar de no ser una dieta baja en calorías, en el control del peso corporal (http://www.predimed.es/publications.html).

La UNESCO va más allá y considera que, además del contenido de la dieta mediterránea, “el acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo” y destaca su papel de comunicación familiar y en la comunidad y de cohesión social al desempeñar un papel fundamental en festejos y celebraciones, agrupando personas de todas las edades, condiciones y clases sociales.”

Existen diversas variantes de la dieta mediterránea; de hecho, no es un concepto homogéneo e incluye los patrones de alimentación tradicional de diversos países del entorno del mediterráneo que difieren bastante pero todos tienen en común el empleo del aceite de oliva como principal fuente de grasa.

En España también hay variantes de la dieta mediterránea, como la dieta atlántica y la dieta de la dehesa. La dieta atlántica es la variante de la zona de Galicia (y la costa cantábrica) e incluye un consumo abundante de pescado, similar a la alimentación tradicional en Portugal, que también está incluido en la dieta mediterránea, aunque su costa sea totalmente atlántica. La dieta de la dehesa, concepto que escuché por primera vez al Profesor Campillo, es la variante en la que el consumo de pescado es menor pero mayor el consumo de cerdo (y otras carnes) con unas características especiales, de raza ibérica y con consumo de productos naturales en montanera, en la alimentación tradicional de nuestro entorno. Este cambio de pescado por cerdo supone cambiar una grasa saludable (poliinsaturados del pescado) por otra también saludable (monoinsaturados en el cerdo), sin incrementar el consumo de las grasas perjudiciales, las saturadas.

Además del cerdo ibérico, en la dehesa se cría ganado bovino y ovino, que tienen características diferenciales con el cerdo, que pueden resumirse en mayor aporte de hierro (vacuno), cantidad de grasa, según la pieza, puede ser menor que el cerdo, pero con menor proporción en general de grasas insaturadas, aunque también pueden ser mayoritarias, como en el cerdo. La Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo controlado de carnes rojas, si bien no se ha podido concluir que aumente el riesgo de cáncer o mortalidad y no diferencia entre distintos tipos de carne.

También podemos incluir en este punto las carnes de caza. Entre ellas tenemos las aves, que pueden aportar menos grasa y con una mayor proporción de poliinsaturadas, conejos y liebres, bajos en grasa, y caza mayor, como el venado, muy pobres en grasa también.

Por último, hay una serie de alimentos no originados directamente en la dehesa sino en su entorno, pero que forman parte de la dieta de la dehesa y cuentan con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.

El aceite de oliva virgen extra tiene una elevada proporción de ácido oleico, el principal monoinsaturado y responsable de parte de sus efectos saludables, pero también aporta vitaminas A y E y otros antioxidantes. Entre sus efectos, se encuentra un enlentecimiento en la absorción de hidratos de carbono, una disminución de la secreción de ácido gástrico, favorece la digestión de las grasas y disminuye los niveles de colesterol, disminuye el riesgo de litiasis biliares y tiene efectos vasodilatadores y antiagregantes.

Las cerezas son ricas en antioxidantes y aporta hidratos de carbono con un moderado índice glucémico, lo cual ayuda al control de la diabetes mellitus.

Los quesos son una fuente importante de proteínas y calcio y tiene mejor digestibilidad que la leche; además, la lactosa, durante el proceso de curado, se transforma en ácido láctico, por lo que las personas intolerantes a la lactosa pueden tolerarlos.

La miel aporta azúcares pero también polifenoles, que tienen efecto antiséptico, antioxidante y antiinflamatorio.

El pimentón de la Vera que, a pesar del proceso de ahumado, tiene efecto antioxidante y de disminución de los niveles de triglicéridos y colesterol.

Por último, el vino, característico también de la dieta mediterránea y sus variantes, como la dieta de la dehesa, que tiene efectos perjudiciales para la salud si se consume en exceso, pero con un patrón tradicional de consumo junto con las comidas y en cantidades moderadas y mediado por los ponifenoles que contiene, posee un efecto antioxidante, antiinflamatorio, antitrombótico, antitumoral y disminuye el riesgo de osteoporosis.

En conclusión, la dieta de la dehesa es una variante de la dieta mediterránea con bajo consumo de pescado y mayor de carnes de animales criados y alimentados de forma natural en casi libertad, lo cual repercute en su composición y, por lo tanto, en que sean más saludables.