Intercambio gastronómico entre el Viejo y el Nuevo Mundo
Felisa Zamorano
Cofradía Extremeña de Gastronomía
In memoriam
Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992
Trigo: Triticum spp | 
Cacao: Theobroma Cacao |
Antes de abordar el encuentro gastronómico de los dos mundos, creemos imprescindible hacer un ligero repaso de la situación en que se encontraban las cocinas extremeñas y aborígenes americanas, antes de 1492. Considerando que es la gastronomía la primera manifestación de cultura -primum vivere- es fácil deducir que, para cuando el hombre extremeño pisa tierra amerindia, unos y otros disfrutaban ya de una “cocina” resultante de muchos siglos de historia, de luchas, de hechos políticos, sociales, etc., que se enriquecieron mutuamente con el intercambio.
Por lo que respecta a Extremadura, ya podía hablarse de una cocina “culta”, cuyas recetas nos llegaron a través de los Monasterios (Yuste, Guadalupe, Alcántara), herencia en gran parte de las Órdenes Militares que nacieron o vivieron en Extremadura (Templarios, Santiaguistas, Alcántara, Salor, Monfragüe, etc.), cuyos ejes básicos fundamentales son los platos de caza, de pluma y pelo, exquisitos platos de vigilia cuyo auténtico protagonista es el bacalao, dulces a base de frutos secos (almendras, piñones, nueces) miel y huevos de enormes influencias judías y árabes y algún suculento plato frío como el gazpacho de pastor. Recetas sobrias, sin artificios, donde únicamente la buena materia prima y el extraordinario hacer del cocinero logran platos que, como los denominados “al modo de Alcántara”, consiguieron justa fama fuera de nuestras fronteras.
Pero junto a esta cocina, reservada como puede deducirse a personas de alto poder económico, coexiste la cocina popular igualmente parca en adornos, donde se pone de manifiesto no sólo el buen hacer sino la imaginación de nuestras abuelas para obtener con poca cosa grandes resultados.
Esta cocina gira en torno al cerdo ibérico, ese animal que proporciona a la casa rural y labradora todo lo necesario para el año. Es, por tanto, “la matanza” un acontecimiento no sólo familiar, lúdico y ritual sino fundamentalmente práctico e imprescindible.
Sabe muy bien el ama de casa qué trozos y en qué proporciones debe entrar en cada guiso el suculento cerdo, cual debe gastar antes o después teniendo en cuenta que todavía no ha llegado el pimentón de América y, por tanto, los únicos conservantes son la sal y el secado (tasajo), oreo, ahumado, etc. A este respecto, se pronuncia así Alonso de Herrera en su “Agricultura General” escrita por encargo del Cardenal Cisneros en el Capítulo XL: "Es mejor la carne de puerco “cecinada” porque la sal gasta mucho de aquella flema... en muchas partes usan salar por si los perniles... luego ténganlos al aire dos días y después pónganlos al humo, que toda cecina al humo se adoba bien..."
En casi todos los guisos de la cocina popular entra como componente el cerdo: el cocido, olla, puchero, posiblemente derivado de la “adafina” judía, enriquece sus garbanzos con carne del totémico animal; los frijones, patatas y arroz se mejoran con algún trozo de espinazo, rabo, hocico, etc., y, en definitiva, todos los potajes, exceptuando los de vigilia, llevan como aditamento carne de cerdo que junto con el pollo (en menor proporción) son el máximo aporte de carne. Asimismo su manteca es la base de los dulces fritos o cocidos al horno como roscos, perrunillas, hojaldras, bollas de chicharrones, etc.
Junto a éstos no podemos olvidar los “platos fríos”, tan socorridos y necesarios para paliar en nuestros tórridos veranos las necesidades hídricas de nuestros hombres del campo, cumpliendo a la perfección el doble objetivo de refrescar sin hartar demasiado: gazpachos, macarracas, escarapuches, sin perder de vista que ni el tomate ni el pimiento han hecho su aparición en nuestros fogones.
Hay que reseñar aún cómo, por nuestras cañadas reales, veredas, cordeles, etc., durante muchos años va y viene el ganado de la trashumancia, cuyos mayorales, pastores, zagales, etc., traen y llevan sabores y formas de hacer a través de los caminos mesteños desde y hasta Soria, León, Salamanca, etc. Esta gente, que hace una cocina de “a pie de tajo” ,“al paso”, tiene en el cabrito y en el cordero la base de su alimentación; animales por otra parte consumidos por árabes y judíos para cuya religión es el cerdo un animal prohibido. Son sus platos imaginativos, sabrosos, como chanfainas, calderetas, rabos de cordera, puchas, migas canas, cuajadas, representativos de esta cocina pastoril que, junto a las hortalizas y frutos de nuestras huertas, conforman a grandes rasgos el panorama gastronómico de Extremadura, cuando llega la eclosión del descubrimiento. Son los archivos de nuestros conventos y monasterios, ordenanzas municipales de nuestras ciudades, recetarios y tradición oral de madres a hijas etc., las principales fuentes de información y, faltándonos estas herramientas de trabajo en lo que respecta a la cocina del Nuevo Mundo, hemos de recurrir necesariamente a los Cronistas de Indias para su estudio y conocimiento. Muchos fueron los Cronistas y todos, hasta los que nunca estuvieron en América, mezclando a veces realidad e imaginación, recogen los diversos aspectos geográficos de los países americanos, su flora y su fauna.
Entre ellos, vamos a destacar a Fray Bernardino de Sahagún por lo que respecta a Méjico y al imperio azteca y a Pedro Cieza de León en lo que atañe a Perú y al imperio inca.
El Padre Sahagún demuestra tener una visión y vocación de investigador científico, logró obtener de sus comunicantes lo relativo a la vida y costumbre de los años anteriores a la llegada de los conquistadores (Historia General de las cosas de Nueva España) y nos dice así: Comían los “señores” estas maneras de pan con unas especies de gallinas con chile amarillo; cazuelas de aves con chile bermejo, con tomates y pepitas de calabazas molidas, o sea, lo que ahora se llama pipian; guisos de peces en cazuelas condimentados con chile amarillo y renacuajos con chiltecpitl; cazuelas de hormigas aladas; cazuelas de langosta que es muy sabrosa comida, gusanos de maguey y camarones con el citado chiltecpiti... Todo esto, va acompañado de gran variedad de tortillas de maíz: totonquitlaxcalli blancas y calientes, dobladas, puestas sobre un chiquihuilt y cubiertas con un paño blanco; hueytlaxcalli grandes, blancas, anchas, delgadas y muy blandas, otras grandes y ásperas; acostumbraban muchas clases de tamales: unos blancos, a manera de pellas ni redondos ni cuadrados; otros colorados con un caracol encima, cuyo color obtenían, dejando la masa dos días al sol o al fuego, otros, hechos con los penachos de maíz, revueltos con semillas de bledo, etc. Aparte estaban otros tamales que pudiéramos considerar “rituales”, puesto que se ofrecían a las divinidades en los días de su festividad. En sus comidas, tenían como bebidas que nunca faltaban, el atolli y el cacao. [...] La que vende atolli que es mazamorra, véndelo caliente o frío. El caliente, se hace de masa de maíz molido o tostado o de las tortillas molidas, mezclándolas con fríjoles, ají, agua de cal o miel. El que es frío, se hace de ciertas semillas que parecen linaza... y a la postre le echan, para que tenga sabor, ají o miel... La que vende cacao hecho para beber, muélelo así: la primera vez quiebra o machuca las almendras, la segunda vez van un poco más molidas; la tercera y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados y así les echan agua en algún vaso.
Es el llerenense Pedro Cieza de León quizá el cronista más veraz y objetivo cuando cuenta los sucesos de los que fue testigo en muchas ocasiones, teniendo la honestidad de diferenciar lo que ha visto de lo que le han contado. En su “Crónica del Perú” con la documentación que le proporcionara Pedro de La Gasca y su propia apreciación de lo recorrido, nos habla del maíz, gramínea que se extendía por una enorme extensión del Continente y englobaba varios reinos y civilizaciones. En Méjico conserva el nombre aborigen “maíz” mientras los peruanos llaman “zara” por ser el nombre del pan que ellos tenían, utilizándolo fermentado como bebida y obteniendo, además, vinagre y miel. Nos describe también la “quinua”, hoy casi en desuso, que era una especie de mijo o arroz pequeño y con el máximo interés nos describe uno de los alimentos desconocidos por los europeos y que, sin embargo, tuvo una enorme repercusión en la alimentación humana del porvenir: La papa...El principal mantenimiento dellos es la “papa” que es como turmas de tierra, que secan al sol y guardan de una cosecha para otra y la llaman después de secar "chuno"... y muchos españoles enriquecieron y fueron a España prósperos, con solo llevar deste chuno a vender a las minas del Potosí... Más adelante, narrando sus expediciones por tierras peruanas dice que habiendo salido de Cartagena de Indias, quedándose sin sal para sus comidas reducidas a hierbas y fríjoles "no hallamos sino una sal negra, envuelta en el "ají" que ellos usan". El pimiento sobre todo en su forma picante fue una auténtica revolución, en cuanto al modo de conservar los alimentos. Molido, el pimentón sustituyó a la sal y al oreo. Y se pudieron embutir los productos del cerdo. Se trata del pimiento en su diversidad de tamaños, colores, sabores y formas, "uchu" en las lenguas del Cuzco y "chili" en la de Méjico.
Del tomate nos habla Fray B. de Sahagún, de pasada. Del azteca "tomatl" tardó mucho en incorporarse a nuestra cocina. Sería muy largo enumerar detalladamente toda la diversidad de flora y fauna que nos describen los cronistas. Tres “alimentos milagrosos” fundamentales: maíz, patata y cacao, amén del cazabi, la yuca, las batatas, zapallos, porotos, ananás, chumberas, chirimoyas, etc. Y un animal, (ave), por antonomasia, el pavo “guajolote”. Es un mundo que alberga civilizaciones muy elevadas: azteca, inca, chibcha, maya, pero que en contraste es muy pobre en plantas cultivables y casi no existían animales domésticos. En concreto: comen arañas, hormigas, gusanos, lagartijas, erizos, comadrejas, peces de los ríos, (López de Gomara). Beben chicha (fermento del maíz), pulque (savia del maguey, pita), mezcal y tequila, también derivados del maguey. Por supuesto que la corte mejicana, los virreyes y los grandes del imperio peruano tenían sus cocineros que les preparaban hasta trescientos platos y que fueron variando a medida que los productos de España llegaban a sus cocinas, a sus tianguis = mercados: perdices de la tierra, patos bravos, venados, puercos de tierra, pajaritos de caña, ...
A pesar de que los conquistadores empezaron pronto a demandar los productos de España, éstos no se aclimataron todos con facilidad, pero los extremeños merecen un lugar destacado en el intercambio de alimentos entre los dos mundos.
Fue un negro de Hernán Cortés, Juan Garrido, quien sembró por primera vez unos granos de trigo en la nueva España, casi como experiencia, al encontrarlos en un saco de arroz. Prosperó pronto su cultivo y le disputó la primacía al maíz.
Pese a que el olivo fue llevado desde el aljarafe sevillano por Antonio de Ribera a Lima en 1560, unos esquejes parece ser que fueron robados por algún servidor de Valdivia y transportado a Chile donde se aclimató mal, tardándose mucho tiempo en obtener aceite, no así aceitunas.
Fue Bartolomé de Terrazas, compañero de Pizarro, el primero que introdujo uvas de su cosecha en Cuzco. Es en 1560 cuando se pisa en Lima el primer vino peruano merced a Pedro López de Cazalla, natural de Llerena, secretario de Pedro de La Gasca, que era a la sazón presidente de la Audiencia. Los Reyes Católicos y el Emperador Carlos, habían ofrecido dos barras de plata de a 300 ducados cada una al primero que lograra sacar en América frutos de una planta importada de España y fue así como López de Cazalla obtuvo esta recompensa... Nos cuenta Garcilaso de Inca como, en 1555, el Sr. García de Meto, natural de Trujillo, tesorero en el Cuzco de la hacienda de su Majestad, “[...] tres espárragos de España le regalaron al Inca”, su padre. Y este mismo cronista nos dice que fue otro extremeño, Antonio de Altamirano, el que tuvo las primeras vacas en el Cuzco y que los primeros bueyes que vio arar en ese valle en 1550 eran de un caballero llamado Juan Rodríguez de Villalobos, naturales ambos de Cáceres. Aunque en 1421 el gobernador de Jamaica, Francisco de Garay, prepara una expedición de cerdos para llevarlos a Panamá, es en 1531 cuando Francisco Pizarro los introduce en Perú multiplicándose de tal manera que, según el Padre Cobo, la primera carne que se pesó en Lima fue la de uno de estos puercos. Y hasta los conejos llegaron de la mano de un sacerdote cacereño.
Para terminar, esta flora y fauna americana (tanto para los que se quedaron como para los que volvían), fueron incorporados a las recetas tradicionales españolas y viceversa, dando lugar a las cocinas criollas de raíces hispanas y elementos nativos que es la característica de la gastronomía latinoamericana, colorista, especiada y excitante.
Bibliografía:
Marta Chapas:"La Cocina Mexicana y su Arte"
Fernando Sánchez Mayans:"Cultura gastronómica de México'
