Indicaciones Geográficas Protegidas de Extremadura
Vaca de Extremadura
Consejo Regulador de la IGP Carne de Vacuno de Extremadura
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Vaca de Extremadura es la Indicación Geográfica Protegida para la carne fresca procedente de las razas autóctonas de ganado vacuno Avileña-Negra Ibérica, Retinta, Morucha, Blanca Cacereña, Berrendas en Negro y Colorado y sus cruces entre sí, así como las razas incluidas en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España en la categoría de Integradas Charolesa, Limusina y Blonda o Rubia de Aquitania y sus cruces.
Características
Vaca: hembra que ha cumplido los 48 meses y ha entrado en edad fértil. Las principales características organolépticas de Vaca de Extremadura son: carne de color rojo a rojo cereza, con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto y ligeramente húmeda, textura fina y moderado nivel de grasa intramuscular (entreverado fino y marmoleado); olor a manteca animal, jugosa en boca y sabor cárnico profundo y persistente de vaca. - Conformación de las canales: las conformaciones E, U, R y O.
Grado de engrasamiento: los grados 4, 3 y 2.
pH: se respetará la legislación vigente aplicable a las carnes de calidad. Esta carne se presentará refrigerada, sin que pueda ser congelada en ningún momento a lo largo del proceso de obtención ni de comercialización.
Zona Geográfica
El ámbito geográfico de producción y elaboración de la carne de la IGP Vaca de Extremadura abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Por lo tanto, los animales deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse y faenarse en Extremadura, (excepcionalmente y bajo el control del Órgano de Control y Certificación, el despiece se podrá realizar fuera del territorio extremeño) con el objeto de controlar las condiciones de obtención del producto a la que deben sus características y especificidad.
La zona de producción coincide con la zona de elaboración.
En Extremadura la dehesa genera el 45% de la producción final agraria, la superficie adehesada extremeña ocupa 1.800.000 ha, equivalentes al 43% del territorio de la Comunidad, correspondiendo casi 1.000.000 ha a dehesa arbolada. Este ecosistema produce pastos, bellotas, cereales-pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas (garbanzo, haba, etc.) corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos.
Cómo se produce
Extremadura se caracteriza por tener una climatología mediterránea semiárida con precipitaciones escasas e irregulares, y temperaturas, en algunos casos, superiores a 45°C en verano llegando a descender a -5° en Invierno. Cuenta con una extensión de 1.800.000 hectáreas de ecosistema adehesado, poblada por una vegetación forestal y arbustiva en la que conviven especies animales salvajes y domésticas, que constituyen un complejo sistema natural.
Extremadura en general, y su ecosistema adehesado en particular, han sido desde hace décadas una zona de producción de terneros, llamados pasteros, que en el momento del destete (alrededor de los seis o siete meses) eran vendidos, a través de tratantes a otras comunidades autónomas que los cebaban, sacrificaban y comercializaban. Esta salida de animales vivos fuera de nuestra comunidad supone la pérdida de un importante valor añadido, tanto para el sistema de producción como para el sector industrial.
Actualmente se están promoviendo importantes esfuerzos para la creación y adecuación de estructuras productivas, industriales y de comercialización que nos permitan cerrar el ciclo de producción y transformación de las canales amparadas bajo la Indicación Geográfica Protegida pudiendo identificar, caracterizar y certificar un producto de muy alta calidad organoléptica y medioambiental.
La alimentación del ganado se basa en pastos naturales que han de completarse con otros recursos de la propia dehesa en las épocas de máxima escasez, en algunos casos aprovechando las rastrojeras en verano y el ramón de encina o la bellota en invierno. En las zonas más fértiles de algunas dehesas se alternan cultivos, en su mayor parte forrajeros, con el objeto de suplementar a los animales.
El cultivo extensivo es el aprovechamiento de grandes extensiones de superficie mediante el pastoreo. Esta es una ganadería que por su rusticidad se ha adaptado perfectamente al medio. La dureza climática y la baja calidad de los suelos, han favorecido el asentamiento de la explotación ganadera.
La alimentación de las vacas madres se realiza aprovechando los recursos naturales de las dehesas durante todo el año, principalmente pastos. Cuando es necesario suplementar esta alimentación, se realiza a base de pajas, henos, cereales, leguminosas, concentrados fibrosos y piensos autorizados por el Consejo Regulador. Los terneros permanecen siempre lactando hasta cumplir al menos cinco meses.
En el censo de ganado bovino extremeño, debido a las producciones herbáceas, la inclinación ha sido casi total al sector cárnico con un censo de más de 350.000 vacas madres.
En la alimentación suplementaria de las reses destinadas a sacrificio se utilizarán sólo piensos autorizados por el Consejo Regulador. En cualquier caso, queda siempre prohibido el empleo de productos que puedan interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.
Sus ventajas
Las carnes de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Vacuno de Extremadura tienen una calidad y unas características claramente diferenciadas y apreciadas, tanto en análisis como en catas, atribuibles a las razas del ganado y a su explotación en la dehesa.
Esto hace que aparezcan en multitud de recetas que la vinculan con la cocina extremeña como son, por dar sólo unos ejemplos, Chuletas de vaca a la extremeña o Entrecot al modo de Cáceres.
Historia
Los bovinos llegaron a la Península Ibérica por el Norte, a través de los Pirineos, con los Celtas y por el Sur por el Estrecho de Gibraltar desde el Norte de África .
Al principio se cazaban para comer y posteriormente se domesticaron para el trabajo agrícola y para el transporte y muy secundariamente para la carne y la leche, su destino fundamental desde el siglo XX.
A lo largo de todo este tiempo la convivencia de las distintas razas dieron lugar a razas reconocidas como "Extremeñas", como la Blanca Cacereña, la Barrosa, cruce de la Blanca Cacereña con el tronco de capa negra, o la Retinta y todas ellas han sido dignos representantes de nuestra Ganadería en los distintos Concursos Nacionales.
En el primer tercio del siglo XX se constituyó la "Sociedad Productos de la Ganadería Extremeña" que significó el comienzo del viraje hacia el ganado de carne desde un uso, el trabajo agrícola y el transporte, del que los bovinos fueron desplazados por la mecanización.
Vínculo
El ecosistema de la dehesa, conseguido mediante la acción del hombre sobre el bosque mediterráneo a lo largo de los siglos, ocupa amplias zonas de Extremadura, y en ella tradicionalmente las producciones ganaderas se han centrado en la explotación extensiva, donde las especies animales (tanto domésticas como salvajes), el medio y la intervención humana han estado siempre en equilibrio.
El aprovechamiento de estas grandes extensiones de superficie está ligado con el pastoreo de una ganadería que, por su rusticidad, se ha adaptado perfectamente al medio aprovechando los pastos de la dehesa cuya producción herbácea cubre gran parte de las necesidades energéticas de los animales que sustenta gracias a una variada composición florística, donde abundan las especies anuales de autosiembra.
Por otro lado, hay que destacar la importancia del arbolado en las explotaciones de dehesa, al ofrecer producciones diversas, como bellota, ramón y hojarasca, que permiten el mantenimiento de la ganadería cuando el componente herbáceo es escaso. Esta parte arbórea está constituida por dos especies fundamentales, la encina y el alcornoque, existiendo otras de menor importancia como el quejigo, el castaño y el roble. Además se dispone del matorral cuyas especies más representativas son la jara común, la retama negra, el jaguarzo negro y la aulaga.
Junto con los pastos, el ecosistema de la dehesa produce bellotas, cereales pienso (trigo, cebada, avena, centeno y triticale), leguminosas-grano (garbanzo, haba, etc.), corcho, leña, carbón y otros aprovechamientos que hacen que, dentro del contexto de una comunidad eminentemente agraria, como es Extremadura, la dehesa es un fenómeno de primera magnitud económica, que genera el 45 % de la producción final agraria.
En el censo de ganado bovino, debido a las producciones herbáceas, la inclinación ha sido casi total al subsector cárnico quedando sólo en las zonas de regadío algunos pequeños rebaños lácteos.
La explotación de los sistemas ganaderos en régimen extensivo lleva asociada la necesidad de conservar y fomentar los genotipos raciales autóctonos, las razas de la dehesa más adaptadas al medio, y que, además, ofrecen unas características específicas y diferenciadoras de las carnes y unos parámetros de calidad muy apreciados por el consumidor.
Mataderos inscritos
→ El Encinar de Humienta – Almaraz
→ Mediamer Gestiones, S.L. (Matadero de Miajadas) – Miajadas
Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Vacuno de Extremadura
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