La influencia de Al-Andalus en nuestra cocina
Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
I Jornada de Historia de Llerena – 2000
RESUMEN: El arte de comer y beber, la comunión física del pan y el vino compartidos, implican una comunión espiritual, que nos hablan de la mística de los sentidos y en definitiva del ARTE DE VIVIR (Jünger).
Si la conquista de América supuso un intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo, proporcionando tanto al indio como al europeo nuevos elementos enriquecedores de su gastronomía, al-Andalus fundió las culturas de Oriente y Occidente, dando paso a una grandiosa civilización de la que no fue ajena la cocina.
Los alimentos consumidos por el Occidente Cristiano (prácticamente los mismos que hoy comemos), alcanzaron con al-Andalus un refinamiento difícil de superar.
Hacia 789 nace en Mesopotamia un personaje, Ziryab, que llega exiliado a Córdoba y que, junto a Abderraman II, modifican la imagen del Emirato, impulsando todo lo que pudiera embellecer la vida. ¿Cómo no la cocina?
El "arte de vivir" no es sólo comer. Implica todo un cambio desde la presentación de los alimentos, el orden de los platos, la forma de vestir en la mesa, hasta la conveniencia de una vida saludable a través de la cocina (Galien, Avicenne, etc.).
Hablamos de la convivencia de tres culturas y tres religiones, que imponen sus tabúes, pero cuyas culinarias se combinan y entrelazan. Sin olvidar su herencia romana y presencia judía. Llerena conserva hoy día muchos platos y dulces, legados de al-Andalus.
Voy a referirme específicamente a la cocina de Llerena y su comarca, porque aunque goza de las características generales de toda la región, también posee unas notas evidentemente diferenciadoras.
Si al-Andalus fue el nombre con que se denominó a la península ibérica durante la dominación islámica y fue un ámbito que va disminuyendo desde ser la mitad de la península ibérica hasta terminar en unos kilómetros cercando Granada, se deduce fácilmente que el sur de Extremadura estuvo mucho más tiempo en contacto con al-Andalus que territorios más al norte.
El origen histórico de nuestra cocina supone el conocimiento de los comportamientos humanos de las gentes que poblaron estas Extremaduras cuando eran tierras sin nombre y suelos sin límites.
Como en otros apartados de nuestra cultura popular, la gastronomía no ha sido explorada por la investigación científica, por lo que los puntos de partida de mi comunicación hay que buscarlos en los Fueros y en las Ordenanzas de nuestras ciudades medievales.
Pasando por alto las aportaciones anteriores a Roma, veamos lo que al-Andalus modificó y mejoró de esta cocina romana que utilizaba casi todos los alimentos que usamos hoy, si bien muy diferentes en cuanto al modo de guisarlos y de añadirle los aliños.
La cocina inicial romana fue sobria y monótona, siendo la base de su alimentación los cereales machacados y hervidos formando una papilla, el “puls”, al que adicionaban algunas verduras hervidas, uso que se perpetuó entre las clases humildes, aunque en contraposición hubieran de dictarse, pasado el tiempo, leyes suntuarias que reprimieran los excesos en las mesas de los pudientes.
Es digno de mención el hecho de que, cuando Telémaco parte de Ítaca con rumbo a Esparta, lleva como provisión para su larga travesía 12 ánforas de vino y 20 medidas de harina encerradas en odres bien cosidos, mientras que Roma tardó mucho tiempo en realizar la conversión del “far” (cereales toscamente machacados) en el polvo casi impalpable que habría de conocerse como “farina”, conversión que fue posible gracias a los molinos de norias, sobre los ríos o arroyos.
En Llerena tuvimos una buena representación, más de 30 molinos en una barriada llamada así, Los Molinos, de los que sólo queda uno. Es el molino de agua una aportación de al-Andalus a nuestra cultura. En este caso, el agua proveniente de un venero, La Madrona, fluía por su propio peso y discurría por cauces en desnivel y en cuyas orillas se fueron asentando los molinos harineros que cumplieron un decisivo papel hasta la aparición de la harinera industrial. Esa misma agua, después de moler los granos, regaba pequeñas huertas, con un sistema de riego por inundación similar al utilizado en el Alcázar de Córdoba, pasando de unas a otras por un sistema de compuertas.
Como tantas veces, la improvisación acabó con ellos. Y hoy los huertos y pequeños predios conservan a duras penas la herencia árabe de sus frutales (granados, moreras, membrilleros, higueras, nogales, etc.), siendo una variedad de ciruelas, el bruño, un fruto exclusivo de esta zona.
Progresivamente, los árabes fueron pasando de las galletas, gachas y sopas al pan cocido en horno de ladrillo (también utilizado por los romanos) y levantado, es decir, fermentado, con una levadura similar a la empleada en nuestros días, con la ayuda del agua, del gluten, liberando los azúcares y aligerando la pasta hasta el extremo de convertir el pan en un producto exquisito, que no sólo incide en el gusto sino en la salud.
Maimónides, dirigiéndose al hijo de Saladino, preconiza un pan no separado del salvado. Averroes comparte con él esta prescripción tan utilizada hoy. En concreto, es el pan integral.
Por ser Extremadura un lugar pobre, es fácil comprender que el pan fuese uno de los ejes básicos de su alimentación durante siglos. Entre los derivados del pan, con connotaciones de al-Andalus, tenemos las migas, que siguen el mismo proceso de rebanar pan duro humedecido y freírlo en aceite con unos ajos sin pelar que el plato árabe denominado migas andalusí, con la única diferencia del gusto en lo que se refiere a la utilización de productos de la matanza del cerdo. Es la “tarida”, el antecedente de nuestras sopas de ajo, puchas, migas canas, etc., que con ligeras variantes perpetuaron nuestros pastores de la trashumancia.
El gusto del Islam por las especias queda patente en Llerena en unos panecillos que siguen consumiéndose en algunas fiestas religiosas cristianas; hablarnos de los bollos azafranados, de los de ajonjolí, etc. con que nuestras monjas de clausura obsequian a sus feligreses el día de la Candelaria. Seguramente tras los platos derivados del pan fueron los garbanzos, "carne de los pobres", la comida básica de las clases populares.
Aunque el pueblo judío se atribuye la paternidad de la “adafina”, precedente de nuestro cocido, este nombre procede del árabe; dafana (oculto) por el recipiente de barro hundido en la ceniza.
En efecto, la madre judía que tenía que guardar el precepto del sábado que le impedía guisar, la noche del viernes dejaba la olla con los garbanzos remojados sobre unos rescoldos casi consumidos. A esta olla le añadía carne de cordero o cabrito, verduras, presta o hierbabuena, tan apreciada por los almohades. Bastará a la madre cristiana añadir tocino y carne de cerdo para transformarlo en nuestro cocido actual. La morcilla se incorporaría mucho más tarde, cuando llegue del Nuevo Mundo el pimentón, elemento imprescindible en su fabricación.
Del guiso de garbanzos árabe merece mencionarse la sopa morisca con menta o cilantro, madre de nuestra sopa de pasta o fideos, y en Llerena las “sopas agrias” realizadas con el caldo de cocer los garbanzos, con adición de ajo picado, presta y perejil y un chorro de vinagre, tan del gusto de los cocineros árabes.
Es llamativo que en este pueblo que no bebe vino ni come tocino tenga, no obstante, el vinagre tal aceptación. De vino deteriorado pasa en su cocina a ser un lujo insustituible, siendo el complemento de salmorejos, ajos blancos, cojondondos escarapuches, escabeches, gazpachos, etc. Es, en concreto, el vinagre el fundamento de la cocina de los platos fríos que tienen sin par predicamento en una tierra que en verano puede alcanzar más de 40° y cuyas gentes, pastores y labriegos, pasan todo el día al sol.
Este extremeño que enfila la cañada real o las veredas tras una piara de ovejas, este llerenense que empuña la mancera de su arado de sol a sol, necesita a media mañana la aportación de un plato hídrico, con vinagre y sal que le restituya el agua que perdió sudando. Llerena es tierra de escabeches de todo tipo, de verduras, de aves, de pescado, de caza, etc.
Al-Andalus deja en nuestra cocina el gusto por las hierbas aromáticas, siendo el “siñabi”, a base de carne de oveja cocinada en olla con sal, aceite, hígado asado, hierbas aromáticas y a fuego moderado, un plato que guarda una estrecha relación con nuestra caldereta de cordero o cabrito.
El judío estima el carnero castrado, el árabe el carnero cojudo. Las ordenanzas regulaban su precio: "otrosí, se haga pregonar los precios que se siguen, carnero cojudo 14 maravedíes..." (Trujillo, 1486). El plato más conocido para los domésticos consistía en trozos de hígado, cortados muy finos, riñones, corazones, bazo, cocinado con garum, piñones, tomillo y aceite; ¿no recuerda a la actual chanfaina?
Quizás porque la caza fue la primera actividad humana, este placer se ha transmitido a todas las culturas y cocinas. Y Llerena ostenta como receta propia la perdiz a la salvia, que sin llevar ostentosos rellenos (como pueden ser las recetas al modo de Alcántara), es un plato exquisito. Otra vez las especias (pimienta negra), las plantas aromáticas (salvia) y el vinagre junto a una cabeza de ajos y un buen chorro de aceite, fuego suave, sin prisa, con un plato tapando la boca del puchero de barro y un plato señero.
No quiero alargarme, pues habría que hablar del uso que se hacía del suero, utilizado por las clases más desfavorecidas que no podían permitirse el disfrute de la leche, sin sospechar que éste tiene unos aportes muy interesantes.
Pero quiero terminar hablando de tres hortalizas muy apreciadas en la cocina andalusí, y de gran aprecio en nuestra ciudad.
Las berenjenas, base de innumerables platos muy codiciados, hasta el extremo de haber una época de las berenjenas, que en medicina se utilizaban como cataplasma y en la cocina tienen un bajo poder alimenticio. El pisto que, aunque vinculado más a la Mancha, en esta región no se utiliza la berenjena, en Llerena sí. La nueva cocina sigue apostando por esta hortaliza con la confección de pasteles salados.
Los espárragos trigueros (asfarach), deudores en Llerena del guiso musulmán y de la manera de guisarlos del gran Ziryab. El vinagre vuelve a ser protagonista, junto con los cominos y los ajos fritos, de este revuelto, uno de los platos más representativos de nuestra ciudad.
La calabaza, especie en disputa, pues parece ser que las que hoy conocemos vinieron del Nuevo Mundo. Lo cierto es que los árabes la utilizaban (esta variedad u otras) para la confección del arrope, que en Llerena se llama "meloja". Con los residuos de miel después de estrujados los panales, se hace una cocción a la calabaza previamente metida durante dos días en agua de cal, plato hoy casi en desuso pero muy del gusto de nuestros abuelos.
En Llerena, ciudad con un convento de Clarisas, no podían faltar los dulces a base de huevos, harina, miel o azúcar y frutos secos, cuyas recetas se guardan con total secreto, mereciendo especial mención los almendrados, los corazones, las hojaldras, etc.
He intentado, dejando atrás muchas cosas, dar una pincelada breve sobre la herencia de al-Andalus en nuestra cocina, colorista, perfumada, especiada, dentro de su pobreza y sobriedad, carente de artificios, con uso abusivo del ajo como conservante, enriquecida con los derivados del cerdo ibérico, animal totémico en Extremadura, que anduvo durante siglos con estatuto de protegido por el Islam con los mozárabes, eludido por los muladíes e impuesto su consumo por fin a los conversos.
Son cosas de la Historia.
BIBLIOGRAFÍA
BENAVIDES BARAJA, L. La cocina y su historia. Motril, Ed. Dulcinea, 1992.
BOLENS, L. La Cocina andaluza, un arte de vivir: siglos XI al XIII. Madrid, Edaf, 1991.
COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA, Recetario de Cocina Extremeña. Badajoz, Universítas Ed., 1985.
MARTÍNEZ LLOPIS, M. Historia de la Gastronomía Española. Madrid, Editora Nacional, 1981.
