domingo, 26 de enero de 2025

Los platos fríos en Extremadura

 Los platos fríos en Extremadura

Felisa Zamorano (en memoria)
Cofradía Extremeña de Gastronomía




 

A la memoria de Gabriel Peláez, gran amigo de la Cofradía, que hizo de cada receta, una obra de arte


Sabemos, que a España, por su situación geográfica, debiera corresponderle un clima subtropical de tipo mediterráneo o muy caliente, pero su estructura física, causa de su diversidad regional, hace que en ella se den casi todos los climas. 

Algo parecido sucede en nuestra región, donde nos encontramos con una enorme variedad de temperaturas, altitudes, presión atmosférica, pluviometría, etc. Sin embargo, salvo contadas excepciones, tanto en Cáceres como en Badajoz, sus veranos suelen ser duros y tórridos. 

No cabe duda que los platos fríos surgieron como atenuantes a las altas temperaturas que en verano soporta buena parte de la región. 

Una población eminentemente rural, campesina, pastora, que trabajaba de sol a sol (casi siempre antes de salir y después de ponerse) empuñando la vertedera en los surcos, la hoz en las mieses, las largas caminatas por los caminos, veredas y cañadas de la mesta, necesitaba a media mañana la aportación hídrica de un plato frío, que le resarciera el sudor perdido en tan dura brega, pero que fuese al mismo tiempo lo suficientemente nutritivo y ligero para permitirle continuar su trabajo. 

El hombre, confeccionaba estos platos fríos a pié de hato y sólo necesitaba un cuenco hecho de un buen tronco de encina, roble, alcornoque, etc. (dornillo), un machacador de madera, unos ajos, aceite y vinagre transportado en vasijas de astas de reses vacunas, sal y algunas aceitunas en recipientes de corcho y un barril de agua, (barril de barro de Salvatierra). (Confieso ser una incondicional admiradora de Bernardo Víctor Carande a quién no tuve el gusto de conocer personalmente; sí en cambio tuve la suerte de conocer de oídas la vida y obra de su insigne padre, a través de uno de mis más carismáticos profesores, Francisco Rodríguez Perera; y a Capela, finca y revista. Creo que nadie como Carande siente y describe al mundo rural. Y era "esa agua, que se bebía de los mismos charcos de lluvia, riberas, fuentes, aljibes o pozos, que mojaba las manos a Columela" la que se llevaba en el barril). Y, por supuesto, un buen pan de trigo duro, amasado artesanalmente, cocido en horno de leña y que, una vez frío, metido en una tinaja de barro vidriado o en un costal de lona, se mantenía una semana o hasta 15 días en perfecto estado. 

Ese pan de las migas, tostadas, rebanadas y sopas. 

Quizás entre mis primeros recuerdos gastronómicos conservo el de ver a mi abuelo confeccionar "la macarraca" en tiempo de eras, cuando solíamos acudir la chiquillería a montarnos en el trillo. 

Era un plato sobrio, blanco (no llevaba tomate) y delicioso. 

"Mi viejino" cogía el "machacaó" con su majo de madera y colocaba en el fondo del dornillo unos dientes de ajo y sal gorda, que machacaba muy bien. 

Luego, ponía un "sopón" de miga de pan "asentao" y un buen chorro de aceite de oliva. Conseguir aquella papilla cremosa como una mayonesa a la que incorporaba la yema de unos huevos cocidos, era todo un arte y llevaba mucho rato. 

Acto seguido el vinagre de pitarra y no mucha agua. Por encima le ponía al dornillo unos trocitos de pan a pellizcos y, para terminar, otro buen chorro de aceite. 

No creáis que resultaba un plato bárbaro, acompañado de uvas, aceitunas, algunas lonchas de tocino curado, crudo, con setas, era un tentempié a media mañana, cuando el labrador, yuntero, pastor, segador, etc. necesitaba un aporte hídrico en su organismo. 

Son innumerables los platos fríos extremeños: gazpachos blancos, rojos tras el descubrimiento de América, mojes, ajís, escarapuches, salmorejo, escabeches de pescado, de carne, de caza, etc. 

Imprescindible en todos ellos el vinagre, no sólo exquisito al paladar sino como conservante. En unas épocas dónde los únicos sistemas de conservación eran la salazón, el oreo a los ábregos fríos y el ahumado, el vinagre, sobre todo en los escabeches, jugaba un papel muy importante, junto a las especias, sobre todo el azafrán, para evitar durante algunos días, el olor que pudiera desprenderse del pescado o de la carne. 

Introducida la vid por los púnicos (siglo VI A.C.) los griegos mejoraban el sabor de sus platos realizados con aves cocidas, con hierbas aromáticas y vinagre (parecen ser los precedentes de los escabeches). Los romanos mejoraban el garum mezclándolo con vinagre por eso dejaban utilizar los escabeches en sus grandes ocasiones. 

En Llerena, cuando las perdices eran “de vuelo” desde el nacimiento, era un verdadero placer tomar los días festivos del verano un plato señero: "la perdiz a la salvia". Muy sencillo en su confección: sólo una buena perdiz de campo, una cabeza de ajo entera, sal, un vasito de vinagre, agua, unos granos de pimienta negra y un ramo de salvia, cocida con un buen aceite de oliva. 

La cocina de Llerena tiene un gran sabor árabe; estuvieron mucho tiempo con nosotros y es más colorista y especiada que la de otras comarcas extremeñas. Buena materia prima y sin prisas. Que aproveche. 


domingo, 19 de enero de 2025

Extremadura-La Mancha: Similitud entre sus cocinas

 Extremadura-La Mancha: Similitud entre sus cocinas

Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
XVII Jornadas de Historia en Llerena - 2016







RESUMEN: La cocina de Extremadura y la de La Mancha presentan numerosas similitudes, debido, sobre todo, a tres enlaces comunes: el geográfico, la influencia de las órdenes militares y la huella de La Mesta. Tres son los ejes básicos de estas dos cocinas: la caza, el cerdo y el cordero.


Aunque con el nombre de Extremadura se designa al territorio de una comunidad autónoma surgida al amparo de la Constitución de 1978, su uso ya se venía dando a las dos provincias actuales: Cáceres y Badajoz, según refiere Gonzalo Martínez Díez en su libro “Extremadura: Origen de su nombre”.

Pero este nombre, Extremadura, es el resultado de una larga historia, desde el Medievo, que peregrinó desde los afluentes pirenaicos del Ebro hasta la frontera portuguesa, pasando por tierras sorianas (Soria pura, cabeza de Extremadura), segovianas, avilesas, etc. ¿Extremadurii, extremos del Duero? ¿Tierras donde se extremaban (destetaban) los corderos? Por supuesto, la palabra extremos ya se usaba desde el siglo IX como sinónimo de límites. Hay, pues, diversas opiniones respecto al nombre.

En cuanto a su espacio geográfico y a su origen histórico fue durante mucho tiempo un área “definida, porque no estuvo definida”, nominada las Extremaduras cuando eran tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en las Marcas, sometidos a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borrados, otras se establecían y aumentaban o disminuían según los avatares a que estaban sometidas las fronteras con el Islam, sucediendo tales cambios en un momento en que no había quien deseara, ni quisiera, ni supiera, llamarlas de otra manera.

Integrada en Castilla durante siglos, hasta el siglo XVII, hoy es una entidad cultural y geográfica, con personalidad propia, cuyos límites actuales fueron fijados el 21 de octubre de 1833, cuando, a la muerte de Fernando VII, la reina gobernadora María Cristina de Borbón Dos Sicilias nombró a don Javier de Burgos ministro de Fomento para efectuar la división civil del territorio español como base de la administración interior.

Es un hecho que los pueblos situados al borde de cualquier frontera, geográfica o política, tienen muchas cosas en común. Pero, en el caso que nos ocupa (la gastronomía del territorio Extremadura-La Mancha), son muchísimas las similitudes que se dan en esta vasta extensión de terreno.

Cáceres y Badajoz constituyen con Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en mayor o menor proporción, un enlace geográfico del que la gastronomía no es ajena.

Citando al Conde de Canilleros:

Quizás el más hermoso hilo que enlaza Extremadura con La Mancha arranque de lo histórico. Es, en el fondo, la locura sublime que creó a Don Quijote y a los locos heroicos extremeños.”

Este enlace se hace geografía en sus ríos. El Tajo solo roza los límites manchegos para adentrarse en Extremadura, el Guadiana nace en La Mancha y la cruza en su mayor amplitud.

Portugal al oeste, arriba León y abajo Andalucía; la amplitud regional extremeña, guiada por sus ríos, se prolonga al este en Castilla La Nueva, desde los Montes de Toledo a la Serranía de Cuenca, de La Alcarria a Sierra Morena, por ese antiguo camino espartano del que nos hablan Plinio y el árabe El Edrisi, “La Mancha, Tierra Seca”.

Estas Extremaduras acogen durante siglos a mucha gente por diversos motivos: fronteriza, casi siempre ocupada, teatro de alternativas bélicas, unas veces atacada por Portugal y defendida por la corona leonesa, otras tomada por ésta y reducida a vasallaje, recuperada o cedida por almohades o almorávides, incorporada al dominio cristiano en el siglo XIII, fue la tierra de nadie donde se dirimían rencillas entre diversos poderes. Y, pese a todo, tierra despoblada, y, cuando la corona se ve obligada a poblar los extensos territorios de las Extremaduras, encomienda este menester a las órdenes militares, lo que constituye un segundo enlace entre los dos territorios, extremeño y manchego.

En estas viejas tierras nacieron o arraigaron estas huestes de caballeros, mitad monjes, mitad soldados, y Extremadura y La Mancha acaparan este capítulo del Medievo, escrito por la Orden de Calatrava, Alcántara, Santiago, El Temple, etc.

Los caballeros de las órdenes militares gozaban de un gran poder político y económico. Los dedicados a las armas ayudaron con sus propios ejércitos y dineros a los reyes en sus luchas contra los árabes.

Tal es el caso de la Orden Militar de Santiago, con maestrazgo en Llerena, que, comandada por el maestre Pelay Pérez Correa, ayudó a Fernando III el Santo en su conquista de Sevilla. Es de todos conocida la tradición que nos cuenta cómo, tras un día de lucha encarnizada por tierras de Calera de León, viendo el maestre que se hacía de noche y la victoria se le iba de las manos, imploró a Santa María que detuviese el día para poder conseguir el triunfo. Así ocurrió y hoy Calera se ampara bajo la advocación de la Virgen de Tentudía.

Caso similar la Orden Militar de Calatrava que era capaz de aportar a la corona, a título individual, más de dos mil caballeros al campo de batalla. Tan grande fue su poder que sólo estaban obligados sus caballeros a obedecer al maestre, y no al rey. Esta orden militar devolvió la villa fuerte de Calatrava, en manos de los árabes, al rey don Sancho III de Castilla y ayudó al rey de Aragón a detener las correrías moriscas en Valencia.

No es divagación, en un tema gastronómico, hablar de órdenes militares, por cuanto sus monjes nos dejaron en sus monasterios (auténticos focos de irradiación cultural y económica) magníficas recetas de una cocina que tanto en la materia prima como en su elaboración es muy diferente a la del pueblo llano. Se advierten a las claras las diferencias sociales y económicas de la época, que pueden ir desde el despilfarro de las bodas de Camacho hasta los personajes de la novela picaresca, pasando por la comida de los labriegos y pastores y de la del propio hidalgo.

El eje básico de esta cocina es la caza menor de pluma y pelo, que el pueblo llano obtendría mediante el furtivismo. Tanto el señor manchego como el extremeño son grandes amantes de la caza (“gran madrugador y amigo de la caza”). No es casualidad que hacia 1583 escribiese el llerenense don Luis Zapata de Chaves su Libro de Cetrería.

De esta cocina que podríamos llamar culta nos llegan las recetas del Monasterio de Alcántara, regentado por los monjes benedictinos, cuya biblioteca fue saqueada por las tropas napoleónicas comandadas por el general Junot. Éste rescató un recetario que regaló a su esposa, la Condesa de Abrantes, y que ésta popularizó en Francia. Con la denominación “al modo de Alcántara” encontramos platos como la perdiz y becada, la tortilla cartuja, el bacalao monacal, el gazpacho de pastor, etc. Y, por tradición oral, nos encontramos en La Mancha platos análogos: perdiz roja toledana estofada, manjar blanco, galianos, empanadas de conejo, bacalao (atascaburra, tiznao), etc. El bacalao, muy empleado en ambas cocinas (“trújole el huésped una porción de mal remojado y peor cocido bacallao”), como corresponde a lugares de tierra adentro, en unos tiempos sin conservantes ni frigorífico, cuando los únicos medios de conservación eran la salazón y el oreo. El bacalao es la base de muchos platos de vigilia y de escabeches. No olvidemos que conviven tres culturas y tres religiones (cristiana, judía y árabe). La religión cristiana impone unas severas normas de abstinencia de carne y ayunos durante la Cuaresma, siendo el bacalao utilizado como sustituto de la carne en potajes, menestras y escabeche.

En unas tierras donde, en verano, las temperaturas suelen ser de las más altas de España no podemos olvidar los platos fríos.

En tierras de campesinos y pastores, que de sol a sol cogen el arado o la hoz o se adentran por las cañadas con su ganado, se necesita la aportación de un plato hídrico que les restituya lo perdido por el sudor.

En ambos territorios son platos ligeros, refrescantes, con nombres sonoros, que a veces elaboran ellos mismos a pie de hato, ya que llevan consigo los ingredientes: aceite y vinagre en aceiteros hechos con las astas del vacuno, sal en un cuenco de corcho, pan elaborado en casa que dura tierno hasta quince días y un dornillo de madera de encina o roble, donde se majan los ingredientes. A esto se suma lo que el bolsillo o la imaginación permite: aceitunas, uvas, higos, torreznos, etc. Son famosos los gazpachos de ambas zonas (macarracas, cojondongos, ajoblanco, pipirrana), como también lo son los pistos, los hortatunos, salpicones, zorongollos, berenjenas, etc. El eje de esta cocina popular es el cerdo, especialmente apreciado por los cristianos, ya que los judíos y los árabes lo tienen prohibido. Parece ser que el sentido lúdico y bullanguero de la matanza, hoy casi inexistente en los pueblos, tenga su origen en el deseo y la necesidad de que se considerase conversos a los que no querían ser expulsados de nuestras fronteras. De ahí que hagan ostentación de su conversión comiendo cerdo y, para demostrarlo, organizan ese festín de la matanza donde el colorido del chamuscado del cerdo con aulagas, los gritos de la chiquillería, la música de las zambombas (vejigas de cerdo infladas) por el barrio, pregonan que es converso.

En ambas cocinas son excelentes sus productos (jamón, chorizo, salchichón, etc.). Es la cocina de los cocidos, posiblemente derivados de la adafina judía (ésta con cordero o cabrito), la olla podrida (¿poderosa?), sopas diversas, costillas en adobos, cacheladas, cachuela, etc. Especial mención merecen las migas, con torrezno y chorizo, con harina de almorta, migas canas con leche, etc.

Existe un tercer enlace determinante de ambas gastronomías: la Mesta, creadora de una cocina que tiene como eje base el cordero y, en menor proporción, el cabrito, siendo mayoritariamente consumida por judíos y árabes, castrados para aquellos, cojudos para éstos.

Muchos factores inciden en la creación y dilatado mantenimiento del Honrado Concejo de la Mesta. Primero, España entera dividida en reinos, está ocupada en la Reconquista y sus hombres ocupados en los campos de batalla. Segundo, el ganado necesita menos mano de obra que la agricultura que, por otra parte, está con frecuencia sometida a incendios de cereales, talas de frutales y olivos, arrasamiento de huertas, acequias y molinos. Tercero, en unos tiempos en los que en nuestros dominios no se ponía el sol, Flandes necesitaba nuestra lana merina, la mejor del mundo, para su floreciente industria textil, aunque ya eran Medina del Campo y Burgos importantes mercados de lana. Con el aumento considerable de la cabaña lanar surgen múltiples conflictos entre agricultores y ganaderos ya que éstos, en sus desplazamientos con el ganado, causaban muchos destrozos al campo.

Alfonso X el Sabio crea en 1273 el Honrado Concejo de la Mesta reuniendo a los pastores de León y Castilla y construyendo unos itinerarios concretos para los desplazamientos del ganado, según estaciones meteorológicas y la abundancia de pasto. Los de mayor anchura se llaman cañadas y las más importantes cañadas reales. La cocina pastoril, sólida, sencilla y sustanciosa, tiene platos muy estimados en las dos regiones: rabos de cordera, calderetas, frites, chanfainas, etc.

¿Cómo olvidar sus famosos quesos de leche de oveja merina? El manchego de oveja curado, la torta del Casar y de La Serena, el de Los Ibores, de cabra, etc.

En cuanto a los postres y dulces, y con esto terminamos, son por su composición y elaboración, aunque con diferentes nombres, muy parecidos, con grandes influencias árabes y judías, los que nos llegan de los conventos, a base de miel, huevos y frutos secos. Citamos las rosquillas, las flores, el pan de Calatrava, el arrope, los dormidos, los pestiños, etc.

En resumen, si “el hombre es él y sus circunstancias”, como dice Ortega y Gasset, la cocina es ella y sus condicionantes, análogos en ambos territorios. La Mancha y Extremadura no destacan en su industrialización, en su nivel cultural o en su economía, pero ¿quién no conoce La Mancha? y ¿cuál es la tierra donde nacían los dioses?

domingo, 12 de enero de 2025

La influencia de Al-Andalus en nuestra cocina

 La influencia de Al-Andalus en nuestra cocina

Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
I Jornada de Historia de Llerena – 2000

Convento de las clarisas - Llerena

RESUMEN: El arte de comer y beber, la comunión física del pan y el vino compartidos, implican una comunión espiritual, que nos hablan de la mística de los sentidos y en definitiva del ARTE DE VIVIR (Jünger).


Si la conquista de América supuso un intercambio de alimentos entre el Viejo y el Nuevo Mundo, proporcionando tanto al indio como al europeo nuevos elementos enriquecedores de su gastronomía, al-Andalus fundió las culturas de Oriente y Occidente, dando paso a una grandiosa civilización de la que no fue ajena la cocina.

Los alimentos consumidos por el Occidente Cristiano (prácticamente los mismos que hoy comemos), alcanzaron con al-Andalus un refinamiento difícil de superar.

Hacia 789 nace en Mesopotamia un personaje, Ziryab, que llega exiliado a Córdoba y que, junto a Abderraman II, modifican la imagen del Emirato, impulsando todo lo que pudiera embellecer la vida. ¿Cómo no la cocina?

El "arte de vivir" no es sólo comer. Implica todo un cambio desde la presentación de los alimentos, el orden de los platos, la forma de vestir en la mesa, hasta la conveniencia de una vida saludable a través de la cocina (Galien, Avicenne, etc.).

Hablamos de la convivencia de tres culturas y tres religiones, que imponen sus tabúes, pero cuyas culinarias se combinan y entrelazan. Sin olvidar su herencia romana y presencia judía. Llerena conserva hoy día muchos platos y dulces, legados de al-Andalus.


Voy a referirme específicamente a la cocina de Llerena y su comarca, porque aunque goza de las características generales de toda la región, también posee unas notas evidentemente diferenciadoras.

Si al-Andalus fue el nombre con que se denominó a la península ibérica durante la dominación islámica y fue un ámbito que va disminuyendo desde ser la mitad de la península ibérica hasta terminar en unos kilómetros cercando Granada, se deduce fácilmente que el sur de Extremadura estuvo mucho más tiempo en contacto con al-Andalus que territorios más al norte.

El origen histórico de nuestra cocina supone el conocimiento de los comportamientos humanos de las gentes que poblaron estas Extremaduras cuando eran tierras sin nombre y suelos sin límites.

Como en otros apartados de nuestra cultura popular, la gastronomía no ha sido explorada por la investigación científica, por lo que los puntos de partida de mi comunicación hay que buscarlos en los Fueros y en las Ordenanzas de nuestras ciudades medievales.

Pasando por alto las aportaciones anteriores a Roma, veamos lo que al-Andalus modificó y mejoró de esta cocina romana que utilizaba casi todos los alimentos que usamos hoy, si bien muy diferentes en cuanto al modo de guisarlos y de añadirle los aliños.

La cocina inicial romana fue sobria y monótona, siendo la base de su alimentación los cereales machacados y hervidos formando una papilla, el “puls”, al que adicionaban algunas verduras hervidas, uso que se perpetuó entre las clases humildes, aunque en contraposición hubieran de dictarse, pasado el tiempo, leyes suntuarias que reprimieran los excesos en las mesas de los pudientes.

Es digno de mención el hecho de que, cuando Telémaco parte de Ítaca con rumbo a Esparta, lleva como provisión para su larga travesía 12 ánforas de vino y 20 medidas de harina encerradas en odres bien cosidos, mientras que Roma tardó mucho tiempo en realizar la conversión del “far” (cereales toscamente machacados) en el polvo casi impalpable que habría de conocerse como “farina”, conversión que fue posible gracias a los molinos de norias, sobre los ríos o arroyos.

En Llerena tuvimos una buena representación, más de 30 molinos en una barriada llamada así, Los Molinos, de los que sólo queda uno. Es el molino de agua una aportación de al-Andalus a nuestra cultura. En este caso, el agua proveniente de un venero, La Madrona, fluía por su propio peso y discurría por cauces en desnivel y en cuyas orillas se fueron asentando los molinos harineros que cumplieron un decisivo papel hasta la aparición de la harinera industrial. Esa misma agua, después de moler los granos, regaba pequeñas huertas, con un sistema de riego por inundación similar al utilizado en el Alcázar de Córdoba, pasando de unas a otras por un sistema de compuertas.

Como tantas veces, la improvisación acabó con ellos. Y hoy los huertos y pequeños predios conservan a duras penas la herencia árabe de sus frutales (granados, moreras, membrilleros, higueras, nogales, etc.), siendo una variedad de ciruelas, el bruño, un fruto exclusivo de esta zona.

Progresivamente, los árabes fueron pasando de las galletas, gachas y sopas al pan cocido en horno de ladrillo (también utilizado por los romanos) y levantado, es decir, fermentado, con una levadura similar a la empleada en nuestros días, con la ayuda del agua, del gluten, liberando los azúcares y aligerando la pasta hasta el extremo de convertir el pan en un producto exquisito, que no sólo incide en el gusto sino en la salud.

Maimónides, dirigiéndose al hijo de Saladino, preconiza un pan no separado del salvado. Averroes comparte con él esta prescripción tan utilizada hoy. En concreto, es el pan integral.

Por ser Extremadura un lugar pobre, es fácil comprender que el pan fuese uno de los ejes básicos de su alimentación durante siglos. Entre los derivados del pan, con connotaciones de al-Andalus, tenemos las migas, que siguen el mismo proceso de rebanar pan duro humedecido y freírlo en aceite con unos ajos sin pelar que el plato árabe denominado migas andalusí, con la única diferencia del gusto en lo que se refiere a la utilización de productos de la matanza del cerdo. Es la “tarida”, el antecedente de nuestras sopas de ajo, puchas, migas canas, etc., que con ligeras variantes perpetuaron nuestros pastores de la trashumancia.

El gusto del Islam por las especias queda patente en Llerena en unos panecillos que siguen consumiéndose en algunas fiestas religiosas cristianas; hablarnos de los bollos azafranados, de los de ajonjolí, etc. con que nuestras monjas de clausura obsequian a sus feligreses el día de la Candelaria. Seguramente tras los platos derivados del pan fueron los garbanzos, "carne de los pobres", la comida básica de las clases populares.

Aunque el pueblo judío se atribuye la paternidad de la “adafina”, precedente de nuestro cocido, este nombre procede del árabe; dafana (oculto) por el recipiente de barro hundido en la ceniza.

En efecto, la madre judía que tenía que guardar el precepto del sábado que le impedía guisar, la noche del viernes dejaba la olla con los garbanzos remojados sobre unos rescoldos casi consumidos. A esta olla le añadía carne de cordero o cabrito, verduras, presta o hierbabuena, tan apreciada por los almohades. Bastará a la madre cristiana añadir tocino y carne de cerdo para transformarlo en nuestro cocido actual. La morcilla se incorporaría mucho más tarde, cuando llegue del Nuevo Mundo el pimentón, elemento imprescindible en su fabricación.

Del guiso de garbanzos árabe merece mencionarse la sopa morisca con menta o cilantro, madre de nuestra sopa de pasta o fideos, y en Llerena las “sopas agrias” realizadas con el caldo de cocer los garbanzos, con adición de ajo picado, presta y perejil y un chorro de vinagre, tan del gusto de los cocineros árabes.

Es llamativo que en este pueblo que no bebe vino ni come tocino tenga, no obstante, el vinagre tal aceptación. De vino deteriorado pasa en su cocina a ser un lujo insustituible, siendo el complemento de salmorejos, ajos blancos, cojondondos escarapuches, escabeches, gazpachos, etc. Es, en concreto, el vinagre el fundamento de la cocina de los platos fríos que tienen sin par predicamento en una tierra que en verano puede alcanzar más de 40° y cuyas gentes, pastores y labriegos, pasan todo el día al sol.

Este extremeño que enfila la cañada real o las veredas tras una piara de ovejas, este llerenense que empuña la mancera de su arado de sol a sol, necesita a media mañana la aportación de un plato hídrico, con vinagre y sal que le restituya el agua que perdió sudando. Llerena es tierra de escabeches de todo tipo, de verduras, de aves, de pescado, de caza, etc.

Al-Andalus deja en nuestra cocina el gusto por las hierbas aromáticas, siendo el “siñabi”, a base de carne de oveja cocinada en olla con sal, aceite, hígado asado, hierbas aromáticas y a fuego moderado, un plato que guarda una estrecha relación con nuestra caldereta de cordero o cabrito.

El judío estima el carnero castrado, el árabe el carnero cojudo. Las ordenanzas regulaban su precio: "otrosí, se haga pregonar los precios que se siguen, carnero cojudo 14 maravedíes..." (Trujillo, 1486). El plato más conocido para los domésticos consistía en trozos de hígado, cortados muy finos, riñones, corazones, bazo, cocinado con garum, piñones, tomillo y aceite; ¿no recuerda a la actual chanfaina?

Quizás porque la caza fue la primera actividad humana, este placer se ha transmitido a todas las culturas y cocinas. Y Llerena ostenta como receta propia la perdiz a la salvia, que sin llevar ostentosos rellenos (como pueden ser las recetas al modo de Alcántara), es un plato exquisito. Otra vez las especias (pimienta negra), las plantas aromáticas (salvia) y el vinagre junto a una cabeza de ajos y un buen chorro de aceite, fuego suave, sin prisa, con un plato tapando la boca del puchero de barro y un plato señero.

No quiero alargarme, pues habría que hablar del uso que se hacía del suero, utilizado por las clases más desfavorecidas que no podían permitirse el disfrute de la leche, sin sospechar que éste tiene unos aportes muy interesantes.

Pero quiero terminar hablando de tres hortalizas muy apreciadas en la cocina andalusí, y de gran aprecio en nuestra ciudad.

Las berenjenas, base de innumerables platos muy codiciados, hasta el extremo de haber una época de las berenjenas, que en medicina se utilizaban como cataplasma y en la cocina tienen un bajo poder alimenticio. El pisto que, aunque vinculado más a la Mancha, en esta región no se utiliza la berenjena, en Llerena sí. La nueva cocina sigue apostando por esta hortaliza con la confección de pasteles salados.

Los espárragos trigueros (asfarach), deudores en Llerena del guiso musulmán y de la manera de guisarlos del gran Ziryab. El vinagre vuelve a ser protagonista, junto con los cominos y los ajos fritos, de este revuelto, uno de los platos más representativos de nuestra ciudad.

La calabaza, especie en disputa, pues parece ser que las que hoy conocemos vinieron del Nuevo Mundo. Lo cierto es que los árabes la utilizaban (esta variedad u otras) para la confección del arrope, que en Llerena se llama "meloja". Con los residuos de miel después de estrujados los panales, se hace una cocción a la calabaza previamente metida durante dos días en agua de cal, plato hoy casi en desuso pero muy del gusto de nuestros abuelos.

En Llerena, ciudad con un convento de Clarisas, no podían faltar los dulces a base de huevos, harina, miel o azúcar y frutos secos, cuyas recetas se guardan con total secreto, mereciendo especial mención los almendrados, los corazones, las hojaldras, etc.

He intentado, dejando atrás muchas cosas, dar una pincelada breve sobre la herencia de al-Andalus en nuestra cocina, colorista, perfumada, especiada, dentro de su pobreza y sobriedad, carente de artificios, con uso abusivo del ajo como conservante, enriquecida con los derivados del cerdo ibérico, animal totémico en Extremadura, que anduvo durante siglos con estatuto de protegido por el Islam con los mozárabes, eludido por los muladíes e impuesto su consumo por fin a los conversos.

Son cosas de la Historia.




BIBLIOGRAFÍA

  • BENAVIDES BARAJA, L. La cocina y su historia. Motril, Ed. Dulcinea, 1992.

  • BOLENS, L. La Cocina andaluza, un arte de vivir: siglos XI al XIII. Madrid, Edaf, 1991.

  • COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA, Recetario de Cocina Extremeña. Badajoz, Universítas Ed., 1985.

  • MARTÍNEZ LLOPIS, M. Historia de la Gastronomía Española. Madrid, Editora Nacional, 1981.   

domingo, 5 de enero de 2025

Noticias gastronómicas de diciembre 2024

La gastronomía extremeña diciembre de 2024




De las noticias aparecidas este mes en los distintos medios de comunicación sobre la gastronomía extremeña hemos seleccionado las siguientes: 

Actividades Promocionales

◄► La Junta de Extremadura, con el apoyo de la Unión Europea, promociona a nuestra región en un artículo titulado “Extremadura sorprende al mundo con su legado cultural, paisajes de belleza singular y una gastronomía única” que ha aparecido en varias publicaciones. Describe a nuestra Comunidad Autónoma como un destino turístico que es “una auténtica joya”, con un patrimonio gastronómico único en el que destacan la Ruta del Ibérico Dehesa de Extremadura, la Ruta del Queso y eventos como la Pedida de la Patatera en Malpartida de Cáceres, la Fiesta de la Matanza Tradicional Extremeña en Llerena, la Fiesta de la Chanfaina en Fuente de Cantos, el Martes Mayor en Plasencia, el Día del Jamón en Monesterio, la Fiesta de la Vendimia en Villafranca de los Barros, la Fiesta de la Tenca en la Mancomunidad Tajo-Salor, las Jornadas Transfronterizas del Gurumelo en Villanueva del Fresno, la Feria Internacional del Queso de Trujillo, el Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros o la Primavera Enogastronómica. El artículo concluye destacando que el jamón es el producto estrella de la región, describiéndolo como “el producto que marca la diferencia” y explorando su papel histórico en la gastronomía extremeña.

Productos Extremeños

<> La DOP Torta del Casar ha ampliado sus cultivos de cardo, una planta esencial en la elaboración de este queso al aportar el cuajo vegetal necesario y ser responsable del característico sabor amargo y la cremosidad que le definen. El cardo es muy vulnerable a cambios climáticos y plagas y la plantación de más hectáreas permitirá una mayor calidad y sostenibilidad.
<> La Ruta del Vino y del Cava Ribera del Guadiana celebró “Los colores de la Vendimia” del 6 al 8 de diciembre. El día 6, en las Bodegas Ruiz Torres, se disfrutó de “Los sabores de las Villuercas”, con una visita guiada, cata de dos vinos y un cava, y degustación de Pimentón de la Vera y Miel DOP Villuercas-Ibores. El 7, la actividad “Enorbirding con queso” incluyó una ruta circular por el sendero del pantano del Casar, observación de aves y una cata de cavas con queso y Torta del Casar. Finalmente, el día 8, “Enocultura Trujillana” ofreció un recorrido por la ciudad de Trujillo y un maridaje de dos vinos y un cava con picoteo ibérico.
<> El primer dulce de cava del mundo se elabora en Extremadura, concretamente en la pastelería El Danubio de Almendralejo. Allí, Jesús González prepara un bizcocho en el que el cava aporta un toque de frescura gracias a su acidez, que se equilibra con el dulzor del propio bizcocho. Este innovador producto puede enviarse a cualquier parte del mundo.
<> "El mejor jamón del mundo" se produce en Monesterio, donde la empresa familiar Casa Lucas, liderada por Antonio Hidalgo, ha conseguido durante dos años consecutivos la medalla de oro del International Quality Institute de Bruselas y un certificado único otorgado por AENOR. Estos jamones, curados durante un mínimo de 24 meses, se elaboran en producciones limitadas con animales criados por ganaderos locales. Precisamente, en estos días, un reportaje en una revista internacional destaca a Antonio Hidalgo, su gerente, y pone en valor no solo la calidad de sus jamones, sino también el entorno natural de Monesterio. En el artículo se reconoce su trayectoria y su reciente designación como "Embajador del Sabor para la Gastronomía Global 2024".
<> La Torta del Casar ha unido fuerzas con destacados cocineros de Cáceres para crear cinco recetas exclusivas. Participan en esta iniciativa Toño Pérez, de Atrio; Alejandro Hernández, de Versátil; Fernando García, asesor gastronómico de Hospederías de Extremadura; Miguel Torrejón, de la Hospedería Real Monasterio de Guadalupe; y Jorge Galán del hotel Hospes Palacio de Arenales & Spa.
<> En Guadalupe, Jessica Alcaraz ha creado Dalboroque, un espacio que combina tienda y bar. Este lugar apuesta por el vino natural y la cerveza artesana, apoyando a pequeños productores y fomentando la revalorización de lo local mientras abre nuevas perspectivas en la comunidad.
<> Según informan sus productores, el sector del cava extremeño ha experimentado un año muy bueno, con un aumento del 20% en las ventas respecto al año pasado. Lo atribuyen a que la cosecha del año pasado fue excelente y están saliendo unos cavas fenomenales que, además, ha coincidido con la sequía en otras zonas productoras

Restauración y cocineros

✔ La Guía Repsol ha otorgado 17 soletes en los que recomienda comer tortilla de patatas. El único extremeño es el Bar Catovi, en Cáceres, donde Javier Criado las prepara a diario, pero siempre con cebolla; ofrece además picaña extremeña, bacalao dorado y los miércoles, cocido.
✔ La Guía Michelin reconoce con la distinción 'Bib Gourmand' a los restaurantes con mejor calidad-precio. En Extremadura tenemos los cinco siguientes: El Molino en Madrigal de la Vera que ofrece un menú cerrado, que cambia semanalmente, con la huerta como ingredientes protagonistas; Alberca en Trujillo con las brasas  como protagonistas y, además de la carta, ofrece tres menús, “Ceniza”, “Humo” y “Brasas”; Acebuche en Zafra, que combina la gastronomía extremeña con la argentina y ofrece platos como canelones de pulpo, sorrentinos de cordero, mollejas de ternera o entraña con pimientos; Nardi en Hervás que integra productos del Valle del Ambroz en la gastronomía tradicional y ofrece una carta de temporada y un menú degustación; y La Finca - Villa Xarahiz en Jaraíz de la Vera, un hotel rural que ofrece un menú del día y otro de temporada que cambia tres veces al año.
✔ “Guía de los conventos reposteros de Extremadura”: Convento de San Pablo en Cáceres, con sus corazones o yemas de almendra, cortaditos de cidra y tocinitos de cielo; Jerónimas de Cáceres que ofrecen nevaditos, tortas milanesas y trufas; Franciscanas de Coria, célebre por sus deliciosas yemas de Santa Isabel y los corazones de San Francisco; Clarisas de Santa Ana en Badajoz y las tradicionales perrunillas y magdalenas; Clarisas de Zafra que se distinguen por sus cubiletes reales y los lagartos de San Blas;  Agustinas de Fregenal y sus pestiños, troncos de mazapán y cocadas; Clarisas de Llerena y su oferta de roscas, princesitas, hojaldres y trufa; Dominicas de Plasencia, famosas por sus amarguillos y cuadraditos; Clarisas de Trujillo y sus deliciosas trenzas y tortas milanesas; y Jerónimas de Garrovillas conocidas por sus bizcochinos, suspiros y almendrados.
✔ En el Campeonato de la Mejor Pizza de España nuestro representante será Ferri's Bistrot con su “Sushi Pizza” de masa artesanal que, con el sushi como protagonista, combina los sabores de Italia con los japoneses.
✔ El 13 de diciembre, en Ruta Imperial Gastro Eventos de Jarandilla de la Vera, siete cocineros se unieron para ofrecer un menú exclusivo cuya recaudación se destinó a revitalizar el tejido empresarial y el empleo en la zona afectada por la DANA de Valencia. La nómina de cocineros generosos estuvo formada por Luis Miguel Burcio de Casa Labrador, Víctor Corchado de Borona Bistró, Alejandro Hernández de Versátil, Rubén Hornero de Abadía de Yuste, Francisco Romero de Parador de Cáceres, Juanma Salgado de Dromo y Olga Sánchez, la anfitriona, de Ruta Imperial Gastro Eventos.
✔ Un recorrido de los establecimientos que ofrecen en Badajoz platos cocinados y preparados en estas fiestas navideñas nos llevó por Tucaba, donde José María Caña decía dos semanas antes que tenían “prácticamente colgado el cartel de todo vendido”; Teicawei y su cocinero, Jorge González, para los que la comodidad es clave y el cliente sólo tiene que regenerar y consumir el producto; y Sal y Pimienta, ya con 24 años de historia, donde Beatriz Tello se encarga de hacer la Navidad más fácil.
✔ El restaurante de nuestro cocinero Quique Dacosta, natural de Jarandilla de la Vera, ha vuelto a ser elegido el mejor de la Comunidad Valenciana. El establecimiento tiene tres estrellas Michelín y está ubicado en Dénia.
✔ El día 20 de diciembre, abrió en Jarandilla de la Vera Imperial Kitchen, un restaurante dedicado al emperador Carlos V; se trata de un nuevo espacio gastronómico, con David Moreno como jefe de cocina, en un edificio con un diseño vanguardista, que ofrecerá experiencias basadas en el recetario de Carlos V en diferentes formatos como maridaje, demostraciones de cocina o tapas.
✔ Ha llegado a Cáceres, donde ya se podía degustar la cocina italiana, china, mexicana, venezolana o colombiana, los sabores y aromas de la India de la mano del restaurante Royal Tandori, que forma parte de un grupo con 15 locales en toda España que prepara recetas “auténticas” de aquel país con “técnicas tradicionales”.
✔ Hace unos meses los hermanos Roberto, Guillermo y Andrés Cano abrieron en Cáceres el establecimiento de comida preparada Delicias & ManjarEx que “eleva la gastronomía a otro nivel”; sus guisos ofrecen soluciones para todos los gustos, los postres son caseros y ofrecen alimentos “saludables” y “de gran calidad”.
✔ El restaurante Posada del Rincón, en Guadalupe, revoluciona la tradición navideña con turrón de morcilla de Guadalupe, un original trampantojo con la textura, dureza y consistencia de un turrón clásico y un sabor auténtico a morcilla.
✔ El crítico visita el restaurante Puerto Seco en Badajoz, del que dice que ofrece una “cocina solvente en un entorno familiar”. El local es agradable, con enormes vidrieras y una cómoda terraza. La carta tiene variedad suficiente pero no es excesivamente larga y destaca su apartado de arroces. Tienen un buen número de referencias de vinos pero con un perfil muy clásico. El equipo de sala es joven y amable. La cocina es solvente, con platos bien resueltos a un precio más que ajustado. Concluye animándonos a disfrutar de su comida.
✔ Proponen, por si nos tocase la lotería de Navidad, un viaje de placer ligado a la alta cocina en Extremadura con paradas en: Cáceres, en el restaurante Atrio y estancia en su hotel o en Casa Paredes, con Toño Pérez y José Polo de anfitriones o en el hotel Palacio de Arenales, con su balneario y su restaurante con el cocinero Jorge Galán al mando de los fogones; en la Sierra de Gata, en el hotel-restaurante Hábitat Cigüeña Negra, donde nos agasajarán con su aceite de oliva ecológico y su carne de Retwagyu, mezcla de vaca retinta con wagyu; en Jaraíz de la Vera, la Vaquería Cantaelgallo, una casa rural que nos ofrecerá desayunos y cenas privadas; en Trujillo visitar las bodegas Habla, catar sus referencias, descubrir cómo las elaboran y degustar un menú gastronómico con varias opciones y pernoctar en el Parador de Turismo o el Eurostars Palacio Santa Marta; en Villalba de los Barros, la Hermandad de Villalba, una casa rural que es una casona señorial rehabilitada, sirve un desayuno con productos locales y es el lugar perfecto para recargar pilas en familia después de una ruta de vinos por la comarca; en Badajoz, el restaurante Galaxia, especializado en pescados y mariscos, y, para dormir, el Gran Hotel Casino de Extremadura; en Zafra varios restaurantes muy recomendados como La Rebotica o Meraki y, para reposar, el Hotel Casa Ernestina, un coqueto hotelito al que no le falta un detalle; y en Monesterio dos alojamientos singulares en plena dehesa, los hoteles Dehesa de Don Pedro y Desconecta2 que tienen su propia cocina con productos de la tierra.
Chema Guillén es un joven extremeño que se marchó a Japón a trabajar y se quedó allí. Tras pasar el shock cultural que duró dos años, ya ha encontrado un lugar en tik tok para contar sus cosas. Se le puede seguir en @CocineroJapon, que ya tiene más de 5.000 seguidores y va de cocina y de cosas llamativas de aquel país.
✔ La asociación Mujer Jaraiceña ha celebrado el tradicional concurso de cocina navideña, con las siguientes ganadoras: en cocina libre-salado, María José Ortiz, con “pastel de calabazas”; en cocina libre-dulce, Toñi Santos, con “flan de turrón y chocolate”; en cocina extremeña-salado, Mari Cruz Rodríguez, con “manitas de cerdo”; y en cocina extremeña-dulce, Loli Mateos, con “sopas dulces”.
✔ Reportaje sobre el restaurante Doña Tomasa de Solana de Cabañas que, situado en una localidad de sólo 41 habitantes, acaba de recibir un Solete con Solera. Construido sobre un antiguo cine, sus dueños, cocineros y camareros, Rosa Martín, Gregorio Solano y la hija de ambos, Goretti, ofrecen un trato cercano y amable y en su cocina destaca el cochinillo ibérico al horno, las migas y las carnes adobadas.
✔ Varias publicaciones comentan que la comida a domicilio es una tendencia al alza en las fiestas navideñas y la televisión regional visita el centenario restaurante Español de Plasencia que sirvió a más de 50 casas particulares, algunas incluso de Madrid; otra moda es comer fuera el día de Navidad y este mismo establecimiento tuvo un lleno absoluto ese día.
✔ Visita del crítico gastronómico al restaurante alBalat del que dice que “asciende al «gastrocielo»”. El salón, luminoso; mesas, amplias para dos y justas para cuatro; el servicio, numeroso y uniformado, atiende con eficacia, tono profesional y ritmo pertinente: ni demoras ni agobios. Mantelería blanca, cambian platos y cubiertos tras los entrantes, recogen las migas antes del postre y las copas son ideales para disfrutar de una carta de vinos que ha mejorado con los años en la que destaca la oferta por copas. La carta es “variada y sugerente” y los platos le merecen el calificativo de “apoteosis”, “el sabor, la delicadeza, la originalidad y la técnica se aúnan”, “precisión”, “estimulante contraste” y culmina diciendo que “a veces merece la pena comer fuera de casa.”
✔ Con el título “Diez platos para recordar este 2024”, En Salsa ha seleccionado su menú degustación de este año: arroz meloso de raposo del restaurante Finca la Desa y Tupío; de Miga es una fusión japo-extremeña, gyoza de puchero; de Javier Martín nos ofrece un huevo con trufa y virutas de la dehesa de Extremadura; el taco de bacalao gratinado con una alioli de miel extremeña de Tápara; en Koru, destacan el arroz meloso con pato azulón y trufa; de Castúo, es su coliflor morada con huevo poché; de La Finca Villa Xarahiz son los pimientos veratos, pequeños y verdes, fritos y acompañados por una melva confitada que ofrecía en temporada; de el Moral de las Hurdes es la paletilla de cabrito lechal con patatas asadas; la croqueta de cabrito de Carlos Carrasco; y, para finalizar, el turrón helado de Madruelo.
✔ La Ecotahona del Ambroz ha renovado su Solete Repsol, La guía la presenta como “la panadería, pastelería y cafetería de Plasencia donde desayunar con pan y cruasanes ecológicos, deliciosos y diferentes” y destaca sus cookies, sus cruasanes de mantequilla, las perrunillas de A.O.V.E., los polvorones veganos y el Roscón de Reyes.
✔ En una entrevista, el cocinero de Talaván José Pizarro contó que a principios del año pasado, en un cóctel organizado por una ONG, cortó jamón ibérico y se lo sirvió a la reina Camila, y ésta le dijo a sus damas de compañía: “¡Comed este jamón, que es el mejor del mundo!”. 

Eventos gastronómicos

Del 28 de noviembre al 1 de diciembre, Trujillo acogió su Salón de la Carne de Calidad en la que se pudieron degustar las creaciones de July González del Parador de Trujillo, Pablo Miguel Sobrino del Restaurante Metamorfosis de Valdencín y Emilio Nogales del Restaurante Artigi de Castuera.
Zafra ha organizado una feria muy especial, “Chess and Cheese”, en la que el queso maridó con el ajedrez. El evento se celebró el fin de semana del 30 de noviembre y 1 de diciembre y en él 16 queserías de toda España ofrecieron quesos de calidad, desde los tradicionales, hasta los innovadores, compartiendo espacio con las partidas de 120 ajedrecistas.
El 6 de diciembre, Talayuela puso en marcha su tradicional concurso de migas en el que participaron doce grupos de vecinos, cada uno de los cuales ha dado su toque especial a la receta aunque, en la comarca de La Vera, el pimentón sea el ingrediente imprescindible que no faltó en ninguna sartén.
Calera de León celebró su Feria del piñón el fin de semana del 6 al 8 de diciembre con una ruta senderista teatralizada por el extenso pinar, actualmente en plena campaña de recogida de piñones, puestos de productos locales y artesanía, catas de vino, talleres, visitas guiadas y elaboración de migas con piñones.
Montánchez rindió homenaje al ibérico el 6 y 7 de diciembre con las Jornadas Gastronómicas del Cerdo Ibérico en las que hubo matanza tradicional, rutas por el Castillo, homenajes a empresarios, feria comercial con 19 expositores, degustaciones, actuaciones musicales y talleres de aliñado y llenado de embutidos.
Castilblanco celebró la Feria del Níscalo el 6 y 7 de diciembre con rutas micológicas, degustaciones gastronómicas, ponencias y charlas sobre proyectos micológicos y setas comestibles, catas de miel, quesos y vinos y demostración de cocina de setas.
Cabezabellosa festejó los días 6 y 7 de diciembre la Jornada del Cabrero con una ruta guiada, concursos infantiles, conferencias, desayuno de dulces típicos y café, taller de elaboración de quesos, degustación de productos de matanza y de calbotes (castañas asadas), venta de artesanía y productos típicos y, para terminar, comida popular de migas con huevo.
El ayuntamiento de Talayuela organizó, en el puente del 6 al 9 de diciembre, la primera edición de la Ruta de la Cazuela, una ruta de la tapa en la que participaron una docena de establecimientos de hostelería; con este evento el consistorio de la localidad trata de “dinamizar la vida social” del municipio.
El 7 de diciembre, Navas del Madroño invitó a su morcilla ventera en un Festival que puso en valor este embutido y los sabores tradicionales de esta población. El evento contó con talleres de preparación y degustación de este embutido además de música, juegos tradicionales y una zona de puestos de productos artesanales.
El 8 de diciembre, Gastronomía y Solidaridad volvieron “a darse la mano” en Los Santos de Maimona durante la “Tapa Solidaria” 2024 a favor de los damnificados por la DANA en Levante. El evento fue organizado por el Ayuntamiento en el pabellón Antonio Luis Galeas y en esta edición participaron un total de 22 asociaciones.
Durante el mes de diciembre, Coria se convirtió en un destino muy interesante para los amantes de la repostería artesanal gracias a la iniciativa "Coria en Dulce", que aglutinó a pastelerías locales, restaurantes y al Convento de la Madre de Dios en una celebración que permitió degustar y adquirir dulces artesanales típicos, como la rosca del lunes de cruces, las perrunillas, y el tronco de Navidad, e innovaciones de los pasteleros locales, como nuevos turrones y postres con chocolate, frutos rojos y queso​.
Del 23 al 27 de diciembre tuvo lugar en Ceclavín La Borrasca, un evento que aspira a ser Fiesta de Interés Turístico Regional; arranca el 23 con el Día de La Machorrita, una cabra estéril que históricamente se sacrificaba para la cena de Nochebuena pero ahora vuelve al campo tras desfilar por el pueblo y finaliza los días 26 y 27 con carreras de caballos hasta la ermita de la Virgen del Encinar; como actividades gastronómicas se sucedieron una gran cena popular y un convite de dulces típicos como florestas, perrunillas y coquillos, acompañados de vino de pitarra y anís.
Del 26 al 30 de diciembre miles de personas pasaron por Iberocio, la Feria de la Infancia y Juventud de Extremadura, en Feria Badajoz IFEBA con numerosas actividades, entre ellas varias gastronómicas como el espacio Iberochef o un taller de cocina de Alimentos de Extremadura
Más de 70 hogueras iluminaron el 27 de diciembre la plaza de Garrovillas de Alconétar en su concurso de migas, en el que familias y amigos competían por elaborar las mejores. Además de degustar las migas, los asistentes pudieron disfrutar de otras actividades y actuaciones musicales.

Recetas

En los medios de nuestra región hemos encontrado las siguientes:
Beatriz Cocina nos ofreció su receta de cremosos champiñones rellenos de jamón, de tartaletas de marisco “muy ajustadas de precio”, de Mousse de turrón, y de carrilleras en salsa “con solo tres vasos”.
Manuel García Puentenueva del Restaurante Puerto Seco nos ofrece sus recetas de carrilleras de cerdo ibérico estofadas con patatas y boletus edulis, de arroz con leche y mus de canela, y de guacamole con tartar de verduras y langostinos.
→ En la televisión regional Felipe Ibarra preparó ensalada de pasta con frutas y langostinos, y Aitor Jiménez cocinó salteado de pavo.
Paco Romero, jefe de cocina del Parador de Cáceres, ofreció en la radio un menú con aperitivos y cócteles para la nochevieja y dió detalles de su preparación: tortillita de dry-martini y camarones, caipiriña y tartar de gambón, sorbete y melón con jamón, daikiri con Rin ran de pulpo cocido, San Francisco y minipizza, y cava de Almendralejo y pastel de limón. Y de postre, en el mismo programa, nuestra cofrade Celia Lucas dió su receta de cremoso de mango con una gelatina de cava y un crumble de perrunilla.
→ La asociación La Nacencia de Guareña tienen patentado los “Tartesitos”, un dulce inspirado en el yacimiento tartésico de Casas del Turuñuelo, que hacen por encargo y “es como un mantecado hojaldradito”.
→ Dentro de un proyecto financiado por la Diputación de Badajoz para preservar y difundir el legado culinario rural, Bernarda, una extremeña, ha difundido en TikTok su receta para preparar una tortilla de bellotas que se puede ver en el enlace anterior.

Formación

➽ El Ayuntamiento de Olivenza, en colaboración con el SEXPE, la Junta de Extremadura y el Fondo Social Europeo, ha puesto en marcha el Programa de Formación y Empleo ESCALA que tiene como objetivo la capacitación profesional de 24 alumnos en dos especialidades: Cocina y Limpieza y Gestión de Residuos. La de Cocina cubrirá desde las bases de la gastronomía hasta la elaboración de menús complejos, con un enfoque en la cocina tradicional y moderna, así como en las normas de seguridad e higiene alimentaria.
➽ Para las navidades el ayuntamiento de Plasencia organizó el 28 de diciembre talleres gratuitos de cocina para adultos en los que se enseñó a los asistentes, en una clase magistral, cómo preparar ensalada con gelatina de cava y rape en salsa americana con gambones.

Noticias de la Cofradía

Amplia repercusión en todos los medios extremeños de la entrega de los premios Encina de Oro 2024 de la Cofradía Extremeña de Gastronomía; el acto se celebró en el Parador de Cáceres y los galardones correspondieron a los siguientes cinco embajadores de la gastronomía extremeña:
→ Cocinero: Pepe Valadés del Catering Vía de la Plata
→ Restaurante: Quinto Cecilio, de Medellín.
→ Evento/promoción/cultura gastronómica: Fiesta de la Chanfaina de Fuente de Cantos.
→ Empresa/producto/innovación/tienda: Higos de Almoharín, Productos La Higuera.
→ Dieta y cocina de la Dehesa: Antonio Parra Atienza del restaurante El Rinconcillo en Monesterio.
Además de estos premios, el Presidente de la Cofradía concedió un galardón especial no estatutario, "A toda una vida en la cocina", a Serafina Aguilar, del Restaurante Hotel Alegría en Baños de Montemayor.