Felisa Zamorano Martínez (en memoria)
XVII Jornadas de Historia en Llerena - 2016
RESUMEN: La cocina de Extremadura y la de La Mancha presentan numerosas similitudes, debido, sobre todo, a tres enlaces comunes: el geográfico, la influencia de las órdenes militares y la huella de La Mesta. Tres son los ejes básicos de estas dos cocinas: la caza, el cerdo y el cordero.
Aunque con el nombre de Extremadura se designa al territorio de una comunidad autónoma surgida al amparo de la Constitución de 1978, su uso ya se venía dando a las dos provincias actuales: Cáceres y Badajoz, según refiere Gonzalo Martínez Díez en su libro “Extremadura: Origen de su nombre”.
Pero este nombre, Extremadura, es el resultado de una larga historia, desde el Medievo, que peregrinó desde los afluentes pirenaicos del Ebro hasta la frontera portuguesa, pasando por tierras sorianas (Soria pura, cabeza de Extremadura), segovianas, avilesas, etc. ¿Extremadurii, extremos del Duero? ¿Tierras donde se extremaban (destetaban) los corderos? Por supuesto, la palabra extremos ya se usaba desde el siglo IX como sinónimo de límites. Hay, pues, diversas opiniones respecto al nombre.
En cuanto a su espacio geográfico y a su origen histórico fue durante mucho tiempo un área “definida, porque no estuvo definida”, nominada las Extremaduras cuando eran tierras sin nombre, suelos sin límites estables, difuminados en las Marcas, sometidos a flujos y reflujos, donde unas veces quedaban borrados, otras se establecían y aumentaban o disminuían según los avatares a que estaban sometidas las fronteras con el Islam, sucediendo tales cambios en un momento en que no había quien deseara, ni quisiera, ni supiera, llamarlas de otra manera.
Integrada en Castilla durante siglos, hasta el siglo XVII, hoy es una entidad cultural y geográfica, con personalidad propia, cuyos límites actuales fueron fijados el 21 de octubre de 1833, cuando, a la muerte de Fernando VII, la reina gobernadora María Cristina de Borbón Dos Sicilias nombró a don Javier de Burgos ministro de Fomento para efectuar la división civil del territorio español como base de la administración interior.
Es un hecho que los pueblos situados al borde de cualquier frontera, geográfica o política, tienen muchas cosas en común. Pero, en el caso que nos ocupa (la gastronomía del territorio Extremadura-La Mancha), son muchísimas las similitudes que se dan en esta vasta extensión de terreno.
Cáceres y Badajoz constituyen con Ciudad Real, Cuenca y Toledo, en mayor o menor proporción, un enlace geográfico del que la gastronomía no es ajena.
Citando al Conde de Canilleros:
“Quizás el más hermoso hilo que enlaza Extremadura con La Mancha arranque de lo histórico. Es, en el fondo, la locura sublime que creó a Don Quijote y a los locos heroicos extremeños.”
Este enlace se hace geografía en sus ríos. El Tajo solo roza los límites manchegos para adentrarse en Extremadura, el Guadiana nace en La Mancha y la cruza en su mayor amplitud.
Portugal al oeste, arriba León y abajo Andalucía; la amplitud regional extremeña, guiada por sus ríos, se prolonga al este en Castilla La Nueva, desde los Montes de Toledo a la Serranía de Cuenca, de La Alcarria a Sierra Morena, por ese antiguo camino espartano del que nos hablan Plinio y el árabe El Edrisi, “La Mancha, Tierra Seca”.
Estas Extremaduras acogen durante siglos a mucha gente por diversos motivos: fronteriza, casi siempre ocupada, teatro de alternativas bélicas, unas veces atacada por Portugal y defendida por la corona leonesa, otras tomada por ésta y reducida a vasallaje, recuperada o cedida por almohades o almorávides, incorporada al dominio cristiano en el siglo XIII, fue la tierra de nadie donde se dirimían rencillas entre diversos poderes. Y, pese a todo, tierra despoblada, y, cuando la corona se ve obligada a poblar los extensos territorios de las Extremaduras, encomienda este menester a las órdenes militares, lo que constituye un segundo enlace entre los dos territorios, extremeño y manchego.
En estas viejas tierras nacieron o arraigaron estas huestes de caballeros, mitad monjes, mitad soldados, y Extremadura y La Mancha acaparan este capítulo del Medievo, escrito por la Orden de Calatrava, Alcántara, Santiago, El Temple, etc.
Los caballeros de las órdenes militares gozaban de un gran poder político y económico. Los dedicados a las armas ayudaron con sus propios ejércitos y dineros a los reyes en sus luchas contra los árabes.
Tal es el caso de la Orden Militar de Santiago, con maestrazgo en Llerena, que, comandada por el maestre Pelay Pérez Correa, ayudó a Fernando III el Santo en su conquista de Sevilla. Es de todos conocida la tradición que nos cuenta cómo, tras un día de lucha encarnizada por tierras de Calera de León, viendo el maestre que se hacía de noche y la victoria se le iba de las manos, imploró a Santa María que detuviese el día para poder conseguir el triunfo. Así ocurrió y hoy Calera se ampara bajo la advocación de la Virgen de Tentudía.
Caso similar la Orden Militar de Calatrava que era capaz de aportar a la corona, a título individual, más de dos mil caballeros al campo de batalla. Tan grande fue su poder que sólo estaban obligados sus caballeros a obedecer al maestre, y no al rey. Esta orden militar devolvió la villa fuerte de Calatrava, en manos de los árabes, al rey don Sancho III de Castilla y ayudó al rey de Aragón a detener las correrías moriscas en Valencia.
No es divagación, en un tema gastronómico, hablar de órdenes militares, por cuanto sus monjes nos dejaron en sus monasterios (auténticos focos de irradiación cultural y económica) magníficas recetas de una cocina que tanto en la materia prima como en su elaboración es muy diferente a la del pueblo llano. Se advierten a las claras las diferencias sociales y económicas de la época, que pueden ir desde el despilfarro de las bodas de Camacho hasta los personajes de la novela picaresca, pasando por la comida de los labriegos y pastores y de la del propio hidalgo.
El eje básico de esta cocina es la caza menor de pluma y pelo, que el pueblo llano obtendría mediante el furtivismo. Tanto el señor manchego como el extremeño son grandes amantes de la caza (“gran madrugador y amigo de la caza”). No es casualidad que hacia 1583 escribiese el llerenense don Luis Zapata de Chaves su Libro de Cetrería.
De esta cocina que podríamos llamar culta nos llegan las recetas del Monasterio de Alcántara, regentado por los monjes benedictinos, cuya biblioteca fue saqueada por las tropas napoleónicas comandadas por el general Junot. Éste rescató un recetario que regaló a su esposa, la Condesa de Abrantes, y que ésta popularizó en Francia. Con la denominación “al modo de Alcántara” encontramos platos como la perdiz y becada, la tortilla cartuja, el bacalao monacal, el gazpacho de pastor, etc. Y, por tradición oral, nos encontramos en La Mancha platos análogos: perdiz roja toledana estofada, manjar blanco, galianos, empanadas de conejo, bacalao (atascaburra, tiznao), etc. El bacalao, muy empleado en ambas cocinas (“trújole el huésped una porción de mal remojado y peor cocido bacallao”), como corresponde a lugares de tierra adentro, en unos tiempos sin conservantes ni frigorífico, cuando los únicos medios de conservación eran la salazón y el oreo. El bacalao es la base de muchos platos de vigilia y de escabeches. No olvidemos que conviven tres culturas y tres religiones (cristiana, judía y árabe). La religión cristiana impone unas severas normas de abstinencia de carne y ayunos durante la Cuaresma, siendo el bacalao utilizado como sustituto de la carne en potajes, menestras y escabeche.
En unas tierras donde, en verano, las temperaturas suelen ser de las más altas de España no podemos olvidar los platos fríos.
En tierras de campesinos y pastores, que de sol a sol cogen el arado o la hoz o se adentran por las cañadas con su ganado, se necesita la aportación de un plato hídrico que les restituya lo perdido por el sudor.
En ambos territorios son platos ligeros, refrescantes, con nombres sonoros, que a veces elaboran ellos mismos a pie de hato, ya que llevan consigo los ingredientes: aceite y vinagre en aceiteros hechos con las astas del vacuno, sal en un cuenco de corcho, pan elaborado en casa que dura tierno hasta quince días y un dornillo de madera de encina o roble, donde se majan los ingredientes. A esto se suma lo que el bolsillo o la imaginación permite: aceitunas, uvas, higos, torreznos, etc. Son famosos los gazpachos de ambas zonas (macarracas, cojondongos, ajoblanco, pipirrana), como también lo son los pistos, los hortatunos, salpicones, zorongollos, berenjenas, etc. El eje de esta cocina popular es el cerdo, especialmente apreciado por los cristianos, ya que los judíos y los árabes lo tienen prohibido. Parece ser que el sentido lúdico y bullanguero de la matanza, hoy casi inexistente en los pueblos, tenga su origen en el deseo y la necesidad de que se considerase conversos a los que no querían ser expulsados de nuestras fronteras. De ahí que hagan ostentación de su conversión comiendo cerdo y, para demostrarlo, organizan ese festín de la matanza donde el colorido del chamuscado del cerdo con aulagas, los gritos de la chiquillería, la música de las zambombas (vejigas de cerdo infladas) por el barrio, pregonan que es converso.
En ambas cocinas son excelentes sus productos (jamón, chorizo, salchichón, etc.). Es la cocina de los cocidos, posiblemente derivados de la adafina judía (ésta con cordero o cabrito), la olla podrida (¿poderosa?), sopas diversas, costillas en adobos, cacheladas, cachuela, etc. Especial mención merecen las migas, con torrezno y chorizo, con harina de almorta, migas canas con leche, etc.
Existe un tercer enlace determinante de ambas gastronomías: la Mesta, creadora de una cocina que tiene como eje base el cordero y, en menor proporción, el cabrito, siendo mayoritariamente consumida por judíos y árabes, castrados para aquellos, cojudos para éstos.
Muchos factores inciden en la creación y dilatado mantenimiento del Honrado Concejo de la Mesta. Primero, España entera dividida en reinos, está ocupada en la Reconquista y sus hombres ocupados en los campos de batalla. Segundo, el ganado necesita menos mano de obra que la agricultura que, por otra parte, está con frecuencia sometida a incendios de cereales, talas de frutales y olivos, arrasamiento de huertas, acequias y molinos. Tercero, en unos tiempos en los que en nuestros dominios no se ponía el sol, Flandes necesitaba nuestra lana merina, la mejor del mundo, para su floreciente industria textil, aunque ya eran Medina del Campo y Burgos importantes mercados de lana. Con el aumento considerable de la cabaña lanar surgen múltiples conflictos entre agricultores y ganaderos ya que éstos, en sus desplazamientos con el ganado, causaban muchos destrozos al campo.
Alfonso X el Sabio crea en 1273 el Honrado Concejo de la Mesta reuniendo a los pastores de León y Castilla y construyendo unos itinerarios concretos para los desplazamientos del ganado, según estaciones meteorológicas y la abundancia de pasto. Los de mayor anchura se llaman cañadas y las más importantes cañadas reales. La cocina pastoril, sólida, sencilla y sustanciosa, tiene platos muy estimados en las dos regiones: rabos de cordera, calderetas, frites, chanfainas, etc.
¿Cómo olvidar sus famosos quesos de leche de oveja merina? El manchego de oveja curado, la torta del Casar y de La Serena, el de Los Ibores, de cabra, etc.
En cuanto a los postres y dulces, y con esto terminamos, son por su composición y elaboración, aunque con diferentes nombres, muy parecidos, con grandes influencias árabes y judías, los que nos llegan de los conventos, a base de miel, huevos y frutos secos. Citamos las rosquillas, las flores, el pan de Calatrava, el arrope, los dormidos, los pestiños, etc.
En resumen, si “el hombre es él y sus circunstancias”, como dice Ortega y Gasset, la cocina es ella y sus condicionantes, análogos en ambos territorios. La Mancha y Extremadura no destacan en su industrialización, en su nivel cultural o en su economía, pero ¿quién no conoce La Mancha? y ¿cuál es la tierra donde nacían los dioses?
