El despiece y piezas cárnicas del cerdo ibérico

 El despiece y piezas cárnicas

del cerdo ibérico  

Matías Macías Amado
Cofradía Extremeña de Gastronomía 

Resumen de las principales piezas comerciales resultantes del despiece de la canal porcina Ibérica son las que se enumeran a continuación según su orden de obtención.

01.- Espinazo: Pieza muy alargada, cuya base ósea es el raquis, al que se queda adherida toda la musculatura más próxima al dorso que unen las partes de las diferentes vertebras. Se expende en fresco y sirve para dar sabor a caldos y guisos. También se utiliza como integrante del Buche y se puede conservar salado, ahumado y en pimentón.

02.- Solomillo: Es la pieza rey en estado fresco. Su forma es alargada y cilíndrica. Músculo de pequeño tamaño ubicado en el interior de la cavidad abdominal, en la parte inferior del espinazo, junto a la cara interna del costillar. Casi no presenta veteado, es una carne magra, tierna, con agradable aroma y sabor. Hasta no hace mucho era el corte más ponderado, apreciado y demandado del cerdo ibérico, el más tierno y especialmente delicioso, sobre todo, fuera de las zonas productoras. Es también uno de los más versátiles, puesto que es apto para la parrilla, el asado y el guisado, aunque es con los tratamientos más sencillos con los que muestra todo su sabor. Es perfecto para asarlo a la plancha, ya sea entero, abierto en libro o cortado en medallones. También puede estofarse, glasearse, etc.

03.- Pico o punta de costilla: De pequeño tamaño, se obtiene al preparar el solomillo. Está conformada por el músculo cuadrado de los lomos, con sus dos porciones bien diferenciadas. Se suele utilizar en la preparación de guisos y también a la plancha.

04.- Costillar: Su morfología es rectangular. Los músculos intercostales (junto con el diafragma) son los que mantienen más actividad de todo el organismo, eso confiere a las costillas unas características únicas y diferentes del resto de cortes de ibérico. De cada animal se extraen 14 piezas, todas suculentas por la cantidad de grasa que concentran tanto en la cobertura como intramuscular. Está demostrado que cuando el animal realiza una correcta montanera con largas caminatas por la dehesa, las costillas se desarrollan mejor (intervienen en la respiración) y su carne es más sabrosa por efecto del ejercicio. En la cocina como mejor se comportan es a la plancha y sobre las brasas de un buen carbón de encina. También pueden asarse en el horno e incluso freírse en su propia grasa. Van bien en las barbacoas. Se pueden adobar, rebozar y hasta salar y conservar para futuros guisos. Es uno de los ingredientes clave de los cocidos de garbanzos.

05.- Lomo, pluma y punta de lomo

Lomo: Es la pieza de mayor valor económico junto con el jamón. De gran tamaño, requiere una preparación previa de la pieza que consiste en recortarla craneal y caudalmente (obtenemos así la “pluma” y la “punta del lomo” respectivamente) y retirar la grasa de cobertura. Cada cerdo tiene dos lomos situados cada uno de ellos a uno y otro lado de la espina dorsal. Se trata de una pieza muscular que se encuentra justo encima de las costillas y está recubierta por una fina capa de tocino. Considerada la pieza más noble del ibérico, el lomo conjuga jugosidad, aroma, sabor y textura. Su moderada infiltración grasa (el veteado, no tienen que ver con la infiltración que es microscópica) hace que se le puedan dar diferentes aplicaciones culinarias. Cuando se aprovecha en fresco se conoce con el nombre de cinta de lomo (al natural o adobada). Se puede preparar a la brasa, a la plancha, empanada e incluso guisada. Tradicionalmente los lomos de los mejores ibéricos se embuchaban, es decir se metían dentro de una tripa y se curaban para obtener la famosa caña de lomo, producto que para muchos está al mismo nivel que el jamón ibérico. El lomo doblado, recuerdo matancero de nuestra infancia, cada día juega más fuerte en un mercado de calidad. Hoy en día, aunque muchas empresas jamoneras siguen embuchando los lomos, otras muchas los dedican a su consumo en fresco.

Pluma: Obtenida durante la elaboración del lomo como ya quedó señalado. Su morfología es irregular, algo alargada y triangular. Se encuentra en el extremo posterior del lomo, es decir en el opuesto al cabecero. Se trata de un músculo cercano al jamón (pata trasera) muy ejercitado lo que hace que la carne sea tierna y sabrosa. Este corte como todos los de carne magra, se utilizaban tradicionalmente en la confección de embutidos, pero cada vez más se consumen como carne fresca. Al ser una pieza con bastante tejido graso intermuscular se suele utilizar a la plancha o, sobre todo a la brasa.

Punta o pico del lomo: Se le conoce como filete del carnicero.

06.- Lagarto o cordón del lomo: También conocido como cordón del lomo, es una tira de carne larga y delgada de unos 20 cm de longitud adosada al lomo, que queda a la vista cuando se retira el espinazo. Se trata de una carne de gran jugosidad. En cocina da mucho juego en preparaciones a la plancha y a la brasa. No precisa de cocciones prolongadas, sino lo contrario: vuelta y vuelta, y está lista para comer. Se utiliza sobre todo para su consumo a la brasa.

07.- Cabezada de lomo: Pieza de morfología triangular que se localiza a continuación del lomo, en situación craneal. Se trata de una pieza compleja, que se confunde fácilmente. Además, en las distintas zonas productoras recibe nombres diferentes lo que aumenta la confusión. El cabecero de lomo consta de dos partes: la cabeza de lomo (también llamado mogote), que se localiza justo delante del lomo y la presa de paleta, que se apoya en la paletilla (pata anterior del guarro). La cabeza de lomo o mogote se emplea en embutidos de calidad dado que tiene algo más de grasa que la presa. Esta característica la hace apropiada para preparar a la brasa, resultando muy sabrosa. Se comercializa en fresco, normalmente fileteada.

08.- Presa de entraña: Presenta una morfología en forma de abanico al estar constituida por los músculos serratos ventrales torácico y cervical. Para muchos la presa de paleta, llamada también presa del cura o bola es la parte más deliciosa del cerdo ibérico. Se trata de una musculatura de forma ovalada que se encuentra en la cara interna de la paleta (dos piezas por animal). Su función es la fijación de la paleta al tronco. En ella recae todo el ejercicio del cerdo, lo que le aporta una coloración intensa y un marcado veteado. Corte sabroso y jugoso es perfecto para guisos y estofados, pero como mejor se aprecia su calidad es asada en plancha o a la parrilla.

09.- Panceta y tocino:

Panceta: Es una pieza de morfología cuadrangular, enormemente grasa, aunque el músculo cutáneo del tronco queda empaquetado entre las dos sábanas de tejido graso. Muy popular entre los cocineros más jóvenes, se consume fresca (a la plancha, parrilla…) salada, curada, al pimentón, etc. Se comercializa fresca, salada (ideal para caldos, cocidos, guisos, etc.) o ahumada (bacón).

Tocino: Es una pieza formada íntegramente por tejido graso, distribuido en varias capas, que puede llegar a medir 8 cm. de grosor. Se localiza subcutáneamente en el dorso del animal, adyacente al lomo y se obtiene junto con la panceta. En el comercio lo encontramos de muy diversas formas, como ahumado, salado o rancio, siendo un condimento esencial en los guisos tradicionales. Si bien, actualmente, la mayor parte del tocino de cerdo ibérico que se produce va para las industrias transformadoras para la obtención de manteca. Además del tocino de papada que está en la cabeza, en la parte inferior del hocico, se puede diferenciar el tocino de lomo que es el de la zona superior de los costados del cerdo. El tocino fue durante años el sustento de muchas personas en España. Se puede consumir fresco o previamente salado y seco.

10.- Paleta: Esta pieza cárnica se utiliza principalmente curada, al igual que el jamón, necesita de una preparación previa para darle la forma típica, aunque su resultado final ofrece una morfología más redondeada y aplanada. Según la norma de Calidad para la paleta ibérica el tiempo mínimo de elaboración es de 365 días.

11.- Jamón: Esta pieza cárnica se utiliza principalmente curada, al igual que la paleta. Para la presentación de esta pieza con su forma inconfundible se necesita un recorte previo de la misma. La gran cantidad de grasa presente en su cara lateral es necesaria para un buen proceso de curación, si bien se perfila tanto la grasa como la musculatura que queda en la periferia, con el fin de darle al jamón su típica morfología de “violín”. En esta cara su piel se recorta en forma de “V”. Tiene un proceso clásico de curado igual que la paleta. El jamón, junto con el lomo y la paleta son las piezas más demandadas por el consumidor.

12.- Secreto o cruceta de ibérico: Pieza grande y aplastada, en forma de abanico, que durante el faenado de la canal se queda adherida a la panceta. Está constituida exclusivamente por el músculo latísimo del dorso, gran dorsal o dorsal ancho. El secreto es una pieza, que como su nombre indica no es fácil encontrar. Está sobre el costillar, después de la paletilla, escondido en la grasa del tocino. Se trata de un grupo de fibras musculares cercanas a la región escapular, caracterizada por un marcado veteado transversal. Cuando el cerdo ibérico es puro, el grosor de esta pieza es muy reducido, por lo que antes se dejaba como parte del tocino del que procede. Normalmente se comercializa en fresco. Su contenido en grasa es muy alto porque lo que va bien a la plancha o a la brasa, dejando que escurra la grasa que al contacto del calor se licúa rápidamente. Se suele cocinar a la plancha. Pieza que ha ganado últimamente gran aceptación en el campo de la restauración.

13.- Papada y pico de papada: Corresponden a los tejidos músculoscutáneos de la parte ventral de la cabeza. Se utilizan culinariamente para agregar a potajes, caldos guisos y fritos.

14.- Falso secreto: El nombre de esta pieza cárnica se debe a que, una vez preparada, presenta una morfología parecida a la del secreto. También se la denomina como engaño. Es una pieza irregular, plana, y con importantes veteado. Son los músculos cutáneos del cuello. Ambas caras son lisas y con grasa de cobertura que se retira en la elaboración de la pieza. Su uso comercial está menos extendido que el secreto, si bien su preparación culinaria es similar.

15.- Castañuela: Es una estructura no muscular que está por la glándula salivar mandibular. La forma más extendida de presentación culinaria de las castañuelas es similar a la preparación de las conocidas mollejas de cordero (landrilla). Cada cabeza tiene dos, de ahí su escasez y el gran valor que están adquiriendo en los últimos años. El cerdo tiene tres glándulas salivares más: dos sublinguales y una parotídea, pero ninguna de esta se extrae para aplicaciones culinarias. Su delicada textura, similar a la de la molleja de vaca, las convierte en un bocado apreciado por los gastrónomos. Resultan deliciosas a la plancha o glaseadas.

16.- Carrillada: De las fosas masetéricas y pterigoidea medial de la rama de la mandíbula se obtienen dos piezas musculares que se corresponden respectivamente con los músculos masetero y pterigoideo medial a los que en su conjunto se les denominan como carrilladas. Se utiliza en fresco y se presta a varias elaboraciones culinarias y sobre todo para su consumo a la brasa.

17.- Careta (jeta u hocico-pestorejo): Se corresponde con la cubierta principalmente de tejido cutáneo y adiposo de la cara. En esta pieza se pueden diferenciar las orejas y una pequeña porción rostral que se corresponde con la jeta, hocico, pestorejo. La careta ya sea salada o curada se consume a la brasa o a la plancha. En cuanto a la jeta u hocico suelen formar parte de los guisos tradicionales.

18.- Sorpresa: Presenta una morfología ovalada al estar constituida únicamente por el músculo temporal, el cual se extrae de su correspondiente fosa, retirando previamente la fuerte fascia temporal que lo cubre externamente. En ocasiones se incluye con la carrillera, siendo, por lo tanto, similar su uso comercial.

OTRAS PIEZAS

01.- Pella: Es el depósito graso de más calidad de los cerdos ibéricos. Recubre gran parte de la cavidad abdominal por lo que suele separarse al comienzo del despiece. Antiguamente se salaba, se comprimía y se ataba para dar lugar al unto de ibérico. En la actualidad se extrae la manteca. Para ello se aplica calor lo que provoca la fusión de las grasas según su composición (en la pella hay grasas diferentes). Las que primero se licúan son las de más calidad, estas dan lugar a la manteca. Las de peor calidad junto con restos de tejidos darán origen a los chicharrones.

02.- Abanico: El abanico ibérico se extrae de la parte posterior del cabecero. Es la carne que envuelve a las costillas. La presencia de veta en este tipo de carne hace que sea muy jugosa. Su forma recuerda a la de un abanico, de ahí su nombre.

03.- Violín: Es una pequeña porción ósea del pubis que se extrae durante el perfilado del jamón. Junto al hueso, al desprenderse quedan estos restos musculares de gran sabor y deliciosa textura. No siempre se separa del jamón porque según opiniones, su aislamiento puede favorecer la incorrecta curación del jamón por cuanto supone una entrada de gérmenes e insectos en el pernil.

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Fuentes:
- LAS CARNES DE EXTREMADURA EL CERDO IBERICO. 2005 - Junta de Extremadura Consejería de Sanidad y Consumo José Mª. Gomez-Nieves y Angel Robina. Directores de la Edición

 - Gastroactitud - Julia Pérez Lozano |4 noviembre, 2019 | 4
II Congreso Internacional del Ibérico Salamanca, guía para conocer el cerdo ibérico:despiece y cortes de la carne fresca. Roberto Sánchez.
Julia Pérez Lozano Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.
- Y Propias

El pimiento: salud y placer

 El pimiento: salud y placer

José Enrique Campillo Álvarez

Cofradía Extremeña de Gastronomía

Es uno de los tres alimentos, junto con el tomate y la patata, que nos regaló América y que modificaron la manera de alimentarse de los habitantes del resto del mundo. El pimiento es especial a causa de su enorme variedad de formas, tamaños, colores, sabores, aromas, sus posibilidades gastronómicas y sus propiedades saludables.

En primer lugar, el pimiento es muy rico en agua y en fibra. Es un alimento con mucho volumen y muy pocas calorías que llena el estómago y ocasiona saciedad. Por esto son muy adecuados para dietas reductoras de peso. La fibra que poseen tiene efectos laxantes, mantiene la flora intestinal normal y tiene efecto limpiador del intestino. Además, va bien para prevenir problemas como la diabetes, el colesterol elevado o el cáncer de colon.

En segundo lugar el pimiento, sobre todo el de color rojo, es muy rico en antioxidantes. Contiene mucha vitamina E; este potente antioxidante se encuentra sobre todo en la grana, que no se debe quitar al consumirlos ni en ensalada, ni guisados. Contiene más vitamina C que los cítricos: un pimiento rojo de cien gramos nos proporciona toda la vitamina C que necesitamos cada día. También contiene otros potentes antioxidantes como los carotenoides y el licopeno.

Contiene numerosas vitaminas del grupo B, en especial los folatos. Entre los minerales destaca su abundancia en potasio y su deficiencia en sodio lo que le confiere funciones diuréticas. También aporta fósforo y magnesio.

Los pimientos en menor o mayor proporción contienen una sustancia denominada capsaicina. Sus efectos son tan potentes que cuando se ingiere estimula a la vez todos los receptores gustativos y lo hace con tal intensidad que en vez de sabor percibimos una sensación parecida al dolor que denominamos sabor picante. A nivel del estómago es un potente estimulante de la secreción gástrica. En personas sensibles puede ocasionar daño a la mucosa gástrica e intestinal. La capsaicina tiene numerosas virtudes medicinales. Para aplicación tópica se venden en farmacias numerosas cremas para el tratamiento de artritis, neuropatía diabética, fibromialgia o psoriasis. La capsaicina es un potente bactericida, por eso los guisos picantes no se contaminan con facilidad.

Cuando penetra en el organismo, mediante la ingestión de pimientos picantes, se le atribuyen numerosas propiedades, entre ellas la de destruir las células cancerosas. Por el contrario, algunos estudios achacan al abuso del picante la producción de cáncer de estómago. Probablemente es una cuestión de sensibilidad individual. Un consumo moderado de picante por aquellas personas que toleren bien la capsaicina puede ser una medida nutricional saludable y placentera.

Y hablando de placer el pimiento es de esos alimentos que podríamos catalogar de generadores de placer y de felicidad. Por una parte el pimiento contiene triptófano un aminoácido que es un relajante natural y un precursor de uno de los neurotransmisores antidepresivos: la serotonina; por lo tanto eleva el tono vital. Además, el sabor picante desencadenado por la capsaicina se interpreta por el organismo como dolor y para combatirlo secreta endorfinas que, a nivel del organismo completo, ocasionan sensaciones placenteras y de felicidad.

Gastronomía de Cuaresma

 GASTRONOMÍA EN LA CUARESMA 

Extremadura, 2025  

(Reflexiones y recetas que sitúan la culinaria del momento) 

Matías Macías Amado
Fernando Valenzuela Barragán
Cofradía Extremeña de Gastronomía 

Escabeche de Puebla de la Reina		Repápalos de bacalao		Castañas pilongas
Flores		Gañotes		Leche frita

Tradicionalmente, la gastronomía de Semana Santa ha venido determinada, principalmente, por dos parámetros: el primero, tiene que ver con las relaciones de la Iglesia católica con la ciudadanía proveniente de una situación social de confesionalidad católica; esto obligaba al pueblo a abstenerse del consumo de ciertos alimentos que, por consiguiente, se excluían en aquellas fiestas de la ingesta en las fechas cuaresmales (estas situaciones podrían ser revisadas ya que una parte importante de la población se ha desvinculado de aquellos compromisos).  El segundo parámetro viene establecido por los productos de temporada que también influyen en otras épocas del año, y que adquieren una relevancia singular en la “Semana de Pasión”. Así, las habas y algunas verduras silvestres como las tagarninas, también denominadas cardillo, cardo de olla y, vulgarmente, tagarnillas, se convierten en actores principales de las cocinas familiares: alcachofas, alcauciles, castañas, almendras, nueces, berenjenas, berros, romanzas o romazas, espárragos, lombarda, lechugas, espinacas, etc. Colaboran también en diversas formas culinarias: guisos, potajes, fritos, escabeches, rebozados o tortillas.  

Mención especial merece el bacalao que, aunque procedente de los mares fríos del norte europeo y de Terranova, está integrado entre los recursos coquinarios de nuestras latitudes y, en las fechas meritadas, alcanza una singular relevancia. Su versatilidad permite un sinfín de platos a los que la tipicidad de su sabor aporta siempre una riqueza a su elaboración o a las recetas a las que se incorpora. 

Entonces (y ahora), los oficios religiosos consumían un tiempo importante para los actores de la cocina, fundamentalmente las mujeres de la casa, por lo que había que recurrir a procedimientos que permitieran tener ejecutados los platos que no se iban a consumir con inmediatez y que no sufrieran deterioro con el transcurso de las horas; los escabeches favorecían la conciliación de ambas circunstancias. 

El garbanzo, rey tradicional de la cocina extremeña, por las razones religiosas mencionadas más arriba, tiene que desprenderse del tocino, la carne, la morcilla y el chorizo, que ceden al paso a las verduras para que, en un milagroso proceso, el “cocido” se convierta en “potaje de vigilia”.  

La repostería, ordinaria, contundente y de enjundia alimenticia, tiene ligeras variantes según el ingenio de las cocinas locales. Lo que es común en aquella es: el aceite de oliva virgen extra, el huevo, las harinas, las almendras, la miel y especias como la canela o el anís. Concretamente han adquirido una singular importancia las flores, los gañotes, los cubiletes de almendra, las roscas fritas, las roscas blancas, las roscas de pan y el piñonate, empanadillas de almendras. etc. etc. 

UN POCO DE HISTORIA 

La Bula 

En el año 789 se impuso gracias a una de las capitulares de Carlomagno que condenaba a la pena de muerte a aquél que comiese carne durante la Cuaresma. Con el paso de los siglos, la norma se fue relajando y hacia 1509 a los Reyes Católicos, el Papa Julio II le concedió la Bula de Tierra Santa, que podía comprarse para poder comer carne dichos días de abstinencia. En los primeros años de la década de los sesenta se podía comprar en las sacristías de las parroquias la Bula por un precio que oscilaba entre 50 céntimos y diez pesetas, dependiendo del poder económico familiar, que sabía muy bien el párroco. Hacia el año 1966 se terminó la costumbre del pago de la Bula.

El bacalao, protagonista de toda una cocina: la cuaresmal. 

El triunfo del bacalao como pescado de vigilia no llega hasta que portugueses, primero, y vascos, después, comienzan a explotar las pesquerías de la lejana Terranova. 

Simplificando muchísimo las cosas, podemos hablar de dos tipos de bacalao: el dorado y el verde. Son los que hace años llamaríamos “nacional” y de “importación”, lo que no quiere decir que en aguas españolas haya bacalao, sino que lo capturan barcos españoles en caladeros lejanos, tradicionalmente en aguas de Terranova, mientras los otros vienen, en su mayoría, de Islandia y Noruega. De Terranova hasta aquí son muchos días de navegación, de modo que hay que preparar el pescado a bordo, y así se hace: se eviscera, se sala y se seca en el trayecto desde aguas canadienses hasta los puertos españoles, donde se termina el proceso. Ese proceso de secado le da el color por el que ahora lo conocemos: dorado. 

El verde, es decir salado, pero no seco, se captura entre las islas de Lofoten y la costa noruega. Se limpian y asean, para después llegados a puerto, meterlos en una salmuera durante tres días. Después pasan veinte días en sal seca, divididos en dos tandas de diez. 

Un paso capital en la preparación del bacalao es su correcto desalado. El bacalao verde debe conservarse a baja temperatura, y su desalado ideal también se consigue a pocos grados, treinta y seis horas en agua dulce en la parte baja del frigorífico, con cambios de agua cada ocho horas, lo dejarán perfecto, por si acaso, pruébenlo de todas formas. Las tres “des” básicas del bacalao son: desalado, desespinado y desescamado. Y, a partir de ahí, el recetario es amplísimo. Su mejor compañero, el aceite de oliva virgen extra. 

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Nos permitimos unos ejemplos de RECETAS con intención de sugerencia: 

ESCABECHE DE BACALAO 

Ingredientes: medio kg. de bacalao, dos huevos, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino, harina, unos ajos de Aceuchal, laurel, naranjas, azafrán, agua. 

Elaboración: La noche anterior se pone en remojo el bacalao. 

Al día siguiente, una vez bien desalado, se escurre, se trocea, reboza con huevo y harina y se fríe en aceite no muy caliente para no arrebatarlo; los trozos fritos se van colocando en una fuente honda. Aparte se macha en el mortero, la cáscara de la naranja, una hoja de laurel tostada y el ajo ligeramente asado, todo bien machado se echa en la fuente con el bacalao que previamente habremos cubierto de agua con azafrán y vinagre al gusto, se le da vueltas y añade los gajos de naranja troceados. 

ESCABECHE DE CUARESMA con patatas y bacalao

Ingredientes: un cuarto kg. de bacalao, un kg. de patatas, media cebolla, media cucharada de harina, unos ajos de Aceuchal, tres hojas de laurel, sal, vinagre, aceite de oliva virgen extra. 

Elaboración: Desalamos el bacalao durante un día entero, en agua fría, cambiándola con frecuencia. Por otro lado, cocemos las patatas con su cáscara y, después, las pelamos y las pasamos por un pasapurés hasta que queden muy finas. Quitamos la piel del bacalao y lo cortamos con una tijera muy finito, hasta que quede hecho migas. Luego, lo mezclamos con la patata y hacemos bolas, que aplastaremos para que tomen forma de pequeñas tortas. Enharinamos, rebozamos y freímos en aceite. En un poco de ese mismo aceite, doramos media cebolla bien picadita junto con media cucharada de harina. Lo añadimos a las tortas ya fritas junto con el agua necesaria para cubrirlas. Después, hacemos un machado de ajo y sal, además de laurel. Dejamos cocer todo quince minutos. Por último, dejamos enfriar, agregamos un buen vinagre y dejamos macerar veinticuatro horas antes de servir. 

TORTILLA DE TAGARNILLAS (tagarninas, cardillos) 

Ingredientes: (para cuatro personas). 250 gramos de tagarnillas, seis huevos, cuatro dientes de ajos de Aceuchal, aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal. 

Preparación: recoger las tagarnillas en los posíos (en el campo), limpiarlas, quitándole las espinas y los troncos, lavar y picarlas bien, cocerlas durante 10 minutos y después escurrir, freír los dientes de ajo y posteriormente añadir a las tagarnillas, batir los huevos y añadirles las tagarnillas y la sal al gusto, cuajar la tortilla. 

SOPA DE VIGILIA (Guadalupe) 

Ingredientes: una patata, algunos trozos de bacalao, una cebolla, laurel, pimentón molido, unos ajos de Aceuchal, pimienta negra molida, pan, aceite de oliva virgen extra, agua, sal. 

Elaboración: en una cacerola con aceite, ponemos a freír una cebolla bien picadita. Cuando esté medio frita, añadimos unas ruedas de patata y unos pedacitos de bacalao –previamente desalado y cocido-. Damos unas vueltas y agregamos laurel, pimentón molido, el agua en que hemos hervido el bacalao más el agua que sea necesaria según los comensales. Cuando haya cocido todo un poco, añadimos ajo machacado y pimienta negra molida, lo vertemos sobre una fuente resistente al fuego, en el que habremos preparado previamente varios trozos de pan en rebanadas, y lo dejamos tostar al fuego para servirlo cuando el pan esté dorado. 

GUISO DE ROMANZAS (romaza) al modo de Maria Antonia 

Ingredientes: (Para cuatro personas). Un kilo de romanzas, miajón de pan remojado, cuatro dientes de ajos de Aceuchal, aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal, un pellizco de Pimentón de la Vera. 

Preparación: recoger las romanzas en las viñas o en las siembras, nunca en posíos ni ríos, lavar bien y con paciencia porque suelen tener mucha tierra, hervir durante cinco minutos y escurrir bien, echar aceite en una sartén, y poner al fuego. Cuando esté caliente, se retira del fuego y se le añade un rocioncito de pimentón de la Vera, y a continuación las romanzas. Mientras se van friendo estas, se machan los ajos y se les añaden a las romanzas. A continuación, se macha un poco del miajón de pan remojado, en el almirez. Se les añade a las romanzas el miajón de pan cuando estas estén casi fritas, y se dejan rehogar un poco. 

GARBANZOS DE CUARESMA con acelgas y repápalos 

Ingredientes: 250 gramos de garbanzos, una cebolla grande picada, dos tomates pelados y troceados, un pimiento rojo picado, aceite de oliva virgen extra, cuatro hojas de acelgas troceadas, dos tazas de pan rallado para ocho repápalos, dos huevos frescos, un pellizco de sal, un pellizco de Pimentón de la Vera, hoja de laurel. 

Preparación: se ponen en remojo los garbanzos con un poco de sal, junto a las acelgas troceadas. A las pocas horas, se ponen a cocer con agua que les cubra durante treinta minutos. Mientras tanto, se van preparando los repápalos y el sofrito. Los repápalos se hacen tomando los huevos y batiéndolos. Una vez batidos, se les añade el pan rallado formando una masa homogénea y jugosa. Con una cuchara sopera se coge un poco de esta masa y se echa en aceite muy caliente, hasta que se doren. Se apartan los repápalos ya hechos. En una sartén con un poco de aceite se echa la cebolla, el pimiento rojo y el tomate, antes de apartarlo se añade el pimentón de la Vera, teniendo ya el sofrito.  

Una vez blandos los garbanzos, se le añade el sofrito, hoja de laurel y los repápalos. Se pone a cocer nuevamente hasta que los repápalos se ablanden y el caldo tome el gusto de los ingredientes. Dejar cinco minutos de cocción. 

CASTAÑAS PILONGAS con matalahúva, al modo de Maria Antonia 

Ingredientes: castañas pilongas (secas), matalahúva (anís en grano), sal, azúcar, rebanada de pan candeal frito, agua. 

Preparación: las castañas pilongas se lavan bien y se ponen en remojo la noche antes de elaborar la receta. 

Al día siguiente se escurren, se limpian de restos de piel y motas y se ponen a cocer en el agua del remojo una vez colada, se añaden unos granos de matalahúva, un poco de sal y azúcar al gusto. 

Cuando estén blandas las castañas se cogen unas pocas y en un almirez se machan con el pan frito. Una vez realizado este paso, se le añade el machado del pan frito y castañas a las que siguen cociendo para espesar el caldo, dejándolas cocer un poco más. 

Se sirven calientes 

LECHE FRITA 

Ingredientes: medio litro de leche, tres yemas de huevo, tres cucharadas de azúcar, medio kilo de harina, dos huevos batidos, doscientos gramos de pan rallado, cáscara de limón de una pieza, harina, azúcar “glas” y canela para envolver. 

Preparación: se baten las yemas y el azúcar, añadiendo poco a poco la harina para que no forme grumos, sin dejar de batir. Cuando se haya logrado una pasta bien mezclada, se le añade la leche muy lentamente y se sigue moviendo siempre hacia el mismo lado, para que no se corte y hasta que se quede bien disuelta y sin grumos. 

Se pone a fuego lento con la cáscara de limón, moviendo siempre hacia el mismo lado, lo cual seguiremos haciendo hasta que las paredes de la cacerola queden limpias. Se extiende en una fuente para que se enfríe y cuaje y se deja de un día para el otro. 

Se corta en cuadraditos, se reboza con el pan rallado, huevo batido después y otra vez con pan rallado. Se fríen y apartan. Cuando hayan soltado el aceite, se envuelven en azúcar glas y canela. 

GAÑOTES (dulce de sartén con miel)  

Ingredientes: un kilo de harina, un cuarto de litro de aceite, un cuarto de litro de vino blanco, una pizca de sal, una pizca de clavo molido, un bote de anís en grano (16 gramos), un bote de anís molida (16 gramos), cáscara de naranja, aceite, miel. 

Preparación: la harina se pone en un recipiente hondo. En una sartén se fríe el aceite, que caliente se le va añadiendo a la harina poco a poco batiéndola al mismo tiempo (escaldar), se le añade el vino, la sal, el clavo molido, el anís molido en grano y se amasa todo.
En la sartén se pone a calentar abundante aceite. Con la masa se hacen unas bolitas que se estiran con el rodillo, se doblan con las manos y se fríen.
En una sartén aparte se pone miel, una cucharada de agua y una cucharada de aceite, cuando la miel está derretida se pasa por ella los gañotes fríos. 

FLORES (dulce de sartén con miel) 

Ingredientes: tres huevos, seis cucharadas de harina, tres medios cascarones de agua, aceite y miel. 

Elaboración: se baten los huevos, se añade el agua y, poco a poco, la harina; bien batido se deja reposar un rato. Se pone al fuego una sartén honda con abundante aceite y, cuando está caliente, se introduce el molde para que tome calor. Se saca y se mete en la pasta e inmediatamente otra vez en la sartén para que la masa se fría. Al desprenderse, se reserva y volvemos a repetir la operación hasta acabar con la masa. Bien doradas, se pasan por miel, previamente derretida en una sartén. 

Buen provecho 

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Fuentes: La Bula, Antonio Gazquez. El bacalao, Benito Gómez Gegúndez. Recetas: Mesón La Jara, Puebla de la Reina. Cofradía Extremeña de Gastronomia. Matías Macías 

Noticias gastronómicas de febrero 2025

La gastronomía extremeña
febrero de 2025

De las noticias aparecidas este mes en los distintos medios de comunicación sobre la gastronomía extremeña hemos seleccionado las siguientes: 

Actividades Promocionales

◄► Las diputaciones de Cáceres y Badajoz compartieron un espacio en el Salón de Hostelería y Turismo de Málaga, celebrado del 3 al 5 de febrero, donde promocionaron los productos agroalimentarios de ambas provincias, incluyendo denominaciones de origen protegidas, indicaciones geográficas protegidas y otros productos singulares. Durante el evento, ofrecieron información turística, material promocional y degustaciones.
- En la sección de Cáceres, los asistentes pudieron degustar Torta del Casar, quesos de Ibores y Acehúche, Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura, vino Ribera del Guadiana, así como Ternera, Vaca, Cabrito y Cordero de Extremadura. Además, se presentó una exposición monográfica de la DOP Pimentón de la Vera, y el cocinero cacereño Álvaro Holgado, de Chef Alia, realizó una demostración culinaria.
◄► Una revista digital de turismo recomienda visitar Badajoz por su riqueza cultural y gastronómica. Destaca sus exposiciones de pintura, como la de Zóbel en el momento de la crónica, así como “su arquitectura monumental y su vibrante gastronomía”. Subraya que los sabores de la región son un atractivo en sí mismos, resaltando las tapas elaboradas con productos locales y los vinos de la denominación de origen Ribera del Guadiana. Según la publicación, estos "alimentan el cuerpo", "reflejan la cultura y el carácter de su gente" y representan "la unión entre tradición y modernidad".
◄► “National Geographic” ha nominado a Cáceres para mejor destino gastronómico de España. Una publicación destaca que la ciudad combina historia, productos autóctonos y una cocina que ha sabido evolucionar sin perder su esencia; indica que entre sus especialidades sobresalen “la caldereta de cordero, el gazpacho extremeño y la emblemática Torta del Casar”, además de tapas con jamón ibérico y embutidos de alta calidad. También se menciona que Cáceres es el "hogar de Atrio", restaurante que ha llevado la gastronomía extremeña a la escena internacional. Entre los productos estrella de la región se incluyen el pimentón de La Vera, la miel de Las Hurdes y los quesos artesanales. La votación para elegir el mejor destino gastronómico estuvo abierta hasta el 21 de febrero.
◄► La Plaza de la Catedral de Plasencia se transformó en una cocina al aire libre para el rodaje de un episodio de MasterChef, que previsiblemente se emitirá en mayo. Para la Junta de Extremadura, “la elección de Plasencia como escenario de esta prueba supone una oportunidad excepcional para la promoción de nuestra región en la pequeña pantalla”.
◄► En el marco de la Feria Internacional de Ornitología en Monfragüe, Domingo Álvarez, director gastronómico de las Hospederías de Extremadura, destacó en una entrevista radiofónica el firme compromiso de la institución con la preservación y promoción de la gastronomía extremeña auténtica. En su carta, ofrecen un exclusivo menú de caza, donde destacan productos autóctonos de alta calidad como el lomo de gamo, el jabalí, la liebre y la perdiz. Además, la entrevista sirvió para resaltar otros tesoros culinarios de la región, como la Torta del Casar DOP, el queso de la Serena y una innovadora propuesta: la 'sinfonía de cereza, miel y pistacho', que pone en valor la excelencia de las cerezas extremeñas.
◄► La Dirección General de Turismo de Extremadura tuvo una destacada participación en la Feria Internacional de Turismo Reyno de Navarra, celebrada del 21 al 23 de febrero. A través de un stand informativo, se dio a conocer la amplia oferta turística de la región. Asimismo, se llevaron a cabo catas de productos emblemáticos como la patatera extremeña y el queso Torta del Casar DOP. La participación se extendió al 'Meet Navartur', una bolsa de contratación especializada en turismo enogastronómico, donde se establecieron contactos con 17 turoperadores y agencias de viaje de siete países, fortaleciendo así la promoción de Extremadura como destino turístico de primer nivel.
◄► La Fundación Tatiana organizó en Ávila el encuentro empresarial 'La excelencia en restauración desde el territorio', un evento que reunió a Toño Pérez y José Polo, junto con el reconocido cocinero abulense Carlos Casillas, que compartieron sus experiencias y trayectorias como ejemplos de éxito en la restauración. Los ponentes destacaron la importancia de valorar y promover la cultura, las tradiciones y los productos locales como pilares fundamentales para alcanzar la excelencia gastronómica sin necesidad de abandonar el territorio de origen.

Productos Extremeños

<> Los quesos con denominación de origen protegida de Extremadura —Torta del Casar, Queso de Acehúche, Queso de la Serena y Queso Ibores— participaron en el Salón H&T de Málaga, celebrado del 3 al 5 de febrero, con el objetivo de dar a conocer sus productos a los especialistas del sector. En el stand conjunto de las diputaciones de Cáceres y Badajoz, se ofrecieron catas guiadas en las que los quesos se maridaron con vinos de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana.
<> El 31º Concurso de Cortadores de Jamón / Dehesa de Extremadura se celebrará el 7 de abril en el Escenario Gourmets de IFEMA Madrid. Este certamen, uno de los concursos gastronómicos más prestigiosos del país, contará con dos semifinales de cuatro participantes cada una. Los cuatro aspirantes que destaquen en esta fase se disputarán en la final el título de Mejor Cortador de Jamón 2025.
<> La Federación Extremeña de Caza ha presentado en Badajoz el primer Ciclo Gastronómico con Carne de Caza, una iniciativa destinada a poner en valor este producto, considerado uno de los más apreciados de la región tanto a nivel nacional como europeo. El ciclo se llevará a cabo en distintos restaurantes: el 21 de febrero en Marchivirito, el 20 de marzo en Sanxenxo, el 10 de abril en Galaxia y el 8 de mayo en Koru. Cada establecimiento ofrecerá una experiencia culinaria única, maridada con una cuidada selección de vinos explicada por el enólogo Francisco Teixidó.
<> El cocinero vasco David de Jorge, enamorado de Extremadura, ha elogiado en un programa televisivo el Pimentón de La Vera, nuestro "oro rojo" con Denominación de Origen Protegida. Lo describió como "la mejor especia del mundo mundial" y afirmó que "el corazón de España está aquí".
<> Reportaje televisivo sobre la trayectoria de Bodegas Cañalva, fundada en 1951 y reconocida por la evolución de sus tradicionales vinos de pitarra. Bajo la dirección del enólogo Álvaro Peloche, nieto de los fundadores, y con el respaldo de su esposa, Claudia Rodríguez, la bodega ha obtenido más de 60 premios nacionales e internacionales, entre ellos la prestigiosa Espiga de Oro, con vinos amparados por la DOP Ribera del Guadiana. Además, el reportaje destaca la rica historia vitivinícola de Cañamero, donde las bodegas familiares han producido durante siglos un pitarra muy apreciado.
<> El Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX), la Asociación de Criadores de Caprino de Cabra Verata (ACRIVER) y la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura (ESHAEX) colaboran en el desarrollo de nuevas presentaciones de platos preparados de cabrito extremeño. A través de avanzadas tecnologías de procesado y envasado, se busca ofrecer recetas innovadoras que conserven las propiedades organolépticas y nutricionales del producto, con el objetivo de impulsar su consumo.
<> Oleoturismo España ha anunciado la adhesión de 50 nuevas empresas turísticas y almazaras de la provincia de Badajoz a la Red de Rutas del Aceite de España, consolidando a la región como un destino de referencia en el turismo vinculado al aceite de oliva virgen extra. Durante la presentación, se promovió el intercambio de experiencias entre profesionales del sector y se llevaron a cabo degustaciones de los mejores AOVE de la provincia, incluyendo una cata de aceites amparados por la DOP "Aceite de Monterrubio”.
<> Las ventas de la DOP Torta del Casar registraron en 2024 una caída del 16,74%, especialmente en el canal de gran distribución. Este descenso responde al incremento de los costes de producción, que ha provocado una subida de precios, así como a la incidencia de la lengua azul en la cabaña ovina, que ha reducido la producción de leche en un 21,35%. A pesar de la disminución en las ventas, la producción de este queso sigue siendo un motor clave para la economía local, contribuyendo a la generación de empleo y a la fijación de población en el medio rural, además de preservar una tradición quesera de gran valor.
<> Se ha constituido en Madrid la Cofradía del Cocido Extremeño con el propósito de promocionar este emblemático plato de la gastronomía regional y potenciar la visibilidad de los productos de calidad de Extremadura. La iniciativa busca posicionar la región como un destino de turismo enogastronómico sostenible y de excelencia, poniendo en valor su rica tradición culinaria.

Restauración y cocineros

✔ El reportaje “Los restaurantes a los que hay que viajar este mes de febrero”, publicado en una revista gastronómica, recomienda visitar Torre de Sande en Cáceres, al que presenta como el “hermano pequeño” de Atrio. Lo describe como un restaurante convertido en casa de comidas dentro de un palacio del siglo XV, donde se puede disfrutar de la cocina tradicional de la zona y de productos locales.
✔ La televisión extremeña ha visitado el restaurante Imperial Kitchen en Jarandilla de la Vera, que recupera recetas de la época de Carlos V y diseña su menú con la ayuda de historiadores gastronómicos.
✔ Alberto Montes, cocinero responsable de Investigación y Desarrollo de Atrio, ha ganado en Madrid Fusión el XV Concurso de Cocina Creativa Negrini,en el que el pastrami fue el ingrediente protagonista. Como parte del premio, realizará un recorrido gastronómico guiado por Italia, visitará los mejores restaurantes y participará en la recolección de trufa blanca.
✔ Un reportaje en una revista de viajes destaca al restaurante Doña Tomasa, de Solana de Cabañas, incluido en el listado Soletes con Solera, a pesar de estar ubicado en un pequeño pueblo cacereño de solo 41 habitantes. Su reconocimiento se debe a especialidades como el cochinillo al horno, las migas extremeñas, las carnes adobadas y sus postres caseros, además del trato cercano y familiar de sus propietarios: Rosa Martín, Gregorio Solano y su hija, Goretti.
✔ En la gala de Horeca Baleares, que reconoció a grandes figuras de la gastronomía insular, se otorgó una mención especial a José Polo y Toño Pérez, las “mentes maestras” de Atrio. Recibieron la chaquetilla de honor tras la proyección de un vídeo sobre su trayectoria de más de cuatro décadas.
✔ La televisión extremeña ha dedicado un reportaje a los hermanos Abel y Juanmi Castaño, de Los Santos de Maimona, que han abierto en su pueblo el obrador Golimbeo. Con sus creaciones han logrado varios premios a nivel regional y nacional, posicionándose entre los mejores reposteros de Extremadura. Además, asesoran a restaurantes y elaboran postres para su carta.
✔ El restaurante Alberca, de Trujillo, ya luce en su fachada la "T de Oro 2024", concedida a finales del año pasado por la Revista Tapa, en una gala patrocinada por la Junta de Extremadura, en la que se entregó el premio a su cocinero, Mario Clemente. Además, desde 2022, el restaurante cuenta con la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin, que reconoce su cocina de calidad a precios moderados.
✔ El 9 de febrero, con motivo del Día Mundial de la Pizza, se publicó “¿Dónde comer las mejores pizzas de Badajoz?”. Entre las recomendaciones destacan Ferri’s Bistrot, cuya Sushi Pizza ostenta el título de Mejor Pizza de Extremadura; Picón, con creaciones que dejan huella en el paladar, como su pizza de carabineros; Pizza Star, que combina los sabores tradicionales con propuestas innovadoras como la Carnela; y La Nonna, destacada por su excelente relación calidad-precio.
✔ El placentino Ricardo Señorán, jefe de cocina y propietario del restaurante Farragua en Gijón, ofreció el 27 de febrero un menú benéfico de diez pases en el Palacio Carvajal Girón de Plasencia. La cena, organizada dentro de su proyecto Arrieros, que es un homenaje a la arriería de la Ruta de la Plata, contó con la colaboración de varios compañeros de profesión y más de cien comensales pudieron disfrutar de sus creaciones.
✔ El restaurante Tochesuras, ubicado en el casco antiguo de Cáceres, organizó el 14 de febrero una “gastroexperiencia” a ciegas. Un viaje sensorial donde los comensales fueron desafiados a descubrir sabores, sonidos y texturas a través de un menú degustación sorpresa.
✔ Un crítico gastronómico ha visitado el restaurante La Cepa, en Badajoz, al que define como un ejemplo de “academicismo y buen hacer en la cocina”. Destaca su “cocina tradicional muy bien elaborada”, el ambiente rústico con manteles y caminos de mesa, y la comodidad de su mobiliario. Regido exclusivamente por sus dueños—él en la cocina y ella en la sala—ofrece un menú y una carta con un “precio sumamente competitivo”. El crítico califica su experiencia con adjetivos como “refrescante”, “reconstituyente”, “un placer comer”, “jugosidad y sabor”, y “elaboración memorable”, con mención especial a los postres, de “alto nivel”. Finalmente, lamenta no acudir con más frecuencia.
✔ Con motivo del Día de San Valentín, un periódico ha explorado el “Amor entre fogones” en Cáceres y ha encontrado varias parejas que comparten vida y profesión en la hostelería. Destacan Toño Pérez y José Polo en Atrio, donde también surgió la relación entre el cocinero Alberto Montes y la jefa de sala Alba Serván; y matrimonios como el de Isabel María Clemente y Juan Cancho en Viña Grande o el de Mariluz Martín y Eleuterio “Lute” Sánchez en Homarus. También se indican otras parejas como la de Azulema Padilla y Santiago Antonio Sánchez en la Taberna de Santi o la de Marta González y David Portillo en La Maltraviesa.
✔ Otro medio ha profundizado en el mismo tema con “Siete historias de amor gourmet”, destacando a parejas como Rocío Maya y Luismi Gómez en La Taberna de Noa (Fuentes de León), Rafael Martín y Santiago García en Caesura (Badajoz), y Laura Avilés y Cecilio Cordero en El Laurel (Badajoz). También figuran Carmen Peláez y Javier Gassibe en Acebuche (Zafra), Manuel Corbacho y Gloria Plaza en La Salaína, una food-truck extremeña; Manuel Romero y Susana Roncero en La Pregonera (Huetre, Casares de las Hurdes); y Getulio Nacarino y María del Pilar Burgos en El Palancar (Pedroso de Acim).
✔ El 18 de febrero se estrenó un nuevo episodio de “Batalla de restaurantes”, el programa de Alberto Chicote que recorre España en busca de los mejores locales gastronómicos. En esta ocasión, la competición se centró en Badajoz y la mejor receta de cerdo ibérico. Los cuatro restaurantes participantes fueron Koru, dirigido por Manuel Gómez; Tierra Nuestra, de Andrés Fernández; Bohemia, con Carmen González al frente; y Mellow Grill, de Iván Gallego. La victoria, con enfrentamientos entre los restauradores, fue para Koru aunque el cocinero televisivo reconoció al restaurante Bohemia como el que mejor prepara el cerdo ibérico.
✔ La panadería Marcial, una dulcería familiar de Malpartida de Cáceres, prepara ensaimada de patatera, la tapa que ganó el concurso en las jornadas gastronómicas de La Pedida de la Patatera de 2019. El establecimiento ofrece, además na amplia variedad de dulces caseros, como perrunillas, galletas, mantecados y roscas.
✔ Recorrido por “Las mejores cocinas del mundo sin salir de Extremadura” que nos lleva a los sabores cubanos en Cáceres de Capricho Habanero, las delicias turcas en Badajoz de A la Turka Gyros Kebab, los sabores griegos en Cáceres de Quereles, lo mejor de Tailandia en Mérida de Sawadi, los sabores argentinos en Zafra del Restaurante Acebuche y las delicias italianas en Badajoz de Cosa Nostra.
✔ El crítico gastronómico se desplaza a Portalegre, en Portugal, para visitar Fonte do Corro, un restaurante que busca renovar la cocina tradicional portuguesa. Se trata de un local pequeño con una decoración contemporánea, sin manteles pero con servilletas de tela y copas de vino sin estilismo. Destaca la amabilidad del servicio y su excelente selección de vinos de la región, aunque con una oferta limitada por copas. La carta es moderna en su estructura y nombres de platos, y arranca al crítico valoraciones dispares que van desde “bocado sumamente original” hasta “no entusiasman”, pasando por descripciones como “plato conseguido y lleno de matices” y “final espléndido”.
✔ Una revista digital nos invita a descubrir Trujillo a través de su legado monumental, su historia y sus eventos gastronómicos, como la famosa Feria del Queso. Entre sus restaurantes más recomendados nos destaca:
- Restaurante Alberca: el cocinero Mario Clemente apuesta por las brasas como elemento diferenciador.
- El 7 de Sillerías: donde “el producto y el trato son la seña de identidad”.
- Corral del Rey: cocina con un punto de innovación, aunque de base clásica.
- El Rincón de la Reina: recomendado tanto para almuerzos como cenas.
✔ Un periódico analiza el coste de disfrutar de la experiencia gastronómica en Atrio, el restaurante con tres Estrellas Michelin dirigido por Toño Pérez. Su menú degustación de temporada tiene un precio de 280 €, una propuesta basada en la tradición extremeña con un giro contemporáneo, donde el cerdo ibérico es protagonista. Como alternativa más asequible, se menciona La Casa de Comidas Torre de Sande, una versión más sencilla y tradicional de Atrio, pero sin renunciar a la calidad.
✔ Cachicho Casa Benito acogió recientemente una comida entre la presidenta de Extremadura y su homóloga madrileña, quien salió encantada y prometió volver. Se trata del antiguo bar Casa Benito, un emblemático local de Mérida abierto en 1870, que a lo largo de su historia ha recibido a celebridades como Sara Montiel, Camilo José Cela, Carlos Herrera y Paco Rabal.
✔ El cocinero Juanma Zamorano se incorpora al equipo de Homarus, dirigido por Eleuterio (Lute) Sánchez en la cocina y Mari Luz Martín en la sala. Juanma será el segundo de cocina, compartiendo con Eleuterio una filosofía culinaria basada en la cocina tradicional, elaborada con mimo y con materia prima de primera calidad como base de sus platos.
✔ Una emisora de radio repasa la trayectoria del cocinero extremeño Quique Dacosta, referente mundial de la cocina vanguardista con cinco Estrellas Michelin. El chef rememora su infancia en Jarandilla, donde trabajó tres veranos recogiendo tabaco para ahorrar y poder marcharse a Denia, donde iniciaría su exitosa carrera.
✔ Los establecimientos de hostelería de la región ultiman sus ofertas especiales para Carnaval. En Mérida, la Cervecería Baltasar lanza una propuesta con precios especiales en bebidas y raciones, manteniendo su tradicional tapa gratuita.
✔ El crítico gastronómico visita La Maltraviesa, en Cáceres, y dice que comer allí “no se olvida”. Tras resaltar lo negativo, ruidoso y sin intimidad, nos dice que es el que recomienda como lugar para “disfrutar de una ceremonia gastronómica a precio razonable”. Dirigido por la cacereña Marta González y el vallisoletano David Portillo, el local es muy luminoso con mesas y sillas amplias y cómodas, copas estilizadas, vajilla árabe, cubertería italiana y cambio con cada plato. El servicio es excelente, “eficaz, acogedor, amable, didáctico” y ofrecen buenos vinos por copa. Pan “crujiente de miga densa, perfecto” que da la entrada a elogios para la comida como “sinfonía de platos”, “carta muy sugerente”, “quitaban el sentido”, “inolvidable”, “excelsa”, “un gusto que sorprende y obliga a relamerse”, “delicioso, sabroso” o “delicia suculenta y antológica” con el corolario de “restaurante absolutamente recomendable.”
✔ Repaso a los establecimientos de Malpartida de Cáceres y las tapas que han presentado al concurso profesional de La Pedida de la Patatera en cuyo jurado ha estado representada nuestra Cofradía por Matías Macías y Pepe Valadés. Han sido: “Tentación de Patatera” del Bar Hogar del Pensionista, “El Saquito del Mesoncito” de El Mesoncito de Andrés, “La Entallaera” del Mesón El Paso, “Solomillo sobre crema de patatera” de Frida Gastro-Bar, “Especial mini hamburguesa de patatera” de Vinilo 2.0, “Dorado malpartideño” de Hotel Peña Cruz, “Coulant de revolconas relleno de patatera con panceta crujiente y perlitas de miel de las hurdes” de Los Puri 1978, “Coca de patatera, láminas de caballa ahumada y salteado de berzas” de La cafetería del Museo Vostell Malpartida y “Lomo relleno de patatera con salsa de mostaza, manzana y patatera” de El Pocillo. El resultado del concurso se dará a conocer el 3 de marzo en la Gala de La Pedida de la Patatera.

Eventos gastronómicos

⇒ La Feria de los Mayores de Badajoz se celebró del 13 al 16 de febrero en IFEBA con música, gastronomía y concursos. En el apartado gastronómico se pudo disfrutar de degustaciones de alubias blancas con oreja, garbanzos con callos y asado de panceta, además de cocina en vivo de platos y dulces tradicionales que posteriormente degustarán los asistentes.
⇒ Del 14 al 16 de febrero, la localidad rayana de Termas de Monfortinho, cercana a Moraleja, acogió la Feria de la Caza y la Gastronomía, un evento que reunió a decenas de expositores de España y Portugal. Organizado por la Cámara Municipal de Idanha-a-Nova, el encuentro ofreció degustaciones de platos tradicionales elaborados con carne de caza, como arroz con liebre, caldereta de venado y jabalí estofado, además de postres típicos portugueses, vinos y licores.
⇒ Badajoz celebró, del 14 al 16 de febrero, la primera edición de The Masters Burgers, un concurso gastronómico que reunió en la Plaza Alta a 11 restaurantes de Extremadura y Andalucía. El evento incluyó música en directo, actividades paralelas y la elección de la mejor hamburguesa por parte de un jurado especializado.
⇒ El 15 de febrero, Garrovillas de Alconétar acogió la Muestra Almendro en Flor, una cita anual que combina senderismo, gastronomía y música. Los asistentes disfrutaron de un desayuno con café y dulces y de una degustación de comida tradicional en la que se sirvieron las tradicionales berzas con buche y escabeche.
⇒ Arroyo de la Luz celebró los días 22 y 23 de febrero su Fiesta Gastronómica Coles con Buche 2025, con talleres, demostraciones de cocina, catas de vino, rutas senderistas, bailes y una gran degustación popular del plato estrella. En su elaboración se emplearon 1.350 kilos de coles y 320 kilos de buche, además de ingredientes como tocino, chorizo y morcillas boferas. Durante febrero y marzo, los establecimientos de la localidad también incluyeron esta especialidad en sus cartas.
⇒ La Asociación para el Desarrollo del Valle del Alagón (Adesval) ha retomado uno de sus proyectos estrella, “La Primavera en la Dehesa”, y ya trabaja en la programación de actividades, que previsiblemente se desarrollarán a lo largo del mes de mayo.
⇒ Malpartida de Cáceres celebra su Carnaval con un programa que comenzó el 28 de febrero, cuando los mayores del club de la tercera edad La Paz enseñaron a los alumnos del CEIP Los Arcos la elaboración de la patatera. Además, ese mismo día se celebró una conferencia titulada “El embutido humilde”, impartida por Valentín Domínguez Cerrillo, miembro de la Cofradía Extremeña de Gastronomía. Del 1 al 4 de marzo tendrán lugar las Jornadas Gastronómicas de la Patatera, que incluirán tapas en los establecimientos participantes, un mercado gastronómico, catas, un concurso popular y el cierre del evento con una recepción en el ayuntamiento y un pasacalles con carros y vestimentas tradicionales.
⇒ Esparragosa de la Serena ultima los preparativos para el Carnaval Zorrero, que se celebrará del 1 al 4 de marzo en la dehesa boyal. Durante estos días habrá desfiles, concursos, actuaciones musicales y tradiciones populares, entre ellas las Carreras de Gallo. La gastronomía también será protagonista, con degustaciones de caldereta y migas.
⇒ La Jornada de Turismo Gastronómico del Festival de Cine Español de Cáceres se celebrará el 8 de marzo con un evento liderado íntegramente por mujeres en el restaurante El Mirador de Galarza.
⇒ En Alcántara, todo está listo para la 28.ª edición de su matanza popular, que tendrá lugar el 8 de marzo. La jornada contará con música, gastronomía, ambiente festivo y mucha tradición. Las actividades comenzarán con un desayuno matancero a base de café con migas extremeñas, seguido del despiece del cerdo, una ruta senderista con degustación de aperitivos de la matanza, una charanga, la comida y, a última hora de la tarde, la degustación de la prueba de cerdo.

Recetas

En los medios de nuestra región hemos encontrado las siguientes:
→ David Gibello nos dio su receta de costillas de cerdo a la cerveza, "un plato fácil para quienes están empezando en la cocina".
→ Beatriz Cocina nos ofreció sus recetas de patatas revolconas y de buñuelos de Carnaval con una naranja
→ En la televisión regional, Patri Tena, influencer extremeña de cocina, elaboró canelones de berenjena;
→ En una emisora de radio, Manuel Garcia Puentenueva, del restaurante Puente Seco, explicó sus recetas de salmón hojaldrado con salsa bearnesa, reducción de sake y tomate; y la de pavías de dorada con verduras y alicantina
→ Un periódico digital, tras alabar la "enorme riqueza gastronómica" de Extremadura y hacer algunas consideraciones sobre el buche, ofrece una receta para prepararlo y cocinarlo.
→ Un reportaje sobre la visita de la cantante extremeña Soraya Arnelas a su pueblo natal, Valencia de Alcántara, incluyó la receta de berzas con buche 'de la señora Antonia', elaborada por Esther Valle.
→ La Cofradía Extremeña de Gastronomía ha facilitado al Hospital Universitario de Badajoz una serie de recetas e información sobre platos típicos extremeños, como el cojondongo, el zorongollo o la ensalada hurdana, que se servirán una vez al mes como un menú especial "para ayudar a recuperar la salud". Más información en nuestro blog: Menú Gastronómico Extremeño.
→ El doctor Andrew T. Chan, experto en cáncer colorrectal, ha destacado los beneficios de la dieta mediterránea, rica en fibra y ácidos grasos poliinsaturados, "como una herramienta eficaz para prevenir e incluso combatir" este tipo de cáncer, que es la quinta causa de muerte en Europa.

Formación

➽ La Escuela Superior de Hostelería de Extremadura, en Mérida, ha reabierto al público su aula restaurante para que los alumnos puedan poner en práctica sus conocimientos. El servicio estará disponible todos los jueves y contará con la colaboración de diferentes restaurantes de la región.

Noticias de la Cofradía

✻ La Cofradía Extremeña de Gastronomía ha colaborado con el Hospital Universitario de Badajoz en la iniciativa “Menú Gastronómico Extremeño”, que ofrecerá, una vez al mes, un menú especial a los pacientes que puedan disfrutarlo, con el objetivo de contribuir a su recuperación. Para ello, la cofradía ha proporcionado recetas e información sobre platos típicos extremeños, como el cocido y el gazpacho extremeños, el cojondongo, el zorongollo, la ensalada hurdana, el potaje de vigilia, la sopa de tomate con uvas, la tortilla de patatas, los filetes empanados, las legumbres con hortalizas, el cochifrito y los repápalos extremeños. Este menú se ofrecerá mensualmente a los pacientes que no requieran una dieta especial. Para más información, se ha publicado un reportaje en el siguiente enlace: Menú Gastronómico Extremeño.
✻ Además, la Cofradía Extremeña de Gastronomía tuvo una participación destacada en La Pedida de la Patatera y el Carnaval de Malpartida de Cáceres. En este evento, nuestro cofrade Valentín Domínguez impartió la conferencia “El embutido humilde”, dedicada a este sabroso producto. Asimismo, el presidente, Matías Macías, y el vicepresidente, Pepe Valadés, formaron parte del jurado del concurso profesional de tapas elaboradas con patatera como ingrediente principal. Además, Pepe Valadés y Valentín Domínguez participaron como jurados en el concurso popular y acompañaron las celebraciones.