Denominaciones de Origen Protegidas de Extremadura
Queso de la Serena
Consejo Regulador de la DOP Queso de la Serena
Cofradía Extremeña de Gastronomía
Queso de la Serena es queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche cruda de ovejas de la raza merina.
Características
Queso de la Serena tiene forma discoidal. La corteza es semidura, de color amarillo céreo a ocre mientras que la pasta es amarillo céreo a marfil.
Su olor es limpio e intenso, de intensidad media a fuerte, sobre todo en los quesos más licuados, recuerda a leche de oveja, a yogur, a hierba mojada, a la grasa de la lana e incluso presenta ligeras notas frutales.
La textura en boca es blanda, incluso líquida, cremosa, untuosa, fundente al paladar.
Su sabor es intenso, algo ácido, nada salado y, en algunos, un poquito picante, sobre todo cuando tienen más tiempo, pero destacando siempre un punto de amargor final al paladar, con connotaciones a frutos secos. Tiene una persistencia media.
En resumen, es equilibrado en boca, combinando la untuosidad de la leche de la oveja merina con la fuerza especial del cardo, dejando un retrogusto de suave amargor.
En el material de envasado figurará el logotipo del Consejo Regulador de la DOP Queso de la Serena más arriba insertado y el envase llevará la contraetiqueta numerada expedida por el Consejo Regulador que garantiza su calidad y origen.
Ámbito geográfico
La zona de elaboración, maduración y producción del Queso de la
Serena está constituida por 21 términos municipales de la comarca de la Serena en la provincia de Badajoz.
En este territorio de pastos escasos pero de buena calidad pacen ovejas merinas, animales de tamaño reducido, con gran poder de adaptación al medio natural, que producen una leche escasa en cantidad (se necesita el ordeño de 15 ovejas para elaborar una pieza de Queso de la Serena) pero con un alto contenido proteico y graso del que da testimonio la capacidad de una oveja merina de amamantar a dos corderos con los 350 ml que produce diariamente.
¿Cómo se elabora?
El Queso de la Serena se elabora con leche cruda, limpia de impurezas, exenta de productos que puedan influir negativamente, obtenida en condiciones higiénicas y sanitarias del ordeño de ovejas sanas de raza merina de ganaderías inscritas en la DOP.
La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural proveniente de las flores desecadas del Cynara Cardunculus (yerbacuajo) a una temperatura moderada, inferior a 32ºC y durante un tiempo prolongado.
La cuajada se introduce luego en moldes cilíndricos de material adecuado y madura durante 60 días en cámaras de oreo volteando diariamente. Esta manipulación debe realizarse con cuidado, para evitar que se rompa la corteza y se vierta en el interior de la pasta, porque a los 20 días se suele dar el fenómeno de “atortado” de los quesos, en los que la pasta se hace fluida.
Tanto las ganaderías como las queserías deben estar situadas dentro del territorio de la DOP Queso de la Serena y ser controladas y autorizadas por el Consejo Regulador de la DOP.
Queso de la Serena en la cocina
El consumo de Queso de la Serena es muy beneficioso para la salud al contener minerales como calcio, fósforo y zinc, vitaminas A, D y E y antioxidantes naturales.
En la cocina el Queso de la Serena es muy versátil y lo podemos emplear para comerlo solo o en recetas como acompañamiento o como uno de sus ingredientes.
Queso de la Serena se puede consumir solo desde el aperitivo al postre y, en el caso de la torta, se aconseja servirlo retirando la tapa superior y utilizando una cuchara.
En cuanto a recetas se han propuesto muchas con Queso de la Serena. Por dar sólo unos ejemplos, podemos indicar “Solomillo al Queso de la Serena”, “Berenjenas rellenas al Queso de la Serena” o “Espuma de Queso de la Serena, patatera, ciruelas pasas y nube de Jamón Ibérico”.
Recomendaciones de degustación
El Queso de la Serena conviene atemperarlo fuera de la nevera entre 3 a 6 horas a temperatura ambiente, según la época del año, hasta que la temperatura interior esté entre 22 y 25ºC para así poder apreciar todos sus matices y sabor.
Unas pinceladas de historia:
Es difícil fijar el origen de la producción de quesos en la comarca de La Serena pero se sabe que ya en la Edad Media se gravaba este producto con impuestos.
Como testimonios escritos tenemos las ordenanzas de Cabeza del Buey de los siglos XVI y XVII que establecen el diezmo y la primicia como impuestos parroquiales sobre el queso.
Otra referencia bibliográfica la encontramos en el libro de 1791 “Viaje a La Serena” de Antonio Agúndez en el que, refiriéndose al queso de la comarca, indica “Famoso por el sabor y buena hechura es el queso que se hace con la leche de sus ovejas”.
La elaboración de quesos fue inicialmente un complemento de la economía familiar y los principales rendimientos de los rebaños de ovejas merinas de la Comarca de la Serena eran el cárnico y el lanar. Las caídas primero del precio de la lana y luego del de la carne de los corderos animó a los ganaderos a reorientar su producción y dedicarse a la elaboración de quesos, aprovechando la aptitud de la raza merina para producir una leche de la que se elaboran quesos de excelente calidad.
La Denominación de Origen “Queso de La Serena” se creó en 1991, su Reglamento fue aprobado en 1992 y en 1996 fue registrada por la Unión Europea como Denominación de Origen Protegida.
Queserías certificadas y marcas autorizadas
(*) Quesería que el 11/02/2021 está muy próxima a su acreditación
Consejo Regulador de la DOP Queso de la Serena
Institución Ferial de La Serena – Ctra. Ex-104 s/n. Apdo. correos 32 – 06420 Castuera (Badajoz)
☏ 924 772 114 y 610 464 346
info@quesoserena.com
https://quesoserena.com/
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