Quesos extremeños

QUESOS DE EXTREMADURA

El queso en Extremadura es un producto del azar: la leche se mezcló con un cardo silvestre y surgió el prodigio de la torta. Los quesos extremeños parten de una tradición tan honda que en la Edad Media funcionaban como moneda de cambio. Hoy es un producto artesanal al que la tecnología ha acabado de redondear. De 20.000 cabras nace el queso de los Ibores y el ordeño de 20.000 ovejas es el origen de la torta del Casar. Otras 400.000 ovejas pastan en La Serena para que a partir de sus ubres se obre el milagro mantecoso. El queso extremeño es ya imaginario colectivo. En cualquier lugar del mundo, dices Irán y piensan en caviar, dices Japón y piensan en sushi... Si dices Extremadura, la imagen de una torta cremosa y tentadora hace sucumbir el paladar. Aunque lo mejor no es haber llegado al culmen con la torta, sino el camino tan prometedor que queda por andar. Hay tanto sabor por descubrir: quesaíllas de las cabras de la Raya, quesos de cabra de Gata-Hurdes, Castilblanco o la Vera y ese tesoro escondido que acabará marcando el gusto de quien lo pruebe: el queso distinto de las cabras de Acehúche y Ceclavín. 

Una para el rey, otra para el príncipe y una más para la princesa. Después hay que apartar las de las infantas y las de los grandes de España. Siglo XVIII, alrededores de Cáceres. Los mayorales de las ganaderías de don Gonzalo de Ulloa separan las tortas con que su señor agasaja cada año a los principales del reino. En el siglo XV, los casareños regalaban tortas a los corregidores de Cáceres para que les dejaran vender libremente en la ciudad. Un año no regalaron y no hubo comercio. La torta. regalo de alcurnia y soborno eficacísimo porque da donde emociona: en el paladar. 

En la calle San Pedro de Cáceres había una quesería que alimentaba. A medida que te acercabas, un aroma intensísimo te despertaba el apetito y tenías que hacer una parada obligada ante aquel escaparate colmado de tortas reventonas de suavidad cremosa y de quesos de cabra con corteza pimentón. Había quesos de Cáceres que amarilleaban maduros y picantes, quesaíllas oreadas y quesos untuosos de Acehúche. La conjunción de tanto aroma fructificaba en un olor que desarmaba. Han pasado unos años desde que la quesería López cerró, pero a quienes la conocimos, la calle San Pedro aún nos huele a queso. 

En las bodas extremeñas suele establecerse un pugilato exquisito que suele acabar en combate nulo. Pelean en los paladares los quesos de la Serena y las tortas del Casar. Cada comensal tiene sus preferencias, aunque lo más normal es que los veredictos varíen dependiendo del último bocado, sea de queso, sea de torta, que se haya probado. A los forasteros les gusta venir a una boda extremeña por los aperitivos. Aseguran que los platos fundamentales se pueden probar aquí o allá, pero que en ningún otro lugar del mundo se puede asistir a un combate quesero tan suculento, tan empatado. 

Los alimentos gustan más cuanto más rituales exigen. Masticar lo sabroso está bien, pero está mucho mejor si lo precede un preludio ceremonioso y estimulante. En el queso extremeño se sintetizan ambas virtudes: la exquisitez y la ceremonia. Ese meticuloso trocear en porciones exactas, marcadas por el contraste de la corteza rojo pimentón con la blancura de la pasta de los quesos de cabra. Y la sensualidad del corte circular de las capas de tortas y quesos de oveja, dejando al descubierto la crema que untará el pan. El queso extremeño es manjar y rito, delicadeza y fruición. 

En Extremadura, a las personas guapas se las apoda queso. Estar como un queso en esta tierra equivale a ser un bollito en Galicia o a parecer miel, bizcochito, pan, yogur o crema en otras latitudes. En los piropos está escrita la fisiología del gusto de cada región. Extremadura sabe de quesos, los entiende, distingue, escoge y disfruta. Y cuando en la vida hay algo que resplandece, es normal que se recurra al mapa de los sentidos para expresar las emociones. 

Casi al sur y casi al norte, Extremadura se abre en llanura infinita. Más acá del Tajo y más allá del Guadiana, la tierra se aplaca y la vista vaga sin final. Esos llanos de Cáceres y de la Serena son territorio ovejero. Es un paisaje que parece inhóspito hasta que te acoge y pruebas su tesoro de pasta blanda. Más al norte y también a Oriente y a Poniente, el paisaje se complica y aparecen quebradas, lomas y canchales donde solo la cabra sabe sacar partido. Ahí también se obra el milagro del queso, que en Extremadura surge donde nada más podría surgir. 

José Ramón Alonso de la Torre (2009), pagina 26, Alimentos de Extremadura, España
Alejandra Suarez Sánchez de León para Grupo Ros.