Aves de corral

 Aves de corral

Ángel de Llera Gragera
Cofradía Extremeña de Gastronomía

Extremadura, Paraíso Gastronómico - EXPO 92- 1992

La cría de gallinas tradicional, podemos decir “de mantenimiento” mediante la cual la familia asentada en el medio rural se surtía de huevos todo el año y de carne cuando la ocasión lo requería, hace crisis cuando se introducen en el país las técnicas de explotación intensiva, alimentación forzada e inclaustración forzosa de los animales.

Este tránsito del huevo “artesano” al huevo “industrial” se opera con mucha rapidez, pero lógicamente con etapas intermedias.  Las técnicas en agricultura promueven la difusión del gallinero funcional, adaptable a la nueva realidad de colonización de las tierras mediante el riego, con el que el colono, antes agricultor de secano tradicional, puede conseguir, aparte del abastecimiento, ingresos adicionales.  La gallina es sacada del pajar y apartada del taramero y se la instala en un moderno edificio comunitario en régimen ahora de pensión completa, todavía con acceso al exterior, pero circunscrita ya a los límites del cercado que con mayor o menor generosidad se le asigna.  La gallina ahora sí “ave de corral” se va acostumbrando a la reclusión y recibe de su amo los subproductos del huerto y la era cercanos, al menos como complemento de su monótona ración de grano.

Éxitos relativos y fracasos estrepitosos acompañaron a la “modernización” de la cría de estas aves.  Si las gallinas ponen ahora más (o al menos se le cogen más huevos), también es cierto que exigen más comida que la rústica gallina que se las arreglaba casi sola, con las lombrices y las hierbas de acá y acullá.  El ganado es ahora mayor, pesa más, pero periódicamente es asolado por implacables infecciones que lo diezman.  La promiscuidad gallinácea ha acarreado esto.

Por otra parte el perfeccionamiento de las técnicas de cría de aves en batería, con alimentación a base de “pienso” y aditivos, inmovilización, hasta iluminación artificial conduce a un producto final (el pollo y el huevo) con el que el ave de corral no puede competir en precio.

La referencia histórica a la cría de pavos presenta una evolución más traumática aún.  El pavo se cría sólo en razón de su rendimiento cárnico; y su predilección por los espacios abiertos, aparte de su delicada crianza, entra en colisión con los modernos regímenes de vida de la población dedicada a la agricultura, anhelante del descanso semanal y de la jornada de 7 horas.  Se llega así a la situación actual en que tan sólo quedan vestigios de la cabaña avícola originaria, que hace unos cuantos decenios, repartidas las colonias por cortijos y caseríos de la Región, se daban los buenos días unas colonias a otras antes de que amaneciese.  

Esos restos nos dan como referencia de la gallina que se criaba extensivamente en la Región, un tipo de ave no muy pesada, pero más robusta que la gallina castellana, con tonos de plumaje variable entre negro y blancuzco, con representantes muy características de color “ceniza” o azul, y patas oscuras. Si meritorio resulta, a la vista de la situación, la labor de recopilación, de estudio e intento de recuperación de la población de gallinas a la que podemos bautizar con el apellido de “extremeña”, no se debe renunciar tampoco a la salvaguarda de los pocos reductos de ejemplares de aves que, con mayor o menor fidelidad genética a los patrones de razas “de campo”, al menos sí cuentan con el no despreciable patrimonio de estar adaptadas a la vida en libertad.  Porque pudiera ser la base algún día de una rentabilización de la avicultura extensiva que algunos indicios hacen presagiar como no tan lejana.

Los tiempos son los que son y el criador de pollos, patos, pavos, gansos etc. en régimen extensivo debe partir de que tiene perdida la batalla de antemano frente al avicultor industrial, pero también que le quedan algunas armas que blandir. Debe de ofrecer, como queda dicho, otra cosa y conseguir que el mercado demande esos productos diferentes.  Éste es el reto fundamental, todo el mundo estará de acuerdo. Por lo demás, con imaginación, tal vez la coyuntura no sea tan desfavorable.  Con cereales baratos, como están, los gastos de racionamiento disminuyen.

¿Por qué no reconvertir en explotación avícola alguno de los muchos cercados de piedra que circundan los pueblos de Extremadura? La mano de obra que la crisis agrícola manda al desempleo y las tierras que se dejan de posío son susceptibles de reconversiones como la que aquí se propone.  La incertidumbre la pone la imprevisible respuesta del mercado, siendo así se podría comenzar con producciones estacionales, dirigidas, por ejemplo, a la venta navideña.

En todo caso, nada impide recurrir a los avances técnicos para conseguir buenas producciones, siempre que se respeten los principios básicos de crianza.  Bellotas, ortigas, desechos de huertas, melones, tomates, innumerables productos del agro extremeño en socorro de unas crianzas que hasta hace poco eran familiares entre la población extremeña.

¡Ojo con los huevos!, nos dicen los dietistas y los médicos, aún reconociendo sus cualidades nutritivas, ya que los aminoácidos que contienen se combinan de forma tan armoniosa que el aprovechamiento de la proteína es prácticamente total para el organismo.  Cervantes, que era medio médico, no es tan receloso ante el colesterol, y nos narra como la señora ama de don Quijote hizo volver a éste en sí del estado de postración en que regresó de su segunda salida a buscar venturas, flaco, amarillo, los ojos hundidos en los últimos camaranchones del cerebro,  “Gasté más de seiscientos huevos, como lo sabe Dios y todo el mundo, y mis gallinas, que no me dejarán mentir”.

Los mismos huevos que utiliza Teresa Panza para agasajar al paje que noticias le traía de la gobernación de la ínsula por su marido Sancho; más correctamente torreznos empedrados con huevos, plato conocido como “merced de Dios”, con el que el emisario es tratado como “un príncipe”.  Y si apreciados eran los huevos en la época, privilegiado se consideraba el que tenía acceso a la carne de estas aves, que no faltó en las bodas de Camacho de la narración cervantina y con la que se confeccionaba el “manjar blanco”, muy del gusto de Sancho, añadiendo a la pechuga triturada, leche, azúcar y harina de arroz.  Podemos suponer que el plato tendría una apreciación pareja a la del “manjar negro que dicen que se llama cabial, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre.”

¿Eran los mismos aquellos huevos y muslos a los que hoy comemos? ¿Somos los hombres de la misma fibra que los de entonces?

Ya se dijo más arriba que el producto final, en función de la evolución seguida, en nada se parece al originario. ¿Es incompatible el sabor y el huevo que "disfrutamos" con aquel otro que glosamos?  Parece que no, en el ámbito de la sociedad heterogénea en que nos movemos (si bien cada vez más descompensada), y quizá el actual movimiento de reivindicación de nuestros ancestros culturales (constatable hoy, a menos que choque con determinados prejuicios mentales) acarree la revitalización de la ganadería avícola tradicional, como recientemente ha pasado con el cerdo ibérico o lo que queda de él.

Como quien demanda unos productos (por su baratura) no está dispuesto a pagar más por otro producto distinto (del mismo nombre, al que, además, tendría que acostumbrar su paladar); y como quien se acostumbra a ese otro producto, el pollo o pavo de campo y el huevo no artificial, no está dispuesto a renunciar a ellos si no es por fuerza mayor, podemos vislumbrar algún futuro a nuestra avicultura extensiva.

EL PAVO "CAMINERO" Y DE "CAMPO"

Hasta hace relativamente pocos años no cabía hacer distinciones en cuanto a la nominación de los pavos; ahora sí es necesario hacerla, porque en el mercado puede encontrarse en cualquier época, procedente de su cría en granjas industriales.  Anteriormente se consumía preferentemente en Navidad, que es cuando se sacrificaban los pavos “camineros” y de ... “campo”.

En los albores de la primavera y después de una larga incubación por sus madres, las pavas, nacían los pavipollos que suelen tener fama de animales delicados sobre todo en sus primeras semanas de vida.  Lo que confirma el hecho de los cuidados proporcionados en corrales y cortijadas a los pavipollos recién nacidos.  Una alimentación basada en ortigas, salvados y huevos cocidos avalan la necesidad de estas jóvenes aves de alimentos de calidad.  Conocimiento empírico y popular, que después ha confirmado la ciencia al comprobarse que los pavipollos han de criarse con raciones alimenticias altas en proteínas de calidad.  Más altas que para criar los pollos.

Con otra alimentación y después de sortear ese periodo crítico de la crianza, los pavipollos camperos de raza común, bien de capa negra, bronceados o grises, están en condiciones de recriarse en absoluta libertad, y de forma similar al pollo campero, comiendo hierbas, semillas, insectos, orugas, etc., completándose su alimentación con triguillos, y otros cereales.  Cuando no ha sido sometido a períodos de penuria alimenticia, el pavipollo llega con suficiente desarrollo para ser cebado en la época de montanera en la dehesa, siendo la bellota y la hierba la base de su alimentación proporcionando un pavo joven, de carne jugosa y aromática.  Los cereales en general suplen a la bellota cuando no se dispone de ella.

Cuando el número de pavipollos es numeroso, se constituyen manadas que requieren ser conducidos por una persona, realizándose un verdadero pastoreo, dada la extensión que precisan recorrer para alcanzar la alimentación que cubra sus necesidades de crecimiento y cebo.

En la actualidad, y sobre todo en Navidad, se vuelve nuevamente al pavo “caminero” y de campo por su calidad, aunque más caro que el procedente de cría industrial, más barato pero más insípido y acuoso.

EL POLLO "TOMATERO" Y DE "CAMPO"

En la actualidad, después de un periodo de recesión, el pollo “tomatero” y el de “campo” es solicitado por los consumidores con mayor frecuencia, deseosos de consumir algo que tenga sabor y calidad propia, de un ave doméstica criada en libertad.

Esta crianza en libertad, permite una alimentación variada a lo largo de un gran periodo del año, en el que los recursos naturales ponen a su alcance, hierbas, semillas, animales diversos, para pasar después a otros alimentos como son semillas de cereales, de plantas silvestres, leguminosas espontáneas y cultivadas, así como el complemento preciado que la pequeña fauna proporciona al pollo campero.

El secreto culinario del pollo de “campo” es que llegue al consumidor con edad adulta, pero sin pasarse, de tal forma que proporcione una carne densa, sabrosa y con un grado de engrasamiento medio.  Corrientemente el pollo industrial tipo “broiler”, es el de gran consumo.  Desde que sale del cascarón hasta que llega al plato, transcurren nada más que 50-60 días.  Como es fácil de deducir proporciona una carne muy joven, excesivamente acuosa, y sin sabor definido.  Sin embargo, si a este mismo pollo, le alargamos su ciclo vital, hasta 90-100 días, obtendremos una pieza de gran calidad y una canal superior a tres kilos.  Esto ya es otra cosa puesto que modificamos la composición de su carne, dándole mayor textura y calidad.  Esta calidad y cantidad resulta bastante más cara de obtener; pero esto es así, frente al pollo comercial acuoso, al que hemos hecho referencia.

El pollo denominado “tomatero” en extensas zonas Extremadura, tiene características propias de un ave criada en libertad, que consume productos naturales en el espacio de 4-6 meses.  Su denominación tiene su origen en aquellos pollitos nacidos en primavera y que terminan su ciclo antes del final del verano, periodo en el que se alimentan y aprovechan los granos y semillas de las cosechas, además de la flora y fauna espontánea.

Cuando se acumulaban las mieses en las “eras”, los pollos eran trasladados allí, ya libres del amparo y cobijo de la clueca.  Era el comienzo de su despertar vital manifestado por desafiantes y desafinados cánticos.  El final de la recolección de las mieses coincidía con la producción del tomate que era el momento de llevarlos a la cazuela.

Ambos elementos definen al pollo “tomatero”, joven todavía pero criado en libertad y de forma natural.  En la actualidad se obtienen, supliendo la alimentación proporcionada por las “eras”, que prácticamente han desaparecido, completando la alimentación libre y natural, con granos de cereales (triguillo, cebada, etc.).,